杜玲玲，蘇國成，3，*，周常義，李健

（1．集美大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，福建廈門361021；2．廈門市食品科技研發(fā)檢測(cè)中心，福建廈門361021；3．福建省高校食品微生物與酶工程技術(shù)研究中心，福建廈門361021）

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現(xiàn)代食品工業(yè)設(shè)計(jì)理念

杜玲玲1，2，蘇國成1，2，3，*，周常義1，2，李健1，2

（1．集美大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，福建廈門361021；2．廈門市食品科技研發(fā)檢測(cè)中心，福建廈門361021；3．福建省高校食品微生物與酶工程技術(shù)研究中心，福建廈門361021）

摘要：在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的今天，人們對(duì)食品品質(zhì)要求越來越高，不同于以往滿足基本營養(yǎng)要求，現(xiàn)如今，消費(fèi)者選購食品時(shí)對(duì)外觀和口感的要求也越來越高，產(chǎn)品的個(gè)性化和趣味性極大的影響消費(fèi)者的購買決定。在此基礎(chǔ)上我們提出現(xiàn)代食品工業(yè)設(shè)計(jì)理念，主要是在了解消費(fèi)者喜好和購買心理的基礎(chǔ)上，對(duì)產(chǎn)品的色香味形及外在包裝形象進(jìn)行整體的設(shè)計(jì)，符合市場(chǎng)需求，進(jìn)而促進(jìn)產(chǎn)品的銷售，并達(dá)到宣揚(yáng)企業(yè)文化等的目的。

關(guān)鍵詞：食品；形象；市場(chǎng)；包裝

人對(duì)食物的主觀感覺直接影響其飲食行為，人類在飲食的時(shí)間過程中，其飲食知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)也逐漸豐富起來，并漸漸地將食物的顏色、味道、以及食物整體形態(tài)的感覺與該食物是否好吃，味道甘美程度，甚至對(duì)自己的營養(yǎng)價(jià)值聯(lián)系在一起，從而形成較固定的條件反射［1］。

隨著時(shí)代的發(fā)展，人們的文化水平、價(jià)值觀念已產(chǎn)生了新的變化，尤其是作為社會(huì)主要消費(fèi)群體的中青年，在物質(zhì)和精神兩方面都具有多樣性和多變性的消費(fèi)需求［2］。

新型食品的設(shè)計(jì)在歐洲被認(rèn)為是很有趣的一個(gè)主題，因?yàn)橥ㄟ^食品生產(chǎn)能夠滿足特定族群消費(fèi)者的喜好和需求［3］。色香味俱全是人們?cè)u(píng)價(jià)美食的要素［4］，在現(xiàn)代生活中人們對(duì)食品的色、香、味的要求越來越高。因?yàn)槭称返纳⑾?、味不僅是一種感官上的享受，而且有利于增進(jìn)食欲。愛美之心人皆有之，倘若食品的顏色繽紛、香氣誘人、滋味可口，那么消費(fèi)者定會(huì)毫不猶豫的將產(chǎn)品帶回家［5］。此外，食品的外包裝也是提高商品附加值的一種最直接的手段［6］，因?yàn)樗軌蛴绊懴M(fèi)者對(duì)包裝內(nèi)產(chǎn)品的感知、判斷、決策及購買等一系列消費(fèi)心理行為［7］。

企業(yè)為了更好的發(fā)展，要想盡辦法迎合消費(fèi)者的需求，產(chǎn)品本身所具有的外觀形狀，顏色，香氣，口感是一個(gè)產(chǎn)品的主要構(gòu)成，也是其區(qū)別于其他產(chǎn)品的關(guān)鍵所在。

所以現(xiàn)代食品工業(yè)設(shè)計(jì)理念主要是從迎合消費(fèi)者的需求上，對(duì)食品的外觀，顏色，香味，口感等方面進(jìn)行生產(chǎn)研究與設(shè)計(jì)，并對(duì)產(chǎn)品的外包裝以及從包裝中所傳達(dá)的產(chǎn)品文化信息和地域特征等進(jìn)行設(shè)計(jì)，以迎合消費(fèi)者的喜好，從而促進(jìn)產(chǎn)品的銷售，并達(dá)到推廣企業(yè)文化和精神等的作用。

1　現(xiàn)代食品工業(yè)設(shè)計(jì)理念構(gòu)成要素

1.1食品外包裝

消費(fèi)者在選購商品時(shí)，很少能夠直接品嘗所選購的食品，往往只能通過其他線索來預(yù)期食品的味覺體驗(yàn)，根據(jù)杜邦定律，大約63%的消費(fèi)者會(huì)根據(jù)商品的包裝來作出購買決策，在食品選購中更會(huì)如此［7］。食品包裝作為產(chǎn)品的附加物而成為商品的組成部分，和商品是不可分割的，在現(xiàn)代市場(chǎng)策略中占據(jù)了顯著的地位。同時(shí)，作為市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段，它已成為企業(yè)營銷戰(zhàn)略的重要組成部分［2］。消費(fèi)者對(duì)外包裝的態(tài)度直接影響消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量和品牌的喜愛［8］。包裝對(duì)購買決定有很大的影響［9］。

食品包裝設(shè)計(jì)中的色彩，圖片，材料，文字信息，產(chǎn)品形狀，文化特征，民族特征，地方特色等是外包裝設(shè)計(jì)的主要方面。

1.1.1色澤

食物的顏色會(huì)影響人們的選擇［10］。尤其在超市琳瑯滿目的貨架上，包裝的顏色能最先吸引人們的視線。成功的食品包裝不但能迅速地吸引消費(fèi)者的視線，而且能讓人覺得包裝內(nèi)的食品新鮮美味，產(chǎn)生立即購買的沖動(dòng)。

1.1.2圖片

食品包裝上不同形狀、不同風(fēng)格的圖片或插圖對(duì)消費(fèi)者形成味覺暗示［11］。食品包裝上的圖片也是體現(xiàn)食品味覺，刺激消費(fèi)者購買行為的一種主要手法。隨著包裝工藝的迅速發(fā)展，各種各樣的裝飾手法被用于食品包裝。

1.1.3材料

在食品包裝中，選擇和色彩、圖片搭配恰當(dāng)?shù)陌b材料，能很好地襯托出食品包裝的味覺感［11］。

1.2食品顏色

食品的顏色是人們對(duì)食品的“第一印象”，即視覺印象，是人們?cè)u(píng)價(jià)和選購食品的重要因素［11］。不同的食物顏色會(huì)引起不同的心理變化［12］。

食品的顏色是反映食品外觀和內(nèi)在質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)志。人們通過食品的顏色來鑒定食品的新鮮度、成熟度、加工精度、品質(zhì)特征及其發(fā)生變化的情況，食品的顏色也是人們?cè)u(píng)價(jià)、選購食品和引導(dǎo)消費(fèi)的重要因素，人們對(duì)食品味道的判斷常常受到食品或飲料顏色變化的影響［1］。當(dāng)食品的顏色發(fā)生改變，不符合飲食習(xí)慣時(shí)，人們就可能不喜歡這種食品，使銷售停滯。當(dāng)然人們的飲食習(xí)慣也會(huì)發(fā)生變化，例如目前人們開始對(duì)合成色素抱懷疑和不歡迎的態(tài)度，因此對(duì)于各種飲料都愛喝淡色或天然色飲料。對(duì)于其他食品也有類似現(xiàn)象。食品的顏色可能會(huì)影響感官感覺，因?yàn)槿藗兺矚g購買和食用使他們感到愉快的顏色［5］。

另外，食品顏色還有作為獲取關(guān)注和辨別品牌的交流工具的潛力［13］，這同時(shí)也增加了產(chǎn)品的獨(dú)特性和在消費(fèi)者腦中的形象。

所以在現(xiàn)代食品工業(yè)設(shè)計(jì)中使最終食品呈現(xiàn)出何種顏色是一個(gè)重要的問題，因?yàn)樗苤苯佑绊懴M(fèi)者對(duì)該產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)。

1.3食品形狀

食物的形狀主要影響人的視覺和觸覺，當(dāng)我們對(duì)某一食物進(jìn)行感官品評(píng)的時(shí)候，最直觀的印象便是來自食品的外觀、形狀［12］，還因?yàn)槭澄锏耐庥^和氣味會(huì)增加胃酸的分泌［14］，這有效的引起消費(fèi)者的食欲，刺激購買欲望。

食品的外在形狀，是固體，液體，還是半固體，以及固體食品的形狀大小，液體食品的粘稠度等等其實(shí)也直接影響消費(fèi)者對(duì)該產(chǎn)品的喜好，因?yàn)槭称返耐庠诔尸F(xiàn)狀態(tài)也影響了產(chǎn)品的口感還有食用的方便性等。食品的外在形狀還直接決定了產(chǎn)品的趣味性，而產(chǎn)品的趣味性又會(huì)間接的影響產(chǎn)品的口感，例如在超市中形狀可愛的餅干糕點(diǎn)等，吃起來會(huì)覺得比普通形狀的好吃和有趣，從這個(gè)方面看，注重產(chǎn)品外在形狀，會(huì)極大的增加產(chǎn)品在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力。

1.4食品香味

從飲食生理學(xué)分析，人類接觸食物時(shí)，味分子就隨空氣進(jìn)入鼻腔［12］，而食品的香氣，則是他們所含的醇、酚、醋、酮、酯、萜烯等類化合物揮發(fā)后，被人們吸收鼻腔引起刺激所致［12］。

因此，色香味中的香，是影響消費(fèi)者選擇的重要方面。好的氣味令人心情愉悅，比如茶的清香。其他一些特征性的味道，還會(huì)直接刺激人的食欲，比如酒香，辣椒油的香味等。在市場(chǎng)上選購沒有包裝的水果時(shí)，我們也會(huì)拿起來聞一聞，從而判斷水果質(zhì)量。所以食品的味道反映食品質(zhì)量同時(shí)也不同程度的引發(fā)人的食欲［15］。

1.5食品的特色及背后傳達(dá)的文化精神

現(xiàn)在，我們常常會(huì)看到某些食品廣告極力的宣揚(yáng)產(chǎn)品的地方特色，傳統(tǒng)特色，民族特色等，那是因?yàn)樵诮裉?，我們的消費(fèi)者對(duì)食品的追求也是求新求變，喜歡與眾不同富有個(gè)性的東西，而地方特色食品有著與大眾消費(fèi)品截然不同的味道，這對(duì)消費(fèi)者是很大的吸引。此外，在一個(gè)產(chǎn)品背后所傳遞的人文特征以及情懷會(huì)引發(fā)不同消費(fèi)群體產(chǎn)生某種特定情感，這也極大的推動(dòng)了消費(fèi)。

2　現(xiàn)代食品工業(yè)設(shè)計(jì)理念的優(yōu)勢(shì)與特點(diǎn)

好的外包裝，能真實(shí)反映食品的本來面貌，還能在此基礎(chǔ)上讓人產(chǎn)生味覺的聯(lián)想，提升產(chǎn)品風(fēng)味口感，另外，好的產(chǎn)品外包裝，所傳遞出的信息，在美化商品、促進(jìn)銷售、推廣企業(yè)形象及滿足消費(fèi)者心理需求等多方面都有提升。包含為食品包裝具有傳達(dá)功能、美化功能、促銷功能［16］。

食物的香氣，在未入口之前即能給人以直觀的感受。適當(dāng)?shù)南銡?，不但可以激發(fā)食欲，還能給人留下深刻的記憶［17］。

在進(jìn)食前和進(jìn)食當(dāng)中，對(duì)食物的外觀、形態(tài)、色澤等產(chǎn)生的第一感覺良好，可刺激消化神經(jīng)，誘人食欲，提高消化率［18］。

總的說來，這些優(yōu)點(diǎn)與特色是產(chǎn)品區(qū)別于其他同類產(chǎn)品的地方，他們?cè)诓煌瑢用嫔献屜M(fèi)者產(chǎn)生感情，引起消費(fèi)者的購買欲望，最終使產(chǎn)品銷量上升、企業(yè)盈利并達(dá)到推廣企業(yè)品牌和文化的作用。這是互利雙贏的局面，消費(fèi)者買到了新奇好吃健康的食品，企業(yè)也獲得豐厚的利潤(rùn)。

3　新舊食品工業(yè)設(shè)計(jì)理念對(duì)比

在過去經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的時(shí)候，人們對(duì)食品的要求也只在滿足基本的營養(yǎng)供給方面，隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，帶動(dòng)其他的機(jī)械制造業(yè)發(fā)展的同時(shí)，也帶動(dòng)食品工業(yè)迅猛發(fā)展。人們不再滿足于過去的單一化的，粗加工的食品，對(duì)現(xiàn)代食品要求既要好吃好玩，又要新奇有趣；既要富有地方文化特色，還要健康有機(jī)，營養(yǎng)均衡豐富等。

從食品工業(yè)角度來講，要從迎合消費(fèi)者的喜好出發(fā)，對(duì)產(chǎn)品的外包裝，到產(chǎn)品的形狀、顏色、香味、口感進(jìn)行設(shè)計(jì)，并對(duì)產(chǎn)品的文化內(nèi)涵進(jìn)行設(shè)計(jì)，以引發(fā)特定消費(fèi)群體的共鳴，此外還可以將民族特色和地方特色的食品帶到消費(fèi)者面前。設(shè)計(jì)不僅要具有實(shí)用性，而且要追求對(duì)審美，情感文化，精神方面的需求，從而使設(shè)計(jì)隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展向人性化方向邁進(jìn)［4］。使最后生產(chǎn)出的產(chǎn)品獲得消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛，企業(yè)也得到盈利的目的。和過去相比，在今天，食品的種類越來越多也越來越豐富，從粗加工到精加工的產(chǎn)品應(yīng)有盡有，滿足不同種類人群的食品劃分也越來越細(xì)，營養(yǎng)供給也越來越全面，此外新型產(chǎn)品工業(yè)設(shè)計(jì)理念還包含有產(chǎn)品的特征消費(fèi)人群的確定，對(duì)終產(chǎn)品的銷售面做一個(gè)估算，確保產(chǎn)品的銷路等等。

4　如何實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代食品工業(yè)設(shè)計(jì)

由上面的介紹可知，消費(fèi)者購買產(chǎn)品時(shí)有一個(gè)從需求到吸引，了解到認(rèn)知，再到?jīng)Q定是否購買，以及食用產(chǎn)品后的反饋情況，以及要不要再次購買相同產(chǎn)品的一個(gè)循環(huán)過程。所以現(xiàn)代食品工業(yè)要從滿足消費(fèi)者的需求和喜好為主，使的生產(chǎn)出的產(chǎn)品外包裝有趣新穎，食品本身形狀色澤靚麗，氣味怡人，口感俱佳，做到真正的色，香，味俱全。

首先是食品本身外觀口感，營養(yǎng)價(jià)值有保證，這是企業(yè)真實(shí)實(shí)力所在。

只有當(dāng)食品處于正常形狀和顏色范圍內(nèi)才會(huì)使味覺和嗅覺在對(duì)該種食品的鑒評(píng)上正常發(fā)揮，否則這些感覺的靈敏度會(huì)下降，甚至不能正常感覺。品種多樣的食品類型可刺激食欲，增加食物可實(shí)用性［12］。增加不同形狀的食物和塑造不同感官的食物也可調(diào)節(jié)我們的飲食觀念，從而影響我們的飲食心理［12］。食物最能影響人類感覺的是氣味，其次是顏色，最后是形狀［12］。從這個(gè)方面看，氣味對(duì)人的心理作用最大，在對(duì)現(xiàn)代食品進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)設(shè)計(jì)時(shí)，要非常重視食品所呈現(xiàn)出來的香味，因?yàn)樗苤苯佑绊懴M(fèi)者的食欲，是增加還是減少食品的滋味以及增加和減少的程度等。一個(gè)靚麗吸引人的外觀更是不可或缺，從心里層面上，好的外包裝會(huì)間接提升食品的味道，從美的角度看，一個(gè)能引起消費(fèi)者喜愛和興趣的包裝，直接就能促進(jìn)產(chǎn)品的銷售。

我國食品包裝設(shè)計(jì)的現(xiàn)狀與問題第一是過分注重產(chǎn)品包裝，而忽視產(chǎn)品的質(zhì)量第二是對(duì)傳統(tǒng)美學(xué)因素注重不夠：1）過分強(qiáng)調(diào)視覺效果，不便利包裝；2）過度包裝；3）欺騙性包裝；4）盲目模仿設(shè)計(jì)風(fēng)格［19］。

除了食品本身的色香味外，外包裝設(shè)計(jì)必須圖案鮮明、文字突出、色彩醒目，能迅速將消費(fèi)者吸引住。通過注意階段以后，消費(fèi)者會(huì)仔細(xì)觀察食品包裝。由于消費(fèi)者的年齡、性別、文化程度、職業(yè)、經(jīng)濟(jì)狀況、興趣等等各不相同，此階段包裝設(shè)計(jì)針對(duì)不同的消費(fèi)者，從色彩、造型、文字、圖案等方面著手構(gòu)思，設(shè)計(jì)出滿足不同消費(fèi)者興趣的食品包裝［20］。然后，食品包裝的形狀、構(gòu)圖、裝飾、材質(zhì)等要素需要新、奇、美，從而組成富有想象力的畫面，使消費(fèi)者容易產(chǎn)生聯(lián)想［20］。

從民族化包裝設(shè)計(jì)表現(xiàn)出的創(chuàng)新特質(zhì)看，設(shè)計(jì)不僅要做到合情合理，而且要建立在對(duì)傳統(tǒng)文化內(nèi)涵深刻理解研究并與之契合的基礎(chǔ)上，要求包裝的形式特征與消費(fèi)群體長(zhǎng)期受熏陶的文化背景相吻合［19］。特別是，食品包裝除了要吸引顧客達(dá)到購買的目的外，還應(yīng)當(dāng)滿足企業(yè)品牌推廣的需求，設(shè)計(jì)個(gè)性化的要求和適應(yīng)消費(fèi)者心理的要求［16］。

總之，從消費(fèi)者需求出發(fā)，結(jié)合市場(chǎng)，對(duì)食品由內(nèi)而外，從實(shí)體到涵義，進(jìn)行全方面的設(shè)計(jì)，即是現(xiàn)代食品工業(yè)設(shè)計(jì)。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.11.048

基金項(xiàng)目：廈門市海洋經(jīng)濟(jì)創(chuàng)新發(fā)展區(qū)域示范項(xiàng)目（13PZP002SF24）；廈門市海洋經(jīng)濟(jì)發(fā)展專項(xiàng)資金項(xiàng)目（14CZP047HJ21）；集美大學(xué)科研啟動(dòng)基金（ZQ2013008）

作者簡(jiǎn)介：杜玲玲（1989—），女（漢），碩士研究生，研究方向：食品加工與安全。

*通信作者

收稿日期：2014-11-20

The Concept of Morden Food Industry Design

DU Ling-ling1，2，SU Guo-cheng1，2，3，*，ZHOU Chang-yi1，2，LI Jian1，2

（1.College of Food and Biological Engineering，Jimei University，Xiamen 361021，F(xiàn)ujian，China；2.Xiamen food Research and Inspection Centre，Xiamen 361021，F(xiàn)ujian，China；3.Research Centre of Food Microbiology and Enzyme Engineering Technology（Jimei University），F(xiàn)ujian Province University，Xiamen 361021，F(xiàn)ujian，China）

Abstract：In this day and age，as a result of rapid economic development，people have an increasing demand on quality of food，different from the very basic need for nutrition in the past.The customers gradually pay more attention to the appearance and taste of food when making a purchase，therefore，characteristics and interestingness of products，to a large extent，could affect the customers'buying decision.On the basis of understanding consumer preference and purchasing psychology，we come up with the concept of modern food industry and design，which is to conduct an overall product design in terms of color，flavor，taste and packaging with the purpose to achieve the objectives of meeting market needs，promoting products sales and further expanding the enterprise culture.

Key words：food；image；market；packaging