高職烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程體系建設(shè)研究

甄少波，劉奕忍

（1.中國(guó)勞動(dòng)關(guān)系學(xué)院，北京　100048；2.北京市理化分析測(cè)試中心，北京　100094）

高職烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程體系建設(shè)研究

甄少波，劉奕忍

（1.中國(guó)勞動(dòng)關(guān)系學(xué)院，北京100048；2.北京市理化分析測(cè)試中心，北京100094）

通過介紹高職烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程體系建設(shè)的重要性，指出目前專業(yè)在課程設(shè)置方面存在的問題，并提出了合理的專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)和能力結(jié)構(gòu)，為烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)提供參考。

高職；烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)；課程體系建設(shè)

近年來，隨著我國(guó)居民收入水平的不斷提高，人們?cè)谧非筘S富物質(zhì)生活的同時(shí)，越來越關(guān)注食品的安全性和營(yíng)養(yǎng)性，這就使得重味道、輕營(yíng)養(yǎng)的傳統(tǒng)烹飪行業(yè)未來會(huì)受到?jīng)_擊。烹飪行業(yè)對(duì)既懂營(yíng)養(yǎng)又能熟練制作菜肴的營(yíng)養(yǎng)配餐人員的需求與日俱增，既能熟練掌握烹飪工藝操作技術(shù)，又能夠進(jìn)行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)搭配、合理膳食設(shè)計(jì)的復(fù)合型專業(yè)人才匱乏?，F(xiàn)代的烹飪專業(yè)培養(yǎng)的人才除了要掌握必需的專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)，具備較強(qiáng)的烹飪實(shí)際操作技能之外，更應(yīng)該注重營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)踐操作技能，以適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的需要。學(xué)生所有能力的培養(yǎng)都離不開合理科學(xué)的課程體系，課程體系既是高校人才培養(yǎng)目標(biāo)、課程指導(dǎo)思想、課程設(shè)置、課程結(jié)構(gòu)及教學(xué)管理模式的綜合體現(xiàn)，又是高校為學(xué)生構(gòu)建知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)的具體反映［1］。因此，構(gòu)建合理的課程體系是烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)的關(guān)鍵所在。

1　烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程體系存在的問題

1.1課程設(shè)置結(jié)構(gòu)欠合理

烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的課程平衡主要是理論課與實(shí)踐課程的平衡，因烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)制為2年，學(xué)生學(xué)習(xí)時(shí)間較短，要在短時(shí)間內(nèi)既掌握相對(duì)較專業(yè)的烹調(diào)技能，又具備扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，與中職的烹飪專業(yè)學(xué)生區(qū)別開來，設(shè)置理論課與實(shí)踐課程的合理比例非常重要，在突出綜合性課程的同時(shí)，減少理論性課程，增加應(yīng)用性課程。當(dāng)然，課程的平衡還包括通識(shí)課程與專業(yè)課程的平衡，專業(yè)課程中的專業(yè)基礎(chǔ)課與專業(yè)技能課程的合理比例問題等。

1.2教學(xué)的評(píng)價(jià)體系不盡合理

目前，大多數(shù)高校在課程考核時(shí)才采用傳統(tǒng)的考核方式，平時(shí)成績(jī)加理論考試成績(jī)，這種考核方式極大地降低了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，也往往不能真實(shí)地反映學(xué)生的真實(shí)水平。烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)是一個(gè)實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)，實(shí)驗(yàn)實(shí)踐類課程占到50%以上，單一的考核模式不但不能調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，還會(huì)導(dǎo)致培養(yǎng)的學(xué)生達(dá)不到現(xiàn)代烹飪行業(yè)的用人要求。因此，改進(jìn)單一的考核模式并完善考核評(píng)價(jià)體系非常必要。

1.3課程設(shè)置與實(shí)際行業(yè)需要略有脫節(jié)

學(xué)校培養(yǎng)的人才最終要靠各用人單位來評(píng)價(jià)，通過實(shí)地調(diào)研北京地區(qū)烹飪專業(yè)學(xué)生的就業(yè)單位，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大多數(shù)企業(yè)認(rèn)為學(xué)校烹飪專業(yè)畢業(yè)生勤奮刻苦，專業(yè)基礎(chǔ)扎實(shí)，但也提出了一些問題，如加強(qiáng)學(xué)生服務(wù)意識(shí)、心理承受力和專業(yè)英語等方面的培養(yǎng)，以更好地適應(yīng)現(xiàn)代烹飪行業(yè)的需求。

2　烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)

烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)旨在培養(yǎng)德、智、體、美、勞等方面全面發(fā)展，能夠適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展建設(shè)需要的，能夠獨(dú)立進(jìn)行烹飪與營(yíng)養(yǎng)配餐操作的高等技術(shù)應(yīng)用性專門人才。本專業(yè)培養(yǎng)的學(xué)生應(yīng)樹立餐飲從業(yè)人員應(yīng)持有的基本觀念，熟練掌握烹飪操作技能，擅長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)配餐。

3　烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)及能力結(jié)構(gòu)

3.1知識(shí)結(jié)構(gòu)

烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生要具備的知識(shí)結(jié)構(gòu)主要包括酒店餐飲部門各崗位的工作流程與管理要求等基本內(nèi)容；掌握中式烹飪基礎(chǔ)理論及專業(yè)知識(shí)；掌握餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識(shí)；掌握廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識(shí)；清楚有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識(shí)；掌握常用烹飪?cè)虾蜕攀碃I(yíng)養(yǎng)等知識(shí)。

3.2能力結(jié)構(gòu)

為了更好地促進(jìn)烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生的就業(yè)，學(xué)生在畢業(yè)時(shí)需要具備以下6種能力：綜合素質(zhì)能力、酒店管理專業(yè)基礎(chǔ)能力、英語語言能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、烹飪操作能力以及營(yíng)養(yǎng)配餐能力。為了培養(yǎng)這些能力，設(shè)置了相應(yīng)的課程。

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)課程體系構(gòu)架見表1。

綜合素質(zhì)能力的課程主要是學(xué)校面向全體學(xué)生開設(shè)的通識(shí)教育課程，是學(xué)校所有學(xué)生必須修讀的基礎(chǔ)理論和基本技能方面的課程。通識(shí)教育實(shí)際上是素質(zhì)教育最有效的實(shí)現(xiàn)方式，目的在于拓寬學(xué)生的知識(shí)面、優(yōu)化知識(shí)結(jié)構(gòu)、提高綜合素質(zhì)、培養(yǎng)學(xué)生的人文精神和科學(xué)素養(yǎng)、增強(qiáng)學(xué)生的就業(yè)能力和社會(huì)適應(yīng)能力［2］。

表1　烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)課程體系構(gòu)架

4　結(jié)語

高職烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程體系建設(shè)非常重要，教師在教學(xué)過程中既要重視理論課程的教學(xué)，又要突出實(shí)踐操作能力的培養(yǎng)［3］。因此，高職烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程改革實(shí)施不但迎合職業(yè)教育改革的需要，也適應(yīng)了烹飪行業(yè)發(fā)展的需求，只有加強(qiáng)該專業(yè)課程體系建設(shè)，才能使培養(yǎng)出來的學(xué)生能夠滿足目前的職業(yè)崗位需求。

［1］馮玉珠.大類招生培養(yǎng)背景下烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)課程體系構(gòu)建 ［J］.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2013（3）：55-61.

［2］夏國(guó)斌.以職業(yè)技能為導(dǎo)向的烹飪專業(yè)培養(yǎng)體系與實(shí)踐 ［J］.時(shí)代教育，2010（4）：272-273.

［3］黃永青.對(duì)應(yīng)用型本科院校實(shí)行大類培養(yǎng)模式的思考——以C校為例 ［J］.滁州學(xué)院學(xué)報(bào)，2011（8）：85-87.◇

Study on Curriculum System Construction of Higher Vocational Cooking and Nutrition Major

ZHEN Shaobo，LIU Yiren
（1.China Institute of Industrial Relations，Beijing 100048，China；2.Beijing Centre for Physical and Chemical Analysis，Beijing 100094，China）

This paper introduces the importance of curriculum system construction of higher vocational cooking and nutrition major，indicates the problems of curriculum provision，finally provids reasonable major construction of knowledge and ability. It could provide reference basis on the talent training of this major.

higher vocational；cooking and nutrition major；curriculum system construction

G712.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.029

1671-9646（2016）08a-0087-02

2016-06-27

中國(guó)勞動(dòng)關(guān)系學(xué)院教育教學(xué)改革項(xiàng)目（JG1421）。

甄少波（1983— ）男，博士，副教授，研究方向?yàn)槭称钒踩?/p>