文/劉少偉 阮贊林

質(zhì)量安全

肉制品與可能致癌
——論苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺的危害

文/劉少偉 阮贊林

火腿、培根、煙熏肉等肉制品是很多民眾難以舍棄的美食。關(guān)于肉制品致癌的說法由來已久，特別是世界衛(wèi)生組織于2015年10月26日正式宣布：火腿、培根等肉制品被定為“1類致癌物”（即表示“有很確鑿的證據(jù)，顯示該物質(zhì)能增加人得癌癥的風(fēng)險”），為這類美食蒙上了一層陰影。人們在心驚之余，更想了解火腿、培根等肉制品為何可能致癌？其中有什么物質(zhì)？怎么會在食物中產(chǎn)生的？又是如何危害人體健康的？我們到底還能不能食用這些肉制品？帶著這些疑問，讓我們走進本期的食品安全系列報道。

“1類致癌物”到底是指什么？

世界衛(wèi)生組織的“致癌物分類”，也經(jīng)常被誤稱為“致癌等級”。實際上，這個“致癌物”分類或者分級的依據(jù)，表示某種物質(zhì)增加了人體癌癥風(fēng)險的證據(jù)確鑿程度。等級最高的“1類致癌物”，表示“有很確鑿的證據(jù)，顯示該物質(zhì)能增加人得癌癥的風(fēng)險”，同在“1類致癌物”列表的有煙草、石棉和柴油發(fā)動機尾氣等?！?A類致癌物”，是說“對人體致癌的可能性較高，在動物實驗中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)。對人體有理論上的致癌性，但實驗性證據(jù)有限”。報道稱，每天食用50克的肉制品會使患結(jié)腸直腸癌的概率增加18%。報告還指出，另有有限證據(jù)表明紅肉可能致癌。

肉制品中可能導(dǎo)致癌的有哪些物質(zhì)？

肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熱化（或不熱化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。肉制品中可能導(dǎo)致癌的物質(zhì)通常有苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺。

苯并芘，是一種由5個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，不溶于水。它的污染來源主要有熏烤食品污染、高溫油炸食品污染、油墨污染、瀝青污染和石蠟油污染和環(huán)境污染等。

雜環(huán)胺是在高溫烹調(diào)加工各種高蛋白質(zhì)食品的過程中產(chǎn)生的。它是一類具有致突變、致癌作用的物質(zhì)。煎烤熏炸肉制品容易導(dǎo)致雜環(huán)胺的產(chǎn)生，該物質(zhì)主要包括氨基咪唑氮和氨基咔啉兩大類，兩類雜環(huán)胺大多數(shù)都具有致癌、致突變作用，特別是2-氨基-3-甲基IQ咪唑并[4,5-f]喹啉（IQ），已被國際癌癥研究中心歸類為“對人類，屬高可疑致癌物（2A級）”。

亞硝胺是強致癌物，是最重要的化學(xué)致癌物和四大食品污染物之一。食物、化妝品、啤酒、香煙中都含有亞硝胺。天然食品中含氮物質(zhì)在一定條件下可與亞硝酸鹽合成亞硝胺。亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前體物質(zhì)。

食品中的苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺是怎樣產(chǎn)生？

對于苯并芘來說，食物在熏制、烘烤和煎炸過程中，脂肪、膽固醇、蛋白質(zhì)和碳水化合物等在高溫條件下會發(fā)生熱裂解反應(yīng)，再經(jīng)過環(huán)化和聚合反應(yīng)，就能夠形成包括苯并芘在內(nèi)的多環(huán)芳烴類物質(zhì)。尤其是，當(dāng)食品在煙熏和烘烤過程中發(fā)生焦糊現(xiàn)象時，苯并芘的生成量將會比普通食物增加10～20倍。

長期研究表明，隨著加工溫度的升高和加工時間的延長，雜環(huán)胺含量顯著上升，原料肉的種類會對產(chǎn)品中雜環(huán)胺含量產(chǎn)生影響。動物組織肌肉內(nèi)含有大量的氨基酸、糖類和肌酸或肌酐，這些都是雜環(huán)胺形成的主要前體物質(zhì)。當(dāng)原料處于高溫或長時間加熱狀態(tài)下，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，在己糖的參與下轉(zhuǎn)化為吡啶或吡嗪和醛類物質(zhì)，進而轉(zhuǎn)化為雜環(huán)胺；肌酸轉(zhuǎn)化為肌酐，接著肌酐再直接轉(zhuǎn)化為雜環(huán)胺。

在自然界里，亞硝酸鹽很容易與胺化合，生成為亞硝胺。腌制的動物性食品中有更多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝基化合物，其中包括亞硝胺和亞硝酰胺。在人體胃的酸性環(huán)境里，亞硝酸鹽也可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺；在人們?nèi)粘Ｉ攀持?，絕大部分亞硝酸鹽在人體中像“過客”一樣隨尿排出體外，只是在特定條件里才轉(zhuǎn)化成亞硝胺。所謂特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度。所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不包括酸堿度、微生物和溫度。

苯并芘、雜環(huán)胺和亞硝胺對人體的危害，具體有何癥狀？

苯并芘對人體的健康有巨大危害，它對眼睛、皮膚有刺激作用，是致癌物和誘變劑，有胚胎毒性。最值得一提的是，苯并芘的毒性具有長期和隱匿的特性。當(dāng)人體接觸或攝入苯并芘后，即便當(dāng)時沒有不適反應(yīng)，也會在體內(nèi)蓄積。在表現(xiàn)出癥狀前有較長的潛伏期，一般為20～25年。同時，也會使子孫后代受到影響，有些科學(xué)家甚至擔(dān)心苯并芘會阻斷人類的進化。

長期動物實驗表明，雜環(huán)胺在Ames實驗S9代謝活化系統(tǒng)中具有較強致突變性，并能引發(fā)嚙齒動物和靈長類動物肝臟、乳腺、結(jié)腸等多種靶器官產(chǎn)生腫瘤。雖然，目前還沒有充分的科學(xué)依據(jù)說明雜環(huán)胺與人類癌癥有著必然的聯(lián)系，但是一些病例研究報告指出，經(jīng)常食用燒烤制品的人患癌風(fēng)險高。

亞硝胺類化合物不僅多次、長期攝入人體內(nèi)可以產(chǎn)生腫瘤，即使一次沖擊同樣可以誘發(fā)腫瘤。更嚴(yán)重的是，這類化合物也可通過胎盤、乳汁使子代接觸，引起子代的腫瘤。迄今為止，尚未發(fā)現(xiàn)有一種動物能耐受亞硝胺而不致癌的例子。人類的某些癌癥如鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌及膀胱癌等也與之有關(guān)。假如長期食用亞硝酸鹽含量高的食品，或直接攝入含有亞硝胺食品，極有可能誘發(fā)癌癥。

火腿、培根等加工肉能否食用？

火腿腸、培根、煙熏肉等肉制品會增加致癌風(fēng)險，其實在食品營養(yǎng)界早已是共識。主張食物新鮮、低鹽，一直是營養(yǎng)界的共識。經(jīng)常吃高鹽、油炸食品，容易增加患高血壓和胃癌等疾病的風(fēng)險。但每天吃50克左右培根，會增加大約18%的大腸癌風(fēng)險，使患大腸癌的可能性增加18%，而不是有18%的可能性得大腸癌。也就是說，無論是否食用肉制品，都有可能會得大腸癌。

同時，不管是科學(xué)研究的數(shù)據(jù)還是世界衛(wèi)生組織宣布的結(jié)論，都只是為公眾提供權(quán)衡風(fēng)險的事實基礎(chǔ)，而并不是告訴大家這個有毒，絕對“不能吃”！又如：GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中也對亞硝酸鹽的添加量作了明確的使用范圍和限量規(guī)定。應(yīng)科學(xué)、理性地看待這類美食。

（作者單位：華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心）