（1.內(nèi)蒙古錫林郭勒職業(yè)學(xué)院,內(nèi)蒙古錫林浩特026000；2.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)，呼和浩特010000）

內(nèi)蒙古錫盟地區(qū)傳統(tǒng)奶皮子和奶豆腐的加工工藝調(diào)查

肖芳1，朱建軍1，張紅梅1，哈斯其木格1，雅梅1，陳永福2

（1.內(nèi)蒙古錫林郭勒職業(yè)學(xué)院,內(nèi)蒙古錫林浩特026000；2.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)，呼和浩特010000）

對內(nèi)蒙古錫盟地區(qū)傳統(tǒng)奶皮子和奶豆腐的加工工藝和生產(chǎn)現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查探討，并對其營養(yǎng)價值、成分、和功能特性進(jìn)行了闡述，為進(jìn)一步研制開發(fā)工業(yè)化生產(chǎn)民族傳統(tǒng)乳制品提供理論依據(jù)。

傳統(tǒng)奶皮子；奶豆腐；加工工藝；調(diào)查

0 引言

錫盟地區(qū)是內(nèi)蒙古的產(chǎn)乳大盟，也是三大綠色黃金乳源基地之一，草原上純樸的蒙古族牧民非常重視和講究奶食，將其稱為“白食”，并作為祭天地、祭敖包時或招待貴賓的入席之上品。蒙古族的民族乳制品已有幾千年的歷史，也是當(dāng)年最早蒙古軍隊長途征戰(zhàn)中最好的干糧。不僅僅是工藝獨(dú)特味道鮮美，更具保健和食療的功能[1]。

本文對錫盟南部地區(qū)：黃旗、多倫、藍(lán)旗、白旗；北部地區(qū)：西烏珠穆沁旗、東烏珠穆沁旗、阿巴嘎旗；中部地區(qū)：錫林浩特市及周邊牧區(qū)的奶皮子和奶豆腐加工工藝進(jìn)行調(diào)研，并對生產(chǎn)現(xiàn)場做一考究，為進(jìn)一步研制開發(fā)蒙古族傳統(tǒng)乳制品工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

1 奶皮子

奶皮子蒙古語稱“烏如木”，外觀是折疊的半圓形餅，厚度1 cm多，表面多皺紋，有濃郁的奶香味，顏色微黃，可直接食用，也可以泡在奶茶中及拌炒米食用或作拔絲奶皮子，奶皮子營養(yǎng)價值高，含有豐富的脂肪酸，而且含量高，約66%，特別是油酸含量最高，依次為棕櫚酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、亞麻酸、亞油酸等。亞麻酸、亞油酸是人體所必需的脂肪酸，且亞油酸是合成腦磷脂的必需物質(zhì)，而且對嬰兒的濕疹性皮炎有一定的預(yù)防作用[2]?？梢姡唐ぷ邮翘峁┍匦柚舅岬暮芎脕碓?。

1.1工藝流程

生鮮乳→過濾→加熱沸騰→翻揚(yáng)→小火加熱→冷卻→取出→折疊→干燥→成品

1.2技術(shù)要點

（1）生鮮乳，過濾。蒙古族牧民做奶皮子的生鮮奶一般是當(dāng)天或剛擠出的牛奶或羊奶。

（2）過濾。用紗布或粗布過濾，確保奶液中不含雜質(zhì)。

（3）加熱沸騰，翻揚(yáng)，小火加熱。這是一道非常重要的工序，火候的大小直接影響到奶皮子的品質(zhì)，火小了奶皮子單薄，火大了奶皮子有焦味，只有火候適中才能取出較厚的奶皮子，所以需要不停的攪拌，而且加熱要適中。一直到鮮奶稍稍有點滾沸，就用大勺子（口徑大約15 cm的銅質(zhì)勺子）不停地上下翻揚(yáng)，并適量的添加鮮奶，直到奶表面泛起大量的泡沫為止，然后將爐膛中的大火撤出，放一小塊牛糞保溫，約2～3 h。然后自然冷卻。一般牧民都在晚上制作，第二天早晨來取奶皮子。這樣制的奶皮子厚而多皺，品質(zhì)風(fēng)味也好。在熬制奶皮子時后也可以加少量的糖，使得奶皮子略帶甜味。

（4）取出，折疊。冷卻凝后，當(dāng)熬制鍋奶面上部出現(xiàn)一層厚厚的，粗粒麻狀油層。便是奶皮子了，取出時用刀將奶皮子沿鍋邊花開，然后用干凈的木棍從中間對折，并挑起放在木板上。

（5）干燥。這一過程也是非常重要的，干燥必須放在陰涼通風(fēng)的地方晾干，然后放在笸籮里存儲，以備食用。

蒙古族牧民家一般制做奶皮子的季節(jié)在冬春季，通常3.5～4 kg奶出0.5 kg奶皮子。

2 奶豆腐

奶豆腐，蒙古語稱“胡乳達(dá)”，完全干透的又叫奶疙瘩，是蒙古族牧民家中常見的奶食品。用牛奶、馬奶、羊奶等經(jīng)凝固發(fā)酵而成的食物，形狀類似普通豆腐，顏色乳黃，半透明而有光澤，味道有的微甜，有的較酸，有的酸，有的微酸，乳香味濃郁，大多數(shù)人喜歡吃，經(jīng)常的吃法是泡在奶茶中，和熟制牛羊肉一起食用，外出時也可當(dāng)干糧，既能解渴又可以充饑。還可以將其做成拔絲奶豆腐，是蒙餐宴席上一道不可缺少的風(fēng)味名菜。含有豐富的蛋白質(zhì)，約40%～68%，而且鐵、鋅、鈣、磷含量較豐富，在胃腸道中吸收率也很高。由此可見，奶豆腐是人們補(bǔ)充鈣、磷、鐵、鋅的良好天然食物[3-4]。

2.1白奶豆腐

2.1.1 工藝流程

生鮮乳→過濾→自然發(fā)酵→成酸乳→脫脂肪→成酸凝乳塊→切割、加熱→排去乳清→壓榨成型→成品

2.1.2 技術(shù)要點

生鮮乳：蒙古族手工奶豆腐用到的原料乳是用剛擠出的新鮮牛奶或新鮮羊奶。

過濾：用多層紗布或粗布過濾，置于木桶或大缸里。

自然發(fā)酵：通常夏天發(fā)酵時間短，一般1～2 d，冬天發(fā)酵時間長，一般2～3 d。發(fā)酵所用的容器每次都要清洗干凈，發(fā)酵時不加任何的發(fā)酵物（引子），據(jù)蒙古老鄉(xiāng)介紹說加上這個“引子”，做出的奶豆腐風(fēng)味較差。

脫脂：將上浮的脂肪用勺子撇出，達(dá)到分離脂肪的目的，這個脂肪叫嚼口，嚼口可繼續(xù)加工成稀奶油，黃油。

切割：將酸乳凝塊切割成大塊。

加熱：將乳凝塊放入大鐵鍋開始加熱升溫，剛開始小火加熱，鍋內(nèi)溫度約40～50℃，保持0.5～1 h，使其中乳清充分的分離出來，這時如果加熱溫度過高，蛋白就會包裹乳清，導(dǎo)致奶豆腐品質(zhì)變差。之后加熱溫度提高到80～95℃，讓蛋白質(zhì)形成膠體狀的凝塊乳，這個過程需要不斷攪拌，用力均勻。

壓榨成型：將膠體質(zhì)的凝塊乳放入木制或不銹鋼的模具中，大多數(shù)模具是方形的，出來的奶豆腐約0.5～1 kg，經(jīng)自然冷卻2～3 h，取出來，就可成為白奶豆腐成品。

2.2酸奶豆腐（蒙古語稱胡楚泰胡日都）

2.2.1 工藝流程

生鮮乳→過濾→自然發(fā)酵→酸乳→切割攪拌→加熱排乳清→再次排乳清→壓榨成型→成品

2.2.2 技術(shù)要點

生鮮乳、過濾同1.2中方法。

自然發(fā)酵：通常發(fā)酵的時間比較長，約4～5 d，而且在發(fā)酵過程中，每天需要加一定量的新鮮乳，并且進(jìn)行翻揚(yáng)和攪拌，據(jù)蒙古族老鄉(xiāng)介紹說，每天翻揚(yáng)乳1 000次以上，做出來的酸奶豆腐品質(zhì)才是最好。

切割攪拌：將發(fā)酵好的酸乳進(jìn)行切割，并攪拌均勻。

加熱：然后放入鍋里，加熱的溫度在90℃以上，最后將發(fā)酵乳煮沸，此時將乳清分離出來，離出的乳清可做奶酒。

排乳清：用縫制好的白布口袋過濾并且壓榨，將乳清充分排出。

壓榨成型：壓榨后的乳酪可做成形狀不同的酸乳豆腐，這里的蒙古老鄉(xiāng)常常做成方形的（蒙古語稱胡楚泰胡日都）、小塊的（蒙古語稱楚熱）、餅狀（蒙古語稱比希臘嘎）等。

2.3熟制奶豆腐（蒙古語稱寶魯蘇胡日都）

2.3.1 工藝流程

生鮮乳→過濾→加熱→揚(yáng)奶、起泡→靜置→脫脂肪→自然發(fā)酵→壓榨、成型→成品

2.3.2 技術(shù)要點

生鮮乳、過濾：同1.2中方法。

加熱：將乳放入口徑約30～40 cm的鍋中，一般加熱的溫度在90℃以上，等到牛乳接近沸騰時，此時會有大量氣泡出現(xiàn)。

揚(yáng)奶起泡：用勺子舀起奶大約離液面一尺多高，然后不斷翻揚(yáng),導(dǎo)致乳液面上會產(chǎn)生大量泡沫,然后乳脂上浮集聚。為了加厚奶皮子，通常一邊加熱一邊加少量新鮮的奶。當(dāng)在奶液表面上形成密集的泡沫,此時停止加火,讓其自然緩慢的冷卻，這時鍋蓋要半開,自然流通空氣，乳脂肪就會緩慢繼續(xù)增厚。

靜置：靜置并自然冷卻10～12 h，乳液的表面就便會形成厚厚的上浮的一層脂肪，即奶皮子。

自然發(fā)酵：脫去脂乳繼續(xù)發(fā)酵3～4 d，每天都要進(jìn)行一次攪拌。

壓榨成型：將發(fā)酵好的乳放置于布口袋中壓榨除去水分，然后放入木制的模具中，方形的模具是蒙古族常用的，一般出來的熟奶豆腐約0.5～1 kg，經(jīng)自然冷卻0.5～1 h，就可成為熟奶豆腐的成品。

2.4膠皮奶豆腐[5]

2.4.1 工藝流程

生鮮乳→過濾→自然發(fā)酵→加熱→壓榨→再加熱→壓榨、成型→成品

2.4.2 技術(shù)要點

生鮮乳、過濾同2.1.2中方法。

自然發(fā)酵：通常是前一天擠出的奶，經(jīng)自然放置1～2 d，通常放夏天1 d，冬天放2 d。

加熱：一般用小火加熱，直到奶油有黏著度。

壓榨：通常用布口袋將黃水?dāng)D壓出去。

再加熱：再次用用小火加熱。一邊加熱一邊加少量新鮮的奶，而且不停的攪拌，一直到粘著的奶能夠拉長至一尺多長時，此時停止加熱。

壓榨成型：停止加熱后，再一次將黃水?dāng)D出，放在木制模具中，將其壓榨成型。

2.5奶渣子（蒙古語稱楚拉）

2.5.1 工藝流程

生鮮乳→過濾→發(fā)酵→部分脫脂→加熱→排乳清→成型→干燥

2.5.2 技術(shù)要點

生鮮乳、過濾同2.1.2中方法。

發(fā)酵：靜置于室溫環(huán)境下自然發(fā)酵1～2 d后，當(dāng)pH值達(dá)到4.6以下后，就會出現(xiàn)凝乳現(xiàn)象。

部分脫脂：凝乳上層經(jīng)過手工部分脫脂。

加熱、排乳清：用慢火加熱并不斷排除乳清。

成型、干燥：當(dāng)乳清排除之后，凝塊用手工將其成型，成型顆粒大小在3 cm左右的似球形，表面不規(guī)則，不光滑，自然干燥即為成品。

3 結(jié)論

（1）以上奶皮子和四類奶豆腐均為體積大，奶皮子直徑約20 cm的半圓，厚度約1～1.5 cm，質(zhì)量約300～400 g，質(zhì)地酥松，不予攜帶；奶豆腐約(15～20 cm)× (15～20 cm)×(4～10 cm)，質(zhì)量約1 000～3 000 g，不于攜帶，新鮮的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高(35%～40%)。加工設(shè)備簡單，基本是家庭作坊。

（2）加工的衛(wèi)生條件較差、加工過程工藝原始簡潔。主要還靠手工操作，所用器具難稱為設(shè)備，如勺、鍋、盤等；加工工藝原始簡潔，多數(shù)工藝是前人傳下的，不明確加熱、發(fā)酵、呈味的機(jī)理，工藝參數(shù)模糊，沒有明確的技術(shù)指標(biāo)和可靠的質(zhì)量檢測手段，沒有科學(xué)的加工理論作指導(dǎo)，只憑經(jīng)驗和感覺控制產(chǎn)品質(zhì)量，因此產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生狀況也難以保證。產(chǎn)品無包裝或簡單包裝，導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期短；產(chǎn)品加工需要的時間長，比如發(fā)酵、涼干等工藝沒有和現(xiàn)代化工藝結(jié)合。因此，為了弘揚(yáng)了我國民族的乳文化，促進(jìn)我國乳業(yè)發(fā)展。更好地開發(fā)內(nèi)蒙古錫盟地區(qū)傳統(tǒng)乳制品，對現(xiàn)有以傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的奶皮子和奶豆腐加工工藝進(jìn)行了系統(tǒng)的調(diào)研，以便確立一套利用現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)方法是十分有意義的。目前國內(nèi)外市場上基本沒有的工業(yè)化生產(chǎn)的奶皮子、奶豆腐的新型產(chǎn)品，如果能研制出工業(yè)化生產(chǎn)的生產(chǎn)線，也將填補(bǔ)我國乳品業(yè)的空白。

[1]劉小帥.內(nèi)蒙古民族乳制品的概述及發(fā)展前景展望科教論[J].消費(fèi)導(dǎo)刊·科教論壇，2008(9)：199.

[2]賀銀鳳，戈爾迪.蒙古族奶豆腐的制作及營養(yǎng)價值[J].中國乳品工業(yè)，1997（3）：31-32.

[3]蔡鍵，常峰.乳品加工技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2008：124-145.

[4]趙紅霞.蒙古族傳統(tǒng)乳制品奶皮子和奶豆腐的工藝研究及營養(yǎng)價值分析[J].中國乳品工業(yè)，2008(12):40-42.

[5]福才，王文升.蒙古族傳統(tǒng)乳制品的開發(fā)淺見[J].中國乳品工業(yè)，1991（5）：212-214.

Processing is of of Wrum and fermented milk curd in Xilingol league of Inner Mongolia

XIAO Fang1，ZHU Jian-jun1，ZHANG Hong-mei1,Hasiqimuge1,YA Mei1，CHEN Yong-fu2
(1.Xilingol Vocational College,Xilinhot 026000，China；2.Inner Mongolia Agricultural University,Hohhot 010000，China)

This paper reports the processing produres and current situation of the wrum and fermented milk curd.nutritive value component and function of traditional dairy products in Inner Mongolia ximeng.There can be the basis for further developing of traditional dairy prod?ucts.

Wrum；fermented milk curd；processing；investigation

TS252.56

A

1001-2230（2016）11-0035-03

2016-04-16

內(nèi)蒙古自治區(qū)2014年計劃項目（20140124）。

肖芳（1977-），女，副教授，從事食品營養(yǎng)與檢驗教學(xué)工作。通訊作者：雅梅