周 靜 呂志強(qiáng)

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淺談高校食堂開(kāi)展名師名店進(jìn)校

周 靜 呂志強(qiáng)

高校通過(guò)多種形式邀請(qǐng)名師名店進(jìn)校開(kāi)展美食活動(dòng)，積極拓寬合作途徑，提高自身專(zhuān)業(yè)化水平，從而達(dá)到服務(wù)育人、弘揚(yáng)中華飲食文化、豐富學(xué)生飲食內(nèi)容、提高高?；锸撤?wù)質(zhì)量、調(diào)整高校伙食結(jié)構(gòu)等目的。

高校食堂；名師名店；伙食

隨著社會(huì)的發(fā)展，大學(xué)生們對(duì)餐飲服務(wù)要求越來(lái)越高。高?；锕懿块T(mén)通過(guò)練內(nèi)功提高自身辦伙的能力；積極合理利用社會(huì)優(yōu)質(zhì)資源助力高校餐飲業(yè)的發(fā)展，努力構(gòu)建滿(mǎn)足高校發(fā)展需求的專(zhuān)業(yè)化餐飲服務(wù)體系。筆者認(rèn)為利用社會(huì)優(yōu)質(zhì)資源不僅僅指的是引進(jìn)社會(huì)餐飲行業(yè)參與高?；锸车慕?jīng)營(yíng)，更應(yīng)包含邀請(qǐng)名師名店進(jìn)高校舉辦現(xiàn)場(chǎng)獻(xiàn)藝、宣傳中華美食等活動(dòng)，促進(jìn)高校餐飲業(yè)健康、持續(xù)發(fā)展?，F(xiàn)就高校食堂如何開(kāi)展名師名店進(jìn)校園，談?wù)劶阂?jiàn)。

一、名師名店進(jìn)校園的目的

（一）弘揚(yáng)中華飲食文化的目的

中華飲食文化是中華傳統(tǒng)文化的重要組成部分，博大精深。邀請(qǐng)名店名師走進(jìn)大學(xué)講授中華飲食文化知識(shí)，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)中華傳統(tǒng)文化的了解和認(rèn)知，領(lǐng)略和感受中國(guó)深厚的傳統(tǒng)飲食文化底蘊(yùn)，有利于促進(jìn)學(xué)生綜合素質(zhì)的提高。

（二）達(dá)到育人的目的

高校辦伙不只是把飯菜做好的問(wèn)題，還要承擔(dān)服務(wù)育人的工作。高校食堂邀請(qǐng)名店名師進(jìn)校園，一方面通過(guò)名廚大師們的愛(ài)崗敬業(yè)、追求卓越的精神感染、教育學(xué)生，達(dá)到服務(wù)育人的目的；另一方面通過(guò)展板宣傳、與名廚大師面對(duì)面的交流等形式增強(qiáng)學(xué)生們科學(xué)飲食、安全飲食的意識(shí)，倡導(dǎo)全面、均衡的膳食搭配，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成科學(xué)健康的飲食習(xí)慣。

（三）豐富學(xué)生飲食內(nèi)容的目的

中華飲食博大精深，各地美食數(shù)不勝數(shù)。高校食堂通過(guò)邀請(qǐng)各大菜系名廚大師進(jìn)校園為學(xué)生烹制各地美味佳肴，豐富學(xué)生飲食生活，使學(xué)生不出校門(mén)就能品嘗到家鄉(xiāng)的味道和各地正宗的美食。受到學(xué)生特別喜歡的伙食品種也將原汁原味保留下來(lái)，豐富學(xué)生飲食內(nèi)容。

（四）提高高?；锸撤?wù)質(zhì)量的目的

名師都是各大菜系、地方小吃的高手，食堂選派技術(shù)骨干跟隨名師進(jìn)行學(xué)習(xí)、觀摩、幫廚，乃至得到名師的指導(dǎo)。這樣的做法能夠開(kāi)闊食堂技術(shù)骨干的視野，拓寬他們?cè)谂胝{(diào)技法、原料調(diào)料使用等方面的知識(shí)面。在食堂技術(shù)骨干水平得到提升的同時(shí)，也提高了食堂的伙食服務(wù)質(zhì)量。

（五）調(diào)整高校伙食結(jié)構(gòu)的目的

高校食堂根據(jù)校情和實(shí)際邀請(qǐng)各地名師進(jìn)校園，目的是為了調(diào)整 伙食結(jié)構(gòu)，增加伙食品種。具體要做好前期策劃、合理定價(jià)，大型食堂以一層或一檔口為單位，辦成多地區(qū)風(fēng)味特色的食堂；中小型食堂主打某一地區(qū)風(fēng)味為特色的食堂，從而推動(dòng)各地美食在校園內(nèi)百花齊放。

二、名師名店進(jìn)校園的形式

（一）與行業(yè)協(xié)會(huì)合作、邀請(qǐng)各地名廚進(jìn)校園

通過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)組織各地經(jīng)驗(yàn)豐富的名廚大師進(jìn)校園，比如北大、清華與中烹?yún)f(xié)名廚委合作的“名廚進(jìn)名?！毕盗谢顒?dòng)，江蘇省餐飲協(xié)會(huì)主辦的“名廚大師校園行”活動(dòng)等等，深受廣大學(xué)生歡迎。在名廚進(jìn)校制售菜點(diǎn)的基礎(chǔ)上還可以延伸開(kāi)展“名廚教我學(xué)做菜”等活動(dòng)，與同學(xué)進(jìn)行互動(dòng)，讓同學(xué)直接感受到中華飲食的魅力。

（二）與本地區(qū)名店合作

邀請(qǐng)本地區(qū)一家或數(shù)家餐飲名店進(jìn)校，通過(guò)展銷(xiāo)、評(píng)比等形式將名店招牌菜點(diǎn)推薦給學(xué)生。讓學(xué)生以低廉的價(jià)格品嘗到精美菜點(diǎn)的同時(shí)，能夠近距離的了解社會(huì)餐飲和高校伙食之間存在的差異，使學(xué)生對(duì)學(xué)校伙食工作多一份理解。在條件成熟時(shí)，高校食堂還可以將餐飲名店作為優(yōu)質(zhì)資源引入學(xué)校繼續(xù)為師生服務(wù)。

（三）邀請(qǐng)飲食文化專(zhuān)家進(jìn)校園

中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化在大學(xué)生中有著極大的吸引力，需要高校和教育部門(mén)給以積極正確的引導(dǎo)。1高校食堂通過(guò)邀請(qǐng)烹飪?cè)盒＝處?、飲食文化?zhuān)家定期以講座、沙龍等形式與學(xué)生進(jìn)行文化交流，有條件的高?？梢蚤_(kāi)設(shè)《中國(guó)飲食文化》、《茶文化》等選修課。弘揚(yáng)繼承優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，豐富學(xué)生文化生活。

（四）與茶葉名店合作

在高校中“讓交流成為一種習(xí)慣”逐漸成為學(xué)生們學(xué)習(xí)生活的一種方式，他們對(duì)交流的場(chǎng)地環(huán)境也有了一定的要求2。然而這樣的場(chǎng)所多以西式咖啡廳為主，幾乎沒(méi)有煮茶問(wèn)道的茶館。為弘揚(yáng)茶文化、同時(shí)給予校內(nèi)茶文化愛(ài)好者交流場(chǎng)所，與茶葉名店合作開(kāi)設(shè)校園茶館，既能保證茶葉的品質(zhì)，又能邀請(qǐng)茶葉名店定期選派茶藝師向?qū)W生普及茶藝知識(shí)、交流茶道。

三、名師名店進(jìn)校園的思考

（一）加強(qiáng)職工技能培訓(xùn)，提高職工專(zhuān)業(yè)化水平

從各地名廚大師進(jìn)校園烹制美食受歡迎程度，可以說(shuō)明學(xué)生對(duì)名廚大師專(zhuān)業(yè)水平的認(rèn)可。原中國(guó)教育學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)顧明遠(yuǎn)教授指出：“社會(huì)職業(yè)有一條鐵的規(guī)律，即只有專(zhuān)業(yè)化才有社會(huì)地位，才能受到社會(huì)的尊重。如果一種職業(yè)是人人可以擔(dān)任的，則在社會(huì)上是沒(méi)有地位的?！?同樣道理食堂在學(xué)校、師生心中的地位也取決于炊管隊(duì)伍專(zhuān)業(yè)化水平的高低?；锕懿块T(mén)應(yīng)加強(qiáng)職工技能培訓(xùn)，提高職工專(zhuān)業(yè)化水平，做好“三服務(wù)、兩育人”工作，才能得到學(xué)校上上下下的認(rèn)可。

（二）拓寬合作途徑，豐富校園飲食內(nèi)容

高校是一個(gè)多元文化的小社會(huì)，在高校里食堂與學(xué)生是緊密關(guān)聯(lián)的。高?；锕懿块T(mén)加強(qiáng)與學(xué)生會(huì)、學(xué)生相關(guān)社團(tuán)聯(lián)系，及時(shí)了解學(xué)生伙食需求。積極拓寬合作途徑，充分利用社會(huì)優(yōu)質(zhì)資源推動(dòng)高?；锸呈聵I(yè)的發(fā)展。比如通過(guò)學(xué)校統(tǒng)戰(zhàn)部與負(fù)責(zé)宗教事務(wù)的政府部門(mén)、宗教協(xié)會(huì)聯(lián)系，開(kāi)展佛教、道教、伊斯蘭教等宗教飲食文化的交流活動(dòng)；與少數(shù)民族地區(qū)合作宣傳少數(shù)民族飲食文化；通過(guò)學(xué)校國(guó)際處（外事辦）與國(guó)外友好高校、外國(guó)駐華使（領(lǐng)）館聯(lián)絡(luò)，開(kāi)展異國(guó)美食節(jié)活動(dòng)等等；豐富校園飲食內(nèi)容。

（三）給予名店名師相應(yīng)的榮譽(yù)

名師名店弘揚(yáng)中華飲食文化是履行社會(huì)責(zé)任。高校食堂一方面為名店名師搭建和提供一個(gè)展示技藝、飲食文化的高水準(zhǔn)平臺(tái)；另一方面積極爭(zhēng)取學(xué)校乃至政府給予名師名店相應(yīng)的榮譽(yù)、證書(shū)，以此鼓勵(lì)；這樣，可以吸引更多的名師名店參與到中華飲食文化在校園里的傳播。

上述只是談了對(duì)高校食堂在利用名師名店進(jìn)校園助力高校餐飲業(yè)發(fā)展的思路。高校食堂在開(kāi)展飲食文化活動(dòng)時(shí)應(yīng)因地制宜，根據(jù)校情積極拓寬合作途徑，利用社會(huì)優(yōu)質(zhì)資源來(lái)豐富校園飲食內(nèi)容，滿(mǎn)足學(xué)生日益增長(zhǎng)的餐飲需求；推動(dòng)高?；锸诚?qū)I(yè)化服務(wù)體系發(fā)展， 為高教事業(yè)的發(fā)展做出新貢獻(xiàn)。

[1]侯?lèi)?ài)香.高校飲食文化宣傳教育現(xiàn)狀淺析[J].輕工科技，2015（2）.

[2]丁曉麗，周靜.新形勢(shì)下高?；锸承枰皟墒钟病?[J].高校后勤研究,2015（4）.

[3]顧明遠(yuǎn).教師職業(yè)的專(zhuān)業(yè)化論要[J].中國(guó)高校師資研究,2002（02）.

[清華大學(xué)飲食服務(wù)中心]

（責(zé)任編輯：趙永奎）