周 林，郭 尚，蕭晉川，郭霄飛，劉曉鋼，南曉潔，李艷婷，江 山，張秋虎

（山西省農業(yè)科學院食用菌研究所，山西 太原 030031）

食用菌產業(yè)特征和主動型產品質量保證體系*

周 林，郭 尚，蕭晉川，郭霄飛，劉曉鋼，南曉潔，李艷婷，江 山，張秋虎

（山西省農業(yè)科學院食用菌研究所，山西 太原 030031）

在分析食用菌產業(yè)特殊性的基礎上，對產業(yè)鏈各個環(huán)節(jié)的技術與質量問題進行探討，研究了食用菌產品質量問題產生的原因，提出了產品質量管理必須注重實際執(zhí)行效果，改變被動的管理體制，建立主動型的質量安全保證體制，即食用菌產品質量安全保證體系。這個質量安全保證體系的基本內涵是建立一個食用菌產業(yè)中的生產者、流通者、銷售者、消費者、行政技術服務者等自愿參加的聯(lián)合組織，以組織者和參加者的自身誠信，執(zhí)行國家有關質量法規(guī)和標準，制訂本系統(tǒng)質量安全保證制度，以提供安全、優(yōu)質、衛(wèi)生的食用菌產品，發(fā)揮其社會效應。

食用菌；產業(yè)特征；質量管理；主動型；質量安全保證體系

隨著我國經濟水平的發(fā)展及實力的提升，我國的農業(yè)生產規(guī)模不斷擴大，農產品逐漸登上世界舞臺。但是隨著近年農業(yè)生產技術進步、產量提高、需求量增加，我國農產品質量安全問題逐漸成為一個重大的社會問題。食用菌是農產品中的重要品目，是推動我國農業(yè)發(fā)展和農村經濟進步，擴大農民收入，豐富城市居民生活，增進人民健康水平的朝陽產業(yè)。中國是世界最大的食用菌生產國、消費國及出口國，是世界食用菌產業(yè)發(fā)展的新興動力源。據(jù)相關部門統(tǒng)計，20世紀80年代前，我國食用菌年產量僅在6萬t左右，而在2013年，食用菌生產總量達到2 936萬t，在世界食用菌生產產量中占據(jù)第一位[1-2]。然而食用菌產品的質量安全問題，諸如熒光增白劑事件、甲醛事件、工業(yè)檸檬酸事件等的發(fā)生，給食用菌質量安全敲響了警鐘[3]，食用菌產品質量安全現(xiàn)狀如何，存在哪些隱患，解決措施如何，值得深思和重視。

我國各級農產品及食用菌生產銷售管理部門、行業(yè)管理部門、技術部門、行政部門等機構部門對于產品質量問題極其重視，相關部門在縱向系統(tǒng)、橫向協(xié)同等方面都制訂了有關的質量管理法律法規(guī)，生產技術標準規(guī)范，產品衛(wèi)生監(jiān)察條例等，對我國食品質量管理起著至關重要的規(guī)治與指導作用。食用菌產業(yè)是一個特殊性行業(yè)，從原料供應、栽培生產、產品出貨到消費方式，都與其他農業(yè)生產具有很大的不同，結構也較復雜，涉及的領域較廣，產品新鮮度、衛(wèi)生安全性要求較高。目前食用菌產業(yè)以及產品質量現(xiàn)狀是，盡管有諸多的生產及產品的管理條例，而根據(jù)筆者調查，從事食用菌產業(yè)的相關從業(yè)者真正了解我國食用菌產品質量標準規(guī)范的不多，而在生產實際中應用執(zhí)行這些標準的業(yè)者更少。如何使這些食用菌從業(yè)者自覺自愿、主動執(zhí)行國家有關的產品質量規(guī)范，在產業(yè)全過程中以自身的誠信，進行質量管理，生產高質量和安全產品，提高產品檔次，同時增加食用菌產業(yè)從業(yè)者的經濟收入，是亟待解決的問題。本研究從食用菌全產業(yè)鏈出發(fā)，探討與質量相關的節(jié)點問題，尋找質量管理關鍵因素，提出確立一個以實際從業(yè)者為主體，自身運營的食用菌產品質量保證組織體系，在食用菌實際生產過程中主動地保證食用菌產品質量，以誠信贏得社會效應，確保食用菌行業(yè)成為一個讓消費者放心的產業(yè)。

1 食用菌產業(yè)特征分析

食用菌產業(yè)是推動我國農業(yè)與農村經濟發(fā)展，增加農民收入，衍生新的食品種類和增進人民健康水平的重要產業(yè)之一。從所涉及的領域和從業(yè)者來看，也是一項很復雜的產業(yè)，包括產前、產中、產后、消費以及相關服務等領域。產前階段，包括生產原料供給、勞力資源、資金投入、菌種生產、出菇廠房建設等；產中階段，主要包括栽培生產農事操作和環(huán)境因子管理；產后階段，涉及范圍較廣，包括產品的采收、分級、包裝、出貨、運輸、儲藏、上市、銷售等；消費階段，主要是指產品進入消費者家中直到擺上餐桌；相關服務，一般是說從事為食用菌生產、供應、消費等服務的行政、技術、工商、監(jiān)測、衛(wèi)生等行業(yè)與部門。

1.1 食用菌產業(yè)的產前階段特征

菌種生產是食用菌生產的第一步，是最關鍵的部分。食用菌的菌種本身是無菌的，在無菌條件下制作，制作時間短，保藏時間也短，這是食用菌菌種的特殊性質。在食用菌生產栽培中，往往是生產季節(jié)來臨了，生產條件準備好了才去制作菌種或購買菌種，因此，對于菌種的質量檢查、種性鑒定、生產性能等往往不能進行詳盡地了解，給生產經營帶來損失。

栽培基質特殊，不與農業(yè)爭地。目前人工栽培利用的食用菌種類大多是木腐菌和草腐菌，其栽培生產所用基質是生物生產過程中產生的副產品。我國是世界上可數(shù)的農業(yè)大國之一，有大量的非食用作物和作物下腳料，以及森林和農產品加工業(yè)所產生的固體有機廢料，用于食用菌栽培，支撐著食用菌產業(yè)的發(fā)展。然而，農產品下腳料中往往含有農藥殘留及重金屬殘留，對食用菌的產品質量影響很大。

生產場地封閉，強調環(huán)境掌控。食用菌生產大多是在土溫室、塑料大棚中進行，只有一部分工廠化生產的企業(yè)建造有連棟溫室等。由于食用菌的生物學特性，其生產過程包括菌種培養(yǎng)、接種、菌絲培養(yǎng)以及出菇培養(yǎng)，甚至還包括產品分級包裝等不同過程，都必需在嚴格的無菌條件下進行，有時還要求遮光，控制通風等。

1.2 食用菌產業(yè)的產中階段特征

分散生產經營，小規(guī)模農戶多。我國食用菌產業(yè)基本還處于勞動密集型產業(yè)階段，生產單位是農戶或家庭居多，生產方式是手工或半工具化。近些年，產業(yè)結構發(fā)生了一些變化，一些地方出現(xiàn)了工廠化栽培，但整體產業(yè)仍然是半人工化、作坊式的小農生產方式。有很多學者認為這是食用菌產業(yè)中存在的問題并著力解決這些問題，筆者卻認為這正是食用菌產業(yè)的特征之一，應該充分利用這個特征擴大經營效果和提高經濟收益。

農事操作粗放，管理無精準化。長期的農業(yè)個體經營，使食用菌生產者特別是個體農戶不太注重農事操作的準確性，即使是在溫度、濕度等管理方面，也很粗放，更談不上在無菌或凈化條件下滿足食用菌生產的特殊要求。這種粗放式的生產，正是食用菌產品質量安全的最大威脅，是需要盡量解決的關鍵問題。

1.3 食用菌產業(yè)的產后階段特征

產后階段包括出菇、儲藏、加工、運輸、銷售。產業(yè)小、產值低、供應環(huán)節(jié)分散是食用菌產后階段中的明顯特征。食用菌產品與農作物、蔬菜等農產品相比，其產品數(shù)量、產值及其社會影響力都是相對較弱的，在產品運輸銷售方面也達不到像其他農產品那樣的大批量運輸、批發(fā)、銷售。近年來，食用菌產業(yè)在我國有了較快的發(fā)展并取得了一定社會效益，引起了各級相關部門對食用菌產業(yè)的極大關注，但產業(yè)小、產值低、供應鏈條涉及面廣并且管理分散，仍是其重要特征。

在食用菌產后階段的每一個環(huán)節(jié)都存在著幾個不同參與者，有時一個環(huán)節(jié)還包含著幾個分支或不同的子環(huán)節(jié)，相對比較復雜，表現(xiàn)出不同行業(yè)、不同環(huán)節(jié)的經營者各自具有不同的理念主體。供應鏈上的參與者，如種植生產者、產品加工業(yè)者、物流業(yè)者、批發(fā)零售商等各有不同追求，代表了各自不同的經營方式與利益。他們之間缺乏紐帶和協(xié)調，各個環(huán)節(jié)的企業(yè)缺乏信任，有時甚至隱瞞實際情況，尚未建立有效的合作互動和穩(wěn)定的協(xié)作整合，所以，難以實現(xiàn)供應鏈整體的利益最大化。

1.4 食用菌產業(yè)消費階段的特征

消費階段即消費者購買、食用方法、個人消費、飲食店消費。消費者尚不具備食用菌產品的質量品評、辨別能力和方法，這是食用菌產業(yè)消費階段的一個特征。從消費方面來看，與其他食品相同，食用菌產品供應鏈的終端是消費者。無論是對哪一類消費者，產品安全都是最重要的。從安全性上看，食用菌產品有無公害產品、綠色產品、有機產品三類。據(jù)肖琪調查[4]，消費者對安全食用菌產品等級有一定程度的認知，約有40%的消費者對無公害食用菌產品和綠色食用菌產品持“基本了解”狀態(tài)，約有33%的消費者對有機食用菌產品持“基本了解”狀態(tài)，即表示多數(shù)消費者僅僅知曉有三類安全食用菌產品。但從知曉三類安全食用菌產品的區(qū)別來看，有超過l/3的受訪者對3種安全食用菌產品毫無識別能力，而一部分自認為有能力辨識的消費者也是沒有掌握可靠的科學依據(jù)。

另外，銷售與消費是兩種截然不同的利益代表，相互之間缺乏信任、紐帶和協(xié)調，這是現(xiàn)今食用菌產品乃至全部農產品質量安全問題的重點之一。所以，食用菌產品安全是質量誠信、互利互惠的綜合體現(xiàn)，銷售與消費兩大群體以及所有食用菌產業(yè)的參與者都需聯(lián)合運營食用菌的質量保證體系，這樣既可以保障食用菌產品質量，每一個參與者也將成為安全產品的受益者。

1.5 食用菌產業(yè)的行政技術服務特征

行政技術服務是指行政管理部門、技術指導部門、質量監(jiān)察部門、工商管理部門為食用菌產業(yè)所付出的服務。在食用菌產業(yè)發(fā)展中，除了上述實際從事食用菌產業(yè)的企業(yè)、農民、商業(yè)、流通業(yè)以及個體以外，我國政府部門以及技術、質量、工商管理等行政技術服務機關，為食用菌產業(yè)發(fā)展在資金、技術方面給予了大力支持，是我國食用菌產業(yè)的一大特色。與此同時，在食用菌產業(yè)發(fā)展的全過程中，包括企業(yè)生產、流通、銷售、消費等各個環(huán)節(jié)，都表現(xiàn)出了重生產，輕經營；重技術，輕管理；重產量，輕質量；重收益，輕信譽；重投入，輕效益，導致了食用菌產業(yè)整體發(fā)展不扎實，經濟效益低，生產者收入不高，社會效益不明顯，消費者缺乏安全感。

2 食用菌生產中的產品質量問題及其產生原因

回顧我國食用菌產業(yè)發(fā)展，存在很多產品質量安全事件的教訓[3，5-6]。這些問題歸結起來包括重金屬含量超標、農藥殘留、化學藥劑、微生物污染等。分析導致這些食用菌質量安全事件頻發(fā)的原因，有很多是技術層面的，但有些則是由于質量管理制度的執(zhí)行效果不到位造成的。

從技術層面因素來看，重金屬含量和農藥殘留超標主要來自食用菌生產環(huán)節(jié)的操作不當。農作物秸稈是食用菌生產所選的主要栽培基質，而根據(jù)經濟參考報（2012年6月）報道，農業(yè)部曾連續(xù)2年對13個省的小麥、玉米、水稻和大豆等優(yōu)勢農產品產地（非工礦區(qū)）環(huán)境進行監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)250多萬hm2耕地重金屬超標，超標率達到了6.4%，超標最嚴重的是水稻產地，達到14%[3]。食用菌主要栽培基質是農作物秸稈，農作物在生長過程中對土壤中的重金屬產生富集作用，致使食用菌栽培基質中的重金屬含量偏高，加之食用菌對重金屬不敏感[7-8]，是造成食用菌產品重金屬含量超標的主要原因之一[9]。農藥殘留超標是指對食用菌病蟲害實施化學防治不當，導致農藥殘留超出質量安全標準，主要來自食用菌生產管理環(huán)節(jié)。菇農因認知不夠或為追求利潤而違背農藥使用規(guī)范，導致農藥殘留超標，也是影響食用菌質量安全的重要原因之一?；瘜W藥劑污染主要來自食用菌加工、貯運環(huán)節(jié)的違規(guī)操作。微生物污染是指食用菌受到有害微生物的侵害而造成的污染，該污染可發(fā)生在食用菌從生產到銷售的各個環(huán)節(jié)，導致食用菌感官性狀惡化，營養(yǎng)價值降低，甚至腐敗變質。

除了以上技術方面的原因，我國現(xiàn)階段的食用菌質量管理體系的不健全和執(zhí)行機制的缺陷，也是出現(xiàn)質量安全問題的原因。雖然我國各級管理部門制定了各種食用菌質量管理標準，但在整體實施過程中還存在著很多問題。如普及率不高，相關的質量安全管理規(guī)范、技術標準等較多且復雜，宣傳不夠，很多農民生產者、個體銷售者等食用菌從業(yè)者不懂其中的重要性和技術含義；執(zhí)行不積極，由于不了解這些標準，所以生產者、銷售者只是被動地執(zhí)行，躲避檢查監(jiān)督，甚至根本沒有實施的意愿；物流標準不足，缺乏收購、加工、保鮮、包裝、貯存、運輸、標識等標準；質量保證意識不強，雖然質量追蹤可查，但無補償措施，致使一部分生產者、銷售者缺乏主動的質量保證意識，消費者也往往不深究問題產品。

3 食用菌產品質量管理體制及其存在問題

一般來說，農產品包括食用菌產品，其質量管理是通過技術標準、衛(wèi)生安全標準、質量認證標準，以及市場監(jiān)督檢查、產品質量追蹤、消費者協(xié)會投訴等一系列由國家政府、行業(yè)部門以及各級地方政府、企業(yè)等相關部門制定的管理體系和辦法來實現(xiàn)的。我國食用菌質量標準，從制定標準的角度可劃分為國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準。從標準的實施是否具有強制性，可劃分為強制性標準和推薦性標準。從質量安全角度，可劃分為質量標準（品質標準、等級標準、規(guī)格標準、含量標準、特色食用菌的原產地認證標準等）、安全標準（如無公害食用菌標準、綠色食用菌標準、有機食用菌標準、食用菌衛(wèi)生標準等）。

我國現(xiàn)已頒布實施的食用菌標準包括國家技術標準規(guī)范等33項，食用菌行業(yè)標準共計76項（圖1、圖2），還有很多地方標準（例如，福建省食用菌關聯(lián)地方技術標準有70余項；山西省地方技術標準有17項等）。

中國食用菌協(xié)會也制訂了關于食用菌產品質量管理的規(guī)章制度，如《全國食用菌質量安全行動意見》 （中食菌協(xié) [2012]8號），明確提出產品質量管理重點工作，還有很多的技術研究論文、著作等。各級地方政府和食用菌有關部門也非常重視食用菌質量管理，如北京市質量技術監(jiān)督局2012年8月發(fā)布的《北京市食用菌制品產品監(jiān)督抽查檢驗細則》，對干制食用菌和腌制食用菌的檢驗抽樣方法、檢驗項目、檢驗注意事項、判定原則及異議處理復檢做了詳細規(guī)定；浙江省龍泉市發(fā)布了《龍泉市人民政府關于加強食用菌質量安全管理的通告》等。食用菌生產經營企業(yè)也積極行動，全國幾個較大的食用菌龍頭企業(yè)，如雪榕、星河、豐科、羲皇等帶頭在2013年中國食用菌協(xié)會五屆三次常務理事（擴大）會上，聯(lián)合發(fā)布了《工廠化食用菌安全廣州宣言》[3]。

圖1 我國食用菌國家技術標準的構成Fig.1 The composition of national technical standard of edible fungi industry in China

圖2 我國食用菌行業(yè)技術標準的構成Fig.2 The composition of technical standard of edible fungi industry in China

近年來，隨著我國食用菌產業(yè)的迅猛發(fā)展，產品質量管理方面的不足和缺陷日益突出，國家各級政府及管理部門、行業(yè)、研究單位等對食用菌產品質量管理非常重視，但實際效果與重視的程度相比，收效不明顯。特別是在食用菌產品質量管理的實際執(zhí)行方面較差，其主要表現(xiàn)在相關產品質量管理法規(guī)制度、標準規(guī)范、安全衛(wèi)生、產品規(guī)格等宣傳力度不夠，普及率不高；食用菌產業(yè)指導系統(tǒng)不夠明確，歸口混亂；生產者和銷售者執(zhí)行質量管理標準的積極性不高，消極對待，無主動性；雖有產品質量追蹤技術，卻無問題產品賠償措施。

4 食用菌產品質量保證體系的構建與意義

4.1 產品質量安全保證體系的構成

在分析食用菌產業(yè)特征和產品質量安全管理的現(xiàn)狀和問題的基礎上，提出構建食用菌產品質量安全保證體系的方案以及建成體系模式（圖3）。

圖3 食用菌產品質量保證體系構成Fig.3 Edible fungus product quality assurance system

質量安全保證體系的基本設想是建立一個食用菌產業(yè)的生產、流通、銷售、消費、服務等全過程的從業(yè)者自愿組成的聯(lián)合組織，發(fā)揮全體從業(yè)者的積極主動性，以自身誠信，嚴格執(zhí)行國家有關質量法規(guī)和標準，提供責任分明、安全衛(wèi)生的優(yōu)質產品，確立食用菌產品質量誠信的社會效應，以優(yōu)良品質，獲取更高效益，為社會服務。

4.2 產品質量安全保證體系的基本要點

以從事食用菌產業(yè)全過程的人員為對象，采取會員制，自愿參加，體系組織自己管理，以質量求效益。

按國家質量法規(guī)和標準，制定本團體的生產工程管理標準，進行嚴格的農事操作，保證生產優(yōu)質安全產品。

制定銷售產品的質量標準，保證上市產品優(yōu)質，提高產品健康水平。

建立質量信息制度，在全系統(tǒng)中實行會員信息通報，產品任何一個環(huán)節(jié)的信息都在全體會員中傳遞，包括生產材料來源、生產操作、產品出貨、銷售狀況等。對于上市產品實行正向追蹤產品質量，逆向查找問題責任。

對出現(xiàn)的產品質量問題承擔全部責任，制定并執(zhí)行問題產品賠償制度，用體系組織自身誠信切實維護。

4.3 食用菌產品質量安全保證體系的意義

建立產品質量安全保證體系的主要意義就在于這個體系可以保障生產者、銷售者都可以獲得更高的經濟收益，消費者也可以獲得安心健康的食用菌產品。這樣的組織即使是小范圍的，也可以在這個小范圍內獲得理解與信任，以改變目前生產與銷售、銷售與消費的利益對立局面；改變管理與被管理、監(jiān)察與被監(jiān)察的功能對立關系。

5 結束語

我國食用菌管理體制一般是以國家相關部門、行業(yè)管理部門、專業(yè)協(xié)會、地方政府、技術指導監(jiān)察部門制定相關法規(guī)標準，監(jiān)察管理有關生產、流通、加工、銷售各個環(huán)節(jié)。針對目前存在的不足和問題，筆者認為建立以食用菌產業(yè)的實際從業(yè)者為主的、自愿參加的食用菌產品質量安全保證體系，體系成員以自身誠信，保證嚴格執(zhí)行國家有關質量法規(guī)標準，改變管理部門以服務型的技術指導與質量檢測代替行政性的管理與監(jiān)察，培養(yǎng)以誠信為基礎的互信互助的社會效應。有關食用菌產品質量安全保證體系的理念、構成模式、從生產到消費全過程的質量管理運營、質量檢測、評比公示、行政技術部門的服務與監(jiān)管、問題產品賠償制度以及消費者的評價監(jiān)督功能等的研究結果也將在今后陸續(xù)報道。

[1]張俊飚，李波.對我國食用菌產業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀與政策思考[J].華中農業(yè)大學學報：社會科學版，2012，101（5）：13-21.

[2]李賀，許修宏，王相剛.我國食用菌技術標準的現(xiàn)狀、問題及對策研究[J].中國食用菌，2015，34（3）：1-6.

[3]孟祥海，張俊飚.食用菌產品質量安全防控措施探討[J].長江蔬菜，2013（14）：1-5

[4]肖琪.城市消費者食用菌購買行為研究[D].武漢：華中農業(yè)大學，2011(6)：1-63.

[5]平華，王紀華，馬智宏，等.北京和河北地區(qū)食用菌質量安全狀況調查與分析[J].食品安全質量檢測學報，2016，（2）：478-483.

[6]徐麗紅，張永志，王鋼軍，等.浙江省食用菌質量安全現(xiàn)狀調查研究[J].農業(yè)環(huán)境科學學報，2007，26（增刊）：679-685.

[7]朱華玲，班立桐，徐曉萍.食用菌對重金屬耐受和富集機理的研究進展[J].安徽農業(yè)科學，2011，39（13）：8056-8057，8062.

[8]寇冬梅，陳玉成，張進忠.食用菌富集重金屬特征及污染評價[J].江蘇農業(yè)科學，2007（5）：229-232.

[9]徐麗紅，陳俏彪，葉長文，等.食用菌對培養(yǎng)基中有害重金屬的吸收富集規(guī)律研究[J].農業(yè)環(huán)境科學學報，2005（S1）：42-47.

Edible Fungus Industry Characteristics and the Active Quality Assurance System

ZHOU Lin,GUO Shang,XIAO Jin-chuan,GUO Xiao-fei,LIU Xiao-gang,NAN Xiao-jie,LI Yan-ting,JIANG Shan,ZHANG Qiu-hu
(Shanxi Provincial Academy of Agricultural Sciences,Institute of Edible Fungi,Taiyuan 030031,China)

On the basis of analyzing the particularity of edible fungus industry,the technology and quality safety problem of edible fungus production were discussed.It put forward that the product quality management must pay attention to the actual implementation effect,change the passive management system,establish the active assurance system,namely edible fungus product quality safety assurance system.The basic connotation of the quality and safety assurance system is to establish an organization including edible fungus industry producers,circulation person,sellers and consumers,administrative and technical services.Rely on their own integrity of organizer and participants,they implement the relevant actional quality standards,provide a clear responsibility,safety and health quality products,establish the social effect of edible fungus product quality and integrity.

edible fungi;industrial characteristics;quality management;active;quality and safety assurance system

S646.9

A

1003-8310（2016）05-0064-06

10.13629/j.cnki.53－1054.2016.05.016

2014年度山西省煤基重點科技攻關項目子項目（FT2014－03－08）。

周林（1958－），男，博士，助理研究員，主要從事食用菌資源及菌根食用菌共生機理，食（藥）用菌生產技術與質量管理研究。E－mail:nkysyj301＠126.com

2016－07－18