□ 張 栩 長春職業(yè)技術學院

肉制品加工工藝

□ 張 栩 長春職業(yè)技術學院

肉制品加工工藝在我國存在的時間較長，最早源于腌、臘制品，經長時間的發(fā)展，逐漸地演變出歐式香腸、板鴨、鹵煮等各類別的肉制品。我國的肉制品的市場較大，隨著改革開放發(fā)展進程向前推進，肉制品生產行業(yè)中的企業(yè)也逐漸的由以往的封閉式生產轉向技術交流、引進先進技術、共同發(fā)展的道路上。很多先進的肉類加工工藝在實際生產的過程中廣泛應用，從而加快肉制品加工工藝的傳播速度。很多規(guī)模較大的肉制品加工企業(yè)，發(fā)揮技術實力很強，產品更新速度快，但規(guī)模相對較小的企業(yè)生產的產品種類少、技術實力差，針對生產環(huán)節(jié)展開的控制相關工作的力度相對較低。為解決這些問題，首先需全面且準確地了解肉制品加工相關的工藝形成。

肉制品加工中的原料緩化工藝

原料緩化工藝在肉制品生產過程中起到十分重要的作用。理論上的理想緩化溫度為0～4 ℃。因肉制品加工行業(yè)中各企業(yè)的規(guī)模和生產條件具有一定程度的不同性，緩化過程中所處的環(huán)境的溫度也有一定的差異，緩化過程中應盡可能將溫度控制在較低的水平，使肉的緩化減量減小，限制細菌的繁殖，從而保證原料的質量。如果生產條件允許的話，也可以在緩化過程中使用半凍半化的原料，也有一些生產企業(yè)采用冷水沖冷措施，基本上可將生產過程的溫度控制在15℃以下，滿足生產工藝的溫度要求。

肉制品加工中的原料腌制工藝

原料腌制是傳統(tǒng)肉制品生產加工中必須使用到的一種加工工藝，既可提升肉的色澤、風味和保水性能，又可延長肉制品的保質期。該加工工藝要求原料肉在緩化后加食鹽、亞硝或者硝酸鈉，使用量按照相關的規(guī)章制度要求，加入的食鹽量不應低于2%，亞硝酸鈉的使用量為1 0～15g/100 k g原料肉，腌制過程中，外界溫度應在0～4 ℃，腌制時間一般為12～24 h。腌制中若用硝酸鈉取代亞硝酸鈉，使用量不應多于50g/100 k g原料肉，腌制所需的時間一般在4 8～72h，外界溫度控制在15℃以下。腌制工作完成后，肉的顏色一般情況下會轉變?yōu)樘壹t色，用刀將斷面切開，顏色均勻便是腌制成功。

肉制品加工中的絞肉工藝

原料肉絞制中，應保證鉸刀和孔版的鋒利程度，定期進行更換，一般情況下應1 5～30d 磨一次刀，螺旋壓蓋的松緊程度對絞肉的質量造成影響，在調整到松緊適宜的程度后，絞出的肉呈現出和面條相似的細長條狀，而不是散開的肉泥狀；如果絞出的肉呈現出肉泥狀，是因為經過機械摩擦產生的熱的影響，原料肉中的脂肪發(fā)生融化，導致對灌腸的質量造成影響。

肉制品加工中的烘干工藝

使用動物腸衣加工經蒸煮的香腸，在蒸煮前應將產品烘干，烘干的溫度應在5 0～55℃，使腸衣表面干燥，還能使得腸體內部的肉餡發(fā)色，使腸衣的強度變高，減小蒸煮過程中出現腸體脹裂這個問題的幾率。

結語

是從事肉制品生產相關工作的人員應當明確地了解以上相關生產工藝，這些工藝能使產品的質量和穩(wěn)定性得到保證。對于肉制品生產行業(yè)中規(guī)模較小的生產企業(yè)來說，生產條件達到理論要求較難，但應盡量控制在和理論要求相近的水平，才能在肉制品生產過程中盡可能減少相關問題出現的概率，以獲得更多的經濟效益。