文/Amanda 編輯/許嘉惠

伊豆野菜村 打造自然清新的日式火鍋

文/Amanda 編輯/許嘉惠

伊豆野菜村行政總廚 竇衛(wèi)

伊豆野菜村就餐環(huán)境

伊豆位于日本靜蘭縣，一年四季擁有美麗的景色，宜人舒適的氣候以及豐富的物產(chǎn)讓這里成為一個(gè)充滿魅力并且受到許多人喜愛(ài)的地方?！耙炼挂安舜濉笔且患胰帐交疱伈蛷d，它的名字就如同伊豆一樣帶給人們溫暖的感覺(jué)。伊豆本著讓顧客吃得綠色吃、得健康的宗旨，將傳統(tǒng)日式火鍋與國(guó)人飲食習(xí)慣相結(jié)合，完美地給大家呈現(xiàn)出綠色健康的火鍋盛宴。

廚師匠心保證優(yōu)質(zhì)菜品

翻開(kāi)菜單，食客會(huì)看見(jiàn)赫赫有名的、有近40年經(jīng)驗(yàn)的日本關(guān)西料理大師“齊藤金也”的頭像。愛(ài)鉆研日料的人，都會(huì)聽(tīng)過(guò)齊藤大師的名字，成龍?jiān)刚?qǐng)過(guò)他做自己麾下日料的行政總廚。齊藤大師給美食愛(ài)好者帶來(lái)的新奇菜品，莫過(guò)于壽喜燒火鍋和豆腐蛋糕。鍋底可選日本關(guān)東壽喜燒搭配精心調(diào)制的冬陰功，滿足一次吃到日式和泰式風(fēng)味的雙重享受。各種新鮮的蔬菜，里面竟然還有洋蔥。伊豆野菜村日式火鍋放題，十幾種特色鍋底道道都成為食客心中的美味，餐廳出品菜肴原料都采用的是有機(jī)食品，肉類中的肥牛、牛肩、上腦、梅肉等歡迎食客盡情享用，刺身新鮮潤(rùn)甜，各種包心丸、素菜自選，甜品多到喜人，在采訪中了解到深受食客們喜愛(ài)的甜品是黑芝麻、榴蓮冰激凌，這些甜點(diǎn)經(jīng)過(guò)創(chuàng)新會(huì)給食客帶來(lái)意想不到的味蕾體驗(yàn)。值得一提的是澳洲牛上腦和牛肩肉，還有羔羊肉、上好豬肉。這些肉制品都是經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選，而且有著固定的供應(yīng)商在送貨?！叭馐硠?dòng)物到這里，幸福指數(shù)會(huì)一路飆升！”一位“粉絲”說(shuō)。在眾多輔料中，雞蛋絕對(duì)是壽喜燒的靈魂。作為比較奇特且少見(jiàn)的輔料，吸引了不少青年群體獵奇的心理?！俺詨巯矡疱佉蒙u蛋直接作蘸料，每個(gè)雞蛋上都印著生產(chǎn)日期。而且是‘朝一’品牌蛋，蛋黃顏色呈橙紅色，且飽滿富有彈力和光澤，聞起來(lái)的味道是沒(méi)有普通雞蛋的那種腥澀味道?！辈蛷d經(jīng)理說(shuō)。對(duì)于不習(xí)慣吃生食的食客來(lái)說(shuō)，可以選擇不加入雞蛋。改良過(guò)的豆腐蛋糕堪稱一絕，滑嫩可口，不長(zhǎng)脂肪，如果不說(shuō)明，大多食客絕對(duì)不知道是豆腐做的。餐廳御用的主廚是烹調(diào)關(guān)西料理40年的日籍廚師齊藤金也,最拿手的就是烹調(diào)味淡清新的關(guān)西料理，伊豆野菜村也正是因?yàn)橛兴募尤牒蛶ьI(lǐng)才可以如虎添翼，一路過(guò)關(guān)斬將。

東蔭功湯鍋

菌湯鍋

具有競(jìng)爭(zhēng)力的有機(jī)原料

伊豆主打八種火鍋湯底，相比于原先的菜品設(shè)置，增加了兩種湯底，豐富了菜品的種類，讓顧客有更加準(zhǔn)確清晰的選擇。伊豆會(huì)與固定的有機(jī)農(nóng)莊合作，每天會(huì)提供不同的有機(jī)蔬菜的搭配，有機(jī)蔬菜不僅僅農(nóng)藥的含量低于國(guó)家要求的標(biāo)準(zhǔn)含量，而且富有優(yōu)質(zhì)且大量的營(yíng)養(yǎng)，有利于人體的健康。伊豆主打的肉類是從澳洲進(jìn)口的澳洲和牛肉，由于食谷子的原因，肉會(huì)鮮嫩緊致，口感良好，深受廣大食客的喜歡。甜品劃分細(xì)致，口感獨(dú)特。每日，研發(fā)團(tuán)隊(duì)都會(huì)進(jìn)行創(chuàng)新，來(lái)滿足不同食客的要求。區(qū)別于傳統(tǒng)自助的形式，餐廳會(huì)在固定地方擺放餐車，如果有特殊要求，會(huì)由服務(wù)員移動(dòng)餐車為食客服務(wù)，為了更好地避免食客浪費(fèi)的現(xiàn)象，在要吃飽還要吃好的情況下，餐廳每個(gè)餐桌上會(huì)有提醒顧客光盤行動(dòng)的標(biāo)語(yǔ)，推車的移動(dòng)也會(huì)進(jìn)一步降低菜品的浪費(fèi)量。另外，企業(yè)自身的規(guī)范很重要，合理地上菜不僅僅可以讓顧客體驗(yàn)美味還可以節(jié)省一定的成本。控制好上菜的速度，或者在客戶點(diǎn)餐時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶嵝选２粩嗟馗鶕?jù)顧客自身的需求以及變化隨時(shí)調(diào)整出品的時(shí)機(jī)，其實(shí)，最重要的還是食客自身的覺(jué)悟。

日式文化滲透就餐環(huán)境

伊豆不僅擁有技藝精湛的強(qiáng)大廚師團(tuán)隊(duì)為用餐的顧客出品各種帶有日本特色的菜肴。同時(shí)對(duì)打造舒適的有日本文化特色的就餐環(huán)境也做了很大的努力。團(tuán)隊(duì)幾次去日本考察，邀請(qǐng)專業(yè)人員按照傳統(tǒng)的開(kāi)在日本當(dāng)?shù)氐牡甑臉?biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝修。這種裝修不是一塵不變，而是在考慮中國(guó)市場(chǎng)的前提下，依照中國(guó)食客的飲食習(xí)慣進(jìn)行調(diào)整。例如：我國(guó)食客用餐不習(xí)慣采取跪坐式，因此伊豆調(diào)高了椅子的高度，方便食客就餐。最突出的亮點(diǎn)便是店內(nèi)穿著日本和服的服務(wù)人員，她們來(lái)回走動(dòng)為食客服務(wù)，我把她們稱為“行走的文化標(biāo)志”，食客看見(jiàn)她們會(huì)覺(jué)得自己真的置身于日本當(dāng)?shù)氐娜樟系曛?。?dāng)食客進(jìn)店用餐和用餐完畢時(shí)，服務(wù)員都會(huì)用流利的日語(yǔ)說(shuō)“歡迎光臨”和“謝謝惠顧”。這種深層次地對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行生動(dòng)化形象化的日式包裝，很好地突出了品牌的亮點(diǎn)與主題。伊豆對(duì)于店里員工的培訓(xùn)也很是看重，新晉的員工需要經(jīng)過(guò)三次培訓(xùn)與考核才可以正式入職在店內(nèi)工作。長(zhǎng)期以來(lái)，伊豆積累了大量客戶建議，總結(jié)了客戶的就餐體驗(yàn)反饋，進(jìn)一步為日后開(kāi)設(shè)其他品牌的店面積累了經(jīng)驗(yàn)。

壽喜燒湯鍋

品牌關(guān)聯(lián)助力資源共享

企業(yè)旗下與伊豆并列的還有一個(gè)品牌—溫野菜日式火鍋。兩者不同的是，相對(duì)于溫野菜也說(shuō)，伊豆會(huì)將產(chǎn)品種類劃分的更為細(xì)致。很多在溫野菜吃不到的美食會(huì)在這里找到。品牌之間也會(huì)進(jìn)行資源共享。為了促進(jìn)兩個(gè)品牌之間更好的資源共享，企業(yè)實(shí)行了鮮明的職業(yè)分工和組織結(jié)構(gòu)。建立相對(duì)應(yīng)的品牌協(xié)作制度、績(jī)效考核方式以及利益分享機(jī)制。成功的資源共享也進(jìn)一步驗(yàn)證了品牌之間有著必不可少的重要的關(guān)聯(lián)性。食客會(huì)從名稱上逐漸了解到他們是同屬于一家，這樣的品牌名稱更有助于識(shí)別記憶。

服務(wù)文化留住顧客的心

餐飲時(shí)代正經(jīng)歷著從傳統(tǒng)向全方位過(guò)渡。食材要新鮮，口味要獨(dú)特。除了要引起一時(shí)的口食之欲以外，還要有能深層次吸引顧客的服務(wù)文化。別具風(fēng)情的用餐環(huán)境誠(chéng)然可以吸引到食客的目光，而點(diǎn)滴細(xì)節(jié)處的用心才是真正融化食客內(nèi)心的法寶。餐廳的服務(wù)人員會(huì)特別細(xì)心地為食客調(diào)制好小料，也會(huì)給予顧客建議火候的大小以及時(shí)間。這樣溫馨體貼的人文化服務(wù)讓伊豆的文化魅力深入每一位食客的心中。用日式料理的思維做火鍋。伊豆在成立之初就提出“做最好吃最健康的火鍋”。能夠有這樣的信心和承諾，不僅因?yàn)橐炼怪挥米顑?yōu)質(zhì)的食材，而且是用國(guó)外優(yōu)秀的烹飪?cè)韥?lái)做火鍋。伊豆有自己的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，其中大部分是有多年烹飪經(jīng)驗(yàn)的日料大廚，從選料到調(diào)味，全部參照一定的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。對(duì)于研發(fā)體系，伊豆有著不同尋常的理解，制度研發(fā)和顧客研發(fā)是最主要的兩種手段。制度研發(fā)，公司給研發(fā)部門制定任務(wù)，每季需要推出多少新品，對(duì)每款產(chǎn)品有什么要求等等。顧客研發(fā)，即向顧客問(wèn)訴求，從消費(fèi)者的角度出發(fā)制定研發(fā)戰(zhàn)略。這是全員研發(fā)的最高級(jí)別，也將是伊豆新品研發(fā)的一種全新方式。這種從線上導(dǎo)入線下的方法，有利于了解顧客的選擇喜好，從而更好地確定下一季的研發(fā)方向和重點(diǎn)。

對(duì)話伊豆野菜村

Q：未來(lái)的發(fā)展方向是什么？

A：未來(lái)伊豆會(huì)全面進(jìn)駐商場(chǎng)店，考慮到商場(chǎng)店的特質(zhì)，會(huì)進(jìn)一步改良在單個(gè)店面經(jīng)營(yíng)所遇到的不足，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，更好地為食客提供完美的開(kāi)心的就餐體驗(yàn)。

Q：菜品依據(jù)什么創(chuàng)意？對(duì)于品牌升級(jí)有何影響呢？

A：菜品的創(chuàng)新源本質(zhì)來(lái)講是以客戶體驗(yàn)為中心。一個(gè)客戶導(dǎo)向型的消費(fèi)時(shí)代要?jiǎng)?chuàng)新出客戶接受、喜歡的菜品才是最重要的。菜品對(duì)于品牌升級(jí)是至關(guān)重要的。一個(gè)餐廳能否吸引客戶長(zhǎng)期光臨關(guān)鍵還是食物本身的味道可以留在顧客的心里。品牌升級(jí)離不開(kāi)對(duì)菜品自身優(yōu)點(diǎn)的繼承，更離不開(kāi)菜品的創(chuàng)新。伊豆金地店已經(jīng)完成品牌升級(jí)，在繼承原有的優(yōu)點(diǎn)上進(jìn)一步改良裝修風(fēng)格，更加貼合了品牌所要表達(dá)的日式文化的一種舒適清新的感覺(jué)。

案例手記

伊豆，從開(kāi)業(yè)之初到現(xiàn)在通過(guò)自己的努力已經(jīng)逐漸成為一個(gè)受廣大食客喜愛(ài)的品牌。受益于現(xiàn)代融合飲食風(fēng)尚的理念，相比較本質(zhì)粗獷的傳統(tǒng)菜，食客往往更傾向于有著細(xì)膩表達(dá)的帶有新文化的創(chuàng)新菜。未來(lái)的伊豆將不斷整合資源，大膽創(chuàng)新，在堅(jiān)持原有綠色健康的飲食理念上，進(jìn)一步調(diào)整和開(kāi)發(fā)新的菜品。伊豆，用出色的菜品、真誠(chéng)的態(tài)度以及專業(yè)的服務(wù)告訴前來(lái)就餐的每一位食客選擇它是沒(méi)有錯(cuò)的。