楊富梅1，劉　玥2

（1. 西南大學(xué) 后勤集團(tuán)，重慶 400715；2. 西南大學(xué) 園林園藝學(xué)院，重慶 400715）

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互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下高校后勤經(jīng)營(yíng)面臨的挑戰(zhàn)與對(duì)策——以西南大學(xué)為例

楊富梅1，劉玥2

（1. 西南大學(xué) 后勤集團(tuán)，重慶 400715；2. 西南大學(xué) 園林園藝學(xué)院，重慶 400715）

摘 要：隨著信息時(shí)代的發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)對(duì)高校后勤經(jīng)營(yíng)的影響越來越大。學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)和消費(fèi)途徑的變化，以及物價(jià)高位運(yùn)行，人力成本持續(xù)增長(zhǎng)，社會(huì)勞動(dòng)力偏緊，高校后勤在食堂經(jīng)營(yíng)管理上面臨挑戰(zhàn)。本文以西南大學(xué)食堂為例，分析高校食堂經(jīng)營(yíng)面臨的挑戰(zhàn)，并提出面對(duì)新形勢(shì)下經(jīng)營(yíng)環(huán)境的變換，變革經(jīng)營(yíng)模式和加強(qiáng)食堂成本控制等在高校食堂經(jīng)營(yíng)管理的重要舉措。

關(guān)鍵詞：互聯(lián)網(wǎng)；高校后勤經(jīng)營(yíng)；挑戰(zhàn)；對(duì)策

隨著信息時(shí)代的發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)對(duì)高校后勤經(jīng)營(yíng)的影響巨大。近年來，食品價(jià)格和勞動(dòng)力等經(jīng)營(yíng)成本的剛性上漲以及互聯(lián)網(wǎng)的影響，對(duì)高校食堂經(jīng)營(yíng)帶來日益明顯的沖擊[1]。作為獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧的高校食堂，始終以為師生做好服務(wù)和為學(xué)校做好后勤保障為己任，把“三服務(wù)、兩育人”作為后勤宗旨[2]。因此，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下，如何堅(jiān)持高校后勤社會(huì)化改革方向，投身于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的潮流，實(shí)現(xiàn)社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益的雙豐收，成為高校后勤工作乃至高校維穩(wěn)工作的重中之重。

一、目前高校食堂經(jīng)營(yíng)面臨的挑戰(zhàn)

（一）高校食堂經(jīng)營(yíng)受互聯(lián)網(wǎng)的影響，營(yíng)業(yè)額及利潤(rùn)大幅下降

2014年1月，美團(tuán)外賣的母公司美團(tuán)網(wǎng)獲得1億美元的融資，用于開拓多項(xiàng)業(yè)務(wù)，其中之一就是外賣。2014年8月，“餓了么”也獲得大眾點(diǎn)評(píng)8000萬(wàn)美元融資[3]。隨后，兩家網(wǎng)站開始激烈爭(zhēng)奪外賣市場(chǎng)，而競(jìng)爭(zhēng)采取的主要模式就是打價(jià)格戰(zhàn)。自2014年9月開學(xué)以來，餓了么、美團(tuán)網(wǎng)兩大在線外賣網(wǎng)站開始搶占重慶高校市場(chǎng)，并在多所高校打起了價(jià)格戰(zhàn)。大學(xué)生們通過兩大網(wǎng)站訂外賣，都可獲得不同金額的補(bǔ)貼。重慶多家高校食堂的營(yíng)業(yè)額及利潤(rùn)大幅下降，食品安全受到很大影響。我校2014年9月學(xué)生每天在網(wǎng)上定外賣10000多份（兩餐），占總學(xué)生人數(shù)50000多人的1/10還多，而且學(xué)生每天在網(wǎng)上定外賣的數(shù)量還在不斷增加，這嚴(yán)重影響了高校的食堂收入和食品安全。

（二）學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)的變化加劇了互聯(lián)網(wǎng)對(duì)高校食堂的沖擊

當(dāng)今大學(xué)生是90年代后出生的，他們的飲食習(xí)慣深受西方美食的誘惑，飲食習(xí)慣西方化；其次，學(xué)校生源來自全國(guó)各地，其飲食結(jié)構(gòu)深受地方特色美食的影響，當(dāng)來到一個(gè)陌生的生活環(huán)境，多少有些對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍车牟涣?xí)慣?；ヂ?lián)網(wǎng)的發(fā)展能有效滿足各自的需求，從而分散學(xué)校的就餐人數(shù)，降低食堂的營(yíng)業(yè)份額。當(dāng)前形勢(shì)充分暴露了食堂經(jīng)營(yíng)模式的單一化、傳統(tǒng)的使學(xué)生“吃飽”模式已不能適應(yīng)當(dāng)今學(xué)生的需求。

（三）物價(jià)高位運(yùn)行，成本居高不下

2012年以來，主要農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格總體上漲（表1），生產(chǎn)勞動(dòng)用具價(jià)格上漲，高校食堂經(jīng)營(yíng)成本加大，影響了高校食堂的盈利能力。從近三年的部分物價(jià)變化看，食品原材料總體呈現(xiàn)快速上漲趨勢(shì)，其價(jià)格的上漲是食堂經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)下滑的主要原因。

表1　物資價(jià)格變動(dòng)情況表

（四）人力成本（內(nèi)外聘員工）持續(xù)增長(zhǎng)

（1）內(nèi)聘員工參照學(xué)?？?jī)效工資，津貼大幅提高

2012年學(xué)校對(duì)在編在職職工實(shí)行生活補(bǔ)貼，2013年開始執(zhí)行績(jī)效工資，我校食堂的內(nèi)聘員工參照學(xué)校的工資改革標(biāo)準(zhǔn)，津貼大幅提高。

（2）外聘員工工資及養(yǎng)老等五險(xiǎn)費(fèi)用大幅上升

2012年重慶市的外聘員工最低工資標(biāo)準(zhǔn)是1050元，2015年達(dá)到1250元，增幅19.05%。使得高校食堂的外聘人員支出大幅度增加。同時(shí)社?；鶖?shù)逐年提高，養(yǎng)老保險(xiǎn)費(fèi)用也不斷增加，學(xué)生食堂的經(jīng)營(yíng)遇到前所未有的困難。2012年國(guó)家強(qiáng)制要求各單位購(gòu)買五險(xiǎn)，2013年重慶市單位承擔(dān)五險(xiǎn)由2012年的每人每月363.13元提高到487.19元，2014年提高到547.74元，2015年提高到898.40元，單位承擔(dān)部分從2012年到2015年增長(zhǎng)147.40%。

（3）規(guī)范用工環(huán)境，用工費(fèi)用增加。一是辭退外聘員工的經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償金，使用工成本增加10%；二是節(jié)假日的加班工資也增加了用工費(fèi)用。

（4）安全生產(chǎn)費(fèi)用增加。食堂的安全是關(guān)系到食品安全生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，是關(guān)系到學(xué)校穩(wěn)定的重要窗口。我校學(xué)生食堂嚴(yán)格以《食品安全法》為標(biāo)準(zhǔn)組織安全生產(chǎn)，定期接受食品及藥品監(jiān)督管理局的檢查，還主動(dòng)請(qǐng)消防、安監(jiān)等管理部門開展各類檢查。

二、高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)的對(duì)策

（一）銳意改革，實(shí)施規(guī)模化、規(guī)范化生產(chǎn)，提高效率

我校有各類學(xué)生50000余名，用餐人數(shù)相對(duì)穩(wěn)定。原有的以食堂為單位的經(jīng)營(yíng)模式不利于提高效率與質(zhì)量。為此尋找新的生產(chǎn)方式勢(shì)在必行。部分環(huán)節(jié)引進(jìn)現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)管理模式，建立了集中加工生產(chǎn)車間，實(shí)施規(guī)?；a(chǎn)。經(jīng)過1年多的論證，2010年到2012年，學(xué)生食堂建立起了暈菜、部分素菜集中加工車間；引進(jìn)米飯生產(chǎn)線，改革原來由各食堂自己生產(chǎn)的局面；建立自動(dòng)洗消中心，改變?cè)瓉矸稚⑶逑?，用工較多，清洗效果不好，人工費(fèi)用較大的情況。這樣不僅提高了生產(chǎn)效率，同時(shí)也保障了食品的安全生產(chǎn)。

（二）加強(qiáng)管理，實(shí)施專業(yè)化服務(wù)，提高效益

（1）把好原材料進(jìn)口關(guān)，建立專業(yè)化的采購(gòu)隊(duì)伍。高校食堂不斷深化內(nèi)部改革，成立采購(gòu)中心，建立總庫(kù)。將傳統(tǒng)的由各食堂保管分散采購(gòu)改為集中采購(gòu)、集中加工、統(tǒng)一配送；建立、建全、優(yōu)化“農(nóng)校（農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地與學(xué)校食堂）、商校（銷售商與學(xué)校食堂）”間的對(duì)接，不僅保證了質(zhì)量，有效降低了采購(gòu)成本，更為安全生產(chǎn)提共了保障。如：①大米、鮮肉、調(diào)輔料通過招標(biāo)，直接與生產(chǎn)者和屠宰場(chǎng)建立供銷關(guān)系。②米線、面條、雞蛋等直接與生產(chǎn)者、飼養(yǎng)場(chǎng)建立供銷關(guān)系。③面粉、油、干副食、水產(chǎn)品等一般在大型的一級(jí)批發(fā)市場(chǎng)或代理商那里購(gòu)買。④鮮活蔬菜購(gòu)買采取生產(chǎn)基地和一級(jí)批發(fā)市場(chǎng)互補(bǔ)的購(gòu)買模式，即：當(dāng)季菜盡量直接到生產(chǎn)基地購(gòu)買，基地沒有的或用量小的菜品，直接到一級(jí)批發(fā)市場(chǎng)自行采購(gòu)。

（2）做好過程控制，實(shí)行逐級(jí)成本核算制。學(xué)生食堂管理按生產(chǎn)流程實(shí)施逐級(jí)成本控制，分別實(shí)施了采購(gòu)成本核算——集中加工成本核算——學(xué)生食堂成本核算——銷售收入核算。嚴(yán)格控制每個(gè)流程的成本支出，確保質(zhì)量達(dá)標(biāo)，經(jīng)營(yíng)良好。

（3）建立信息對(duì)稱的消費(fèi)結(jié)構(gòu)。由于學(xué)生消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，而傳統(tǒng)的食堂經(jīng)營(yíng)方式的滯后，嚴(yán)重影響消費(fèi)人群數(shù)的穩(wěn)定。其突出的現(xiàn)象：不能滿足不同民族用餐習(xí)慣，不同地緣生源的美食偏好，不同進(jìn)餐時(shí)間的需求等。針對(duì)消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，為滿足不同特色需求的進(jìn)餐人群，建立了民族特色餐廳、特色服務(wù)窗口、異國(guó)異地專營(yíng)、分時(shí)段服務(wù)等經(jīng)營(yíng)模式。如：自2013年初我校學(xué)生食堂增設(shè)夜餐供應(yīng)；2014年將部分學(xué)生食堂向社會(huì)餐飲企業(yè)開放，開展多元經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)；在各食堂開設(shè)地域風(fēng)味窗口，為不同消費(fèi)層次、不同消費(fèi)習(xí)慣的學(xué)生提供特色服務(wù)。

（4）職能結(jié)構(gòu)調(diào)整。作為高校教學(xué)的后勤保障，食堂必須具有高效的管理、職能明確的服務(wù)隊(duì)伍[4]。我校后勤集團(tuán)實(shí)施內(nèi)涵式管理，分門別類成立專業(yè)隊(duì)伍、專業(yè)化服務(wù)，精煉服務(wù)崗位的職能定位模式。食堂管理人員高度重視員工隊(duì)伍建設(shè)，建立了內(nèi)部、社會(huì)職業(yè)培訓(xùn)結(jié)合的隊(duì)伍建設(shè)模式，不斷提高員工的專業(yè)技術(shù)水平；營(yíng)造一個(gè)敬業(yè)的工作環(huán)境，給予員工合理的工作報(bào)酬和福利待遇，引進(jìn)先進(jìn)的現(xiàn)代企業(yè)管理制度和激勵(lì)機(jī)制，學(xué)生食堂按關(guān)鍵崗位、重要崗位、一般崗位定編定崗，按崗位定酬。建立多勞多得，不勞不得，獎(jiǎng)勤罰懶的薪酬機(jī)制[5]；為培養(yǎng)、引進(jìn)懂管理、會(huì)經(jīng)營(yíng)、專業(yè)知識(shí)精又有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的復(fù)合型人才，充實(shí)到重要崗位，實(shí)施了公開招聘大學(xué)生、職業(yè)技能者充實(shí)不同崗位；為搞好職業(yè)技能的傳承，建立傳幫帶的制度，在內(nèi)部培養(yǎng)一大批專業(yè)骨干力量，熟練掌握崗位知識(shí)，在實(shí)踐操作中不斷提高服務(wù)技能。

（三）利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，打造校園美食文化

（1）開放學(xué)生食堂后廚，讓同學(xué)們了解生產(chǎn)加工，吃得放心。每學(xué)期集團(tuán)定期組織2-3次學(xué)生生活權(quán)益部的同學(xué)或者是學(xué)生干部到學(xué)生食堂參觀，了解食堂生產(chǎn)情況，及時(shí)在微信、校園網(wǎng)等媒體上公開。

（2）加強(qiáng)飲食文化宣傳。集團(tuán)實(shí)施了評(píng)選食堂招牌菜、經(jīng)理每月推薦菜等，及時(shí)把時(shí)令菜品向同學(xué)們推薦，形成正確的飲食文化。

（3）利用新媒體，廣泛接受同學(xué)們監(jiān)督。學(xué)生食堂建立了微博、微信，安排專人管理，定期制作輿情通報(bào)。普遍性的問題，集團(tuán)集中解決，個(gè)別問題個(gè)別解決。通過校園美食文化的建設(shè)，有效地建立其服務(wù)人與服務(wù)對(duì)象間的信息互通，及時(shí)快捷地了解學(xué)生的飲食需求，為更好的提供服務(wù)做好前瞻性的預(yù)測(cè)，避免了盲目生產(chǎn)帶來的學(xué)生不滿意，消費(fèi)流失的嚴(yán)重后果。

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Challenges and Measures of College Logistics in the Era of Internet YANG Fu-mei1, LIU Yue2

(1. Logistic Services, South West University, Chongqing 400715, China;

2. College of Horticulture and Landscape, South West University, Chongqing 400715, China)

Abstract：Under the impact of the Internet, the student diet structure change, the operation of high prices and increasing labor costs, college logistics meet challenges. In current situation, it is very important for the running cost control of college canteen, changing running environment and management mode. This paper mainly analyzes the difficulties in the management of South West University cafeteria, and puts forward the corresponding countermeasures.

Key words：internet; logistics; challenge; measures

作者簡(jiǎn)介：楊富梅（1967-），女，高級(jí)會(huì)計(jì)師，碩士，研究方向：財(cái)務(wù)管理和會(huì)計(jì)核算.

中圖分類號(hào)：G475

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：2095－414X(2016)01－0078－03