淺議茶館設(shè)計(jì)與中國(guó)傳統(tǒng)文化的融合

李紅松（湖南涉外經(jīng)濟(jì)學(xué)院藝術(shù)設(shè)計(jì)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410000）

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淺議茶館設(shè)計(jì)與中國(guó)傳統(tǒng)文化的融合

李紅松
（湖南涉外經(jīng)濟(jì)學(xué)院藝術(shù)設(shè)計(jì)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙410000）

摘要：隨著我國(guó)社會(huì)環(huán)境、設(shè)計(jì)理論的不斷延伸，家居設(shè)計(jì)的影響及作用越來(lái)越顯著，因此受到行業(yè)人士廣泛的關(guān)注和重視。中國(guó)傳統(tǒng)文化風(fēng)格茶館所表現(xiàn)出的顯性元素和隱形元素的精髓無(wú)比精深，采用多種不同的設(shè)計(jì)手法，從室內(nèi)空間上進(jìn)行合理分配與規(guī)劃、室內(nèi)景觀設(shè)計(jì)以及色彩搭配都是體現(xiàn)茶館設(shè)計(jì)藝術(shù)風(fēng)格的重要途徑，鑒于此，筆者針對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化風(fēng)格茶館設(shè)計(jì)藝術(shù)進(jìn)行深入淺出的探討與研究，僅供參考。

關(guān)鍵詞：茶館；中國(guó)傳統(tǒng)文化風(fēng)格；設(shè)計(jì)藝術(shù)

中國(guó)作為一個(gè)傳統(tǒng)文化國(guó)家，歷經(jīng)幾千年的文化交流，其風(fēng)格融合了不同特色，形成了獨(dú)具特色的中國(guó)傳統(tǒng)文化設(shè)計(jì)。中國(guó)傳統(tǒng)文化風(fēng)格往往是別致的理想設(shè)計(jì)，自然的色彩，讓家居環(huán)境更舒適。中國(guó)傳統(tǒng)文化風(fēng)格是使用木材作為天然材料、多彩高雅、屏東禪宗的氣氛。

1　準(zhǔn)確定位

茶館是中式茗飲的一類，茶館內(nèi)的飲茶區(qū)域很小，每桌可供4至6人飲茶，這是普通中式茶館的標(biāo)準(zhǔn)配置。而上海茶館則主打時(shí)尚路線，茶葉則與普通中式茶館類似。從筆者親身體驗(yàn)吉旺茶館內(nèi)飾布局情況來(lái)看，四人桌和兩人桌較少，六人桌和八人桌較多，顯然不具有標(biāo)準(zhǔn)茶館小而精的思路，更傾向于中式茶館的布置。因而，很多人仍然將其看做是中式茶館，這與茶館的理念完全相悖，無(wú)意中將部分想要體驗(yàn)茶館的茶客分流出去。

眾所周知，經(jīng)營(yíng)茶館講究三道控制，即產(chǎn)品控制、人資控制和環(huán)境控制。大部分客戶都會(huì)覺(jué)得茶館茶葉分量較大是一種物美價(jià)廉的體現(xiàn)，這一點(diǎn)在茶館中則有失偏頗。筆者品嘗了吉旺茶館的菠蘿油包和水晶蝦發(fā)現(xiàn)，這些茶葉雖然在口味上無(wú)可挑剔，但分量過(guò)足顯然與定位于精致茶點(diǎn)的思路不夠統(tǒng)一，這也造成了茶館成本高且無(wú)法準(zhǔn)確傳遞茶館文化的弊端。筆者認(rèn)為，茶館配備各式茶點(diǎn)是需要的，但不宜將其過(guò)分突出，分量過(guò)足有可能引起點(diǎn)單量減少、利潤(rùn)降低，甚至引導(dǎo)茶客模糊茶館與中式茶館之間的明確界限，無(wú)疑像吉旺這樣主打茶館在定位方面會(huì)受到很大的影響，長(zhǎng)此發(fā)展，勢(shì)必讓茶館偏離主線而徹底成為中式茶館。

2　打造原汁原味的中央茶室

味道是一種神奇而又實(shí)在的東西，設(shè)計(jì)與藝術(shù)也是如此。也正因?yàn)椴皇鞘裁礀|西，很難科學(xué)地、準(zhǔn)確地說(shuō)得清楚，從某個(gè)層面設(shè)計(jì)是科學(xué)但也是藝術(shù)，介乎一種感情與理智之間。吉旺茶館一直存在出品不夠穩(wěn)定的問(wèn)題，究其原因則在于中央茶室的打造，而后廚人員尚不能領(lǐng)會(huì)茶館的管理理念。吉旺茶館作為大型連鎖茶飲企業(yè)，應(yīng)配備一套完整的中央茶室和配送中心。其中，選擇連鎖店鋪中房租較為便宜的一家作為配送中心，主要完成一些容易做成的流程等。由配送中心統(tǒng)一配送茶葉的益處在于：保證茶葉質(zhì)量的穩(wěn)定性和降低人員的流動(dòng)性。每家連鎖茶館均可在既定的環(huán)境下產(chǎn)出既定茶葉，無(wú)需完成整個(gè)蒸煮流程，只要能夠了解每道茶葉的出品程序即可，這樣也降低了茶室人員快速學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)后跳槽的幾率。由此可見(jiàn)，以上二者之間關(guān)系是相輔相成的，只有人員穩(wěn)定下來(lái)才能保證茶葉的穩(wěn)定輸出，人心方能穩(wěn)定，顯然是一種良性的循環(huán)過(guò)程。此外，保證茶葉的穩(wěn)定性也是茶館的一種特色，主打品質(zhì)服務(wù)容易得到大家的廣泛宣傳。

保持茶館原汁原味的發(fā)展思路，我們無(wú)需迎合當(dāng)?shù)厝说娘嬍晨谖?，尤其不能改變主打茶葉。茶館的服務(wù)對(duì)象主要是年輕一代人，且中式茶飲受年輕朋友青睞程度較高。因此，在打造原汁原味的中央茶室的基礎(chǔ)上，我們大可不必完全迎合當(dāng)?shù)厝说娘嬍晨谖?，?jiān)持主打原汁原味特色的中式料理。

3　打造特色茶葉佳肴及前廳后廚的搭配

3.1特色茶葉佳肴

我們?nèi)ゲ桊^消費(fèi)多以尋求特色和溫馨為初衷，享受特色的中式茶館飲食，首先想到的便是絲襪奶茶、云吞、燒鹵和菠蘿油包等，聰明的茶客會(huì)甄別茶葉選擇其中最好的一款。吉旺茶館欲打造讓茶客想到“菠蘿油包”即會(huì)想到吉旺茶館的境界，顯然以傳統(tǒng)的中式茶葉難以實(shí)現(xiàn)，只有在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上繼續(xù)創(chuàng)造茶葉特色并定期推新，讓茶客記住口味的同時(shí)還能為茶館穩(wěn)定口碑。同時(shí)，利用媒體手段快速打造和傳播特色茶葉的知名度和曝光度，而實(shí)現(xiàn)這些的大前提必需茶館擁有自己獨(dú)具特色的茶葉。茶葉圍邊的造型取可食材料，去除不必要的圍邊。另外，“兩本”餐單（一本為菜譜，另一本為單片菜單），單片菜單定期換新。

3.2前廳后廚的搭配

假設(shè)，XX茶館內(nèi)設(shè)300個(gè)餐位，前廳后廚的餐位比例以6頤4較為適宜，60%前廳人員，40%后廚人員。例如，上海市XX中式茶館內(nèi)設(shè)240個(gè)餐位，其后廚人員配置達(dá)到了90人之多，其出品的效率很高，保證了連鎖茶館整個(gè)系統(tǒng)的研發(fā)力度，推出新茶葉的速度明顯提高。

4　快速推出新茶葉以滿足主流茶客群

4.1例牌菜定期更新

茶館面對(duì)的茶客群以年輕人為主，為迎合廣大年輕朋友，應(yīng)在茶葉樣式方面大做文章。由于中式風(fēng)格的茶館主要的茶客群為年輕人，且年齡多為19歲至25歲之間的女性，她們對(duì)茶館的信息察覺(jué)力往往比較尖銳，追求時(shí)尚較為超前，當(dāng)前流行什么她們總會(huì)有一種躍躍欲試的想法，因而在茶館中應(yīng)該通過(guò)借鑒與品嘗的途徑去學(xué)習(xí)和模仿，并不斷更新和變化茶葉樣式。每個(gè)月都有十種以上的新茶葉推出，不斷去迎合年輕茶客群追求新鮮事物的需求，這也必將吸引一大批茶客群的光顧，并可能成為長(zhǎng)期固定的消費(fèi)群體。

4.2打造招牌茶葉

不管其他方面如何變化，茶館主打特色菜這一思路是基本不變的。每個(gè)餐桌都放有例牌，且例牌的茶葉月月有更新，主要是時(shí)下較為流行的一些茶葉，然而主菜單的前兩頁(yè)必需擁有茶館主打的招牌茶葉，這是茶館有異于其他茶館的地方。

5　中國(guó)傳統(tǒng)文化茶館的發(fā)展?fàn)顩r

中國(guó)是中西文化交匯地，一直以來(lái)都被冠以“美食天堂”的名號(hào)。然而，追根溯源，茶館的起源地便是中國(guó)傳統(tǒng)文化，它是中國(guó)傳統(tǒng)文化市民的大眾食堂，具有顯著的草根性和本土性，時(shí)至今日仍然是每一位中國(guó)傳統(tǒng)文化市民最為青睞的飲食文化。從中國(guó)傳統(tǒng)文化影視節(jié)目中我們也能窺得一些有關(guān)中國(guó)傳統(tǒng)文化茶館的情節(jié)，如動(dòng)畫(huà)麥兜、梅艷芳和鄭秀文在2002年合唱《單身女人》的MV作品等，這樣也體現(xiàn)出茶館在中國(guó)傳統(tǒng)文化的普及程度是非常高的。

中國(guó)傳統(tǒng)文化茶館的發(fā)展與社會(huì)發(fā)展與時(shí)俱進(jìn)。根據(jù)中國(guó)傳統(tǒng)文化的一些學(xué)者介紹，二戰(zhàn)前中國(guó)傳統(tǒng)文化很多住宅區(qū)已經(jīng)存在不少大排檔，戰(zhàn)后則受西方飲食文化的影響，西茶館多不招待華人，而本地人也不樂(lè)意同洋人同室同坐，故而慢慢地出現(xiàn)了華人冰室。該冰室在當(dāng)時(shí)主要作為咖啡、奶茶等飲品服務(wù)，還涉及一些如三文治、多士等小食，但不包括主食。部分冰室則設(shè)置了小型面包加工設(shè)備，加工新鮮面包和蛋撻等。再后來(lái)，隨著當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)水平的不斷提升，冰室能夠提供的食品種類越來(lái)越多，直至發(fā)展成為今天的茶館，可以提供的食物有中國(guó)小炒和各式西方美食。

中國(guó)傳統(tǒng)文化茶館充滿了草根氣息和本土氣息，它是中式文化的體現(xiàn)，也會(huì)給人一種“街坊”的親密感。根據(jù)業(yè)內(nèi)人士反映，茶館服務(wù)員為客人寫(xiě)菜單過(guò)程中，往往會(huì)采用一些速記符號(hào)來(lái)代替茶葉名稱，這樣可以節(jié)省一些時(shí)間。例如，以“反”代替“白飯”、以“OT”代替“檸檬茶”，造成這一現(xiàn)象的原因主要在于擔(dān)任茶館服務(wù)員的文化水平普遍較低。而茶館的服務(wù)過(guò)程比較緊張，服務(wù)員沒(méi)有過(guò)多時(shí)間記錄每個(gè)茶葉名稱交到茶室內(nèi)。

中國(guó)傳統(tǒng)文化茶館還擁有一些比較經(jīng)典的暗語(yǔ)，對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化不夠熟悉的人來(lái)說(shuō)鬧笑話是在所難免的。茶館是中國(guó)傳統(tǒng)文化飲食文化中獨(dú)具特色的一道風(fēng)景線，其經(jīng)營(yíng)自有一套手段。相對(duì)于西式茶館，茶館往往在茶客落座以后首先上一杯清茶，此清茶清淡無(wú)味，本地人自認(rèn)為它是為清洗餐具所用。因茶館具有方便快捷的特點(diǎn)，與中國(guó)傳統(tǒng)文化人快節(jié)奏的生活方式基本一致。茶館發(fā)展至今，其在中國(guó)傳統(tǒng)文化飲食文化中的地位非常之關(guān)鍵，不管是繁華鬧市還是鄉(xiāng)村郊外都充斥著大大小小的茶館。香港回歸祖國(guó)懷抱，很多政府官員如前財(cái)政司司長(zhǎng)梁錦松曾公開(kāi)表達(dá)了對(duì)茶館的喜愛(ài)，這也是支持中式文化和貼近大眾生活的體現(xiàn)。

經(jīng)調(diào)查，超過(guò)五成的中國(guó)傳統(tǒng)文化人自稱茶館是他們用于午膳最常光顧的地方。從“十個(gè)最能代表中國(guó)傳統(tǒng)文化的設(shè)計(jì)”評(píng)選活動(dòng)中發(fā)現(xiàn)，茶館得票率高居榜首，儼然成為當(dāng)?shù)厝诵闹小白钪袊?guó)傳統(tǒng)文化”的設(shè)計(jì)。而分別排名第四和第六的菠蘿面包和鴛鴦（一種飲品）則是茶館的指定茶葉。由此看來(lái)，中國(guó)傳統(tǒng)文化人對(duì)于茶館的喜愛(ài)是溢于言表的。2012年4月，由中國(guó)傳統(tǒng)文化民建聯(lián)要求政府將茶館作為人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)向聯(lián)合國(guó)申報(bào)。而隨著中國(guó)傳統(tǒng)文化回歸祖國(guó)懷抱，中式風(fēng)格茶館沖出羅湖橋，在內(nèi)地遍地開(kāi)花。

6　結(jié)束語(yǔ)

茶館是一種快餐文化，也是繼承中國(guó)傳統(tǒng)文化茶館的快速客飯文化，它與大飯桌一同點(diǎn)菜分吃的習(xí)慣完全不同，它是介于上館子與下小檔之間的另一種選擇方式。中式茶館近年來(lái)已經(jīng)延伸到中國(guó)各個(gè)城市，不在局限于廣東等地。而今天的茶飲市場(chǎng)，正面臨著一場(chǎng)非常嚴(yán)峻的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。國(guó)內(nèi)茶飲企業(yè)陷入競(jìng)爭(zhēng)泥潭、國(guó)外茶飲企業(yè)紛紛進(jìn)駐市場(chǎng)、相關(guān)的管理政策也越來(lái)越嚴(yán)格……茶飲企業(yè)必須突破創(chuàng)新，才能在競(jìng)爭(zhēng)中處于有利地位。然而，中式風(fēng)格茶館確實(shí)是不斷變化的，依托粵港兩地優(yōu)勢(shì)，融合中國(guó)傳統(tǒng)文化茶館與傳統(tǒng)中國(guó)精美小炒，不斷推陳出新各式茶葉。茶館設(shè)計(jì)風(fēng)格多元化，讓顧客在特色的氛圍里感受中西合璧的魅力。茶館的發(fā)展趨勢(shì)就是以特色文化吸引大眾，傳統(tǒng)的東西一定不能丟，茶館的核心價(jià)值在于它的傳統(tǒng)文化，茶館應(yīng)圍繞它的核心價(jià)值來(lái)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：李紅松（1978-），男，工程碩士，專職教師，主修室內(nèi)設(shè)計(jì)方向。