舒會娟

[摘 要]食品檢測方法有很多，比如感官法、化學(xué)分析法等，但是相比較而言，儀器分析法應(yīng)用最為頻繁。因為儀器分析法主要是借助儀器進行分析，要比手工操作分析更準確。本文首先對儀器分析方法在食品檢測分析中的應(yīng)用價值進行了介紹，其次對儀器分析法在食品檢測中的應(yīng)用進行了分析，希望能夠為我國食品檢測技術(shù)的發(fā)展提供借鑒。

[關(guān)鍵詞]儀器分析法 食品檢測 應(yīng)用

中圖分類號：TU21.4 文獻標識碼：A 文章編號：1009-914X（2016）04-0244-01

儀器分析法有很多種，每一種檢測的方向都不同，對檢測環(huán)境要求也有一定的差異。某些儀器分析法還屬于新興方法，有待進一步研究。但是隨著廣大科學(xué)工作者研究的深入，儀器分析法在食品檢測中將會得到更加廣泛的應(yīng)用，檢測難題也會迎刃而解。

一、儀器分析方法在食品檢測分析中的應(yīng)用價值

食品安全現(xiàn)已經(jīng)成為人們重點關(guān)注的問題，為了能夠讓廣大人民群眾吃上健康的食品，相關(guān)部門對食品安全檢測非常重視。隨著食品檢測重要性的提升，檢測方法的選擇也隨之變得非常重要。傳統(tǒng)檢測方法主要有感官法、化學(xué)分析法。感官法最簡單，而且?guī)缀醪恍枰ㄙM成本，但是檢測結(jié)果的真實性卻有待研究，即便能夠檢測出食品的確存在質(zhì)量問題，但卻無法量化?；瘜W(xué)分析法應(yīng)用較為頻繁，檢測結(jié)果比較準確，但是卻需要花費比較長的時間。相比較上述兩種常規(guī)方法，儀器分析方法在食品檢測分析中應(yīng)用價值更高，不僅檢測結(jié)果可以保證，檢測方法也非常多，幾乎可以應(yīng)用在任何食品的檢測中，而且檢測時間不長，比單純的手工操作檢測更規(guī)范更科學(xué)?？梢哉f，應(yīng)用儀器分析方法進行食品檢測分析，被檢測的食品質(zhì)量會更有保障。

二、儀器分析法在食品檢測中的應(yīng)用

1、電化學(xué)分析法在食品檢測中的應(yīng)用

儀器分析法中有很多種類，電化學(xué)分析法就是其中之一。現(xiàn)階段，電化學(xué)分析法主要應(yīng)用在食品生產(chǎn)安全控制方面。但是因為電極主要是低價離子的應(yīng)用，所以在食品檢測中應(yīng)用范圍并不廣。再加之，電極電位值對試驗條件要求非常高，一旦實驗條件發(fā)生變化，檢測結(jié)果可能就會發(fā)生變化，與標準曲線相比，不夠穩(wěn)定?，F(xiàn)如今，電化學(xué)分析法主要應(yīng)用在食品氰化物檢測中，檢測效果非常好。同時，電勢溶出對含混合金屬的食品檢測效果比較好，可以用來檢測醬油、醋中的砷比重，不需要消化，也不需要預(yù)先處理。電化學(xué)分析法雖然有些方面還有待進一步研究，但是某些方面卻十分先進，值得在食品檢測中廣泛應(yīng)用。

2、光譜分析法在食品檢測中的應(yīng)用

目前食品檢測中，光譜分析法應(yīng)用最為廣泛最為頻繁。主要有如下幾種：

首先，可見分光光度法，也可以稱之為紫外法。每種食品物質(zhì)的電磁輻射不同，得到的可見吸收光譜也有很大的差異。此種方法通常用來對食品中的鉛、鐵等金屬離子進行測定；其次，原子吸收分光光度法，此種光譜分析法應(yīng)用時間比較長，在上世紀60、70年代得以普及，這主要是因為當(dāng)時的原子吸收光譜儀的應(yīng)用比較廣泛。該方法主要用來測定食品中的痕量礦物質(zhì)的含量，正是由于原子吸收分光光度法的廣泛應(yīng)用，我國的食品分析、食品毒理學(xué)也隨之得到了發(fā)展；再次，熒光分光光度法，此種光譜分析法是一種典型的痕量分析法，應(yīng)用時間并不長，主要是用來測定食品中的鉛、硒，對其還需要進行更為深入的研究；最后，近紅外光譜分析法。該光譜分析法也可以算作是新興技術(shù)，該技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用非常明顯，不僅能夠精確的檢測出食品中所添加的防腐劑具體成分，同時還能夠?qū)Z食中的纖維素、脂肪等進行有效檢測，還能夠?qū)任锛庸べ|(zhì)量進行相應(yīng)的測定。目前此種方法已經(jīng)成為國外某些國家檢測大豆、小麥中蛋白質(zhì)含量的標準方法。

3、色譜分析法在食品檢測中的應(yīng)用

3.1氣相色譜法。氣相色譜是20世紀50～60年代發(fā)展起來的一種高效、快速分析方法。在食品分析檢測中，凡在氣相色譜儀操作許可的溫度下，能直接或間接氣化的有機物質(zhì)，均可采用氣相色譜儀進行分析測定，如蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸、糖類、脂肪酸、殘留農(nóng)藥等。

3.2液相及高效液相色譜法，通常所說的主層析、薄層層析或紙層析就是經(jīng)典的液相色譜，特別是在食品組分分析（如維生素分析等）及部分外來物分析中，有著其它方法不可替代的作用。同時近年來很多新型專用的高效液相色譜儀不斷問世，如氨基酸分析儀、糖分析儀等，分別在檢測食品中的污染物、營養(yǎng)成分、添加劑、毒素等方面得以充分應(yīng)用。

3.3離子色譜法 離子色譜法是1975年Small等人首次提出并建立的，在食品分析檢測中應(yīng)用日益廣泛，所分析的樣品幾乎涉及食品工業(yè)分析的各個領(lǐng)域，如水、啤酒、奶制品、肉制品等。

4、質(zhì)譜分析法在食品檢測中的應(yīng)用

質(zhì)譜儀是用一束電子流轟擊被研究的物質(zhì)，把形成的正離子碎片的圖譜定量地記錄下來，這種記錄就是質(zhì)譜圖。在食品分析中能夠定性或定量地檢測出食品中揮發(fā)性成分、糖類組成、氨基酸（蛋白質(zhì)）、香味成分及有毒有害物質(zhì)等成分。

5、核磁共振分析法在食品檢測中的應(yīng)用

在鑒定有機化合物的結(jié)構(gòu)中，核磁共振譜是一個很有價值的工具，這項技術(shù)能夠提供分子中不同類型氫原子的信息。在食品行業(yè)中可以對油脂、水分以及利用體系中不同質(zhì)子的馳豫時間不同來研究淀粉的糊化、回生或玻璃化轉(zhuǎn)化；另一方面，還可以利用其分析粉狀食品結(jié)塊的機理，研究食品的結(jié)塊與玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度、化學(xué)組成之間的關(guān)系，為延長食品的保質(zhì)期提供理論基礎(chǔ)。

6、生物芯片檢測技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用

生物芯片檢測技術(shù)是一種全新的微量分析技術(shù)。基本技術(shù)包括方陣構(gòu)建、樣品制備、化學(xué)反應(yīng)和結(jié)果檢測。這項技術(shù)在食品微生物領(lǐng)域、食品衛(wèi)生檢測領(lǐng)域、食品毒理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品檢測中均有應(yīng)用。其主要分類有蛋白質(zhì)芯片、細胞芯片、組織芯片以及特別適用于檢測轉(zhuǎn)基因食品的基因芯片。 基因芯片又稱DNA芯片或DNA微陣列，通常采用原位合成與合成點樣法制作，能以其高信息量、高通量，同時檢測、分析大量的DNA/RNA。此項技術(shù)是將大量的探針分子固定在支持物上，與標記的樣品分子雜交，通過檢測每個探針分子雜交信號的強度，對結(jié)果進行數(shù)據(jù)分析，可以獲取樣品分子的序列和數(shù)量信息，判斷該樣品是否含有轉(zhuǎn)基因的成分，鑒定該食品是天然的還是轉(zhuǎn)基因的，是否在安全的限度內(nèi)。利用該技術(shù)可檢測食用成品和鮮活的動植物材料，靈敏性強、假陽性低、簡便快速。

三、結(jié)語

綜上所述，可知食品檢測事關(guān)食品安全，為了能夠給消費者提供更加安全、可靠的食品，食品檢測必不可少。儀器分析法作為食品檢測中普遍應(yīng)用的一種方法，優(yōu)勢明顯，不僅保證了食品安全，同時也為我國食品毒理學(xué)等學(xué)科的發(fā)展提供了思路。

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