◎林 琳

（南平市食品藥品審評與不良反應(yīng)檢測中心，福建 南平 353000）

1 H A C C P的概念

HACCP起源于20世紀(jì)50年代的美國，主要是確保產(chǎn)品質(zhì)量可靠的技術(shù)性管理系統(tǒng)。到目前為止，該系統(tǒng)已被應(yīng)用到全球各大行業(yè)中。HACCP系統(tǒng)主要有7個原則，分別是：解析危害性、主要控制點確認(rèn)、設(shè)置主要控制點的范圍值、成立主要監(jiān)督審核系統(tǒng)、對應(yīng)關(guān)鍵范圍值監(jiān)控臨界值避免發(fā)生錯誤、證實HACCP實用性進(jìn)行編寫相關(guān)監(jiān)督程序和將有關(guān)HACCP的記錄全部進(jìn)行保存。

2 H A C C P系統(tǒng)在審核生產(chǎn)糕點企業(yè)中的重要性

糕點制作的主要食材為白面、糖、油等，各種調(diào)料、餡、雞蛋等作為輔材，經(jīng)過一系列加工方式（蒸、烤、炸等），加工成人們可以享受美味的糕點，例如：餅干、月餅、蛋糕、酥餅和面包等，這些食品已成為現(xiàn)代人們的生活中必不可少的一部分，因此糕點生產(chǎn)過程必須要保證健康安全放心。目前制作糕點的企業(yè)越來越多，其質(zhì)量也差距較大，主要差距在于食品是否可以放心食用，糕點不可食用的主要問題包括發(fā)黏、有異味、發(fā)霉、有異物等，一旦消費者食用這些質(zhì)量不過關(guān)的產(chǎn)品，會對身體健康帶來危害。因而，在生產(chǎn)企業(yè)中應(yīng)用HACCP系統(tǒng)有著非常重要的作用，可為審核食品質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，確保生產(chǎn)的糕點健康安全放心。

3 H A C C P系統(tǒng)在糕點企業(yè)審核中的應(yīng)用

3.1 生產(chǎn)糕點的工藝過程

主要制作糕點的工藝過程如下。①和面：糕點以面粉、油、調(diào)味料、輔料等進(jìn)行和面。②成型：制作成各式各樣的形狀。③加工：通過蒸、炸、烤等對糕點進(jìn)行加工。④冷卻：把糕點進(jìn)行放涼處理。⑤包裝：對冷卻的糕點進(jìn)行包裝。⑥存儲：對包裝好的糕點進(jìn)行儲存。

3.2 解析危害性

糕點制作過程主要是在以下4個方面出現(xiàn)問題。①使用發(fā)霉的、不合格的輔料，產(chǎn)生重金屬等有害物質(zhì)超標(biāo)，導(dǎo)致人們患癌癥的可能性大大增加。②加工時將雞蛋皮、繩子、紙殼等雜物加到糕點中或添加劑使用超量，都會增加人們發(fā)生各種疾病的可能性。③如果烤炸類糕點的溫度和時間達(dá)不到要求，極易導(dǎo)致食品中間不熟，在保存期間發(fā)生霉變；如果烤炸過度，會使食品為糊狀，對人體會產(chǎn)生極大的危害。④包裝所使用的材料對糕點食用質(zhì)量也有著很大的影響，一旦包裝材料不合格，會使包裝內(nèi)的產(chǎn)品產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)，人如果吃到這樣糕點，會增加人們身體發(fā)生癌變的概率。

3.3 主要控制點確認(rèn)

本文對糕點食品制作的原料、配料、加工、包裝過程進(jìn)行了解析，這4個環(huán)節(jié)在糕點生產(chǎn)過程中至關(guān)重要，因此將這4項作為主要控制點，進(jìn)而預(yù)防相應(yīng)質(zhì)量問題的發(fā)生并進(jìn)行防控。

3.4 設(shè)置主要控制點的范圍值

3.4.1 原料

生產(chǎn)糕點的用水應(yīng)符合國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并且應(yīng)使用合格的輔料，這些原料在進(jìn)出廠及使用前要經(jīng)過審核檢驗，且需向供貨商索要生產(chǎn)許可證、資質(zhì)證明、檢驗報告等作為日后追查使用的資料，堅決不能用非食用的原料做糕點。

3.4.2 配料

保證配料比例正確，稱量工具干凈衛(wèi)生，正確進(jìn)行配料，添加劑使用不能過量；不可把雞蛋皮、繩子、紙殼等物品放到配料工具中。

3.4.3 加工

生產(chǎn)糕點的機(jī)械設(shè)備應(yīng)經(jīng)審核檢驗合格方可投入生產(chǎn)，保證加工過程中溫度和時間的值正確才能確保糕點加工正常進(jìn)行，依據(jù)各式各樣的糕點加工需求，設(shè)置相應(yīng)的溫度和時間，在加工過程中監(jiān)測溫度計時間值，一旦超出或低于正常值，及時采取措施。

3.4.4 包裝

選取糕點包裝材料時要符合國家有關(guān)食品包裝規(guī)定，包裝材料同原料一樣需要索取相關(guān)許可證明等材料；包裝前需對包裝材料進(jìn)行相應(yīng)的消毒殺菌，包裝時確保包裝材料干凈衛(wèi)生，沒有破損之處；生產(chǎn)環(huán)境干凈衛(wèi)生，員工都通過了健康檢查并且合格；不允許把質(zhì)量差的糕點進(jìn)行包裝。

3.5 完善相關(guān)督導(dǎo)程序

成立主要監(jiān)督審核系統(tǒng)，實施對應(yīng)關(guān)鍵范圍值監(jiān)控臨界值避免發(fā)生錯誤，進(jìn)行相關(guān)監(jiān)督程序的編寫。編寫的主要控制點為就業(yè)指導(dǎo)書，闡明生產(chǎn)時的各項設(shè)備參數(shù)（限值、頻率等）、解決問題的方法步驟和生產(chǎn)人員的崗位職責(zé)。深化本身工位自行檢查、下一工位檢查上一工位、產(chǎn)品質(zhì)量控制人員層層檢查各工位這3項檢查制度，及時發(fā)現(xiàn)更正不合格產(chǎn)品，避免流入到下一工位，從而可以實現(xiàn)不合格產(chǎn)品量減少及沒有。

質(zhì)量管理監(jiān)測人員需要依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對原料進(jìn)廠及產(chǎn)品出廠進(jìn)行審核檢驗，一旦發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，需要及時通知采購及生產(chǎn)部門，從而采取相關(guān)更正辦法；糕點食品需檢驗審核通過后方能出廠，且每年都需對比出廠審核檢驗報告和質(zhì)量監(jiān)督部門的檢查監(jiān)督報告，以便證實出廠檢驗的能力是否符合要求。

3.6 將有關(guān)HACCP的記錄全部進(jìn)行保存

原料審核檢查記錄、主要控制點記錄、質(zhì)量人員對生產(chǎn)過程監(jiān)督審核檢查記錄、產(chǎn)品出廠審核檢查記錄等。以上這些記錄會留存5年，方便以后審查檢驗。

4 結(jié)論

在國家頒布的相關(guān)法律法規(guī)要求下，把HACCP系統(tǒng)運用到糕點企業(yè)審核中，可對糕點生產(chǎn)過程中質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控，及時有效發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的危害，利用科學(xué)知識設(shè)定解決方法，盡可能避免在糕點生產(chǎn)、存儲及銷售等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的質(zhì)量問題，避免消費者身體受到損害，實現(xiàn)質(zhì)量管理與生產(chǎn)等方面共同發(fā)展進(jìn)步。

參考文獻(xiàn)：

[1]趙玉琳.HACCP系統(tǒng)在西式糕點生產(chǎn)過程中的應(yīng)用研究[J].中國衛(wèi)生工程學(xué)，2014（4）：194-196.