張大千：廚藝高于畫藝

安東

徐悲鴻曾力贊張大千在藝術(shù)上的造詣為“五百年來第一人”，張大千卻說：“以藝事而論，我善烹調(diào)，更在畫藝之上。”這位近代畫壇的一代宗師更是一位杰出的美食家，在他看來，吃，不僅是為了果腹，而是人生的最高藝術(shù)。張大千不僅精于吃，更深諳烹調(diào)之道，獨(dú)創(chuàng)的“大風(fēng)堂菜”為人稱頌至今，經(jīng)他提點(diǎn)過的名廚更是不計(jì)其數(shù)。

張大千曾拜書法大家李瑞清為師。這位特立獨(dú)行的“清道人”吃名遠(yuǎn)揚(yáng)，尤喜食蟹，據(jù)傳，曾有一餐吃掉100只螃蟹的壯舉，因而得了個(gè)“李百蟹”的綽號(hào)。不但師父喜歡吃，張大千的父親、母親，都是精于廚藝之人。在這樣的環(huán)境下成長(zhǎng)起來的張大千，如果不愛吃、不懂吃，那才不正常。

張大千的長(zhǎng)女張心瑞說：“先父一生所嗜，除詩(shī)文書畫外，喜自制美食，其足跡遍全球，食盡人間美味?！睆埓笄ё咭惶?，必吃一處。上世紀(jì)40年代，張大千去敦煌畫壁畫三年，漫漫戈壁，亙古荒原，如此艱苦的環(huán)境，他仍能就地取材。他在敦煌有一菜譜，菜式包括羊肉湯、糖醋牛排、三鮮蘑菇、醬豆腐、佛腳冰激凌等。蘑菇是從千佛洞四周的野草叢中采摘而來，佛腳冰激凌所用的冰，則取自佛像腳下。離開敦煌時(shí)，張大千特意繪制了一幅野生蘑菇生長(zhǎng)地點(diǎn)的“秘密地圖”，詳細(xì)標(biāo)注了采摘路線和采摘時(shí)間，作為禮物贈(zèng)予當(dāng)?shù)氐呐笥选?/p>

一代宗師，自然不會(huì)輕易出手。后來張大千極少下廚，而將一身廚藝教給妻子徐雯波。在張大千宴請(qǐng)客人的菜單上，不僅會(huì)寫菜名，還會(huì)在每道菜后寫上掌勺人的名字，如“雯”便是他的妻子徐雯波，“珂”則是他的兒媳。據(jù)說張家的某些烹飪絕活，如武俠小說中的家傳武功一樣，傳媳不傳女，以免落入外姓人之手。當(dāng)然，豪爽如張大千，還是免不了會(huì)向朋友傳授一些絕招。朋友張佛千聽說張大千在臺(tái)灣沒有吃到過滿意的鵝肝膏，著意烹制了一份，送給張大千品嘗。張大千評(píng)曰：“嫩是很嫩，味道也很鮮美，但表面不光滑，上不了臺(tái)面。”張佛千追問方法，張大千教授他一個(gè)簡(jiǎn)單的竅門：在蒸鍋蓋內(nèi)加墊幾層紗布，用來吸收水蒸氣，不要讓水蒸氣滴到肝膏上便可。張佛千依法重做，果然賣相更佳。

偶爾下廚，張大千指定好食材和分量，由別人操作。唯獨(dú)油鹽醬醋等調(diào)味品，必須由他親自下手。他加調(diào)料時(shí)從不用勺，用手抓，均勻仔細(xì)地撒在菜品上，而且加完之后絕不再嘗，直接上席。他的名言是：“抓得準(zhǔn)，才是真正的好廚師。”妻子徐雯波過壽時(shí)，張大千曾親自下廚做牛肉面，配面的菜碼除了牛肉，還有一盤香菜，一盤紅辣椒絲炒綠豆芽，周圍一圈擺著八只小碟，盛有鹽、胡椒、糖、醋、醬油、辣油、面醬、豆豉八種作料。畫家下廚，先不提味道，僅就這菜肴的顏色搭配，已令人食欲大開。

張大千晚年定居臺(tái)灣，與張學(xué)良、張群成了莫逆之交，時(shí)稱“三張”。1981年，張大千在臺(tái)北宴請(qǐng)張學(xué)良夫婦的食單，張學(xué)良拿回去精心裝裱成手絹，特在后部留白，次年邀張大千在上面題字留念。張大千在上面畫了白菜、蘿卜、菠菜，題名“吉光兼美”，并題詩(shī)云：“蘿菔生兒芥有孫，老夫久已戒腥葷。臟神安坐清虛府，哪許羊豬踏菜園?！?992年，這件珍品在美國(guó)華盛頓展出的時(shí)候轟動(dòng)了當(dāng)?shù)氐臅嫿绾团腼兘纭?/p>

如今，張大千宴客的食單已作為一件件藝術(shù)品廣為流傳。張大千親筆撰寫的食譜《大千居士學(xué)廚》于2001年在臺(tái)北舉行義賣，起標(biāo)價(jià)為新臺(tái)幣160萬(wàn)元，最終以新臺(tái)幣1090萬(wàn)元拍出，堪稱世界上最貴的一份食譜了。

（若子摘自《時(shí)代青年（上半月）》2015年第7期）