王宗良

（貴州茅臺酒廠股份有限公司制酒五車間）

醬香型白酒的生產(chǎn)工藝研究

王宗良

（貴州茅臺酒廠股份有限公司制酒五車間）

醬香型白酒具有悠久的生產(chǎn)歷史，是我國白酒三大基本香型之一，茅臺酒是其中的代表產(chǎn)品。伴隨醬香型白酒的不斷發(fā)展，釀酒科技工作者們從釀酒發(fā)酵機理、微生物、分析方法等方面入手，日益深化醬香型白酒生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量的研究。截至目前，擁有醬香型白酒風格特點的白酒新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，極大促進了醬香型白酒的更進一步發(fā)展。本文主要就醬香型白酒的生產(chǎn)工藝展開相應研究探討，希望能借此給予相關人員繼承和創(chuàng)新醬香型白酒生產(chǎn)工藝一定參考與借鑒。

醬香型白酒；生產(chǎn)工藝；產(chǎn)品質(zhì)量；研究

醬香型白酒亦稱茅香型，以茅臺、貴酒、國臺酒、黔春酒、望驛臺、醬窖3721等數(shù)十種蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。[1]如今醬香型白酒發(fā)展勢頭強勁，是消費者追求綠色、有機、健康消費的一種時尚選擇，也是白酒行業(yè)順勢而為調(diào)整產(chǎn)品結構，提升市場競爭力的必然結果。我國醬香型白酒市場目前已經(jīng)處于導入期結束、快速成長期將要啟動的關鍵時期，發(fā)展?jié)摿^大。今后幾年，其市場增幅應在15%～20%左右。隨著消費者追求健康綠色的品質(zhì)生活，飲酒更趨理性。在3～5年后，醬香型白酒市場也必將快速升溫，從而形成白酒發(fā)展的主宰者和引導者。因此對醬香型白酒的生產(chǎn)工藝進行研究探討具有尤為重要的作用。

1、醬香型白酒高溫制曲

醬香型白酒的制曲最好選擇在夏季里進行，這主要是由于夏季濕度大、氣溫高，空氣中微生物的種類更多，而且活躍度更高，能夠為制曲提供更多的天然菌種。曲子入房進行堆積的時候，應當采用三橫三豎的方式[2]予以擺放，然后將新鮮稻草覆蓋在曲子上面以及四周。采取這種擺放方式主要目的是為了幫助排潮和保溫。曲房的結構也應當按照有助于排潮和保溫進行設計，通?？梢酝ㄟ^活頁天窗來對房內(nèi)溫度與濕度進行控制。入房培養(yǎng)的大曲溫度會逐漸升高，并從內(nèi)部向外部逐漸擴展。當溫度上升到60℃時候就應當進行第一次翻曲，之后再每間隔7天左右翻曲一次。翻曲的主要目的是為了控制大曲的溫度與濕度，整個制曲過程應該處于自然狀態(tài)下完成。從曲子入房到出房，整個過程大概需要40天左右的時間，期間溫度最高可以達到65℃。曲塊出房后，需要轉移到干燥的曲子庫，至少存放半年以上才可以拿來使用。存放過程中，曲塊酶的活力雖然會有所下降，但是曲子的香味卻會逐漸增加。此時的曲子含有大量的耐高溫細菌，酵母菌幾乎不存在，糖化力較低。在整個制曲過程中，由于溫度的不同，因此會形成不同顏色的曲子，主要有黑曲、白曲、黃曲等幾種。其中黃曲曲香純正、糖化力適中，質(zhì)量最好，是用來生產(chǎn)醬香型白酒的極佳酒曲。在生產(chǎn)醬香型白酒的過程中，黃曲的數(shù)量應當占曲子總量的 以上。黑曲雖然糖化力較低，但是有焦苦味，白曲不僅糖化力較高，而且曲香也不足，因此這兩種都不是醬香型白酒生產(chǎn)的優(yōu)先選擇。

2、醬香型白酒生產(chǎn)工藝

生產(chǎn)醬香型白酒，需要將原料進行粉碎。高粱原料在醬香型白酒生產(chǎn)中被稱之為沙。在醬香型白酒每年大生產(chǎn)周期中，一共會分兩次投料，初次投料被稱之為下沙，接下來一次投料被稱之為糙沙。[3]投料之后一共需要經(jīng)歷8次發(fā)酵，每次發(fā)酵時間持續(xù)30天左右，一個大周期大概需要300天左右?；谠蠒环磸桶l(fā)酵，因此原料應當被粉碎得較粗，下沙整粒與碎粒之比為80%：20%，糙沙整粒與碎粒之比為70%：30%，下沙和糙沙兩次投料的投料量各占總投料量的50%。在醬香型白酒的生產(chǎn)過程中，為了最大程度確保酒質(zhì)的純凈，基本上不會添加任何輔料，主要依靠高粱原料粉碎的粗細來對疏松作用予以調(diào)節(jié)。

2.2 大曲粉碎

在醬香型白酒生產(chǎn)中，大曲是最重要的生產(chǎn)原材料之一，由于原料粉碎較粗，高溫大曲的糖化力較低，因此大曲被粉碎得越細越好，有助于糖化發(fā)酵。[4]

2.3 下沙

2.3.1 潤糧堆積

下沙的時候需要將90℃以上原料量51%～52%的熱水潑在粉碎之后的高粱原料上（這一步被稱之為發(fā)糧水），潑水的時候應注意以便潑水以便攪拌，確保原料吸水均勻。[5]也可以分兩次將水潑入，每一次潑水，需要將原料翻拌三次。這里需要注意防止水分流失，確保原料吸水足夠。然后再將5%～7%的母糟加入并攪拌。母糟需要是上年最后一輪發(fā)酵出窖后沒有經(jīng)過蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅。潤糧后堆積潤料16個小時左右。

2.3.2 蒸糧

先將一層稻殼撒在甑篦上，采用見汽撒料上甑，在1個小時之內(nèi)完成上甑任務，圓汽之后再蒸料2～3小時，當70%左右的原料被蒸熟后，就可以出甑，不能將原料蒸得過熟。出甑之后再潑以85℃的熱水（這一步被稱之為量水），潑的熱水量為原料量的12%。發(fā)糧水以及量水的總用量大概應為投料量的56%～60%左右。出甑之后的生沙其含水量需要保持在44%～45%之間。

2.3.3 攤涼

生沙經(jīng)潑水后，還需要經(jīng)過攤涼以及散冷兩步，在這過程中應注意適當補充生沙因蒸發(fā)而失去的水分。當品溫降至32℃左右的時候，將酒度為30%的尾酒[6]加入（尾酒的加入量大約為下沙投料量的2%左右），尾酒加入后再將其攪拌均勻。所加尾酒是由頭年生產(chǎn)的丟糟酒與每甑蒸得的酒頭經(jīng)稀釋而成。

2.3.4 堆集

當生沙料的品溫降至32℃左右的時候，將大曲粉（投料量的10%左右）加入，加大曲粉的時候要注意低撒揚勻。拌和后收堆，堆要圓、勻，夏季堆矮，冬季較高，堆集時間為4～5天，當品溫上升至45～50℃的時候，可將手插入堆內(nèi)，倘若取出的酒醅擁有香甜酒味，就可以入窖發(fā)酵了。

2.3.5 入窖發(fā)酵

拌勻堆集后的生沙酒醅，并將2.6%左右的次品酒在翻拌時加入，然后入窖，當發(fā)酵窖加滿之后，就用木板輕輕壓平醅面，并在上面撒一薄層稻殼，之后再用4cm左右的窖泥封窖。整個發(fā)酵時間持續(xù)30～33天左右，發(fā)酵溫度控制在35～48℃左右。

2.4 糙沙

2.4.1 開窖配料

分次取出發(fā)酵成熟的生沙酒醅，每次取出半甑左右，將其與經(jīng)粉碎、發(fā)糧水后的高粱粉拌和。發(fā)水操作與生沙相同。

2.4.2 蒸酒、蒸糧

把糙沙糧粉與生沙酒醅拌勻，裝甑，一起蒸。首次蒸得到的酒被稱之為生沙酒，不僅出酒率較低，而且具有較重的生澀味。稀釋生沙酒，再將其重新潑回糙沙的酒醅，再次參與到發(fā)酵過程之中。這一環(huán)節(jié)被稱之為以酒養(yǎng)醅或以酒養(yǎng)窖?；煺魰r間至少需要4～5小時，確保糊化柔熟。

2.4.3 下窖發(fā)酵

揚涼蒸熟了的料醅，然后加曲拌勻并堆集發(fā)酵，整個工藝操作與生沙酒一樣，之后再下窖發(fā)酵。需要注意的是醬香型白酒生產(chǎn)每年僅投兩次料，以后的6個輪次均不再將新料投入，只是反復發(fā)酵和蒸酒酒醅。

2.4.4 蒸糙沙酒

糙沙酒醅發(fā)酵期間，應當密切關注品溫、酸度、酒度等變化情況。發(fā)酵30天之后，就可以開窖蒸酒了（這一步被稱之為烤酒）。由于窖容較大，因此需要多次蒸餾才能夠蒸完窖內(nèi)全部酒醅。為了盡可能減少香味物質(zhì)以及酒分的揮發(fā)損失，務必要做到隨起隨蒸。起到窖內(nèi)最后一甑酒醅的時候（這一步也被稱之為香醅），應當及時備好已堆集好的需回窖發(fā)酵的酒醅，當最后一甑香醅出窖之后，迅速將堆集酒醅入窖發(fā)酵。

2.5 入庫貯存

入庫貯存對于醬香型白酒生產(chǎn)而言是至關重要的，它會對酒質(zhì)產(chǎn)生相當大的影響。蒸餾所得各種類型原酒，需要分開貯存于相應容器之中，再經(jīng)過至少三年的陳化使酒味更加綿柔、醇和。醬香型酒由于成分復雜，所以需要經(jīng)歷很長一段時間的化學反應，才可以讓酒質(zhì)更加優(yōu)良，而且貯存時間越長，酒的刺激感就會越少。

2.6 精心勾兌

勾兌方法以及勾兌比例直接影響著醬香型白酒的口味，將貯存三年的原酒先勾兌出小樣，然后放大調(diào)和，再貯存一年，如果理化檢測和品評合格，就可以包裝出廠了。

3、結語

醬香型白酒的生產(chǎn)過程是一項尤為復雜的工程，它代表著古代釀造工藝的精華，是人們成功利用微生物的代表，具有非常豐富的歷史內(nèi)涵。其整個生產(chǎn)過程應尤為注意以下兩個方面：一是嚴格按照節(jié)氣踩曲、投料，每一年為一個生產(chǎn)周期；二是同一批料經(jīng)過9次蒸煮、8次加曲、堆積、入池發(fā)酵，7次取酒才丟糟。常言道，曲是酒的靈魂，高粱是酒的骨架，水是酒的血液，酒靠發(fā)酵生香，靠蒸餾體香。只要能夠將這些影響酒質(zhì)的因素巧妙地結合起來，必定可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒。

[1]李大鵬，盧紅梅，龍則河,等.醬香型白酒研究進展[J].釀酒科技，2013，（03）：82-85.

[2]張建華,王邦坤.北方醬香型白酒生產(chǎn)工藝探討[J].釀酒科技，2011，（03）：52-54.

[3]朱頡濤.對醬香型白酒生產(chǎn)工藝相關問題的研究[J].廣東科技，2014，（08）：191-192.

[4]王運秋.淺談醬香型白酒生產(chǎn)工藝[J].中小企業(yè)管理與科技(中旬刊)，2014，（07）：323-324.

[5]李志勇.醬香型白酒的工藝技術研究[J].邊疆經(jīng)濟與文化，2013，（01）：178-179.

[6]胡鵬剛，邱樹毅，李繼杰.醬香大曲酒生產(chǎn)工藝關鍵環(huán)節(jié)與其風格質(zhì)量的關系[J].釀酒科技，2010，（08）：36-39.