“糧油加工工藝學(xué)”課程教學(xué)改革探討

張海龍，杜　靜

（懷化學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，民族藥用植物資源研究與利用湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南懷化　418008）

“糧油加工工藝學(xué)”課程教學(xué)改革探討

張海龍，杜靜

（懷化學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，民族藥用植物資源研究與利用湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南懷化418008）

“糧油加工工藝學(xué)”是食品類專業(yè)的主干課程之一，其理論與實(shí)踐較強(qiáng)。根據(jù)地方本科院校向應(yīng)用技術(shù)型高校轉(zhuǎn)型，滿足食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，對(duì)“糧油加工工藝學(xué)”的教學(xué)體系、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法進(jìn)行探索與實(shí)踐。

糧油加工工藝學(xué)；教學(xué)改革；探討

0　引言

黨的十八屆三中全會(huì)提出了加快現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)、培養(yǎng)高素質(zhì)勞動(dòng)者和技能型人才目標(biāo)，國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議做出了“引導(dǎo)部分普通本科高校向應(yīng)用技術(shù)型高校轉(zhuǎn)型”的戰(zhàn)略部署，教育部也緊接著提出要推動(dòng)“1999年以后新建的600多所地方本科高校實(shí)行轉(zhuǎn)型”。高等院校為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整與升級(jí)、為戰(zhàn)略新型產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供強(qiáng)有力的支撐，既是高等教育滿足青年大學(xué)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)的需要，更是高等教育服務(wù)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的責(zé)任擔(dān)當(dāng)［1］。

“糧油加工工藝學(xué)”是我國(guó)高校食品科學(xué)與工程及相關(guān)專業(yè)的主干課程，該課程具有高度的理論性、實(shí)踐性和可操作性。為了滿足社會(huì)對(duì)食品技術(shù)人才的需求，提高大學(xué)生創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)的能力，筆者對(duì)“糧油加工工藝學(xué)”的教學(xué)體系、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、實(shí)踐教學(xué)等環(huán)節(jié)進(jìn)行了一系列的改革和探討，以供同行參考。

1　重新構(gòu)建課程內(nèi)容體系更新且優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

1.1構(gòu)建“糧油加工工藝學(xué)”課程內(nèi)容體系

“糧油加工工藝學(xué)”是以糧食、油料為基本原料加工成糧食、油脂成品，進(jìn)一步制成各種食品的過(guò)程，主要研究糧油精深加工和轉(zhuǎn)化的基本原理、加工工藝和產(chǎn)品品質(zhì)的一門(mén)科學(xué)［2］。該課程內(nèi)容涉及學(xué)科較廣，需要儲(chǔ)備化學(xué)、機(jī)械工程、食品工程原理、生物工程等相關(guān)知識(shí)，加工的原料及種類繁多（小麥、稻谷、木薯、菜籽、玉米等），采用的加工技術(shù)多（預(yù)處理除雜、碾磨、破碎、干燥、萃取等）［3］。使學(xué)生能掌握上述內(nèi)容，懷化學(xué)院生物與食品工程學(xué)院在開(kāi)設(shè)“糧油加工工藝學(xué)”課程前已開(kāi)設(shè)了“食品化學(xué)”“食品加工技術(shù)原理”“生物化學(xué)”“食品機(jī)械”“化工原理”等相關(guān)基礎(chǔ)專業(yè)課。

為了適應(yīng)國(guó)家提出大學(xué)生創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)教育，食品工程系課程體系進(jìn)行了變革和調(diào)整，“糧油加工工藝學(xué)”從原來(lái)的62學(xué)時(shí)壓縮至42學(xué)時(shí)，開(kāi)設(shè)了90學(xué)時(shí)的糧油實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)。在理論課時(shí)縮減的情況下，既要保證教學(xué)內(nèi)容的完成，又要強(qiáng)化學(xué)生創(chuàng)新能力與創(chuàng)業(yè)能力，如何構(gòu)建課程的內(nèi)容體系，就成為筆者近幾年在教學(xué)實(shí)踐中著力探索的重要內(nèi)容?！凹Z油加工工藝學(xué)”課程內(nèi)容多、涉及知識(shí)范圍廣，按照地方本科院校向應(yīng)用技術(shù)型高校轉(zhuǎn)型要求，有必要對(duì)課題體系進(jìn)行調(diào)整。根據(jù)糧油課程內(nèi)容特點(diǎn)調(diào)整為六大內(nèi)容體系，分別為糧油原料預(yù)處理、稻谷制米加工、小麥制粉加工、油脂制取加工、淀粉加工、植物蛋白加工。因糧油原料預(yù)處理工藝中的設(shè)備、原理都基本相似，所以將糧油原料預(yù)處理方法單獨(dú)為一個(gè)內(nèi)容體系。六大內(nèi)容體系全面包含了“糧油加工工藝學(xué)”所有的重點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)，教學(xué)內(nèi)容更加系統(tǒng)、緊湊、條理化，使學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握更加容易和牢固。

1.2更新和改進(jìn)“糧油加工工藝學(xué)”教學(xué)內(nèi)容

科技發(fā)展日新月異，許多高新技術(shù)也不斷在食品加工行業(yè)得到應(yīng)用，糧油行業(yè)理論知識(shí)必須趕上時(shí)代發(fā)展的步伐。結(jié)合國(guó)家對(duì)地方本科院校的發(fā)展提出發(fā)展應(yīng)用技術(shù)型高校，懷化學(xué)院生物與食品工程學(xué)院及時(shí)對(duì)“糧油加工工藝學(xué)”的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了更新和改進(jìn)，以滿足學(xué)生畢業(yè)后能從事技術(shù)生產(chǎn)和研發(fā)工作。筆者多次與國(guó)家糧食儲(chǔ)備局武漢科學(xué)研究院的工程師溝通交流，了解最新糧油加工技術(shù)和設(shè)備，將這些最新變化適時(shí)穿插到教學(xué)中；同時(shí)刪除一些已被淘汰的耗能高、污染嚴(yán)重技術(shù)和設(shè)備內(nèi)容；經(jīng)常瀏覽中國(guó)糧油學(xué)報(bào)和美國(guó)AOCS（American Oil Chemists'Society）等國(guó)內(nèi)外糧油文獻(xiàn)，把國(guó)內(nèi)外研究最新的理論、知識(shí)和技術(shù)介紹給學(xué)生，讓學(xué)生及時(shí)了解到糧油發(fā)展最前沿的知識(shí)。

溫總理說(shuō)：“民以食為天，食以安為先，安以質(zhì)為本，質(zhì)以誠(chéng)為根”。糧油加工出來(lái)的食品與人們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)，品質(zhì)的好壞關(guān)系消費(fèi)者的健康。在“糧油加工”教學(xué)內(nèi)容中添加了與社會(huì)上發(fā)生的糧油加工安全事件討論，討論糧油食品質(zhì)量安全事件發(fā)生的原因，是哪些加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)了差錯(cuò)，怎么避免這些危害因子在糧油食品中產(chǎn)生。通過(guò)討論，加深了學(xué)生對(duì)糧油加工工藝知識(shí)的理解，同時(shí)增強(qiáng)了學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感和使命感。例如，在講解油脂制取一章時(shí)，與學(xué)生討論地溝油和植物油中黃曲霉毒素、苯并芘超標(biāo)等事件。食品質(zhì)量安全事件的引入，可以讓學(xué)生了解我國(guó)目前食品安全狀況，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生樹(shù)立做一個(gè)堅(jiān)持道德底線與有高度社會(huì)責(zé)任感的糧油生產(chǎn)者和科技工作者。

2　改革教學(xué)方法提升教學(xué)效果

傳統(tǒng)的教學(xué)方式一般采用“教師講，學(xué)生記”的填鴨式為主，忽視了學(xué)生的主動(dòng)性，教學(xué)效果不突出。改革傳統(tǒng)教學(xué)方式，以學(xué)生為主體，充分發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性，促進(jìn)學(xué)生成長(zhǎng)成才。近年來(lái)，在“糧油加工工藝學(xué)”課堂教學(xué)中，踐行“教師主導(dǎo)，學(xué)生主體”的教學(xué)理念［4］，進(jìn)行提問(wèn)啟發(fā)式、研討式、形象式等多種教學(xué)方法的嘗試，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，著重培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用能力、創(chuàng)新思維能力、分析和解決問(wèn)題能力，取得了較好效果。

（1）采用見(jiàn)習(xí)實(shí)踐，變被動(dòng)為主動(dòng)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。在上“糧油加工工藝學(xué)”課前，教師安排1周的學(xué)時(shí)，讓學(xué)生到相關(guān)糧油加工廠（稻米加工廠、菜籽油加工廠、焙烤食品廠、米粉加工廠等）見(jiàn)習(xí)實(shí)踐，熟悉整個(gè)工廠運(yùn)行情況，了解糧油加工廠設(shè)備布置和工藝，為后面糧油課程學(xué)習(xí)提供鋪墊，激發(fā)學(xué)生對(duì)“糧油加工工藝學(xué)”課程的興趣。通過(guò)見(jiàn)習(xí)實(shí)踐，解決了以往教“糧油加工工藝學(xué)”課程時(shí)，學(xué)生對(duì)所講內(nèi)容不知所云，以及去工廠實(shí)習(xí)還是對(duì)很多設(shè)備、工藝不熟悉的問(wèn)題。

（2）采用提問(wèn)啟發(fā)式教學(xué)方法，以微課和慕課等方式輔助教學(xué)。教師要善于按上課內(nèi)容提出問(wèn)題，積極引導(dǎo)學(xué)生思考，提高學(xué)生的聯(lián)想和發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的能力，使學(xué)生的思路跟上教師講課的節(jié)奏，激起學(xué)生的求知欲望。例如，在上稻谷制米的內(nèi)容時(shí)，通過(guò)稻谷外觀的介紹，比較稻米稻谷之間的差別，來(lái)啟發(fā)學(xué)生可以采用哪些加工工藝，結(jié)合在工廠拍的照片，提問(wèn)學(xué)生稻谷制米工藝流程是什么、有哪些設(shè)備、設(shè)備作用有哪些？錄制相關(guān)設(shè)備運(yùn)行視頻，讓學(xué)生更能真實(shí)了解設(shè)備的運(yùn)行原理，縮短設(shè)備與學(xué)生的距離。采用微課和慕課等教學(xué)方式，讓學(xué)生能隨時(shí)隨地的學(xué)習(xí)新知識(shí)和復(fù)習(xí)學(xué)過(guò)的內(nèi)容，提高學(xué)習(xí)效果。

（3）充分利用研討式教學(xué)提高課堂效果。研討式教學(xué)是以解決問(wèn)題為中心的教學(xué)方式，通過(guò)由教師創(chuàng)設(shè)問(wèn)題情境，然后師生共同查找資料、研究、討論、實(shí)踐、探索，提出解決問(wèn)題辦法的方式，使學(xué)生掌握知識(shí)和技能?！凹Z油加工工藝學(xué)”課程內(nèi)容較多，每章內(nèi)容之間具有一定的獨(dú)立性，如油脂制取加工章節(jié)中詳細(xì)講解當(dāng)?shù)夭俗延椭朴凸に?，讓學(xué)生吃透從原料到成品涉及哪些工藝、設(shè)備，直至設(shè)計(jì)花生油制取工藝盡量貼近生活，引起學(xué)生興趣。讓學(xué)生分組討論，教師參與其中引導(dǎo)，探索出2種油料制油工藝相同點(diǎn)和不同點(diǎn)，成功設(shè)計(jì)出花生油制取工藝，最后對(duì)所學(xué)的內(nèi)容總結(jié)，并對(duì)學(xué)生及時(shí)鼓勵(lì)。

3　強(qiáng)化和創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)［5］

3.1改革和調(diào)整實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容

“糧油加工工藝學(xué)”是一門(mén)理論與實(shí)踐結(jié)合非常緊密的綜合性科目，因此改革和調(diào)整實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容，開(kāi)設(shè)貼近實(shí)踐的實(shí)訓(xùn)課程是提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的根本保證［6］。由于“糧油加工工藝學(xué)”涉及知識(shí)面廣、采用技術(shù)多且加工原料及產(chǎn)品種類繁多，因此實(shí)訓(xùn)課開(kāi)設(shè)了90學(xué)時(shí)。為了使學(xué)生能理解消化吸收“糧油加工工藝學(xué)”的理論知識(shí)，駕馭“糧油加工工藝學(xué)”的相關(guān)技術(shù)，提升學(xué)生的動(dòng)手能力、科研能力和創(chuàng)新能力，為學(xué)生畢業(yè)后從事糧油糧食生產(chǎn)相關(guān)工作打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的研究和實(shí)踐，開(kāi)設(shè)與課程內(nèi)容體系相適應(yīng)的實(shí)訓(xùn)課程分別為營(yíng)養(yǎng)米工藝研究及品質(zhì)分析、菜籽油工藝研究及品質(zhì)分析、焙烤食品設(shè)計(jì)與研制、米粉工藝研究及品質(zhì)評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)面條設(shè)計(jì)與研制、豆制品加工與分析。

試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)時(shí)，由學(xué)生查閱資料、擬定試驗(yàn)方案、教師批改。試驗(yàn)項(xiàng)目嚴(yán)格按照該課程的人才培養(yǎng)方案設(shè)定，難度適中、工作量適當(dāng)，學(xué)生在從產(chǎn)品設(shè)計(jì)到加工及產(chǎn)品品質(zhì)分析的過(guò)程中，指導(dǎo)教師對(duì)每種糧油產(chǎn)品的設(shè)備操作都進(jìn)行詳細(xì)的講解和示范，對(duì)學(xué)生不正確的操作及時(shí)糾正。成品出來(lái)后要對(duì)其進(jìn)行稱量、計(jì)算得率，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)感官評(píng)價(jià)。實(shí)訓(xùn)結(jié)束后學(xué)生針對(duì)產(chǎn)品工藝和品質(zhì)提出相關(guān)建議，并撰寫(xiě)實(shí)訓(xùn)報(bào)告。通過(guò)實(shí)訓(xùn)不僅激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力，提升了學(xué)生對(duì)課程理論知識(shí)的掌握和理解，同時(shí)學(xué)生實(shí)操能力和科研能力得到鍛煉，其創(chuàng)新意識(shí)、分析和解決問(wèn)題的能力也得到了提高。

3.2充分利用實(shí)踐教學(xué)基地

“食品科學(xué)與工程”是實(shí)踐性環(huán)節(jié)很強(qiáng)的應(yīng)用性學(xué)科，“糧油加工工藝學(xué)”作為一門(mén)食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)課程，將專業(yè)理論知識(shí)與生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合，學(xué)生所學(xué)的專業(yè)理論知識(shí)必須到生產(chǎn)實(shí)踐中得到鍛煉和檢驗(yàn)。為此，懷化學(xué)院生物與食品工程學(xué)院近年來(lái)，根據(jù)國(guó)家提出的“地方本科高校向應(yīng)用技術(shù)型高校轉(zhuǎn)型”要求，以“服務(wù)、互動(dòng)、雙贏”的校企合作理念，建立“產(chǎn)、學(xué)、研”三位一體的教學(xué)實(shí)踐基地，挑選了一批專業(yè)對(duì)口、技術(shù)力量雄厚、管理水現(xiàn)代化、設(shè)備先進(jìn)、規(guī)模比較大的企業(yè)作為本專業(yè)的校外實(shí)習(xí)基地。在懷化學(xué)院生物與食品工程學(xué)院食品專業(yè)教學(xué)計(jì)劃中，安排將近2個(gè)月的校外企業(yè)實(shí)習(xí)，學(xué)生在真實(shí)生產(chǎn)環(huán)境下進(jìn)行崗位實(shí)踐，培養(yǎng)學(xué)生解決生產(chǎn)實(shí)踐中實(shí)際問(wèn)題的技術(shù)及管理能力，取得實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神、群體溝通技巧、組織管理能力等綜合素質(zhì)，為學(xué)生畢業(yè)后從事本專業(yè)各項(xiàng)工作打下基礎(chǔ)。

4　結(jié)論

“糧油加工工藝學(xué)”課程教學(xué)改革是地方普通本科高校向應(yīng)用技術(shù)型高校轉(zhuǎn)型，培養(yǎng)糧油專業(yè)應(yīng)用人才的根本保證，結(jié)合懷化學(xué)院生物與食品工程學(xué)院的實(shí)際，對(duì)“糧油加工工藝學(xué)”課程進(jìn)行了適當(dāng)改革（課程體系、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法等）。這些改革有利于學(xué)生培養(yǎng)創(chuàng)新思維和創(chuàng)業(yè)能力，提高了學(xué)生分析問(wèn)題的能力、實(shí)操和解決問(wèn)題的綜合素質(zhì)與能力，為學(xué)生畢業(yè)后從事糧油食品生產(chǎn)、工藝設(shè)計(jì)和產(chǎn)品研發(fā)奠定良好的基礎(chǔ)。

［1］汪明義.對(duì)地方本科院校轉(zhuǎn)型發(fā)展的思考 ［J］.中國(guó)高等教育，2014（8）：8-10.

［2］李新華，劉雄.糧油加工工藝學(xué) ［M］.鄭州：鄭州大學(xué)出版社，2010.

［3］陳海華，孫慶杰.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)“糧油食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)與實(shí)習(xí)教學(xué)的改革 ［J］.安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)，2008（11）：216-217.

［4］劉喚明，雷曉凌，劉穎，等.食品微生物學(xué)課堂教學(xué)改革與實(shí)踐 ［J］.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2016（3）：340-341.

［5］呂遠(yuǎn)平，賈利蓉，趙志峰，等.食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與實(shí)踐 ［J］.實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理，2007（6）：124-127.

［6］李小平，張寶善.糧油加工學(xué)課程教學(xué)改革的探索與實(shí)踐 ［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2011（9）：132-139.◇

Teaching Reform of Cereal and Oil Processing Technology

ZHANG Hailong，DU Jing
（College of Biological and Food Engineering，Huaihua University，Key Laboratory of Hu'nan Province for Study and Utilization of Ethnic Medicinal Plant Resources，Huaihua，Hu'nan 418008，China）

Grain and Oil Processing Technology is one of the major course in food science and engineering，which has a highly theoretical and practical course.According to the local universities transformation of application-oriented university，to meet the requirements of talents'cultivation objects of Food Science and Engineering，teaching system teaching contents and methods were discussed in of Grain and Oil Processing Technology.

Grain and Oil Processing Technology；teaching reform；discussion

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.023

1671-9646（2016）08a-0073-03

2016-05-27

張海龍（1985— ），男，碩士，助理講師，研究方向?yàn)橛土细碑a(chǎn)品加工與利用。