◎ 古明亮，周遠(yuǎn)兵，李國(guó)瓊，沈?qū)W珍，袁君花，劉 群，祝建梅，李 勇

（四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620000）

藤椒曬干后香氣的散失嚴(yán)重，但以綠熟期藤椒鮮果入油煉制得到的藤椒油卻異香撲鼻，藤椒油生產(chǎn)季節(jié)在每年6月下旬-7月下旬，煉制后經(jīng)粗過濾、統(tǒng)一調(diào)配均勻，分裝到涂防曬涂料油罐中儲(chǔ)藏，四川省眉山市、樂山市地區(qū)藤椒油生產(chǎn)企業(yè)（目前藤椒油行業(yè)90%產(chǎn)品在眉山市、樂山市生產(chǎn)）通常使用20 t左右的儲(chǔ)油罐。藤椒油在儲(chǔ)存過程中，油脂受到空氣、溫度、光照、水分、金屬離子和油脂本身的脂肪酸組成等因素的影響，易發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，出現(xiàn)氧化酸敗[1]。劣變最終會(huì)導(dǎo)致香麻味減弱、麻味降低，產(chǎn)生醛類、酮類等物質(zhì)，產(chǎn)品風(fēng)味變差，甚至引發(fā)多種疾病。藤椒油儲(chǔ)藏過程的相關(guān)研究尚屬空白，本文對(duì)儲(chǔ)藏在涂防曬涂料罐體中的藤椒油品質(zhì)變化的研究，符合藤椒油儲(chǔ)藏的實(shí)際情況，其結(jié)果對(duì)促進(jìn)藤椒油行業(yè)健康良性發(fā)展有重要的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間

2013年9月1日～2014年8月31日。

1.2 試驗(yàn)地點(diǎn)

四川省眉山市丹棱縣四川麻妹子農(nóng)業(yè)科技有限公司庫(kù)區(qū)內(nèi)，庫(kù)區(qū)頂部有遮陽(yáng)棚。

1.3 試驗(yàn)油品

2013年8月3日，將2013年6月25日～2013年7月21日生產(chǎn)的藤椒油調(diào)配均勻后向20 t不銹鋼油罐中灌入 19.3 t。

1.4 扦樣[2]

每次扦樣總數(shù)約為5 kg，采用0.5 L扦樣筒進(jìn)行分層取樣，等距離分為上、中、下3層：上層距油面約40 cm處，中層在油層中間，下層距油罐底板約200 cm處。3層扦樣數(shù)量比為1∶3∶1，3層樣品混合均勻后取少量作為試驗(yàn)對(duì)象。

1.5 感官評(píng)定方法[3,4]

由5男、5女共10位身體健康，無吸煙、酗酒等嗜好，對(duì)色、香、味、形有較強(qiáng)分辨力和較高靈敏度的川菜廚師組成品嘗小組。在14:00～16:00對(duì)藤椒油樣品進(jìn)行品嘗打分，避免在餐后1 h參與評(píng)定，感官評(píng)定后填寫感官評(píng)定表，見表1。評(píng)定過程中不能相互干擾。待樣品評(píng)定結(jié)束，打分完畢后收集評(píng)分表，進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

表1 感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.6 酸值、過氧化值的測(cè)定

分別按照GB/T 5530-2005、GB/T 5538-2005規(guī)定操作。

1.7 檢測(cè)次數(shù)

每月檢測(cè)4次，全年共檢測(cè)48次。

藤椒油中香麻味、麻味分別來自鮮藤椒中萃取出的揮發(fā)油、酰胺類物質(zhì)成分，揮發(fā)油的主要成分是烯烴類、醇類、酮類、環(huán)氧化合物和酯類等呈香物質(zhì)，酰胺類物質(zhì)具有強(qiáng)烈刺激性，是花椒中主要的麻味成分，揮發(fā)油比酰胺類物質(zhì)更易氧化分解[5]。因此在儲(chǔ)藏過程中香麻味先逐步減弱，麻味才開始逐步減弱。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定

感官評(píng)定結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，在1 a內(nèi)，色澤無明顯變化，均為黃褐色透明油狀液體；氣味（香麻味）在2013年9～11月有輕微減弱，2013年12～2014年2月幾乎無變化，2014年3～5月減弱明顯（特別是從4月底開始），6～8月減弱更加明顯（特別是高溫7、8月）。滋味（麻味）在2013年9月～2014年2月幾乎無變化，4月開始減弱明顯，在高溫7、8月更明顯。在1 a內(nèi)具有藤椒油正常的滋氣味，無焦臭、酸敗味及其他異味。感官指標(biāo)符合《綠色食品 調(diào)味油》（NY/T 2111-2011）中規(guī)定。

圖1 感官評(píng)定結(jié)果圖

2.2 酸值與過氧化值

酸值與過氧化值的變化如圖2、3所示。由圖2、3可知，酸值、過氧化值在儲(chǔ)藏過程中上升幅度較大，特別是在次年5月，7、8月更明顯。酸值從0.50 mgKOH/g上升到1.66 mgKOH/g，過氧化值從0.31 mmol/g上升到3.12 mmol/g。藤椒油罐存1 a后，符合《綠色食品調(diào)味油》（NY/T2111-2011）中對(duì)酸值≤3.0 mgKOH/g，過氧化值≤6.0 mmol/g的規(guī)定。

藤椒油中從藤椒中萃取出酰胺類物質(zhì)、揮發(fā)油有抗氧化性作用[5]，在存儲(chǔ)前期，酰胺類物質(zhì)、揮發(fā)油先發(fā)生氧化反應(yīng)，當(dāng)酰胺類物質(zhì)、揮發(fā)油降低到一定程度后，油脂開始氧化，出現(xiàn)藤椒油儲(chǔ)存過程中香麻味先逐步減弱后麻度開始降低，麻度降低的過程中酸值、過氧化值開始升高的現(xiàn)象。

圖2 酸值變化曲線圖

圖3 過氧化值變化曲線圖

3 結(jié)論

研究表明，藤椒油儲(chǔ)存過程中香麻味先逐步減弱后麻度開始降低，麻度降低的過程中酸值、過氧化值開始升高，在1 a罐存期內(nèi)各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)均符合《綠色食品 調(diào)味油》（NY/T2111-2011）標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定。

本次試驗(yàn)使用的藤椒油數(shù)量較大，從經(jīng)濟(jì)角度及現(xiàn)實(shí)意義考慮，未能研究藤椒油的深度劣變，將在后序試驗(yàn)中予以補(bǔ)充。

參考文獻(xiàn)：

[1]畢艷蘭.油脂化學(xué)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005.

[2]王 東，蔡庸加，熊衛(wèi)國(guó)，等.罐存菜籽油全年品質(zhì)變化規(guī)律的研究[J]，糧食儲(chǔ)藏，2009（1）：35-38.

[3]吳謀成.食品分析與感官評(píng)定[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2002：36-38.

[4]陳幼春，孫寶忠，曹紅鶴.食品評(píng)品指南[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003：85-97.

[5]郭 靜.花椒中有效成分的分析測(cè)定方法和抗氧化性作用研究[D].西南大學(xué)，2008.