文｜晚霞毓秀

一口一個(gè)故事，尋味贛州美食

文｜晚霞毓秀

民以食為天，美食是人類永恒的話題。贛州，山水神奇，贛州美食，有著深厚的歷史積淀，似乎每一口都能吃出一個(gè)故事。

三杯雞

三杯雞

所謂三杯雞，雞是半只，調(diào)料三杯，謂之三杯雞。三杯調(diào)料為：一杯醬油、一杯茶油、一杯米酒。另外還有半杯醋，少許麻油、白糖及其他調(diào)料。

相傳200多年前，贛州寧都縣父母雙亡的姐弟倆，相依為命。一天，弟弟要出外學(xué)做生意，姐姐便將養(yǎng)了不到一年的母雞宰了，剁成小塊，用一個(gè)帶蓋的土缽裝上，順手用小茶蠱往缽里倒了一杯醬油、一杯豬油、一杯米酒，但忘了往缽里加水，就端在灶上燒。過了一會，一股濃郁香味撲鼻而來，雞肉也爛了，色也上了，湯也干了，味道既鮮又美。隔壁的官廚聞香而來，一嘗拍案叫絕，三杯雞從此誕生并發(fā)揚(yáng)光大。原汁原味、醇香誘人、酒飯皆宜的三杯雞是外地人到贛州必吃的菜品。

荷包肉

荷包肉是贛州的一道名菜，各地制作大同小異。食材是切成方塊的豬肉，配料是炒熟的米粉，再以糖、鹽、醬油、胡椒粉、八角、五香粉、鮮湯等做調(diào)料。

做法上講究色、香、味、形，制作時(shí)注意把這些攪拌均勻，再腌上一小時(shí)左右，用2～3張干荷葉包扎成下圓上尖的“狀元帽”形狀，蒸3小時(shí)左右即成。

在贛州，荷包肉是紅白喜事、主家答謝親朋好友必備的菜肴，色澤淺黃、香味純正、肥而不油、甜而不膩，很受歡迎。

荷包肉相傳與清朝時(shí)代南安府的戴狀元有關(guān)，乾隆時(shí)大余縣戴衢亨高中狀元，大擺宴席宴請四方鄉(xiāng)鄰。狀元及第是何等的榮耀，狀元席的排場自是空前絕后，廚師們費(fèi)盡心思，用荷葉把料理后的豬肉包成“狀元帽”的形狀蒸熟。狀元戴衢亨后官至光祿大夫兵部尚書，荷包肉也盛名傳世，流傳至今，成為贛南的一道名肴。

荷包肉

小炒魚

贛南小炒魚屬贛菜系贛南客家菜一支，為江西贛州的一道漢族名菜，其風(fēng)味獨(dú)特、美味可口，是享譽(yù)海內(nèi)外的客家美食。小炒魚選用鮮草魚，去頭去尾，批成塊狀，配以生姜、四季蔥、紅椒、醬油、小酒等佐料烹飪而成，色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香。

相傳明朝贛州巡撫王守仁非常愛吃魚，凌姓廚子經(jīng)常變著法兒地做魚，深得巡撫賞識。一次凌廚子炒魚放了醋，別具風(fēng)味，巡撫十分高興，追問這道菜叫什么名字，凌廚子心想這是小酒（贛州習(xí)慣稱醋為小酒）炒魚，于是應(yīng)道：“小炒魚”，這菜也就因此而得名。巡撫百吃不厭，小炒魚因此而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，流傳開來。

生悶鴨

生燜鴨是贛州最知名的漢族名肴。生燜鴨的主要原料是仔姜、仔鴨。其做法是將鴨和姜切成小塊，配以紅辣椒、蒜仁、米酒、砂糖、醬油等炒燜而成，色澤金黃，皮香肉爛，鮮辣可口。

贛州近山靠水的地理環(huán)境和氣候特點(diǎn)，雨季長，降水量大，濕氣重，客家人在長期的生活實(shí)踐中，形成喜香辣、偏咸鮮的飲食習(xí)慣，以讓身體除濕利水，保持健康。而鴨肉具有補(bǔ)血行水、養(yǎng)胃生津、消積導(dǎo)滯的功效，輔以辛香的紅辣椒、仔姜和通利發(fā)散的小蔥，食療同舉。因此，生悶鴨是深受贛州居民喜愛的一道菜肴。

臘鴨雙拼

這道菜是用南康板鴨和贛州臘腸拼的冷盤，是典型的贛州傳統(tǒng)美食，具有濃郁的地域特色，所謂“嘉蔬精稻，擅味八方”，臘味食品，一般工藝都是大同小異，鴨也好，豬肉也罷，都是經(jīng)過精工腌制、低溫發(fā)酵，陰涼處風(fēng)干，蒸熟或煮熟后，香腸切片，板鴨切塊裝盤，擺成優(yōu)美的造型，色香味兒俱全。酥爛脆嫩、咸辣適中、口感醇厚、油而不膩、鮮香可口，肉中的脂肪經(jīng)過發(fā)酵后，由白色變?yōu)榈S的半透明狀，觀之晶瑩剔透，食之唇齒留香。

臘鴨雙拼的制作過程沒有什么大不同，也是要加入辛香、白酒、白糖、醬油和鹽。贛州特有的氣候條件，特別適合其發(fā)酵醇化，成品色形斑斕，以咸鮮為主，略有辣味兒，與川味兒的麻辣、湘味兒的辛辣不同。雖然也放白糖，但和廣味兒香腸又截然不同，辣味適中，甜咸適度，南北皆宜，具有廣泛的適應(yīng)群體。

南康黃元米果

黃元米果是贛南客家人獨(dú)特的食品之一，其歷史悠久，早在明朝正德年間就被列為貢品。打黃元米果也是贛南客家的一項(xiàng)重要民俗活動，其營造出的和睦共處、團(tuán)結(jié)協(xié)作氛圍，使客家人深深留戀，即使在食品加工機(jī)器普遍采用的今天，黃元米果仍保留著傳統(tǒng)的手工制作方式。

黃元米果以贛南本地產(chǎn)的糯性“大禾米”為原料，現(xiàn)多用軟性雜交米。用一種贛南山區(qū)生長的名叫“黃元柴”的小灌木燒灰淋水浸泡拌料，然后用木制大飯甑把拌料蒸熟，再把熟飯倒入石碓中，十來個(gè)男人齊心協(xié)力用黃元棍將米飯搗爛。最后，由師傅將搗爛的黃元米果揉成圓柱體，用一根細(xì)線分出一個(gè)個(gè)厚約5～6厘米的黃元米果，用手整理成形，一個(gè)個(gè)圓形或橢圓形的黃橙橙、金燦燦的黃元米果就制成了。風(fēng)干后的黃元米果，盛裝在大缸里，用堿性灰水浸泡，一般能保存三四個(gè)月不變質(zhì)，隨時(shí)可取出食用，十分方便。

南康辣椒醬

南康辣椒醬創(chuàng)始于明末清初，迄今已有300多年的產(chǎn)銷歷史。最早此品為民間自制自食，加工方法也比較簡單。后經(jīng)不斷改進(jìn)和提高，遂成為一種味美可口的“咸辣椒醬”，在縣內(nèi)外廣為流傳，但由于多為家庭制作，只有少量咸辣椒醬拿到市場銷售。到清代中葉，南康縣“三元齋醬園”根據(jù)民間工藝，結(jié)合醬園條件加以總結(jié)提高，進(jìn)行商品化生產(chǎn)。到清末，產(chǎn)品已銷贛州、南安等地。后來，“三元齋”停業(yè)，由“德福齋”醬園繼續(xù)生產(chǎn)此品。