子墨

熏肉、熏腸、熏魚等都是常見(jiàn)的熏味兒食品，因其風(fēng)味獨(dú)特，讓人欲罷不能。如今，又因其種種對(duì)身體的危害，讓人望而卻步。今天，我們就一起來(lái)聊一聊這負(fù)擔(dān)著原罪之名的“熏味兒”。

金無(wú)足赤，人無(wú)完人。在今天看來(lái)，熏制食品有萬(wàn)般不是，但是在人類的歷史長(zhǎng)河中也曾是個(gè)有功之臣。遙想當(dāng)年，我們的祖先茹毛飲血，偶然發(fā)現(xiàn)天火，才得以吃到熟食，直至后來(lái)才有“燧人氏鉆木取火，炮生為熟”。而熏制食品的出現(xiàn)，大大延長(zhǎng)了食物的保質(zhì)期，讓每天為吃而奮斗的先古人類得以果腹，減少死亡?，F(xiàn)在想想，那是多大的進(jìn)步呀。

★熏制的功能

1.延長(zhǎng)了食物的保質(zhì)期。煙熏的高溫降低了食物中的水分，同時(shí)熏煙中含有的甲醛、酚類和酸類成分也都具有殺菌的效果，從而共同作用延長(zhǎng)了食物的保質(zhì)期，讓我們的祖先可以將吃剩下的食物保存到下一次打到獵物之前。

2.提高了食物的利用率。熏制過(guò)程，讓肉類食物發(fā)生蛋白質(zhì)變性，更容易被身體所吸收和利用，從而提高了食物的利用率。

3.增加了食物的風(fēng)味。熏制可以讓食物產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，滿足了人們對(duì)不同食物口味的需求，在此基礎(chǔ)上使人獲得一種心理上的享受。

正所謂成也蕭何敗也蕭何，熏制食品自身的制作過(guò)程會(huì)產(chǎn)生一種強(qiáng)致癌物——苯并芘，這是一種多環(huán)芳烴，具有致癌性和致畸性，被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為I類致癌物，它會(huì)誘發(fā)多種臟器和組織的腫瘤。

★熏制食品存在苯并芘的原因

1.熏煙中含有苯并芘類的物質(zhì)，在熏制的過(guò)程中會(huì)污染食物。

2.在熏制過(guò)程中，肉類本身所含有的脂肪如果燃燒不充分，會(huì)產(chǎn)生苯并芘。

3.燒焦的淀粉也可能會(huì)產(chǎn)生苯并芘這類物質(zhì)。

那么，面對(duì)熏制食品，我們是吃，還是不吃？這是個(gè)問(wèn)題，但卻不是個(gè)難題。我們從來(lái)沒(méi)說(shuō)過(guò)不讓你吃熏制食品，只是說(shuō)讓你少吃熏制食品。

熏制食品致癌性的大小跟以下的因素相關(guān)：

1.攝入量。離開(kāi)攝入量談致癌性，那是不科學(xué)的。吃得越多，攝入的苯并芘等致癌物的量也就越多，罹患腫瘤的幾率也就越高。

2.熏制方法。用炭火熏烤產(chǎn)生的苯并芘要低于松木熏烤產(chǎn)生的苯并芘。因此，建議在熏制食品時(shí)要選用優(yōu)質(zhì)木炭作為熏烤材料，不要讓食物直接與明火接觸。

3.熏烤的食物選擇。研究發(fā)現(xiàn)，肉類熏制品的致癌物含量較高，而淀粉類食物產(chǎn)生的致癌物較少，比如烤地瓜、烤面包等。

4.熏烤的時(shí)間。熏烤的時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的致癌物越多，因此建議減少食物的熏烤時(shí)間，尤其不能烤焦。

★幾點(diǎn)吃熏制食品的建議

1.盡量少吃。熏制食品可以作為我們偶爾解饞，改善風(fēng)味的一種食品，但不要常年累月地吃。

2.要吃得講究。既然要少吃，我們就要吃得講究一些。如果想吃熏制食品，條件允許的情況下最好是自己在家里用優(yōu)質(zhì)炭制作，食材上要少肉類、多淀粉類。

3.注意合理搭配。在吃熏制食品時(shí)可以適當(dāng)食用富含維生素C 的食物，如新鮮的蔬菜、水果，尤其是深顏色的蔬菜。

總之，熏制食品縱有七分過(guò)，但也有三分好，我們應(yīng)該客觀認(rèn)識(shí)熏制食品，科學(xué)食用熏制食品。