淺談屠宰過程中影響豬肉衛(wèi)生質量的人為因素及對策

羅軍武

（云南省昌寧縣柯街鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務中心，云南昌寧 678103）

淺談屠宰過程中影響豬肉衛(wèi)生質量的人為因素及對策

羅軍武

（云南省昌寧縣柯街鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務中心，云南昌寧 678103）

本文就屠宰過程中因管理制度、員工操作、宰前宰后檢疫等影響豬肉衛(wèi)生質量的人為因素及其相關整改措施做了簡要綜述。

豬肉衛(wèi)生質量；人為因素；對策

豬肉的衛(wèi)生質量是評價豬肉品質的一項重要指標，其質量的好與壞不但直接影響到人們的生活質量和身體健康而且還關系到屠宰戶的經(jīng)濟利益和屠宰場的效益和聲譽，《中華人民共和國動物防疫法》、《云南省動物檢疫工作規(guī)范（試行）》實施以來，生豬定點屠宰已納入法制化、規(guī)范化的軌道，但在定點屠宰場定點屠宰場還存在著許多管理上的不足，本文作者結合自己的認識就定點屠宰過程中，影響豬肉衛(wèi)生質量的人為因素及相關對策提出幾點看法和建議，僅供參考。

1 定點屠宰場存在的人為因素

1.1 宰前管理方面的因素

1.1.1 屠畜宰前應急綜合癥 本病的發(fā)生主要是由于管理不當?shù)热藶橐蛩匾鸬?，如：運輸、擁擠、捆綁以及過度驚嚇等，宰前的各種應激反應會導致白肌肉（PSE肉）和DFD肉[1]的發(fā)生，有個別員工在將豬從待宰圈趕到屠宰線時，動作比較粗暴，甚至毆打致使生豬皮膚、肢體或內(nèi)臟受傷，造成皮下脂肪淤血，體表傷痕增多，甚至整個肉尸放血不良等現(xiàn)象，影響肉品外觀和內(nèi)在質量。

1.1.2 候宰時間太短 當前由于種種條件的限制，畜主往往在當天深夜將活豬從外地運來，次日凌晨宰殺（有時甚至隨到隨宰），然后批發(fā)上市銷售，也就是說從活豬運輸?shù)綀龅截i肉批發(fā)上市僅5～8h左右，如此短的時間間隔，使生豬得不到充分的休息，因生豬經(jīng)過長途運輸和某些應激方面的因素，使機體的代謝活動紊亂或受抑制，從而使機體產(chǎn)生的一些毒素不能正常排除體外，腸道內(nèi)某些條件致病菌大量繁殖并乘機進入血液或隨血液流動進入肌肉和其它內(nèi)臟組織，從而影響了豬肉的衛(wèi)生質量。據(jù)調(diào)查，活豬如果不經(jīng)休息就屠宰加工，宰后肉品的帶菌率較高（可達50%），若使其休息48 h之后屠宰，肉品帶菌率較低（10%以下）。

1.2 屠宰加工過程中操作方面的因素

1.2.1 電麻致昏的電壓及時間不準確。電麻法[1]是目前廣泛使用

的一種致昏法，電麻時電流通過屠畜腦部造成實驗性癲癇狀態(tài)，屠畜心跳加劇，顧能得到良好的放血效果，據(jù)觀察由于電麻操作不當引起的屠畜約有有5～10%發(fā)生急性心力衰竭而導致放血不全，約有5～15%內(nèi)臟器官（經(jīng)常是肺和心內(nèi)膜）和皮膚出現(xiàn)出血點。

1.2.2 放血操作不準確、不熟練。個別員工為了省時，有時直接用刀刺破豬的心臟，這樣做的結果就是導致豬心臟破裂，放血期間個別放血不良，嗆血、淤血等現(xiàn)象引起肌肉發(fā)暗，從而影響肉的品質。

1.2.3 淋浴時間短 在大多數(shù)定點屠宰場內(nèi)沒有給宰前豬淋浴的條件，有的也是僅僅走一下過場，根本起不到宰前清潔的目的，使豬體得不到充分的清潔，勢必在放血和刮毛過程中造成對肉品衛(wèi)生質量的影響。

2 衛(wèi)生檢驗檢疫方面的因素

2.1 宰前檢疫不規(guī)范

生豬的宰檢疫是保證豬肉衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一，生豬通過宰前臨床檢查，可以初步確定其健康狀況，尤其是能夠發(fā)現(xiàn)許多在宰后難以發(fā)現(xiàn)的人畜共患病，從而做到早發(fā)現(xiàn)早處理，減少損失的目的，但到目前有的屠宰場宰前檢疫只是一種形式，更有甚者就是隨到隨宰，根本說不上宰前檢疫，有的檢疫員僅限于對出現(xiàn)瀕死或已死的豬進行檢疫，對于活豬疏于檢疫，或者直接進行急宰。事實上有不少疫病，如破傷風、腦炎、胃腸炎、布氏桿菌病以及某些中毒性疾病，在宰后如果沒有特殊病理變化，根本無法檢出；相反，如果延長屠宰時間，加強檢疫則不難做出判斷，但由于忽視宰前，檢疫也就錯過了檢出許多疫病的機會，從而導致大量豬肉受污染以及疫病的傳播。

2.2 宰后檢驗不完善

宰后檢疫是豬肉出場前的最后一關，也是關系到豬肉衛(wèi)生質量的最主要的一環(huán)，但目前由于檢驗條件限制和檢疫員業(yè)務水平的限制，定點屠宰場的宰后檢疫不同程度的存在不規(guī)范，因操作不當使豬肉受到不同程度的污染現(xiàn)象時有發(fā)生，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

2.2.1 檢疫（驗）程序和應檢部位不全面。這里著重強調(diào)以下三點：第一，簡化檢疫程序，在人員不足的情況，便將有的崗位合并到一起，本來是兩個人的事，變成一個人來做，將一些繁瑣的檢疫部位忽略，本著閉重就輕的原則，這樣勢造成漏檢、錯檢的現(xiàn)象。第二就是豬囊蟲的檢疫。目前，僅限于對腰肌的檢驗，事實上從大多數(shù)定點屠宰場對囊蟲的檢出率來看，從隔肌角的檢出率遠遠高于從腰肌的檢出率。第三是種公豬的檢疫[3]，種公豬肉屬于劣質肉，其特有的臊味影響食用，但由于目前的屠宰場未設專門的程序檢驗，導致實際工作中常會出現(xiàn)去勢不凈的種公豬肉，漏檢出場的情況。

2.2.2 內(nèi)臟檢疫檢驗很少或沒有開展。內(nèi)臟檢疫檢驗是豬肉衛(wèi)生質量檢驗中很重要的環(huán)節(jié)。一方面內(nèi)臟的某些病理變化是簽定豬肉染疫的重要依據(jù)。另一方面，豬各種臟器自身也有很多病變處都需要有專門的衛(wèi)檢人員，重點進行檢疫，但目前定點屠宰場的內(nèi)臟檢疫僅限于未從肉尸摘除的腎臟檢驗，而對胃、腸、脾、心、肝、肺則疏于檢驗甚至不檢驗，這樣會造成某些疫病的漏檢，以及病害肉和臟器進入市場銷售。

2.2.3 檢疫工具消毒不及時。定點屠宰場的衛(wèi)檢人員多數(shù)僅配備一套刀、鉤及刀棒，這樣在檢出疫病后不能及時更換、消毒，往往會繼續(xù)檢疫則很有可能污染其它健康豬肉，甚至導致疫病的傳播。

3 控制對策

3.1 屠宰場應制定規(guī)范的宰前管理制度，避免隨到隨宰

生豬應在屠宰場的待宰圈內(nèi)飼養(yǎng)4 8 h（至少要休息12～24h），宰前12h應施行斷食管理，宰前停食有利于腸道內(nèi)積糞排盡，便于開膛摘除胃腸操作，減少污染，斷食期間，必須供給足夠的飲水至宰前3h，宰前飲水有利于生豬放血以及代謝產(chǎn)物的排除，在斷食期間，還可使體內(nèi)的硬脂肪酸和高級脂肪酸分解成為可溶性脂肪酸，分布在肌肉各部，使肉質肥嫩，肉味增加，同時能促進肝糖無分解生成葡萄糖和乳酸分布全身，使運輸中的糖無消耗得到補充，有利于肉的成熟，改善豬肉品質，宰前充分休息也可使宰前的各種應激反應癥狀得到疏解，從而大大降低白肌肉的發(fā)生，另外員工在飼喂和趕豬時應文明人道，有耐心，禁止歐打生豬，盡可能避免人為的傷害。

3.2 屠宰過程中應注意做好以下幾方面的工作

3.2.1 應經(jīng)常檢查和定期更換麻電設備，嚴格控制電壓及麻電時間。豬用人工麻電器的電流強度為0.5～1.0A，電壓為70～90V電麻時間為秒1～3S，鹽水濃度5%，自動電麻器的電壓不超過90V，電流不大于1.5A，電麻時間為1～2S。電麻的部位應放在豬的頭部太陽穴與枕骨之間，同時應在致昏后立即放血，可以減少器官出血。

3.2.2 必須正確掌握放血部位。放血[3]應在致昏后立即采用倒掛垂直方式進行，刀應于頸與軀體分離處的中線偏右（也可在左側約1cm）刺入，時間不超過30s，以免引起肌肉出血，抽刀向外側切斷血管，不可刺傷心臟，放血時間不少于5min，放血工作應由熟練的工作人員操作。

3.2.3 設立能夠充分清洗豬體的淋浴設備。應做到淋浴時水溫不能過高，應在不同高度，不同方向設置噴頭，水溫夏季以20℃，冬季以25℃為宜，溫度不宜過高或過低，否則給肉的質量帶來不良影響，時間以能達豬體表面污洗凈為宜，不宜過長。

3.3 嚴格按操作程序進行宰前檢疫，按生豬來源地對圈舍進行分群

3.3.1 靜態(tài)檢查。檢查豬在平靜的常態(tài)下站、臥姿態(tài)，精神營養(yǎng)狀況，如呼吸狀態(tài)有無咳嗽、呻吟、哮喘、流涎、離群等異?，F(xiàn)象。

3.3.2 動態(tài)檢查，即觀察豬的自然活動狀態(tài)，如起立姿勢、行動姿態(tài)、排泄情況、精神狀態(tài)等，注意有無行動困難、肢體麻痹、步態(tài)蹣跚、弓背彎腰、離群掉隊、排泄物異常，最后排除有病豬，進行個體檢疫，尤其注意是否患有某種規(guī)定檢疫對象的傳染??；個體檢疫程序為：首先是進行體溫、呼吸和脈搏的檢查，其次是看精神狀態(tài)。

3.4 必須建立規(guī)范完善宰后檢疫制度，配備高素質的檢疫人員，減少漏檢、錯檢的發(fā)生，進一步完善監(jiān)督檢驗機制

3.4.1 制定科學的檢疫程序，定崗定員，明確責任。屠宰檢疫程序包括：對進廠的動物查證驗物，進行復檢，實施宰前檢疫；對宰后的動物產(chǎn)品，以感官檢查為主結合實驗室檢查，完成宰后檢疫；對檢疫過的動物及動物產(chǎn)品按規(guī)定進行處理。根據(jù)上述程序，在屠宰檢疫過程中，可以制定宰后編號、頭部檢疫、胴體檢疫、內(nèi)臟檢疫、旋毛蟲、囊蟲鏡檢、復檢出證、無害化處理八種崗位，明確崗位任務，根據(jù)崗位任務和屠宰量配備檢疫人員。

3.4.2 對駐場檢疫員實行崗前培訓，提高人員素質，主要進行敬業(yè)意識教育、作風紀律教育、職業(yè)道德教育、法律法規(guī)和專業(yè)知識學習，規(guī)范操作訓練等。

4 小結

國家實行生豬定點屠宰是一項利國利民的好政策，但是由于受檢驗條件的制約，給提高豬肉衛(wèi)生質量，完善監(jiān)督檢驗機制帶來了一定的困難，面對目前出現(xiàn)在生豬定點工作中的問題，我們生豬定點的管理者和監(jiān)督檢驗人員應該從創(chuàng)造條件，提高自身素質入手，來解決我們所面臨的問題，如何改善豬的衛(wèi)生質量保障人民的身體健康將是我們的當務之急。

[1]張彥明，余銳萍.動物性食品衛(wèi)生學[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2000．

[2]崔言順.中國獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗[M].成都：四川科學技術出版社，1997．

羅軍武（1969—），男，大專，畜牧師。長期從事畜牧獸醫(yī)技術推廣、生豬定點屠宰檢疫工作。

王文庶（1960—），男，大專，高級畜牧師，長期從事畜牧獸醫(yī)科技推廣工作。