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      湄潭翠芽茶手工加工工藝

      2016-02-06 12:12:51陳正芳廖家鴻
      中國農業(yè)信息 2016年15期
      關鍵詞:芽茶芽葉湄潭

      陳正芳,匡 模,廖家鴻

      (湄潭縣茶產業(yè)發(fā)展中心,貴州遵義 564100)

      湄潭翠芽茶手工加工工藝

      陳正芳,匡 模,廖家鴻

      (湄潭縣茶產業(yè)發(fā)展中心,貴州遵義 564100)

      湄潭產茶歷史悠久,湄潭翠芽茶產于貴州高原東北部,素有“云貴小江南”之美稱的貴州省湄潭縣。唐代茶圣陸羽所著《茶經》載:“黔中生思州、播州、費州、夷州……往往得之,其味極佳”,《茶經》中的古夷州就是湄潭;北宋·樂史《太平寰宇》載:“夷州土產茶……”;清《貴州通志》載:“湄潭云霧山茶有名,湄潭眉尖茶皆為貢品?!薄懊技獠琛?,即湄潭翠芽茶前身。

      湄潭 翠芽茶 加工工藝

      1 湄潭翠芽茶的歷史

      湄潭翠芽茶是貴州扁形名優(yōu)綠茶的典型代表,主要采用湄潭苔茶等適制綠茶的中小葉國家級良種的芽至1芽1葉初展的優(yōu)質鮮嫩茶青,通過攤青、殺青、二炒壓坯、脫毫、提香、篩選等工序加工而成。產品具有外形扁平直滑、勻整、綠潤,香氣清香持久,滋味鮮爽,湯色嫩綠明亮,葉底嫩綠鮮活,富含氨基酸、多酚類化合物、維生素,水浸出物40%以上。

      2 湄潭翠芽茶的等級

      湄江翠片采自湄江良種苔茶的嫩梢。清明前后開采,以明前茶品質最佳。特、1~2級翠片采摘標準為:1芽1葉初展,芽長于葉,芽葉長度分別為1.5 cm、2 cm、2.5 cm。3級翠片采摘標準為:1芽2葉初展,芽葉長度不超過3 cm。通常,制500 g特級翠片需采5萬個以上芽頭。1級翠片約需4萬個左右芽頭。采回的芽葉必須分級攤放在通風陰涼處,攤放厚度1~1.2 kg/m2,失水量8%左右。一般歷時3~5 h。

      3 鮮葉要求

      以湄潭苔茶等適制綠茶的中小葉國家級良種的芽至1芽1葉初展的優(yōu)質鮮嫩茶青為原料,要求嫩、勻、鮮、凈,無病蟲芽葉、破損芽葉、紫芽葉、單片葉、對夾葉、魚葉和鱗片,無劣變、異味、夾雜物。

      4 工藝流程

      攤青→殺青→二炒壓坯→脫毫→提香→篩選。

      5 加工工藝

      5.1 攤青

      鮮葉驗收進廠后,按品種、等級、產地、上下午葉等分別攤放于清潔衛(wèi)生、設施完好的攤青設施(攤青槽)上。厚度1~4 cm,時間為4~8 h,含水率是65%~70%。以芽葉稍軟,色澤綠、約暗,清香顯露為適度。

      攤放室(攤放場所)要求清潔衛(wèi)生、陰涼、空氣流通、避免陽光直射,保持通風良好。

      茶青以室內自然攤放為主,可通過適當控制通風,關閉或開放門窗調節(jié)鮮葉失水。攤青過程中輕翻1~2次,促進鮮葉水分散發(fā)均勻和攤放程度一致。

      5.2 殺青

      采用茶葉專用電炒鍋殺青,鍋溫190~200℃,投葉0.25~0.5 kg。開始采用抖、帶手勢。當散發(fā)部分水分,葉質柔軟,降低鍋溫至70~80℃左右,采用搭、帶、抖、拉、拓手勢,邊拉、邊理條、邊拓,并結合抖、帶、搭手法,用力由輕到重,將芽葉拉直、搭平、拓緊。當殺青葉含水量達60%左右,茶香顯露,茶條平伏,即可起鍋攤涼。殺青過程歷時8~10 min。

      5.3 二炒壓坯

      采用茶葉專用電炒鍋,鍋溫80~90℃,投入0.3~0.4 kg殺青葉,先用抓、抖、拓手勢。當茶葉轉軟,有熱手感時,換用拉、帶、拓、推、磨手法,最后用推、磨為主的手勢,將茶葉推直、磨光、磨平,要求坯扁平直,炒至7成干,鍋內發(fā)出沙沙響聲,起鍋篩除片末攤涼。歷時約15~20 min。

      5.4 脫毫

      采用茶葉專用電炒鍋,鍋溫90℃左右,投0.25~0.3 kg二炒攤涼葉,先采用抓、抖手勢,后用拉、推、磨、壓手勢,將茶葉貼緊鍋壁,往返摩擦,盡量將茶葉磨光壓平。當茶葉將達足干時,動作應輕巧,輕抓、輕磨、輕推,使外形扁平光滑,茸毫隱藏稀見,至炒坯扁平直,色澤光滑翠綠,含水量6%~8%時,起鍋篩除片末攤涼。

      5.5 提香

      采用茶葉專用電炒鍋,鍋溫150~160℃左右,投葉0.2~0.3 kg,以蕩為主。待茶條扁平直滑,黃綠潤,香氣顯露,手捏茶條成粉末時,起鍋篩除片末攤涼,含水量4%~5%。

      5.6 篩選

      割除碎茶和片末,剔除暗條,使成茶凈度、勻度及色澤一致。

      6 結語

      多年來,湄潭翠芽茶以優(yōu)質、穩(wěn)定、安全的品質,得到了市場和消費者的廣泛認可。2011年獲馳名商標;2014年獲農產品地理標志登記保護;2016年,品牌價值16.38億元。

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