□刁恩杰　李向陽(yáng)　侯漢學(xué)　董海洲

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戴明循環(huán)在提高“食品質(zhì)量管理學(xué)”教學(xué)效果中的應(yīng)用

□刁恩杰李向陽(yáng)侯漢學(xué)董海洲

【摘要】針對(duì)“食品質(zhì)量管理學(xué)”教學(xué)過(guò)程中存在的課堂互動(dòng)討論機(jī)會(huì)少、學(xué)習(xí)目的不明確、社會(huì)實(shí)踐少等影響教學(xué)效果的問(wèn)題，本文提倡將戴明循環(huán)引入到該課程的教學(xué)管理過(guò)程中，以期提高教學(xué)效果，增強(qiáng)學(xué)生質(zhì)量和安全意識(shí)，為食品行業(yè)輸送具有扎實(shí)的質(zhì)量管理專業(yè)知識(shí)、善于解決食品質(zhì)量和安全問(wèn)題能力的優(yōu)秀人才。

【關(guān)鍵詞】戴明循環(huán)；食品質(zhì)量管理；教學(xué)改進(jìn)；5M1E；影響因素

“食品質(zhì)量管理學(xué)”是山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等專業(yè)的基礎(chǔ)課，是理論性和實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，學(xué)好該課程是食品從業(yè)人員保障食品質(zhì)量和安全的重要基礎(chǔ)。但在該課程教學(xué)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)很多學(xué)生不能將所學(xué)質(zhì)量管理理論應(yīng)用于企業(yè)質(zhì)量管理中，在面對(duì)食品質(zhì)量與安全問(wèn)題時(shí)不知如何解決。這些問(wèn)題嚴(yán)重影響了“食品質(zhì)量管理學(xué)”的教學(xué)效果。因此，為了提高該課程的教學(xué)效果，在課堂教學(xué)過(guò)程中引入了戴明循環(huán)，并取得了滿意的效果。

一、戴明循環(huán)介紹

戴明循環(huán)（Deming Cyc1e）是由美國(guó)的質(zhì)量管理專家戴明（Wi11iam·Edwards Deming）于20世紀(jì)50年代在日本講學(xué)時(shí)提出的，又叫PDCA循環(huán)或PDSA循環(huán)。它最早起源于20世紀(jì)20年代由著名統(tǒng)計(jì)學(xué)專家休哈特提出的“計(jì)劃-執(zhí)行-檢查”（P1an-Do-See）循環(huán)。戴明循環(huán)是一個(gè)質(zhì)量持續(xù)改進(jìn)模型，包括持續(xù)改進(jìn)與不斷學(xué)習(xí)的四個(gè)循環(huán)反復(fù)的階段，即計(jì)劃（P1an）、執(zhí)行（Do）、檢查（Check/ Study）、處理（Act）。（見(jiàn)圖1）

圖1戴明循環(huán)

戴明循環(huán)的四個(gè)階段又分為八個(gè)步驟，其步驟和方法見(jiàn)表1。

表1戴明循環(huán)的步驟和方法

表2　“食品質(zhì)量管理學(xué)”教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)調(diào)查問(wèn)卷表

二、戴明循環(huán)在教學(xué)中的應(yīng)用

1.計(jì)劃階段

（1）分析現(xiàn)狀，找出問(wèn)題。根據(jù)學(xué)生課堂表現(xiàn)及問(wèn)卷調(diào)查（見(jiàn)表2），發(fā)現(xiàn)學(xué)生在學(xué)習(xí)該課程時(shí)存在理論知識(shí)掌握不扎實(shí)，理論聯(lián)系實(shí)踐少，不能將專業(yè)理論知識(shí)應(yīng)用于發(fā)現(xiàn)、分析、解決和保證食品質(zhì)量與安全的實(shí)踐中去。

（2）分析影響問(wèn)題的因素。在企業(yè)質(zhì)量管理中，分析引起產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的原因時(shí)，從5M1E入手，即：人（Man）、設(shè)備（Machine）、材料（Materia1）、方法（Method）、測(cè)量（Measurement）、環(huán)境（Environment）。因此，在分析該課程教學(xué)效果差的原因時(shí)，仍從該六個(gè)方面入手：

人：參與的人包括教師和學(xué)生。教師的因素包括教師的上課精神狀態(tài)、備課情況、專業(yè)知識(shí)水平、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)及組織能力情況。學(xué)生的因素包括身體狀態(tài)、興趣愛(ài)好、聽(tīng)課認(rèn)真情況、交流討論參與度等。

設(shè)備：包括教學(xué)設(shè)備（如多媒體、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)）、學(xué)習(xí)設(shè)備（在圖書(shū)館或宿舍內(nèi)配備電腦）以及實(shí)踐教學(xué)設(shè)備等。這個(gè)設(shè)備的設(shè)置與學(xué)生的學(xué)習(xí)效率、興趣密切相關(guān)。

材料：包括教學(xué)材料和學(xué)習(xí)材料。教材的配備、PPT的制備、教學(xué)輔導(dǎo)材料的配置、案例以及相關(guān)音像資料的準(zhǔn)備等。

方法：包括教學(xué)方法和學(xué)習(xí)方法。教學(xué)方法多樣化以及學(xué)習(xí)方法的個(gè)性化。在“食品質(zhì)量管理學(xué)”教學(xué)過(guò)程中最主要的教學(xué)方法就是多媒體教學(xué)，輔以案例教學(xué)、視頻教學(xué)。

測(cè)量：包括學(xué)生學(xué)習(xí)成果評(píng)價(jià)方法、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等。目前評(píng)價(jià)學(xué)生學(xué)習(xí)效果的主要方法是課堂提問(wèn)和討論、課堂作業(yè)以及期末考試。學(xué)生的最終成績(jī)包括“平時(shí)成績(jī)20%+出勤率10%+期末成績(jī)70%”。評(píng)價(jià)方法和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、全面性以及客觀性是準(zhǔn)確衡量教學(xué)效果的基礎(chǔ)。

環(huán)境：包括學(xué)習(xí)環(huán)境、生活環(huán)境、實(shí)踐環(huán)境等。這些環(huán)境的變化也會(huì)導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)效率差異變化很大。

（3）找出主要影響因素。綜合以上因素，并結(jié)合問(wèn)卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)造成學(xué)生對(duì)該課程學(xué)習(xí)效果差的主要因素包括課堂互動(dòng)討論機(jī)會(huì)少、學(xué)習(xí)目的不明確、社會(huì)實(shí)踐少等。

（4）制定相應(yīng)措施和計(jì)劃。針對(duì)課堂互動(dòng)討論少的問(wèn)題，制定的措施是：①每次下課前老師設(shè)定一個(gè)主題或案例，下次上課前10分鐘安排全班學(xué)生進(jìn)行主題討論或案例分析，充分發(fā)揮學(xué)生的參與性和積極性；②讓學(xué)生充當(dāng)老師的角色，安排學(xué)生對(duì)將要學(xué)習(xí)的內(nèi)容進(jìn)行備課和試講，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主動(dòng)性；③按照學(xué)生興趣分組，按照其興趣設(shè)置專題，每學(xué)期安排2學(xué)時(shí)，對(duì)當(dāng)前發(fā)生的或企業(yè)存在的食品質(zhì)量和安全進(jìn)行討論，制定解決方案并實(shí)施。

針對(duì)一部分學(xué)生學(xué)習(xí)目的不明確制定的措施是：①開(kāi)課前，讓學(xué)生明確“食品質(zhì)量管理學(xué)”要講授的內(nèi)容及在保障食品質(zhì)量和安全方面的重要性；②結(jié)合近幾年發(fā)生的重大食品安全事件，深入剖析安全事件發(fā)生的根源在于食品質(zhì)量管理方面存在漏洞或未按照相應(yīng)的體系和制度執(zhí)行；③在整個(gè)“食品質(zhì)量管理學(xué)”教學(xué)過(guò)程中，向?qū)W生不斷灌輸“質(zhì)量意識(shí)和安全意識(shí)”的重要性，明確提出“確保食品安全”是食品從業(yè)者的第一要?jiǎng)?wù)。作為食品專業(yè)的學(xué)生，“生產(chǎn)安全、健康、營(yíng)養(yǎng)的食品”是學(xué)習(xí)“食品質(zhì)量管理學(xué)”的最大目標(biāo)。

針對(duì)社會(huì)實(shí)踐少的問(wèn)題制定的措施是：①引導(dǎo)學(xué)生多深入社區(qū)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、大型超市了解我國(guó)食品安全現(xiàn)狀，讓學(xué)生親身體驗(yàn)和感受目前我國(guó)食品安全存在的問(wèn)題，時(shí)刻將食品安全放在第一位；②每學(xué)期帶領(lǐng)學(xué)生到食品企業(yè)參觀和學(xué)習(xí)一次，了解食品企業(yè)在質(zhì)量管理方面所做的工作，在保障食品安全方面采取了哪些措施？讓學(xué)生更直觀地了解“食品質(zhì)量管理學(xué)”在食品企業(yè)中的應(yīng)用及重要性。

2.執(zhí)行階段

按照計(jì)劃階段制定的措施和計(jì)劃執(zhí)行：①上第一堂課時(shí)，明確“食品質(zhì)量管理學(xué)”的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)、考核方式以及學(xué)生在教學(xué)過(guò)程中應(yīng)該完成的任務(wù)，讓學(xué)生從現(xiàn)在開(kāi)始樹(shù)立“質(zhì)量意識(shí)和安全意識(shí)”，了解如何學(xué)好“食品質(zhì)量管理學(xué)”；②對(duì)過(guò)去教學(xué)過(guò)程中存在的問(wèn)題明確提出解決方案，并讓學(xué)生知道在今后的教學(xué)過(guò)程中需要加強(qiáng)和改進(jìn)的地方，做到有的放矢；③定期反饋教學(xué)效果，及時(shí)發(fā)現(xiàn)教學(xué)過(guò)程中存在的問(wèn)題，及時(shí)解決。

3.檢查階段

檢查的重要指標(biāo)包括：①學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣是否提高、是否積極主動(dòng)地參與課堂討論或試講；②學(xué)生掌握食品質(zhì)量管理方面的知識(shí)是否扎實(shí)、能否靈活應(yīng)用；③在遇到食品質(zhì)量或安全問(wèn)題時(shí)，能否主動(dòng)利用“食品質(zhì)量管理學(xué)”的知識(shí)分析、解決它；④在日常生活過(guò)程中，對(duì)于街道商販、集體食堂、餐館和食品企業(yè)等違反《食品安全法》的行為能否積極主動(dòng)去揭發(fā)、勸告，甚至是幫助改變；⑤在教學(xué)實(shí)習(xí)時(shí)，能否深入食品企業(yè)參與到企業(yè)的質(zhì)量管理中去；⑥食品專業(yè)的學(xué)生是食品企業(yè)未來(lái)的主力軍，是保障食品安全的衛(wèi)士，確保食品安全是每一個(gè)人的責(zé)任，因此，他們也是食品質(zhì)量安全意識(shí)的傳播者和踐行者。

4.處理階段

每一學(xué)期后半段由分管院長(zhǎng)、專業(yè)主任、授課教師和學(xué)生組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)“食品質(zhì)量管理學(xué)”的教學(xué)效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)教學(xué)過(guò)程中存在的不合理或不完善的地方進(jìn)行修改，把成功的經(jīng)驗(yàn)和存在的不足轉(zhuǎn)入到下一個(gè)戴明循環(huán)，以做好下一學(xué)期學(xué)生的教學(xué)管理工作，進(jìn)一步提高“食品質(zhì)量管理學(xué)”的教學(xué)效果。

三、教學(xué)效果體會(huì)

自從教學(xué)過(guò)程中引入了戴明循環(huán)，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動(dòng)性和參與性得到顯著提高，學(xué)生的學(xué)習(xí)目的和目標(biāo)更加明確，學(xué)習(xí)興趣空前高漲，教學(xué)效果明顯提升。過(guò)去都是授課教師尋找專題或案例進(jìn)行討論，現(xiàn)在學(xué)生能自發(fā)成立興趣小組，對(duì)發(fā)生在身邊的食品安全問(wèn)題能主動(dòng)去分析、解決；很多學(xué)生還建立食品安全群或微信，對(duì)違反《食品安全法》的行為進(jìn)行曝光；還有部分學(xué)生利用寒暑假積極到食品企業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí)或參與老師的科研課題，愿意把實(shí)習(xí)心得與老師和同學(xué)分享。

另外，戴明循環(huán)可應(yīng)用于任何方面的改進(jìn)，自從學(xué)生了解了戴明循環(huán)，他們也利用該法去解決在學(xué)習(xí)和生活中遇到的問(wèn)題。如很多學(xué)生利用該循環(huán)找出英語(yǔ)四六級(jí)考試失敗的原因，通過(guò)其進(jìn)行改進(jìn)并順利過(guò)關(guān)。

實(shí)行戴明循環(huán)改進(jìn)教學(xué)效果的五年來(lái)，授課老師的自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力得到很大提高，學(xué)生對(duì)老師的滿意度明顯提高，每年的學(xué)生教學(xué)評(píng)價(jià)均在95分以上（優(yōu)秀）。食品學(xué)院和食品企業(yè)的反饋情況也說(shuō)明學(xué)校的“食品質(zhì)量管理學(xué)”教學(xué)質(zhì)量顯著提高。但在實(shí)施過(guò)程中，也發(fā)現(xiàn)存在師資隊(duì)伍建設(shè)緩慢、教學(xué)課時(shí)壓縮、實(shí)踐環(huán)節(jié)資金投入少、重視程度不高等問(wèn)題，有待于進(jìn)一步加強(qiáng)和完善。

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（編輯：秦俊嫄）

中圖分類號(hào)：G642.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1671-0568（2016）05-0088-03

作者簡(jiǎn)介：刁恩杰，博士，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院講師。研究方向：食品質(zhì)量與安全控制領(lǐng)域的教學(xué)和科研工作；李向陽(yáng)，博士，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授。研究方向：食品化學(xué)與安全；侯漢學(xué)，博士，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授。研究方向：糧油食品加工與安全控制；董海洲，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師。研究方向：糧油食品加工與安全控制。