閑云主人

前兩天拜訪一位朋友，到了中飯時(shí)分，他帶我去公司旁邊的一家小館子，點(diǎn)好三道冷菜，兩人對(duì)酌，三杯兩盞下肚，服務(wù)員來(lái)問(wèn)還要添些什么，朋友翻翻菜譜，準(zhǔn)備叫幾道熱炒，我忙止住他，只要了一碗西湖牛肉羹，外加兩小碗米飯。朋友認(rèn)為太怠慢了，我則請(qǐng)他吃完了再發(fā)言。誰(shuí)知湯、飯上桌，兩人吃得碗底朝天。這時(shí)，我才細(xì)細(xì)析道：西湖牛肉羹是用高湯煮牛肉糜，再打兩個(gè)雞蛋（打散）下鍋，勾芡起鍋。我特地關(guān)照少放鹽，故此羹特淡，但味雖淡，卻不薄，對(duì)喝了酒口渴的人來(lái)說(shuō)，最為爽口。須知“大味若淡”嘛！

一桌筵席，如果多盤(pán)迭碗，拉雜橫陳，吃到一半，多數(shù)人會(huì)感到膩味。吃了形象或氣味不正的菜肴，還會(huì)反胃。

淡即鮮

我國(guó)自古以來(lái)把滋味分為甜、酸、咸、辣、苦五種，實(shí)際上，舌頭只對(duì)甜、酸、咸、苦有感覺(jué)。舌尖對(duì)甜和咸的感受性最大，舌側(cè)對(duì)于酸的感受性最大，舌根對(duì)苦的感受性最大。這些感受的差異，是因?yàn)榭谇粌?nèi)這四種基本滋味外圍神經(jīng)末端，在舌的各部分的分布并不一致。而五味中的辣味實(shí)際上是辣味物質(zhì)刺激口腔黏膜引起的熱覺(jué)、痛覺(jué)，還伴有鼻腔黏膜的痛覺(jué)的一種混合感覺(jué)。

那么“鮮”呢，鮮是什么？有人說(shuō)，是魚(yú)加羊，魚(yú)羊鮮。譬如涮羊肉時(shí)，先將鯽魚(yú)放在鍋里煮，再涮羊肉，會(huì)感到分外鮮美。如果把羊肉糜“瓤”在鯽魚(yú)的肚子里，這道“荷包鯉魚(yú)”不論白煮還是紅燒，味道都十分鮮美。鮮美是近代才在中國(guó)形成的新概念?！秴问洗呵铩け疚镀氛f(shuō)不出“鮮”字，只好說(shuō)：“鼎中之變，精美微纖，口弗能言”，又用“淡而不薄”來(lái)形容之。《淮南子·修務(wù)訓(xùn)》說(shuō)：“神農(nóng)嘗水泉之甘苦”，說(shuō)明鮮味以水溶為絕對(duì)前提。而清代李漁論筍時(shí)說(shuō)：“鮮即甘之所從出也”，甘亦即淡。長(zhǎng)期以來(lái)，人們用“甘”、“美”、“味長(zhǎng)”等詞來(lái)表達(dá)“口弗能言”的鮮味。宋人在《山家清供》里說(shuō)筍“其味甚鮮”。菜肴的鮮味被公認(rèn)，當(dāng)是宋、元之后發(fā)明提取鮮湯技術(shù)。有趣的是，“鮮”字本身體現(xiàn)了“水”、“火”的辯證統(tǒng)一?！堵尻?yáng)珈藍(lán)記》說(shuō)：“羊是陸產(chǎn)之最，魚(yú)是水產(chǎn)之長(zhǎng)”，魚(yú)性近水，羊性近火，水火結(jié)合，居然是最美的滋味，豈不妙哉？！

由此可見(jiàn)，大味若淡，淡即鮮。鮮最明顯的特點(diǎn)是鮮活，鮮不但是鮮咸，還應(yīng)是鮮甜、鮮酸、鮮辣、鮮苦。淡最明顯的特點(diǎn)是清淡，原汁原味，本色本味。所以，魚(yú)最好是清蒸，蟹最好是白煮，肉最好是清炒，而蔬菜，當(dāng)然不能重油烹。

本味即真味

大味若淡還提醒人們，淡也是一種基本味，不妨在甜、酸、咸、辣、苦五味之外，給淡味留一席之地。陸文夫在小說(shuō)《美食家》里說(shuō)到朱自冶在一次家宴中最后上桌的湯里不放任何調(diào)料，這淡味的湯居然最受歡迎。有一年秋天去陽(yáng)澄湖品大閘蟹，那紫砂色的“將軍”一上桌，我主張不蘸姜、醋，結(jié)果大家都說(shuō)今天的蟹最鮮，還有點(diǎn)甜味，這也給“大味若淡”添了一條注解。

由此想到，宋太宗趙光義在大臣蘇易簡(jiǎn)讀前朝皇帝食單時(shí)的發(fā)問(wèn)：“天下何物為最？”天下什么最好吃？這個(gè)問(wèn)題并不好回答，因?yàn)閭€(gè)人口味、嗜好不同，沒(méi)有劃一的標(biāo)準(zhǔn)。蘇易簡(jiǎn)當(dāng)時(shí)比較聰明地回答：“物無(wú)定味，適口者珍?！逼鋵?shí)是真話(huà)。因?yàn)橹袊?guó)人重視味覺(jué)藝術(shù)，“適口者珍”既說(shuō)明眾口難調(diào)，又說(shuō)明味覺(jué)至上。在此之前，商代的賢相伊尹在“說(shuō)湯以至味”時(shí)，提出“凡味之本”，亦即“本味”的理論，似乎是對(duì)“什么最好吃”問(wèn)題最好的回答。

具有本味的東西最好吃，這是沒(méi)有問(wèn)題的。宋陶谷在《清異錄》中講了一個(gè)“無(wú)心炙”的故事：“段成式馳獵，饑甚，叩村家主人。老姥出彘臛（豬肉做的羹），五味不具。”段成式吃了這樣的彘臛，卻覺(jué)得它的味道“有逾五鼎”，意即比大夫（他的父親是唐穆宗宰相段文昌）家的“五鼎食”還好吃。這不僅是因?yàn)槎纬墒蕉丘嚵?，吃什么都香，還因?yàn)槔侠涯贸龅腻榕G五味不具，純粹本味，本味也就是真味。

曾去蘇州鳳凰街15號(hào)協(xié)和老蘇州菜館吃飯，其蝦仁是帶尾巴的“鳳尾蝦”，現(xiàn)剝后不進(jìn)冰箱速凍，有醋跟碟，但不蘸更好吃。若用醋一蘸，香則香矣，本味卻也被蓋住，消失了。將近一個(gè)世紀(jì)前，成都有家名叫“姑姑筵”的菜館，主人家在甘濃肥膩的大魚(yú)大肉中間，插一道鹽水黃豆芽，結(jié)果這道菜往往被搶食一空，就因?yàn)檫@黃豆芽是本味，是真味。

日本學(xué)者太田靜行所著《味的科學(xué)》，將廣義的味，以化學(xué)味覺(jué)、物理味覺(jué)、心理味覺(jué)三種概念加以表述。我們歷來(lái)所謂的“本味”，除了心理味覺(jué)外，已將化學(xué)味覺(jué)和物理味覺(jué)也包括其中了。歷代美食家對(duì)“本味”都特別推崇，蘇東坡在《菜羹賦》里，對(duì)其“煮蔓菁蘆菔苦芥而食之。其法不用醯醬，而有自然之味”的烹飪法十分贊賞。金元四大家之一的朱丹溪在他的《茹淡論》中也說(shuō)：“味有出于天賦者，也有出于人為者。天之所賦者，若谷菽菜果，自然沖和之味，有食而補(bǔ)陰之功，此《內(nèi)經(jīng)》所謂味也。人之所為者，皆烹飪調(diào)和偏厚之味，有致疾傷命之毒，此君子所疑之味也。”明代高濂在《遵生八箋》中說(shuō)：“若要無(wú)諸病，常常節(jié)五辛”、“五味偏多不益人，恐隨臟腑成殃咎?！泵鞔睦渲t在《修齡要旨》中說(shuō)：“淡食能多補(bǔ)”、“非棄絕五味，特言欲五味之沖淡耳?！鼻宕兜摹峨S園食單》以“二十須知”、“十四戒”等章節(jié)，從不同的角度說(shuō)明了本味問(wèn)題：“一物有一物之味，不可混而同之”、“一味各獻(xiàn)一性，一碗各成一味”、“余嘗謂雞豬魚(yú)鴨，豪杰之士也，各有本味，自成一家”反復(fù)強(qiáng)調(diào)烹飪菜肴時(shí)，要注意本味，并要使本味盡其所長(zhǎng)，避其所短。

話(huà)又說(shuō)回來(lái)，崇尚本味并不反對(duì)五味調(diào)和，甜、酸、咸、辣、苦照吃不誤，問(wèn)題在于烹飪的選料、切配、調(diào)味、火候等環(huán)節(jié)，都要注意順其自然，而不要傷了本味。