餐廳的本分

什么樣的餐廳是一家好餐廳？問完了這個(gè)問題，幾乎可以想見會得到五花八門的答案。世界上最知名的米其林紅色餐廳指南，其評判員手里有著異常細(xì)致和條目繁多的審查標(biāo)準(zhǔn)，三顆閃閃發(fā)亮的星星所代表的意義是萬語千言都難以概括的。

餐飲企業(yè)常被稱為“生產(chǎn)型服務(wù)企業(yè)”，除了不親自躬耕于隴畝，餐飲行業(yè)幾乎“見證”了農(nóng)副產(chǎn)品從田間地頭直達(dá)消費(fèi)者腸胃的全過程。中間還要經(jīng)歷烹飪熟制、提供場所、輸出服務(wù)。這一切構(gòu)成了餐飲企業(yè)銷售內(nèi)容的整體。任何一個(gè)環(huán)節(jié)上的錯(cuò)漏，輕則引起客訴、重則直接關(guān)門倒閉。其舉事之繁、運(yùn)作之險(xiǎn)，常常是行業(yè)外的人所無法想象的。為了在激烈的市場競爭中尋找自己的立足之地，餐飲經(jīng)營者充分發(fā)揮了他們的聰明才智，在整個(gè)經(jīng)營鏈條中選擇適合自己的突破口，把優(yōu)勢放大，形成特色。因此我們看到了靠產(chǎn)品突圍的旺順閣、阿五黃河大鯉魚，看到了靠地方文化突圍的西貝、小南國，看到了靠服務(wù)形成特色的海底撈、北京宴，看到了靠營銷打開市場的黃太吉、雕爺牛腩。他們各自的獨(dú)具一格，形成了今天餐飲市場的百花齊放。

“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代的到來，極大地提升了信息交換的速度，降低了人際間溝通的成本。但也切碎了人們的專注度和時(shí)間，帶來了一些負(fù)面的影響。人們越來越難以有大塊的時(shí)間用來思考觀察本我的實(shí)際需要，而與此同時(shí)從不同的信息渠道所傳達(dá)的不同的聲音又對這種愿望和需要形成了扭曲?！傲餍惺裁础比〈恕拔乙裁础?，“大家的標(biāo)準(zhǔn)”取代了“我的需求”。雖然 “互聯(lián)網(wǎng)+”催生了新機(jī)會，但也產(chǎn)生了新的問題。

今天餐廳所經(jīng)營的生意注定將與過往的時(shí)代有所不同，但世紀(jì)譚府的劉為平先生跟我講過的一句話仍如弦在耳：“我們就是賣飯的”。雖然經(jīng)時(shí)歷歲，買飯的和賣飯的人都發(fā)生了很多改變，但“貨真價(jià)實(shí)、童叟無欺”的商道依然是這個(gè)行業(yè)里最為寶貴的精神財(cái)富。