孫衛(wèi)輝　吳興文　李秦紅

陜西天山西瑞面粉有限公司　陜西興平　713100

面條用小麥粉的分類及評(píng)價(jià)

孫衛(wèi)輝吳興文李秦紅

陜西天山西瑞面粉有限公司陜西興平713100

面條作為北方人的主食，由于簡單、方便、花樣繁多，深受人們喜愛。陜西面條在融合周圍的面食特點(diǎn)以后，號(hào)稱有幾十種面條之多。不算臊子和澆頭，按照面條的制作過程大概分為扯面、岐山面、烙面、棍棍面、刀削面、爐齒面、丁丁面等。由于品種豐富多彩，同樣對(duì)面條用小麥粉提出更高、更具體的要求。

1）面條用小麥粉的分類

實(shí)際生活中，因面條多種多樣，我們可以按照面條用途粗分為鮮切面用小麥粉、即食面用小麥粉、工業(yè)用面條小麥粉三種。

①鮮切面指的是將面團(tuán)先反復(fù)碾壓（搟壓）成片，然后切條成型，擺在展示柜中，供用戶零散購買。鮮切面是擺在展示柜中供用戶選擇，零散銷售。關(guān)注的重點(diǎn)是色澤，其次是返色時(shí)間，吸水率，最后是口感。色澤是第一位，要有賣相，激起客戶購買欲望。面條返色主要是小麥中的多酚氧化酶褐變反應(yīng)的結(jié)果，在保證加工精度前提下，可通過食品添加劑控制返色時(shí)間。吸水率的高低直接影響到加工者的經(jīng)濟(jì)利益，其主要取決于小麥品種及產(chǎn)地，也可以適當(dāng)添加谷朊粉來增加，但成本較高。

②即食面條主要是指在加工成型后半小時(shí)內(nèi)進(jìn)行蒸煮的面條。即食面條又可分為下列幾種：一種是用戶自己制作食用，關(guān)注重點(diǎn)是適口性、韌性和粘性，即耐咀嚼性，通常俗稱口感；同時(shí)還關(guān)注食品安全、面粉品牌。隨著工作節(jié)奏的加快以及服務(wù)行業(yè)的發(fā)展，用戶數(shù)量逐漸減少。另一種是食堂、面館使用，面館主要關(guān)注面條流失率（即面湯渾濁程度）、易操作性以及口感。面條流失率低，不易混湯，不至于在用餐高峰期由于更換面湯耽誤時(shí)間，進(jìn)而影響面館經(jīng)營；易操作指方便廚師操作，增加面點(diǎn)師出貨率；而口感是保證顧客回頭率的重要因素。再一種是蒸鹵面，面條經(jīng)壓制成型后及時(shí)用高壓蒸汽蒸熟，冷卻分裝，配送至各用戶及售賣點(diǎn)，關(guān)注的重點(diǎn)是價(jià)格，其次是面條不黏連，最后是穩(wěn)定性，對(duì)質(zhì)量指標(biāo)要求沒有工業(yè)用面條小麥粉的高，對(duì)口感要求也沒有前面二種高，工廠化生產(chǎn)逐漸替代了蒸饃店的小作坊式。

③工業(yè)用面條小麥粉是指工業(yè)化生產(chǎn)面條及其制品而使用的面粉，通常主要指方便面用粉和掛面用粉。方便面用小麥粉通常要求比掛面用小麥粉質(zhì)量更好一點(diǎn)。方便面企業(yè)一般都有一整套質(zhì)量指標(biāo)體系要求，具備檢測能力，要求小麥粉質(zhì)量穩(wěn)定，通常不進(jìn)行品嘗評(píng)分和蒸煮試驗(yàn)。工業(yè)用面條小麥粉主要關(guān)注灰分、穩(wěn)定時(shí)間、粘度等指標(biāo)。

2）不同用戶面條用小麥粉的側(cè)重點(diǎn)需求

在面條用小麥粉的生產(chǎn)中，多數(shù)企業(yè)主要依據(jù)LS/T3202標(biāo)準(zhǔn)要求，部分企業(yè)依據(jù)LS/T3202標(biāo)準(zhǔn)制定了自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)規(guī)定了水分、灰分、粗細(xì)度、濕面筋、穩(wěn)定時(shí)間、降落數(shù)值、含砂量、磁性金屬物、氣味等內(nèi)容。在面條評(píng)分中，主要評(píng)價(jià)色澤、表現(xiàn)狀態(tài)、適口性、韌性、粘性、光滑性、食味等指標(biāo)。

由于用戶關(guān)注的重點(diǎn)不同，面粉企業(yè)應(yīng)該對(duì)面條用小麥粉的部分關(guān)鍵指標(biāo)區(qū)別對(duì)待。

鮮切面用戶關(guān)注的是色澤、返色時(shí)間、吸水率。色澤一般通過提升工藝、降低出粉率來完成，返色時(shí)間主要通過選擇優(yōu)質(zhì)原糧和添加面粉改良劑來完成，吸水率主要通過原糧搭配、操作（控制合理的破損淀粉）及后處理（可能添加谷朊粉）來完成。

鮮切面和工業(yè)用面條小麥粉的特點(diǎn)是數(shù)量大，易于增加銷量；缺點(diǎn)是資金回籠期長，占用資金，忠誠度低，對(duì)價(jià)格敏感。

即食面用戶忠誠度高，輕易不會(huì)更換，對(duì)價(jià)格不敏感，屬于面粉廠需要重點(diǎn)關(guān)注的對(duì)象是面條流失率、易操作性和口感。面條流失率（面湯渾濁程度）主要和面條兩邊毛刺程度、面條掛霜程度、斷條率有關(guān)。易操作性主要是形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間不能過長，抗張力過大（控制拉伸比值），會(huì)造成面點(diǎn)師傅操作困難。另外要保證面粉質(zhì)量的穩(wěn)定性。在保證穩(wěn)定時(shí)間和粘度指標(biāo)時(shí)，口感不會(huì)有問題。

3）面條用小麥粉相關(guān)指標(biāo)的控制要求

在面條粉的理化指標(biāo)和品嘗評(píng)分中，通過對(duì)比發(fā)現(xiàn)，理化指標(biāo)中粗細(xì)度、含砂量、磁性金屬物、氣味、水分、濕面筋這六項(xiàng)，目前面粉行業(yè)大都可以保證；灰分、穩(wěn)定時(shí)間和降落數(shù)值這三個(gè)項(xiàng)目，理論上當(dāng)然是灰分越低越好，穩(wěn)定時(shí)間越長越好，降落數(shù)值相對(duì)穩(wěn)定。

在面條品嘗項(xiàng)目及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中，色澤、表觀狀態(tài)、光滑性、食味這四項(xiàng)在面條粉對(duì)比時(shí)差異不大，而且外觀區(qū)別時(shí)易于對(duì)比。適口性、韌性、粘性這三項(xiàng)（可稱為耐咀嚼性），由于年齡差異、個(gè)人敏感程度、飲食習(xí)慣等方面差異，表述結(jié)果不盡相同。

長期以來，在面條用小麥粉的質(zhì)量控制過程中，由于灰分直接反應(yīng)的是車間的加工精度，關(guān)系到成本、定位因素，保持相對(duì)穩(wěn)定即可。找出面條用小麥粉的穩(wěn)定時(shí)間、降落數(shù)值和品嘗時(shí)適口性、韌性、粘性之間的關(guān)系，對(duì)于控制面條用小麥粉質(zhì)量有更重要意義。

幾年來的反復(fù)試驗(yàn)，我們認(rèn)為：穩(wěn)定時(shí)間越長，粘度越大，耐咀嚼性好。面條品嘗時(shí)爽口、不黏牙、有咬勁、富有彈性，咀嚼時(shí)力道適中且流失率低。破損淀粉越高（一定范圍內(nèi)相對(duì)值）煮面時(shí)易糊湯，即面條流失率高。

降落數(shù)值作為參考指標(biāo)，主要用來評(píng)價(jià)淀粉酶的活性。降落數(shù)值和粘度有一定相關(guān)性，多次試驗(yàn)證實(shí)，降落數(shù)值大的面粉粘度通常較高。在保證粘度較高時(shí)，努力降低降落數(shù)值，保證在合理的范圍內(nèi)。

4）結(jié)論

面粉企業(yè)生產(chǎn)中，在保證質(zhì)量穩(wěn)定的前提下，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注面條用小麥粉穩(wěn)定時(shí)間、粘度。即食面用面條小麥粉的質(zhì)量指標(biāo)大致為：穩(wěn)定時(shí)間4.5～6.5min，粘度大于450BU（布拉班德粘度儀），破損淀粉25%左右。面條進(jìn)行蒸煮實(shí)驗(yàn)時(shí)咀嚼性好，適口性好，有韌性，粘性適中，成本適中，比較適合大部分關(guān)中人面食的飲食習(xí)慣。

TS213.24，TS211.7文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：C

1674-5280（2016）04-0036-02

2016-06-09

孫衛(wèi)輝（1979—），男，長期從事面粉生產(chǎn)及質(zhì)量管理工作。