脆如凌雪馓子香

劉紹義

母親當(dāng)然不知道古人對(duì)馓子的贊譽(yù)，但母親做出的馓子確實(shí)“入口即碎，脆如凌雪”。望著母親前天專程從老家送來的一籃馓子，我心里很不是滋味，直到此時(shí)，才發(fā)現(xiàn)母親親手炸制的馓子不但又香又脆，而且越品越有味道。

馓子是家鄉(xiāng)最常見的油炸食品，也許是它太普通了，我向來都把它視作一種上不了臺(tái)面的吃食，就是到酒樓、飯店去吃飯時(shí)，我也向來不點(diǎn)馓子。年前幾個(gè)同學(xué)來我家吃飯，正好母親也在，當(dāng)愛吃馓子的妻子把一盤馓子作為零食拿出來放到茶幾上，與水果、瓜子、糖果一道招待同學(xué)時(shí)，我很不以為然?？墒菐讉€(gè)同學(xué)卻吃得津津有味，贊不絕口，一盤不夠，又端來兩盤，大家仍吃得余興未盡，若不是怕吃飽了，剩下飯菜，他們還不停嘴哩。

一旁的母親看在眼里，喜在心里，也許這是她第一次發(fā)現(xiàn)自己做的馓子這么受歡迎，于是答應(yīng)等過了年，單炸一籃子分送給我這些同學(xué)。大家都以為這不過是隨便說說的事情，沒想到前天母親真的送來一籃馓子，并且分裝成幾個(gè)小袋，讓我一定給這些同學(xué)送去。

我雖然不愛吃馓子，但我知道炸馓子是一個(gè)很費(fèi)工夫的活兒。小時(shí)候母親炸馓子的情景還歷歷在目。母親總是先打上兩個(gè)雞蛋，放點(diǎn)鹽，把馓子面和好，然后餳一會(huì)兒，讓面變得勁道，再在案板上抹上香油，把餳好的面一點(diǎn)點(diǎn)搓成筷子粗細(xì)的長條，慢慢地盤在涂滿香油的盆里，每一層都抹上香油，以防那些長條粘在一起。最后一手捏住面的條頭，一手把條纏在手上，待到纏到一定圈數(shù)后，用兩只筷子將其拉直繃緊，往已經(jīng)煮沸的油鍋里下時(shí)，再把它斜折定型，待到炸成柿黃色撈出即可。

整個(gè)過程就像蘇東坡寫的那首馓子的廣告詩一樣，“纖手搓來玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡濃于酒， 壓褊佳人纏臂金。”不過，這首詩的詩名不叫《馓子》，而叫《寒具》，這里的寒具，就是我們今天說的馓子?！昂摺钡挠蓙恚且?yàn)樗霈F(xiàn)在寒食季節(jié)，人們禁止煙火的時(shí)候，馓子作為一種能夠長期保存、不易變味變質(zhì)的食品在各個(gè)茶館里出售，以供人們佐茶充饑。

《太平廣記》中提到，東晉的桓玄招待客人時(shí)會(huì)擺上一碟寒具做點(diǎn)心。有一次府里來了客人，桓玄拿出珍藏的名畫和書法讓客人鑒賞時(shí)，因客人剛剛吃過寒具，沒有洗手，就來拿書畫了，結(jié)果在書畫上留下了油跡，讓桓玄心痛不已，從此以后再招待客人，就不肯擺設(shè)寒具了。

宋代陶谷的《清異錄》，把寒具寫得太過脆了，他在寫到“金陵七妙”時(shí)，說“金陵寒具，嚼著驚動(dòng)十里人”，委實(shí)夸張了些。宋時(shí)，因寒具與麻花等油炸食品相比，有一種比較松散的感覺，所以人們逐步開始把“寒具”稱為“馓子”。

如今人們炸馓子可以根據(jù)自己的口味，摻入或糖或蜜或棗汁等調(diào)味料，隨意調(diào)制味道，滿足更多口味的需求。不過，現(xiàn)在我最愛的，還是母親的手藝。