醬香型白酒的勾調(diào)和調(diào)味酒的運(yùn)用

敖 銳，彭 茵，陳仁遠(yuǎn)，周 靖，王杰秋，鄒江鵬，鄒明鑫，胡永才

（1.仁懷醬香白酒科研所，貴州仁懷564500； 2.貴州茅臺酒股份有限公司，貴州仁懷564501； 3.貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院仁懷分院，貴州仁懷564500； 4.貴州國臺酒業(yè)有限公司，貴州仁懷564501； 5.貴州釣魚臺國賓酒業(yè)有限公司，貴州仁懷564501； 6.貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)國寶酒廠，貴州仁懷564500）

醬香型白酒的勾調(diào)和調(diào)味酒的運(yùn)用

敖 銳1，彭 茵2，陳仁遠(yuǎn)3，周 靖1，王杰秋1，鄒江鵬4，鄒明鑫5，胡永才6

（1.仁懷醬香白酒科研所，貴州仁懷564500； 2.貴州茅臺酒股份有限公司，貴州仁懷564501； 3.貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院仁懷分院，貴州仁懷564500； 4.貴州國臺酒業(yè)有限公司，貴州仁懷564501； 5.貴州釣魚臺國賓酒業(yè)有限公司，貴州仁懷564501； 6.貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)國寶酒廠，貴州仁懷564500）

基于仁懷大曲醬香型白酒基酒分型、分等的多樣性，勾兌調(diào)味技術(shù)在醬香型白酒的香和味中扮演著不可估量的角色。分類等級在一級以下的白酒適合做大宗酒，用優(yōu)級酒來定型，用特級酒和調(diào)味酒進(jìn)行定格，巧妙掌握和運(yùn)用醬香型白酒以酒勾酒的科學(xué)性。

醬香型白酒； 勾兌； 調(diào)味

1964年，茅臺試點(diǎn)首次對國內(nèi)名白酒的香氣成分進(jìn)行了較為系統(tǒng)的分析,并按主體香味成分和風(fēng)格進(jìn)行劃類定型，有濃香型、清香型、醬香型等白酒香型之分[1]。香型是一種標(biāo)準(zhǔn)，而勾兌則賦予酒體多樣性、典型性、獨(dú)特性和穩(wěn)定性。

1 醬香型白酒勾兌和調(diào)味的重要性

以貴州茅臺酒為代表的醬香型白酒因醬香突出、酒香不艷、酒體幽雅、細(xì)膩醇厚、協(xié)調(diào)豐滿、回味悠長、空杯留香持久且舒適、飲后不上頭等特性而深受大眾廣泛喜愛[2]。基于多種微生物菌群采用開放式結(jié)合封閉式的發(fā)酵模式[3]，即使同一窖坑，相同原料、大曲、生產(chǎn)工藝，不同的糟醅層，不同輪次基酒品質(zhì)差異甚大。醬香型白酒如不經(jīng)勾兌，每壇分裝出廠的酒質(zhì)量各異。因此，通過勾兌統(tǒng)一酒質(zhì)是醬香型白酒生產(chǎn)中一道不可或缺的工序。

生香靠發(fā)酵，提香在蒸餾，成型在勾兌，風(fēng)格靠調(diào)味。勾兌是把具有不同香氣、口味、風(fēng)格的酒，按不同比例進(jìn)行調(diào)配，使之符合一定標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒特定風(fēng)格的專業(yè)技術(shù)[4]。勾兌所要解決的問題是通過組合所用的各類型基酒得到全新面貌的酒[5]。調(diào)味是把選出的酒用來調(diào)整基礎(chǔ)酒的香、醇、壓糊、壓澀、充甜、改辣等,是針對基礎(chǔ)酒中出現(xiàn)的各種不足,采用調(diào)味酒就是解決能代替和彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒中出現(xiàn)的各種缺陷[6]。相同質(zhì)量等級的酒，其味道有所不同，有的入口較好，有的后味較短，有的甜味不足，有的略帶雜味等，通過勾調(diào)可彌補(bǔ)缺陷，取長補(bǔ)短，使酒質(zhì)更加完美，這對于生產(chǎn)名優(yōu)白酒更加重要。

2 醬香型白酒的勾調(diào)

所謂醬香型白酒的勾調(diào)，即根據(jù)醬香型白酒獨(dú)特的釀造工藝，將經(jīng)過一定時間貯存的各輪次的醬香、窖底香、醇甜等類型單體酒，按其特點(diǎn)、數(shù)量比例關(guān)系、成品酒的質(zhì)量要求，以適當(dāng)比例調(diào)配，使各微量成分間相互補(bǔ)充、抵消、轉(zhuǎn)換、平衡、協(xié)調(diào)，再經(jīng)過調(diào)味過程使之形成“醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長”的特有風(fēng)格。勾調(diào)是一個復(fù)雜而微妙的過程，除應(yīng)處理好醬香、焦香、糊香、糟香、陳香、窖香等香氣之間的“相乘”或“相殺”作用之外，還必須處理好酒體中決定著產(chǎn)品的風(fēng)格的醇、醛、酸、酯、酮等微量成分之間的量比關(guān)系。

勾兌基礎(chǔ)酒時要對各輪次基酒有充分的認(rèn)識，特別是對經(jīng)過一定貯存后的輪次酒的變化情況要作深入細(xì)致的了解。體會酒質(zhì)變化規(guī)律，及酒中微量成分的性質(zhì)和作用。一輪次酒帶有較為突出的類似清香的生糧香，放香好，勾調(diào)時添加適量的一次酒能夠提高酒體的放香、噴香。但過量則會影響酒體的醬香風(fēng)格，使酒體變得粗糙，不協(xié)調(diào)；二輪次酒也可提高酒體放香，但過量會使酒體帶澀味；三、四、五輪次酒俗稱“大回酒”，產(chǎn)量最大，其醬香突出、純正、酒體醇厚、豐滿，所用數(shù)量可適當(dāng)放大；六輪次酒俗稱“小回酒”，由于帶有較好的焦香，勾兌時能突出酒體的醬香風(fēng)格，是勾兌中不可缺少的酒；七輪次酒帶有糊香，但同時有枯糟味，澀苦味較重，勾兌時用量不宜過大。根據(jù)勾兌的基礎(chǔ)酒，找到某一種或多種特征酒作為調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)香、調(diào)味。

3 調(diào)味酒在勾調(diào)過程中的巧妙運(yùn)用

醬香型白酒采用傳統(tǒng)釀造工藝，釀造周期1年，具有“四高兩長、一大一多”的工藝特點(diǎn)和“端午制曲、重陽下沙”的時令特征[7]。其基酒分型分級多達(dá)160余種。依據(jù)生產(chǎn)方式和感官特征可將調(diào)味酒分為：醬香、窖底、醇甜、陳香、曲香、藥香、焦香、青草香、糊香、木香、烘焙香調(diào)味酒等[8，9]。勾兌和調(diào)味可以分五步進(jìn)行[10]，根據(jù)基酒的不同特性，勾兌和調(diào)味過程注意事項(xiàng)亦不同，香與香，香與味，味與味之間的碰撞可以從以下幾方面進(jìn)行。

首先，帶窖底味的酒水果香典型，花香和蜜香豐富，空杯香有窖底香，窖底香過頭就是泥臭味。焦香好的酒相伴苦味大，焦香過頭則為芝麻香。焦香來源于母糟和曲子，前者的焦香較后者醇厚。焦香味大會凸顯窖底味。如果焦香聞起來是甑子鍋中水燒干了的焦香，那么該焦香不易去除且影響酒質(zhì)。窖面酒醅最容易產(chǎn)花香、蜜香和醬香等風(fēng)格特征的醬酒。窖底酒有噴香、增甜的作用,能使酒體醇厚、濃郁、回甜。但窖泥味過重會影響酒體協(xié)調(diào)，顯辛辣味，聞香有異香，經(jīng)長時間貯存，個性凸顯，窖味較露[11]。泥味的酒帶水果香，可調(diào)節(jié)酒體的醇厚感和甜度，但過多泥味的酒空杯會有窖底香，因此在用泥味的酒時應(yīng)少量多次加入。

其次，聞香鹽菜味口感無鹽菜味并帶油哈味的酒，貯存一段時間后，聞香的鹽菜味會消失，油哈味不會消失，窖底味會顯現(xiàn)出來，乙酸乙酯明顯。聞香無鹽菜味口感有鹽菜味和醬油味的酒，貯存一段時間后，鹽菜味不會消失，醬油味依舊明顯。醬油味不容易消除，且也是醬香酒需要保留的味道。醬香帶曲香和花香的酒，貯存一段時間后，花香會明顯上升，并帶有糠醛味，有的糠味卻不會消失，糠味物質(zhì)——土味素來源于釀酒用糠殼[12]。酒體根據(jù)不同的性質(zhì)，有的輔料味/糠味會隨著時間的延長而變成醛香，醛香過頭會凸顯乙酸乙酯的味道，乙酸乙酯香太濃厚的酒體，霉味和澀味會凸顯，帶霉味的酒貯存一段時間后，霉味可能會消失。有的霉味來源于生產(chǎn)過程中的“腰線”[13]。一、二輪次酒的酸可以掩蓋油哈味，油哈味會使酒體變得回甜。油哈味的酒貯存一段時間會變得花香明顯、典型。工藝上運(yùn)用了尾酒，堆積時間長，發(fā)酵溫度高時會生成油哈味的酒，但是收糟溫度高時不影響。

再次，醬香型白酒香味成分主要是低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類起呈香作用；高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)起呈味作用[14]。香調(diào)出來是為了增味，味調(diào)出來是為了提香。酒體恰到好處的是水果香、花香和復(fù)合香，多了就會表現(xiàn)得翁臭。若鮮味程度不足，則酒體變得寡淡，濃度大了變咸味，咸多到一定的程度會變得腥和苦澀。高級醇含量過低，則酒味淡薄、酒體不豐滿，酸含量偏低時，酒體也會變得寡淡、味短[15]。

當(dāng)酸味大于苦味時，不能用焦香、曲香和苦味的酒進(jìn)行調(diào)配，因?yàn)閹岬木坪苋菀咨㈤_，而帶苦的酒不容易散開，苦味保留時間較長。味比較平淡的酒不能加生沙味的酒，因?yàn)闀屪哚u味。生沙味來源于高粱不進(jìn)行破碎或破碎度不夠，潤糧蒸糧時間不夠，糊化不夠[16]。焦糊香會使汗味增濃，花香過頭則為花香濃郁，且發(fā)澀發(fā)苦。玫瑰花香帶留口的澀味。汗味的酒是花香味的酒的調(diào)味品，可以起到老熟的作用。麻味的酒能增加酒的噴香，起到呈香和提香的作用，讓酒體豐滿，加快老熟。帶麻味的酒在勾調(diào)中如果運(yùn)用得不好，會使酒體帶汗臭味。帶花香的酒和稍帶陳味的酒可以改善酒體。呈香蕉味的酒帶甜味和蜜香，濃度大時會產(chǎn)生膩感。香蕉味的酒可以淡化其他酒體，稀釋后有愉悅感。焦糊香和糟香重的酒會變成鹽菜味的酒，苦的酒會增加酒的鮮咸感，苦會增加酒的咸感，使酒體產(chǎn)生鹽菜味，可以用酸的或者甜的進(jìn)行修正。帶焦糊香的酒體跟油哈味及橡皮味的酒體相融。

4 探索延伸

醬香型白酒全年釀酒,原料分兩次投入[17]。若采用一次投糧且大曲質(zhì)量不穩(wěn)定的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出的大曲醬香酒，即使不做窖底酒，整體酒偏濃香，有窖底味，花香豐富，余酸，翻甜，后味不枯不糊，糧香會貫穿于一輪次到七輪次酒中；如果前面兩輪次堆子發(fā)酵緩慢，升溫慢，出酒率高，酸不明顯，焦香味大，酒體帶曲香，糧香不突出，偏甜和回甜，后面輪次酒糧香會慢慢凸顯，酸偏高；如果釀造過程，陳曲和黃曲用量大，水分適中且采用了翻堆技術(shù)生產(chǎn)出的醬酒，酒體焦香增大，聞香更豐富，容易產(chǎn)空杯香帶茅香型，老熟后帶茅香味的酒，鮮味和糊味更明顯。此外，控制好入窖、出窖與發(fā)酵過程各項(xiàng)指標(biāo)[18]，采用破堆位移降溫技術(shù)[19]是提高醬香酒出酒率與酒質(zhì)的有效方法。

堆糟過程若發(fā)酵時間過長，抱團(tuán)大的糟子多，疏散度和通透性差，即使采用了翻堆技術(shù)，酒體也會產(chǎn)生鹽菜味，鹽菜味來源于生產(chǎn)過程中的攤晾和堆積過程。如果鹽菜味用得恰到好處可以增加酒體的醬鮮味和催化老熟，去除鹽菜味時可以用一、二輪次的酒。聞香刺鼻帶硫臭味[20]，口感鹽菜味的酒勾調(diào)時不好用。糊味的酒不能用帶澀味、焦香和帶乙酸乙酯香的酒體進(jìn)行處理，可以用適當(dāng)?shù)乃徇M(jìn)行稀釋和壓糊。

5 總結(jié)與討論

想要達(dá)到茅臺酒幽雅的復(fù)合香，水果香明顯，空杯香有路過庭院后聞到淡淡的蘭花清香——人過留香的境界。除規(guī)范生產(chǎn)環(huán)節(jié)外，必須從勾兌的技術(shù)層面進(jìn)行提升。分類等級在一級以下的白酒適合做大宗酒，用優(yōu)級酒來定型，用特級酒和調(diào)味酒進(jìn)行定格，巧妙掌握和運(yùn)用醬香酒以酒勾酒的科學(xué)性。

有關(guān)白酒的品評、勾兌和調(diào)味方面的文獻(xiàn)很多[21-24]，譚紹利與呂云懷[25]采用脈沖氣動調(diào)和技術(shù)，解決了小容器勾兌批次多、易波動及效率不高等瓶頸性問題，實(shí)現(xiàn)了小勾、品評、大勾、產(chǎn)品檢驗(yàn)分析功能一體化。黃曉峰[26]利用神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)(Neural Network,NN)的多目標(biāo)優(yōu)化智能算法結(jié)合Matlab仿真驗(yàn)算設(shè)計(jì)出了智能勾兌系統(tǒng)，發(fā)明了一套在線管道裝置和設(shè)計(jì)了一套白酒勾兌自動控制系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)了白酒勾兌過程的自動化和智能化。白酒的勾兌不僅要從感官品評、理化指標(biāo)作為參考路徑出發(fā)，還要從計(jì)算機(jī)等智能化系統(tǒng)上加以改進(jìn)和提升。

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Blending of Jiangxiang Baijiu and the Application of Flavoring Liquor

AORui1,PENGYin2,CHEN Renyuan3,ZHOU Jing1,WANG Jieqiu1, ZOU Jiangpeng4,ZOUM ingxing5and HU Yongcai6
(1.Instituteof Jiang-flavor Liquor in Renhuai,Renhuai,Guizhou 564500;2.MaotaiDistillery Co.Ltd.,Renhuai,Guizhou 564501; 3.RenhuaiBranch of Guizhou ProductQuality Supervision and Inspection Institute,Renhuai,Guizhou 564500; 4.GuotaiDistillery Co.Ltd.,Renhuai,Guizhou 564501;5.Guizhou DiaoyutaiDistilley Co.Ltd., Renhuai,Guizhou 564501;6.Guobao Distillery,Renhuai,Guizhou 564500,China)

Based on the diversity of the types and quality grades of Daqu Jiangxiang base liquor,the blending&flavoring technology playsan important role in the aroma and the taste of Jiangxiang Baijiu.Liquorw ith its quality inferior to grade A is used as bulk liquor,liquorw ith its quality as excellentquality is used asmainbody liquor,and liquorw ith its quality as top quality is used as flavoring liquor.The appropriate use of liquorof differentquality grade is important in practice.

Jiangxiang Baijiu;blending;flavoring

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2016）12-0074-03

10.13746/j.njkj.2016306

2016-10-14

敖銳（1988-），女，助理工程師，碩士，主要從事醬香型白酒研究工作，E-mail：aorui58687888888@163.com。

彭茵（1960-），女，高級工程師，高級勾兌師，主要從事白酒勾兌工作，E-mail：1372721416@qq.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-11-07；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161107.1600.001.htm l。