文/梁觀 編輯/趙曉嬿

胡志發(fā) 物華天寶在云南

文/梁觀 編輯/趙曉嬿

胡志發(fā)是云南人，自幼在云南長(zhǎng)大，對(duì)云南菜肴有著天然親切感，熟知其中的每一重味道。他原本本業(yè)金融，但是從未因此丟棄他的根本，時(shí)刻不忘品咂云南美味。時(shí)間久了，積攢了足夠的經(jīng)驗(yàn)值，他暫離金融，邁進(jìn)了餐飲業(yè)，開起了云南餐館。此后，他以地道云南美味招徠食客，縱使繁忙，也十分自在。

成“家”記

胡志發(fā)的本業(yè)是金融，不過(guò)對(duì)他來(lái)說(shuō)，金融是事業(yè)，屬公務(wù)，為他人分憂，至于對(duì)私，為自己，他還有一項(xiàng)愛好：發(fā)掘美食。

“對(duì)菜，我有一些要求。”胡志發(fā)對(duì)著記者宣讀起他的美食圣經(jīng)。首先是不能有味精、淀粉等干擾食材味道的佐料；其次是新鮮，還要少油。本著這些用餐的“戒律”，胡志發(fā)在身邊，或者通過(guò)朋友，搜尋著各路美食。漸漸地，他也會(huì)有一些食材搭配、烹制美食的想法，有的來(lái)自記憶中的味道，有的來(lái)自一時(shí)奇想。這時(shí)，他就會(huì)尋覓與他同道同好的廚師，把那些想法付諸廚上，交至水火翻騰之間。他則在桌旁，等待著與一道設(shè)想已久的菜肴，或者驚奇邂逅，或者久別重逢。時(shí)間長(zhǎng)了，很自然地，他從這些有時(shí)驚喜、有時(shí)失落的味覺碰撞中，鼓搗出一桌子一桌子的菜肴。接著，他做了一件自己以前肯定都?jí)舻竭^(guò)的事情：開店。胡志發(fā)是云南人，自小吃著自家菜肴長(zhǎng)大，云南菜式與他命里最相合。所以，他開店主營(yíng)的是云南菜式。

至于開店的經(jīng)營(yíng)之道，對(duì)于胡志發(fā)也是相當(dāng)?shù)穆市远鵀?。他要做的也就是把餐飲業(yè)最樸素的祖訓(xùn)發(fā)揚(yáng)光大，也就是，請(qǐng)客人到這里來(lái)吃吃喝喝。胡志發(fā)為人隨和，招待食客如同接待好友。他把自己吃得順口的云南菜，精心調(diào)制、端上坐席，請(qǐng)君品嘗。他的經(jīng)營(yíng)思路，完全是主人殷勤待客的那一套，合則來(lái)，不合則去，兩得其便，沒有太多的對(duì)市場(chǎng)、對(duì)顧客、對(duì)周邊的籌劃分析。

小椒羅非魚

物華天寶在云南

“云南是‘動(dòng)物王國(guó)’、‘植物王國(guó)’，除了海鮮之外——因?yàn)樵颇喜豢亢?，幾乎囊括了世界各地的食材，這些采自本地的食材都非常的鮮美。”胡志發(fā)向記者介紹云南菜肴的特點(diǎn)。這其中的要旨就是云南一方水土里的精華。

云南的地形特征復(fù)雜，區(qū)域內(nèi)海拔起伏明顯，地貌特征各異，相應(yīng)地，各地之間的小氣候也就變化明顯。這些千差萬(wàn)別、各有千秋的地理、氣候特征落實(shí)在食材上，造就了它們?cè)谄贩N上的豐富多樣，促成了它們?cè)诳诟猩系膶哟呜S富、變化多端。

以地勢(shì)分類，麗江海拔高，氣候偏冷，適于瑪卡生長(zhǎng)。紅河水系，水質(zhì)優(yōu)良，那里的原味豆腐和其他地方也是一樣制法，可是在味道上就更加的潤(rùn)口清冽；以地貌為準(zhǔn)，淡水湖洱海里弓魚鮮美得讓人留連忘返；再以維度衡量，西雙版納地近緬甸，屬熱帶雨林，筍之類的食材也就四鄉(xiāng)聞名。由它們可以窺知各地地理時(shí)序所產(chǎn)出的精粹。

所以，云南菜肴一直以來(lái)傳承的、最正宗的調(diào)制辦法就是，用最少的烹飪手段，最少的調(diào)味品，最多地保留食材的天然成分，以便當(dāng)?shù)厝四軌蛉硇牡?、最大可能地享用，在食材里蘊(yùn)含著的、天賜的甘美純凈之味。

因此，享用云南佳肴的過(guò)程就有那么一點(diǎn)原始宗教的意味。神靈把最好的事物賜給了他的信徒，而信徒則應(yīng)當(dāng)充滿誠(chéng)意地咀嚼這天賜的恩惠，用心體會(huì)其中所蘊(yùn)含的神靈傳遞給他的、給他帶來(lái)美好感受的信仰。此時(shí)，信徒們心中充滿了感激之情。云南菜肴就是這樣的充滿天人交匯、人敬天、天體人憐人的意味。

就拿云南名菜汽鍋雞來(lái)說(shuō)，它烹制器具就很有特點(diǎn)。汽鍋的底部有孔，蒸汽就從這里上升。把雞清理好了放入鍋中，不放一點(diǎn)水，只加少量的鹽。接著，全靠這孔里上升的蒸汽把雞蒸熟，需要足足蒸上六個(gè)小時(shí)。這里提到的雞也是不能馬虎的，在胡志發(fā)的店里，用的都是從云南采辦而來(lái)。云南的雞雖然也是放養(yǎng)，但是不同其他區(qū)域的放養(yǎng)雞。因?yàn)?，云南野生?dòng)物豐富，土里地里有許多蟲子，那里的雞就吃它們長(zhǎng)起來(lái)。云南一地的物候精華就這樣再自然不過(guò)地浸染、滲融到了雞肉里。食客們品嘗起來(lái)當(dāng)然會(huì)別有一番風(fēng)味。

汽鍋雞制成以后，是沒有一丁點(diǎn)油，湯是清湯，味道鮮美，滿口留香。這樣費(fèi)事費(fèi)時(shí)制成的菜肴，食材的精華點(diǎn)點(diǎn)滴滴都匯入這一碗一勺的湯里，真是值得慢慢品的，細(xì)細(xì)咂摸里面的個(gè)中綿綿不斷、醇厚滋潤(rùn)的云南之味。

此外，云南隨著氣候在每一年里的循環(huán)交替，食材也是不斷新舊更迭。四季的鮮花入菜；七八月份，萬(wàn)物欣欣向榮，各色的昆蟲也可入菜；到了冬季，食材相對(duì)單調(diào)，但是為了過(guò)冬儲(chǔ)備的干菜又是一道風(fēng)味。

胡志發(fā)自幼在云南長(zhǎng)大，對(duì)云南菜肴熟得不能再熟，店里食材都是取自云南，一應(yīng)菜式順著云南的風(fēng)水寒暑呈給食客。主人這樣殷勤誠(chéng)意待客，客人也就能用心鉆研云南一地的萬(wàn)千滋味。