中國雜糧饅頭改良技術研究進展
2016-02-22 20:30:05馬先紅
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年1期
中國雜糧饅頭改良技術研究進展
饅頭通常以小麥粉為主要原料，雜糧粉與小麥粉相比醇溶蛋白含量低，形成面筋網(wǎng)絡能力較差，進而影響雜糧饅頭的品質。在雜糧饅頭開發(fā)中使用一些改良劑和改良方法，能夠起到改善其品質作用。針對中國雜糧饅頭中酶、食用膠等改良劑和雜糧生物物理等一些改良方法的應用的研究進展進行了綜述，以期為提高雜糧饅頭品質提供一些參考。（文/馬先紅 等摘自《食品研究與開發(fā)》2015年第22期）
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