孟伊娜過利敏 張平 張謙*

（新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，新疆烏魯木齊830091）

·綜述評論·

新疆紅棗全棗粉加工處理技術(shù)探討*

孟伊娜**過利敏 張平 張謙***

（新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，新疆烏魯木齊830091）

根據(jù)新疆紅棗全棗粉加工行業(yè)的實(shí)際情況可以發(fā)現(xiàn)，雖然新疆紅棗質(zhì)量較好，但是由于全棗粉加工處理過程中存在這樣或是那樣的問題，這導(dǎo)致新疆全棗粉加工行業(yè)發(fā)展水平不高。為了積極探索新疆紅棗與其他地方大棗的不同之處，對其功能成分進(jìn)行了研究。同時(shí)，雖然新疆紅棗享有名譽(yù)，但是由于其全棗粉加工處理技術(shù)水平不高，導(dǎo)致新疆紅棗加工行業(yè)存在較多的問題，行業(yè)經(jīng)濟(jì)效益不高。為了進(jìn)一步提高新疆紅棗的全棗粉加工處理技術(shù)，本文對新疆紅棗的功能性成分及全棗粉加工處理技術(shù)這一課題進(jìn)行深入的研究。

1　新疆紅棗與河北滄州紅棗的功能成分比較

本試驗(yàn)主要對新疆紅棗與河北滄州紅棗的功能性成分進(jìn)行分析，進(jìn)而探討新疆紅棗的組成成分及其所具有的優(yōu)勢。本研究主要從紅棗的總糖、黃酮以及總酚含量等方面進(jìn)行評價(jià)。

1.1試驗(yàn)主要試劑

葡萄糖、蘆丁、沒食子酸等，均為HPLC純，這些試劑均來源于Sigma公司；色譜純試劑為甲醇、碟酸二氫鉀；亞銷酸納、氫氧化鈉等，均為分析純；福林試劑；其他試劑均符合試驗(yàn)要求。

1.2試驗(yàn)儀器

電熱鼓風(fēng)干燥箱、分析研磨機(jī)、離心機(jī)、紫外可見分光光度計(jì)、十萬分之一電子天平、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀以及超聲波清洗器等。

1.3總糖含量測定

首先制定標(biāo)準(zhǔn)曲線，其次，就是樣品的處理。取兩樣紅棗粉的樣品各1 g，放入試管中，并加入15 mL水，將試管放入沸水浴中提取2 h，再進(jìn)行抽濾，濃縮到10 mL的液體，將樣品溶液轉(zhuǎn)移到100 mL的離心杯，加入體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇，將溶液調(diào)至含醇量80%左右，放入冰箱。第2天將樣品溶液放到離心機(jī)中進(jìn)行離心，舍棄上層清液，將殘?jiān)ㄈ萦?0 mL的容量瓶中進(jìn)行備用。接著，取樣品儲備液，依次加入苯酴試劑、濃硫酸，將溶液搖勻，冷卻后測定波長處的吸光度值，最后對總糖的含量進(jìn)行計(jì)算。

1.4黃銅的含量測定

首先制定標(biāo)準(zhǔn)曲線。取不同濃度的蘆丁備用液，放入試管中，并加入體積分?jǐn)?shù)70%的乙醇，直到所有的溶液到5 mL，接著加入0.3 mL的亞硝酸鈉溶液，將溶液搖勻，靜置5 min，加入0.3 mL的硝酸鋁溶液，將溶液搖勻，靜置5 min，最后，加入0.4 mL體積分?jǐn)?shù)70%的乙醇，并靜置15 min。在510 nm的波長處測定吸光度。

其次，就是樣品的處理。取兩樣紅棗粉的樣品各1 g，將試管放入60 ℃的水浴中提取2 h，再進(jìn)行抽濾，將濃縮到25 mL的液體定容于容量瓶中。接著，取樣品儲備液2 mL按照上述標(biāo)準(zhǔn)溶液的方法進(jìn)行操作，每次試驗(yàn)都要進(jìn)行3次，試驗(yàn)結(jié)果取3次的平均值，最后對黃銅的含量進(jìn)行計(jì)算。

1.5總酚含量的測定

首先制定標(biāo)準(zhǔn)曲線。其次，就是樣品的處理。取兩樣紅棗粉的樣品各1 g，將試管放入60 ℃的水浴中提取2 h，再進(jìn)行抽濾，將濃縮到25 mL的液體定容于容量瓶中。接著，取樣品儲備液2 mL按照上述標(biāo)準(zhǔn)溶液的方法進(jìn)行操作，每次試驗(yàn)都要進(jìn)行3次，試驗(yàn)結(jié)果去3次的平均值，最后對總酚的含量進(jìn)行計(jì)算。

1.6數(shù)據(jù)處理

對以上所得的數(shù)據(jù)進(jìn)行深入分析，所采用的統(tǒng)計(jì)學(xué)數(shù)據(jù)處理軟件為SPSS18.0統(tǒng)計(jì)軟件。

2　試驗(yàn)結(jié)果以及討論

本次研究結(jié)果顯示，新疆紅棗的總糖含量為122.5 g/kg，河北滄州紅棗的總糖含量為108.5 g/kg，新疆紅棗的總糖含量明顯高于河北滄州紅棗的總糖含量，兩者差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）；新疆紅棗的黃酮含量為2.3 g/kg，河北滄州紅棗的黃酮含量為1.1 g/kg，新疆紅棗的黃酮含量明顯高于河北滄州紅棗的黃酮含量，兩者差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）；新疆紅棗的總酚含量為22.8 g/kg，河北滄州紅棗的總酚含量為14.6 g/kg，新疆紅棗的總酚含量明顯高于河北滄州紅棗的總酚含量，兩者差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。試驗(yàn)結(jié)果表明，與河北滄州紅棗相比，新疆紅棗的總糖含量、黃酮含量以及總酚含量均較高，同時(shí)，新疆紅棗其他指標(biāo)也均優(yōu)于滄州的紅棗，尤其是含水量較高，因此，鮮果的口感較好，深受人們的喜愛。同時(shí)，經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)，紅棗中多糖具有較好的生理活動，能夠積極清除人們體內(nèi)的自由基，能起到抗衰老以及提高人體免疫力的功能。通過查閱相關(guān)資料可知，紅棗多糖還具有其他生理功能，具有十分高的利用價(jià)值。

3新疆紅棗全棗粉加工處理技術(shù)優(yōu)化策略

為了積極促進(jìn)新疆紅棗產(chǎn)業(yè)的加工水平，積極提高當(dāng)?shù)厝藗兊慕?jīng)濟(jì)收入，進(jìn)一步促進(jìn)新疆地區(qū)的全面發(fā)展，針對現(xiàn)階段新疆紅棗加工產(chǎn)業(yè)過程中存在的主要問題，對紅棗全粉的加工工藝提出優(yōu)化策略。

3.1棗漿酶解質(zhì)量比

當(dāng)棗漿酶解的質(zhì)量比為0.15、0.20、0.22、0.24、0.30時(shí)，在不同加酶量的條件下，棗漿的變化程度有所不同。當(dāng)質(zhì)量比為0.15的時(shí)候，無論是加大劑量的酶或是減小劑量的酶，棗漿黏性比指數(shù)的變化程度較低；當(dāng)棗漿酶解的質(zhì)量比為0.20、0.22、0.24、0.30 的時(shí)候，在不同加酶量的條件下，棗漿黏性比指數(shù)的變化程度較大，因此，相應(yīng)的工作人員在進(jìn)行處理的過程中，要選擇0.15～0.20的質(zhì)量比，在這樣的條件下，才能提高全棗粉的質(zhì)量，進(jìn)一步促進(jìn)其加工技術(shù)的發(fā)展。

3.2棗漿酶解溫度的確定

在不同溫度下，酶解后的棗漿的黏性指數(shù)有較大的差異，通過試驗(yàn)分析發(fā)現(xiàn)，當(dāng)酶解溫度下降至45 ℃的時(shí)候，若是溫度增高，則酶解后的棗漿的粘性指數(shù)將會成反方向發(fā)展趨勢，其指數(shù)會不斷的降低。當(dāng)溫度升高至45 ℃的時(shí)候，酶解后的棗漿的黏性指數(shù)下降至最低。之后，隨著溫度的升高酶活性降低。因此，可以將酶解溫度確定為45 ℃。

3.3棗漿酶解時(shí)間的確定

在進(jìn)行全棗粉加工處理過程中，棗漿酶解時(shí)間具有十分重要的意義，因此，要對這酶解時(shí)間進(jìn)行確定。酶解后棗漿的黏性指數(shù)隨著酶解時(shí)間的增加而降低，但當(dāng)酶解時(shí)間超過4 h 后，其指數(shù)會隨著時(shí)間的增加而增加，最后達(dá)到一個(gè)臨界值，因此，確定棗漿最佳的酶解時(shí)間為4 h，在這一時(shí)間內(nèi)，棗漿的酶解程度將達(dá)到最大水平，在一定程度上保障了其產(chǎn)品質(zhì)量。

4　總結(jié)

通過對新疆紅棗功能成分的分析，可以讓更多消費(fèi)者了解新疆紅棗的營養(yǎng)價(jià)值，進(jìn)一步推廣新疆紅棗的銷售氛圍。同時(shí)，通過對紅棗全粉加工工藝的研究，還可以促進(jìn)新疆紅棗加工行業(yè)的整體發(fā)展水平，提高全棗粉加工處理技術(shù)水平。因此，要加強(qiáng)對其功能成分以及全棗粉加工處理技術(shù)的優(yōu)化策略的研究，從而不斷促進(jìn)新疆紅棗加工行業(yè)的整體發(fā)展。

［1］初樂，吳茂玉，朱風(fēng)濤，等.新疆地區(qū)紅棗產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展建議［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2012（4）：110-113.

［2］李媛萍，徐懷德，李翠平，等.全棗肉紅棗粉加工技術(shù)研究［J］.食品工業(yè)科技，2012（17）：194-199.

［3］周禹含，畢金峰，陳芹芹，等.中國紅棗加工及產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀［J］.食品與機(jī)械，2013（4）：214-217.

［4］李藝偉，張寶善，董婷婷，等.利用殘次紅棗生產(chǎn)風(fēng)味型酵母味素的工藝研究［J］.西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2015（4）：163-170.

Research of Xinjiang full jujube powder processing technology*

MENG Yina**GUO Limin ZHANG Ping ZHANG Qian***
（Institute of agro-food storage and science & technology in Xinjiang academy of agricultural sciences，Xinjiang Urumqi 830091，China）

紅棗營養(yǎng)價(jià)值較高，常常被人們視為天然健康的食品之一。通過分析發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)階段我國紅棗全棗粉加工處理過程中存在較多的問題，這些問題嚴(yán)重影響到我國紅棗行業(yè)的加工水平。為了進(jìn)一步提高新疆紅棗行業(yè)加工水平，對新疆紅棗的功能成分進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)的全棗粉加工處理技術(shù)的優(yōu)化策略。

新疆紅棗；功能性成分；全棗粉加工處理技術(shù)

Jujube is with higher nutritional value，and it is often seen as one of the natural health food. The analysis revealed that there were many problems now existed in the jujube powder processing，these problems seriously affected the level of processing of jujube industry. To enhance the level of processing industry in Xinjiang jujube，Xinjiang jujube functional components were analyzed，and the corresponding optimization strategy of full jujube powder processing technology was proposed.

Xinjiang red jujube；functional ingredients；full jujube powder processing technology

TS218

A

1673-6044（2016）01-0004-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.01.002

國家青年基金項(xiàng)目（31301589）“紅棗采后褐變及干制動力學(xué)研究”。

**孟伊娜，女，1982年出生，2016年畢業(yè)于新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)，碩士，助理研究員。

***張謙，通訊作者，E-mail：wgz506@163.com.

2016-01-20