麻味
- 重慶地區(qū)高香型花椒種質(zhì)資源品質(zhì)評(píng)價(jià)
小、顏色、香氣與麻味都是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的重要指標(biāo)。不同品種、不同產(chǎn)地、不同栽培環(huán)境下花椒的大小與顏色差異較大，而且采后加工與貯藏方法也會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的表觀顏色。相對(duì)于花椒大小與顏色，香氣與麻味則是花椒作為香辛料的關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)。香氣和麻味均來(lái)源于花椒果皮，構(gòu)成花椒果皮的主要化學(xué)成分是揮發(fā)油、酰胺類、生物堿、香豆素、黃酮類與脂肪類物質(zhì)，其中花椒揮發(fā)油是香氣的主要來(lái)源，烯烴類、醇類、酮類、酯類和環(huán)氧化合物是揮發(fā)油的主要組分，其中含量相對(duì)較高的是月桂烯、檸檬烯和芳樟醇
南方農(nóng)業(yè) 2023年15期2023-11-04
- 重慶地區(qū)高香型花椒種質(zhì)資源品質(zhì)評(píng)價(jià)
HPLC）對(duì)主要麻味物質(zhì)（花椒酰胺）含量進(jìn)行了定量分析。此外，還依靠嚴(yán)格培訓(xùn)過(guò)的感官評(píng)價(jià)小組分別對(duì)花椒樣品的香味和麻味特征屬性進(jìn)行了多指標(biāo)感官定量評(píng)價(jià)，對(duì)花椒樣品整體麻度做了時(shí)間-強(qiáng)度感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：5種鮮花椒的顆粒大小和籽皮比沒(méi)有顯著差異，豐椒1號(hào)中的礦物質(zhì)含量最高，豐椒1號(hào)和豐椒5號(hào)中的有機(jī)物質(zhì)含量最高，豐椒5號(hào)中的不揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)含量最高。從香氣和麻味這兩個(gè)指標(biāo)綜合分析認(rèn)為，綜合品質(zhì)較好的為豐椒1號(hào)和豐椒5號(hào)，其中豐椒1號(hào)的香氣品質(zhì)最好，豐椒5號(hào)
南方農(nóng)業(yè)·上旬 2023年8期2023-11-03
- 低溫貯藏對(duì)鮮青花椒品質(zhì)的影響
其色澤、揮發(fā)油、麻味是其重要的風(fēng)味特征，也是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的重要指標(biāo)[7-11]。青花椒的保鮮研究中除了以常用的麻味物質(zhì)、揮發(fā)油等成分作為指標(biāo)外，顏色也是衡量其質(zhì)量的重要感官指標(biāo)之一，如青綠色的青花椒不僅可以提高感官性狀，給人以美的享受，還可以增進(jìn)食欲[10-13]。目前，鮮青花椒的品質(zhì)不僅受到生長(zhǎng)環(huán)境溫度、土壤、氣候、栽培管理等因素的綜合影響，貯藏過(guò)程中的不適宜環(huán)境也極易導(dǎo)致其發(fā)生劣變、褐變、霉變，尤其是在常溫或散裝條件下的鮮青花椒會(huì)很快發(fā)生變化，影響其商品
中國(guó)果菜 2023年5期2023-06-03
- 青花椒保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀
)，因純正濃烈的麻味、清香四溢的氣味、青綠色的成熟后果皮等特點(diǎn)廣為聞名。新鮮青花椒晾干后即可直接食用，這也是其最為傳統(tǒng)和普遍的食用方法，但由于晾干過(guò)程存在著果實(shí)風(fēng)味變化如麻味不均、果皮色澤變暗等缺陷[4]，極不利于青花椒產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展。采后果蔬仍是有生命的活體。青花椒采后先經(jīng)歷花椒果實(shí)的后熟作用然后進(jìn)入衰老階段，氧氣、溫度、水分、酶及光照等均是導(dǎo)致貯藏過(guò)程中青花椒鮮果發(fā)生質(zhì)變的因素[5-8]，質(zhì)變的后果包括不限于色澤的黑變或褐變[9-13]，還有麻味的損失
食品與機(jī)械 2023年1期2023-04-05
- 花椒的超臨界CO2萃取和水蒸氣蒸餾工藝對(duì)比研究
有獨(dú)特的香氣、“麻味”和唾液分泌性質(zhì)，被譽(yù)為中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品“八大味”之一[1-3]?；ń返娘L(fēng)味主要來(lái)源于以酰胺類物質(zhì)為代表的麻味和以芳樟醇、檸檬烯等為代表的香味[4-5]，開(kāi)發(fā)具有獨(dú)特風(fēng)味屬性的高附加值的花椒深加工產(chǎn)品已成為近年來(lái)食品工程領(lǐng)域里的重要任務(wù)[6-7]，而超臨界萃取工藝、亞臨界萃取工藝、水蒸氣蒸餾提取等是制備花椒油樹(shù)脂、花椒精油的關(guān)鍵技術(shù)。例如，劉雄等[8]研究了超臨界CO2流體提取花椒油樹(shù)脂工藝，當(dāng)粒度40目、時(shí)間2 h、溫度45 ℃、壓力3
中國(guó)調(diào)味品 2022年8期2022-08-05
- 遵義地區(qū)本地優(yōu)質(zhì)花椒種質(zhì)資源調(diào)查
因其特殊的香味和麻味使其在食品行業(yè)里方興未艾，又因其具有耐旱、耐貧瘠、淺根系的特性，被用于貴州的石漠化治理[1-2]。近年來(lái)，貴州省對(duì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)進(jìn)行大力調(diào)整，花椒成為貴州省一大重要產(chǎn)業(yè)。2019年以來(lái)，遵義市的花椒栽種面積就達(dá)110萬(wàn)畝[3]，但大部分均為引進(jìn)品種，重慶江津九葉青、韓城大紅袍、漢源貢椒等品種因在原產(chǎn)地表現(xiàn)出質(zhì)優(yōu)、豐產(chǎn)等特征，受到遵義各地區(qū)椒農(nóng)的青睞，其中江津九葉青種植面積達(dá)80%左右，其次為韓城大紅袍和漢源貢椒。但由于在引種之前為進(jìn)行引種試驗(yàn)
智慧農(nóng)業(yè)導(dǎo)刊 2022年12期2022-06-27
- 我國(guó)不同產(chǎn)地青、紅花椒關(guān)鍵質(zhì)量對(duì)比分析
色，以麻香為主，麻味為輔且后勁足；紅花椒果實(shí)呈紫紅色或棕紅色，麻味醇厚，香氣為輔［2］?；ń芬蚱渎楦信c香氣特殊而被廣泛應(yīng)用于調(diào)味品中，麻感程度、香氣濃郁程度、香氣成分等均為花椒的關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)。由于我國(guó)種植花椒的產(chǎn)地較多，范圍較大，不同產(chǎn)地的氣候條件（日照時(shí)間、降水量、干燥度、氣溫等）以及土壤特性等均有不同，因此花椒的關(guān)鍵品質(zhì)可能因產(chǎn)地的生長(zhǎng)環(huán)境不同而產(chǎn)生差異。酰胺類物質(zhì)是花椒的主要麻味成分，也是花椒主要的風(fēng)味物質(zhì)［3］?；ń窊]發(fā)油是花椒果皮中的揮發(fā)性成分，
江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào) 2022年3期2022-05-24
- 偏方
一瞬間，那濃烈的麻味就如“手榴彈”般在我嘴里炸開(kāi)了花。我的眼淚不由自主地流了出來(lái)，鼻子也受到牽連，感覺(jué)呼吸都很困難，口水不由自主地往口腔外涌。我一個(gè)箭步?jīng)_到垃圾桶旁，對(duì)著它狂吐“麻水”，但不管我怎樣吐，感覺(jué)總是吐不干凈。蟲(chóng)牙的疼痛絲毫不見(jiàn)好轉(zhuǎn)，而嘴里的“麻味”久久散不去，我難受極了......突然，我看見(jiàn)旁邊有一箱牛奶。我忙抽出一盒，插上吸管就狠命地往嘴里吸，希望牛奶能緩解我的痛苦。很快，麻木的感覺(jué)減輕了不少，我輕松多了。媽媽見(jiàn)我這慌不擇“藥”的樣子，像看
小學(xué)生作文·小學(xué)中高年級(jí)適用 2022年4期2022-04-27
- 偏方
兩?；ń冯m有奇效麻味難消小朋友們吃糖要少媽媽拿著花椒對(duì)我輕輕一笑：“張開(kāi)嘴，嚼幾下花椒就沒(méi)事了。這可是祖?zhèn)鞯钠剑倚r(shí)候就是這樣治牙疼的！”我瞬間被花椒強(qiáng)烈、刺鼻的味道嚇到了。小時(shí)候我曾被它麻得抱著垃圾桶狂吐……干嚼花椒？開(kāi)什么玩笑！我猶豫片刻，最終狠下心來(lái)，心想只要能減輕疼痛，嚼兩?；ń匪愕昧耸裁矗∮谑?，我心一橫，眼一閉，嘴一張，那兩?；ń肪捅晃胰舆M(jìn)了嘴里。我試探性地咂了幾下嘴，一瞬間，那濃烈的麻味就如“手榴彈”般在我嘴里炸開(kāi)了花。我的眼淚不由自主地流
小學(xué)生作文(中高年級(jí)適用) 2022年4期2022-04-24
- 貴州不同品種花椒麻味物質(zhì)的測(cè)試分析
20]，它是花椒麻味的主要來(lái)源，可作為花椒內(nèi)部質(zhì)量的指標(biāo)，研究者已從中分離出30多種酰胺類物質(zhì)[21-22]，其部分化學(xué)結(jié)構(gòu)式見(jiàn)圖1。研究發(fā)現(xiàn)α-山椒素與γ-山椒素會(huì)產(chǎn)生灼燒感，β-山椒素產(chǎn)生麻木感，羥基-α-山椒素產(chǎn)生刺痛感等[23]。酰胺類物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)和種類與花椒的產(chǎn)地、品種等因素有關(guān)[24]。近年來(lái)，大部分對(duì)花椒麻味物質(zhì)的研究主要集中在甘肅、四川、陜西、重慶等全國(guó)聞名的種植基地所產(chǎn)的花椒，而貴州花椒雖然種植面積不斷擴(kuò)大，本土花椒也受廣大人民的喜愛(ài)，
食品工業(yè) 2022年1期2022-02-21
- 不同前處理?xiàng)l件及檢測(cè)波長(zhǎng)下紫外分光光度法檢測(cè)麻味物質(zhì)的差異
物，因其獨(dú)特的“麻味”口感而被譽(yù)為“八大味”之一；其原產(chǎn)于中國(guó)西南地區(qū)（四川、云南、貴州和甘肅等地），人們通常所說(shuō)的花椒也專指果皮部分，本文所提花椒也指這一部分[1-2]?；ń返?span id="j5i0abt0b" class="hl">麻味主要由酰胺類物質(zhì)產(chǎn)生，主要成分為鏈狀不飽和脂肪酰胺（包括山椒素、花椒素等），具有強(qiáng)烈的刺激性[3-5]。目前花椒麻味物質(zhì)的檢測(cè)方法主要有液相色譜法、氣相色譜法和紫外分光光度法[6-7]。王洪偉等[8-12]對(duì)以上3種檢測(cè)方法進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果表明紫外分光光度法檢出限高于兩種方法，但
食品安全導(dǎo)刊 2022年30期2022-02-17
- 醬鹵鴨制品加工中常見(jiàn)香辛料的實(shí)驗(yàn)檢測(cè)方法及風(fēng)味機(jī)理研究
1.2 花椒及其麻味機(jī)理花椒屬(蕓香科)作為食用和藥用植物已有2000多年的歷史，由于其獨(dú)特的麻味和辛辣味道，廣泛應(yīng)用于火鍋和其它川菜中，是中國(guó)八大傳統(tǒng)調(diào)味品之一[20]?；ń吠榛０肥腔ń分械?span id="j5i0abt0b" class="hl">麻味成分，是形成花椒麻味和辛辣味的物質(zhì)基礎(chǔ)，在味覺(jué)上有刺痛感[21]?；ń返?span id="j5i0abt0b" class="hl">麻味成分具有各種生理特性，如麻醉[22]、陣痛[23]、抗氧化[24]、改善皮膚狀況[25]、抗癌[26]和預(yù)防認(rèn)知障礙[27]。由于這些特性，近年花椒屬植物引起學(xué)者們的廣泛關(guān)注。目前，已經(jīng)
肉類工業(yè) 2021年11期2021-12-13
- 西北農(nóng)林科技大學(xué)破譯花椒基因組，揭示花椒基因組的進(jìn)化和麻味物質(zhì)合成
組鑒定出參與花椒麻味物質(zhì)、單萜類物質(zhì)和花青素生物合成的結(jié)構(gòu)基因并分析這些基因在果實(shí)不同發(fā)育時(shí)期的表達(dá)模式，并明確了花椒麻味物質(zhì)合成的代謝通路。該參考基因組為研究近期轉(zhuǎn)座子擴(kuò)增和全基因組復(fù)制事件對(duì)基因得失和基因組重建的影響提供了有價(jià)值的模型，并為加速花椒遺傳改良提供了理論基礎(chǔ)。相關(guān)研究成果于2021年9月在線發(fā)表在《Horticulture Research》上。
蔬菜 2021年10期2021-11-27
- 花椒與其精油的復(fù)配應(yīng)用對(duì)火鍋風(fēng)味的影響
酰胺類物質(zhì)是產(chǎn)生麻味的主要物質(zhì)，又稱麻味素、崖椒酰胺，其主要呈味基團(tuán)是酰胺基團(tuán)[6]?；ń分袚]發(fā)性油是產(chǎn)生花椒香氣的主要物質(zhì)，主要包含萜類物質(zhì)和芳香族化合物[7]。以往研究報(bào)道的花椒揮發(fā)性油和花椒精油有一定的區(qū)別?；ń肪椭饕ㄟ^(guò)有機(jī)溶劑萃取或超臨界萃取花椒制取，包括烯烴類化合物、醇類化合物、酮類化合物和酯類化合物等物質(zhì)[8]。國(guó)內(nèi)外有大量針對(duì)花椒精油中揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究以及花椒精油抗氧化性[9]、抑菌性[10-11]、抗衰老[12]、藥理學(xué)[13-14
中國(guó)調(diào)味品 2021年10期2021-10-15
- 超聲波協(xié)同復(fù)合酶提取花椒麻味物質(zhì)工藝的優(yōu)化
之一，具有獨(dú)特的麻味[2-3]。據(jù)研究報(bào)道，花椒中的化學(xué)成分包括生物堿類、酰胺類、揮發(fā)油、木脂素、香豆素、黃酮類及多酚類等[4-6]，花椒的刺痛感和麻木感是由酰胺類物質(zhì)即麻味物質(zhì)所引起的，它是評(píng)價(jià)花椒品質(zhì)的重要指標(biāo)[7]。目前，溶劑提取法廣泛應(yīng)用于麻味物質(zhì)的提取，但存在著提取時(shí)間長(zhǎng)、提取率低或費(fèi)用高等缺點(diǎn)[8-9]。研究者報(bào)道了超聲波技術(shù)[10]和酶法[11]可用于花椒麻味物質(zhì)的提取工藝，超聲波利用其空化作用和機(jī)械效應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行破碎，促進(jìn)胞內(nèi)的麻味物質(zhì)擴(kuò)散
中國(guó)調(diào)味品 2021年5期2021-05-19
- 低鹽紫蘇椒麻味方便醬料工藝優(yōu)化與配方研制
典川菜代表味型椒麻味調(diào)制的基礎(chǔ)上，以紫蘇、鮮花椒為原料，采用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)等方法分別對(duì)紫蘇籽、花椒、鹽、小蔥4個(gè)因子的用量進(jìn)行優(yōu)化，從而研制出一款方便即食的用于各種冷菜調(diào)味的醬料，對(duì)其進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，豐富醬料市場(chǎng)，市場(chǎng)前景廣闊[7]。1 材料及方法1.1 材料及設(shè)備1.1.1 材料主料：大紅袍鮮花椒、紫蘇籽；輔料：小蔥；調(diào)味料：色拉油、醬油、蔥白、辣椒油、糖、姜、香油、熟花生、味精、雞精、芝麻、蒜、料酒、十三香、八角、桂皮、白芷、良姜、砂仁。1.1.
中國(guó)調(diào)味品 2021年5期2021-05-19
- 蠶蛾公補(bǔ)酒矯味工藝研究
中通過(guò)查閱文獻(xiàn)和麻味溯源，確定蠶蛾公補(bǔ)酒處方中蛇床子藥材為麻味的來(lái)源；以炮制后蛇床子素的量和麻舌感評(píng)分值為指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)選最佳炮制工藝，加入不同矯味劑，以達(dá)到改善口感、矯味的目的?，F(xiàn)報(bào)道如下。1 儀器與試藥1.1 儀器粉碎機(jī)、1260-DAD 型高效液相色譜儀（美國(guó)Agilent 公司）；AE240 型電子分析天平（梅特勒-托利多儀器＜上海＞有限公司）；KQ-500DE 型數(shù)控超聲波清洗儀（昆山市超聲儀器有限公司）；DFY-200C 型高速萬(wàn)能粉
中國(guó)藥業(yè) 2021年4期2021-03-04
- 川菜菜品味感感官分析研究
為基本味[2]，麻味作為川菜的基本味型之一，在我國(guó)各大菜系中絕無(wú)僅有[3]。川菜有24種味型，是八大菜系里味型最多的，川菜呈現(xiàn)給川渝以外普通消費(fèi)者最深的印象就是麻味和辣味，然而，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，川菜有五千多種菜肴(含小吃)，其中帶麻或辣的不到1/10[4]。酸、甜、苦、咸、鮮是目前人們普遍認(rèn)為的5種基本味感，因?yàn)槠湓谖队X(jué)神經(jīng)中具有獨(dú)立的味感傳輸路線[5-6]。然而，近些年來(lái)，有些學(xué)者認(rèn)為脂肪味是第6種基本味感[7]。脂肪味感主要來(lái)源于甘油三酯，這些甘油三酯在
中國(guó)調(diào)味品 2021年2期2021-02-25
- 基于模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法優(yōu)化椒麻雞片調(diào)理食品的開(kāi)發(fā)
的說(shuō)法[4]。椒麻味型作為川菜的傳統(tǒng)味型有著非常廣泛的應(yīng)用，它的主要調(diào)味料就是花椒[5]。通過(guò)查閱資料發(fā)現(xiàn)，關(guān)于椒麻味型的配方有很多版本，說(shuō)法不一，見(jiàn)表1。由表1可知，椒麻味型的配方原料基本相同，為花椒、蔥、精鹽、味精、香油、醬油、冷鮮湯。但大部分配方?jīng)]有明確配比和原料要求，使用的花椒有的為干制的紅花椒，有的是鮮花椒或者干制的青花椒。根據(jù)調(diào)味汁的品質(zhì)特點(diǎn)來(lái)看，使用鮮花椒的說(shuō)法比較可信，但因?yàn)轷r花椒有季節(jié)性，它的麻味也較干花椒弱一點(diǎn)，故選用干制的青花椒。青花
中國(guó)調(diào)味品 2021年2期2021-02-25
- 響應(yīng)面法優(yōu)化低鹽麻辣火鍋底料配方工藝研究
素試驗(yàn)得到辣味、麻味及鮮味對(duì)咸味強(qiáng)度的影響情況，結(jié)合響應(yīng)面方法對(duì)實(shí)驗(yàn)室低鹽麻辣火鍋底料進(jìn)行配方設(shè)計(jì)，得到一款最優(yōu)配方，并檢測(cè)其穩(wěn)定性，達(dá)到對(duì)底料減鹽不減咸的目的。1 材料與方法1.1 材料郫縣豆瓣醬、牛油、干辣椒、小米辣、豆豉、蔥姜蒜、香葉、五香粉、冰糖、白酒、酒釀、味精：購(gòu)自超市；小顆粒花椒(產(chǎn)自山東萊蕪)：產(chǎn)地直供；辣椒油樹(shù)脂(食品級(jí))：購(gòu)自成都珪一食品開(kāi)發(fā)股份有限公司；花椒油樹(shù)脂(食品級(jí))：購(gòu)自仲景食品股份有限公司。1.2 設(shè)備JK-30H06九陽(yáng)(
中國(guó)調(diào)味品 2021年1期2021-01-20
- 花椒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定方案研究
述1.1 花椒中麻味的主要成分是以山椒素為代表的一系列鏈狀不飽和脂肪酸酰胺類化合物，其性狀極不穩(wěn)定。麻味物質(zhì)相似性的結(jié)構(gòu)往往直接影響感官度以及麻味物質(zhì)種類的多樣性，對(duì)花椒麻味物質(zhì)的分離純化、樣品的保存和鑒定檢測(cè)帶來(lái)了很多困難，因此至今沒(méi)有花椒麻味標(biāo)準(zhǔn)品以及國(guó)內(nèi)外沒(méi)有建立花椒麻味物質(zhì)檢測(cè)方法的主要原因。1.2 提取工藝與感官差異度的區(qū)別目前的相關(guān)研究著重于先將標(biāo)本品進(jìn)行提純，而現(xiàn)今提純工藝中主要用基質(zhì)以醇類與醚類為主，但品嘗者(消費(fèi)者)入口的感官，主要是以親
四川農(nóng)業(yè)科技 2020年1期2020-12-16
- 不同種源大紅袍花椒油風(fēng)味分析及抑菌效果研究
大紅袍花椒花椒油麻味物質(zhì)含量差異、對(duì)麻味穩(wěn)定性的影響，并制備椒麻雞絲，分析其應(yīng)用效果感官評(píng)價(jià)及不同種源制備的花椒油抑菌效果。本研究為花椒油制備原料選擇以及調(diào)味效果、抑菌效果控制提供了研究方法借鑒及理論參考。1 材料與方法1.1 材料與儀器1.1.1 材料胰蛋白胨、瓊脂、乙醚(AR)、二甲基亞砜等：均為分析純，成都市化學(xué)試劑廠；甘肅秦安大紅袍花椒、陜西韓城大紅袍花椒、河南林州大紅袍花椒、山東萊蕪大紅袍花椒、四川茂縣大紅袍花椒：購(gòu)于成都五塊石農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)。對(duì)
中國(guó)調(diào)味品 2020年9期2020-09-17
- 基于麻味成分的頂壇花椒HPLC指紋圖譜研究
種，并由于具有“麻味重”、“香味濃”的特點(diǎn)，形成了較為獨(dú)特的特色產(chǎn)品，是在貴州省石漠化地區(qū)多年推廣后逐漸培育成的一個(gè)具備較大產(chǎn)量規(guī)模并形成地區(qū)特色產(chǎn)業(yè)的重要特色農(nóng)產(chǎn)品。貴州省的石漠化地區(qū)目前正在進(jìn)一步大規(guī)模推廣，已經(jīng)成為“黔貨出山”的重要品種。目前，按照林業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(LY/T 1652-2005)、國(guó)標(biāo)GB/T 30391-2019等，對(duì)花椒質(zhì)量等級(jí)的分級(jí)，主要包括感官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)評(píng)價(jià)，其中感官指標(biāo)包括色澤、氣味、味道和果形特征等，理化指標(biāo)包含揮發(fā)油含量
中國(guó)調(diào)味品 2020年5期2020-05-29
- 冷浸提與熱浸提花椒油品質(zhì)對(duì)比研究
香麻辣中的香味和麻味主要來(lái)源于花椒[2]?；ń酚褪遣捎弥参镉徒峄ń分邢阄段镔|(zhì)與麻味物質(zhì)后得到的深加工產(chǎn)品，目前，市售花椒油浸提生產(chǎn)工藝普遍為熱浸提[3]，其具有操作簡(jiǎn)單、成本低和大規(guī)模生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，但也存在油溫高使花椒風(fēng)味物質(zhì)易損失和產(chǎn)品酸價(jià)高等不良問(wèn)題[4]。為了改進(jìn)花椒油浸提生產(chǎn)工藝，研究人員提出了冷浸提花椒油工藝，其具有溫度低、設(shè)備操作簡(jiǎn)單和花費(fèi)少等優(yōu)點(diǎn)，并且發(fā)現(xiàn)冷浸提花椒油中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量明顯高于熱浸提花椒油[5，6]。同時(shí)研究也發(fā)現(xiàn)，冷浸提花
中國(guó)調(diào)味品 2019年12期2019-12-19
- 花椒熗鍋，控好油溫
破裂者為油花椒，麻味和香味在煉花椒油時(shí)早已釋放，不宜購(gòu)買；椒果“內(nèi)衣”越白越佳，淡黃次之，淡綠再次，有斑點(diǎn)、霉變者為劣；染色的花椒為毒花椒，千萬(wàn)不要選購(gòu)。最后是嘗，麻味綿長(zhǎng)、無(wú)苦味者為上品花椒。存花椒密閉冷藏。新鮮花椒的風(fēng)味最明顯，麻味香味都很充裕，不過(guò)新鮮花椒是有季節(jié)性的，其他時(shí)間大多都食用儲(chǔ)存的花椒?；ń穬?chǔ)存有兩種方法：一是把花椒曬干隨用隨取，但是花椒一般曬干后3 個(gè)月，芳香油就會(huì)揮發(fā)約八成，因此建議封閉、冷藏保存，可使花椒麻香持久；二是把花椒煉成花椒
決策探索 2019年19期2019-11-18
- 不同烹飪及儲(chǔ)存條件對(duì)菜品感官品質(zhì)的影響
味、咸味、鮮味、麻味、辣味及脂肪味7種味感強(qiáng)度的影響。1 材料和方法1.1 試驗(yàn)材料食鹽：購(gòu)于重慶索特鹽化股份有限公司；味精：購(gòu)于味好美(武漢)食品有限公司；檸檬酸：山東濰坊英軒食品有限公司；白砂糖：南京佳廚食品有限公司；麻味物質(zhì)標(biāo)品和辣味物質(zhì)標(biāo)品：均由中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院提供；一次性品評(píng)瓶(食品級(jí)，透明塑料擰蓋)；景田飲用純凈水(瓶裝)。1.2 菜品制備方法回鍋肉、糖醋排骨、水煮肉片等菜品參考《中國(guó)名菜譜(四川風(fēng)味)》中的烹制方法在餐館進(jìn)行制備[7]，分別由
中國(guó)調(diào)味品 2019年11期2019-11-15
- 混合原料制取花椒油工藝優(yōu)化及揮發(fā)成分分析
食用植物油中具有麻味和香味的調(diào)味油，其味道鮮美，醇麻可口，具有除腥去膻、增香調(diào)味的功效，是烹制各類菜肴的調(diào)味佳品[1-2]。市售花椒油分為青花椒油和紅花椒油，兩種花椒油各有優(yōu)缺點(diǎn)，青花椒油具有濃郁的清香氣，麻味淡；而紅花椒油具有濃郁的花椒麻味，無(wú)清香味。因此，本研究采用保鮮青花椒和干紅花椒配比制取花椒油，并通過(guò)工藝優(yōu)化確定最優(yōu)制取工藝，可完整地保留兩者的特性，其品質(zhì)（包括香氣、色澤和麻度）優(yōu)于市售單一品種花椒油產(chǎn)品，同時(shí)配方成本低15%左右。為了從定性和定
食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào) 2019年8期2019-10-31
- 花椒油樹(shù)脂加速貯藏期間麻味物質(zhì)組成及麻感變化
包含了不易揮發(fā)的麻味呈味成分。花椒油樹(shù)脂通常被看作是應(yīng)用和研究花椒風(fēng)味成分的優(yōu)質(zhì)原料[3]，對(duì)現(xiàn)代餐飲和食品工業(yè)中方便而高效利用花椒中麻味有效成分具有重要意義[4]。目前，最常見(jiàn)的花椒油樹(shù)脂萃取技術(shù)是超臨界CO2技術(shù)，萃取過(guò)程無(wú)毒無(wú)害，克服了有機(jī)溶劑提取弊端的同時(shí)最大限度保留了花椒原有的風(fēng)味成分[5]。酰胺類物質(zhì)是花椒中主要麻味呈味的來(lái)源，是評(píng)價(jià)花椒內(nèi)在麻味品質(zhì)的主要指標(biāo)[6]。此外，麻感強(qiáng)弱、感官屬性描述與酰胺類物質(zhì)的種類及含量有一定相關(guān)性，不同產(chǎn)地花椒
中國(guó)調(diào)味品 2019年8期2019-08-27
- 花椒麻味物質(zhì)分子印跡預(yù)組裝體系的分子模擬與吸附性能
短試驗(yàn)周期?；ń?span id="j5i0abt0b" class="hl">麻味物質(zhì)是花椒中一類具有麻味的鏈狀不飽和脂肪酰胺類物質(zhì)，主要成分是（羥基）-α-山椒素、（羥基）-β-山椒素、（羥基）-γ-山椒素等，是一類“蝌蚪型”少結(jié)合位點(diǎn)物質(zhì)，其具有麻醉、興奮、殺蟲(chóng)、抑菌、祛風(fēng)除濕和鎮(zhèn)痛等功效[19-22]。目前，對(duì)花椒麻味物質(zhì)的分離提取方法主要有水提法[23]、有機(jī)溶劑提取法[24-26]、超臨界 CO2萃取法[27，28]，這些方法雖能較好地提取花椒麻味物質(zhì)，但其提取的步驟繁瑣，提出物雜質(zhì)含量較高，且未對(duì)花椒麻味
中國(guó)食品學(xué)報(bào) 2019年5期2019-08-12
- RP-HPLC法測(cè)定隴南9個(gè)品種花椒麻味物質(zhì)的含量
的辛香味和淳樸的麻味,不但可以作為調(diào)味品,而且藥用價(jià)值較高,可溫中止疼、殺蟲(chóng)止癢,用于脘腹冷痛、嘔吐泄瀉、蟲(chóng)積腹痛,能夠抑制iNOS、mRNA活性[1-4]?；ń?span id="j5i0abt0b" class="hl">麻味物質(zhì)是一類以山椒素[5-7]為代表的鏈狀不飽和脂肪酸酰胺,是花椒特有的辛麻味成分,也是花椒品質(zhì)鑒定的重要指標(biāo)之一,具有麻醉、興奮、抑菌、祛風(fēng)除濕、殺蟲(chóng)和鎮(zhèn)痛等功效[8]。有關(guān)花椒麻味物質(zhì)含量測(cè)定分析的方法主要有紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)法[9]、甲醛滴定法[10]、高效液相色譜(HPLC)法[11-
食品工業(yè)科技 2019年11期2019-07-10
- 熱泵干制對(duì)青花椒色差和品質(zhì)的影響及工藝優(yōu)化
泛[3]。青花椒麻味濃郁、香氣濃郁，相比紅花椒更受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)[4]。青花椒富含揮發(fā)油和酰胺類物質(zhì)，且其主要麻味物質(zhì)由這2種物質(zhì)體現(xiàn)，同時(shí)青花椒還含有豐富的生物堿、香豆素、脂肪酸以及黃酮等[5-7]。青花椒也是一種藥用經(jīng)濟(jì)作物，具有殺蟲(chóng)止痛止癢、溫中等功效[8-10]，現(xiàn)已收錄于《中華人民共和國(guó)藥典》[11]。現(xiàn)階段，工業(yè)中常采用熱風(fēng)干制技術(shù)，但其能耗高，對(duì)綠色植物的護(hù)色效果無(wú)法達(dá)到要求[12-14]。同時(shí)，工業(yè)中也采用微波干制技術(shù)[15]、遠(yuǎn)紅外干制技
食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年12期2019-07-04
- 川菜椒麻味型之前世今生
有的當(dāng)家味型之椒麻味是何時(shí)何地怎樣形成的呢？據(jù)考證，晉唐時(shí)期的川菜已形成麻甜風(fēng)格，蒟醬兔、酒腌蒟蒻鴨、龍鶴羹龍、杏醬香豕頭等菜肴是這一時(shí)期四川最流行的食物。其中杏醬香豕頭被宋代四川籍大文豪蘇東坡記錄在《仇池筆記》中，此肴的烹制技法是用蒟醬、紅糖、香蔥、花椒等拌勻，敷在豬頭上蒸，使其入味變軟，然后把骨頭剔出來(lái)，色香味俱佳。蘇東坡對(duì)此肴贊賞有加。這大概是文獻(xiàn)資料能夠查到的最早接近川菜椒麻味型的食譜。我國(guó)在宋朝時(shí)便形成了三大菜系，分別是南食、北食和川飯。除了傳統(tǒng)
烹調(diào)知識(shí) 2019年4期2019-04-11
- 挑花椒，選小疙瘩多的
，看疙瘩?；ń返?span id="j5i0abt0b" class="hl">麻味來(lái)源是花椒麻素，主要存在于花椒果實(shí)表面的凸起（小疙瘩）中。一般說(shuō)來(lái)，花椒表面凸起大、數(shù)量多，密而飽滿的味道較濃，麻味較重。第三，試手感。好的花椒撥弄時(shí)有“沙沙”作響聲，用手一捻就碎，且有糙硬、刺手干爽之感，而質(zhì)量不好的花椒不易碎。濕手撮捏椒粒，若手指染紅或有黏糊狀物，表明花椒含有染色劑或其他添加物。第四，看顏色。太油亮、太紅的花椒可能含有添加物，不要購(gòu)買。
飲食與健康·下旬刊 2019年9期2019-03-08
- 熱風(fēng)干制對(duì)青花椒品質(zhì)的影響及工藝優(yōu)化
泛[3]。青花椒麻味濃郁、香氣濃郁，相比紅花椒更受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)[4]。青花椒富含揮發(fā)油和酰胺類物質(zhì)，是其主要麻味物質(zhì)，同時(shí)青花椒還含有豐富的生物堿、香豆素、脂肪酸以及黃酮等[5-7]。青花椒也是一種藥用經(jīng)濟(jì)作物，具有殺蟲(chóng)止痛止癢、溫中等功效[8-10]，現(xiàn)已收錄于《中華人民共和國(guó)藥典》[11]。青花椒含有豐富的葉綠素，色澤是青花椒及其產(chǎn)品的最重要品質(zhì)之一[12]。目前，在青花椒干制方面還存在以下問(wèn)題，主要是青花椒中葉綠素穩(wěn)定性差，易降解，所以青花椒在干制
食品與發(fā)酵工業(yè) 2018年11期2018-12-15
- 替代模板法制備花椒麻味物質(zhì)分子印跡聚合物及其吸附性能研究
胺物質(zhì)被稱為花椒麻味物質(zhì)，山椒素是最能代表花椒引起麻刺感的成分，花椒麻味物質(zhì)具有麻醉、興奮、抑菌、祛風(fēng)除濕、殺蟲(chóng)和鎮(zhèn)痛等功效，在食品醫(yī)藥、化妝品等方面具有良好的應(yīng)用前景[1-2]?；ń?span id="j5i0abt0b" class="hl">麻味物質(zhì)在空氣中易氧化，目前還沒(méi)有商品化的標(biāo)準(zhǔn)品，傳統(tǒng)分離純化方法存在繁瑣、成本高等缺點(diǎn)，而花椒麻味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、含量等方面還有待深入研究，因此迫切需要研究出花椒麻味物質(zhì)更加高效的分離純化方法[3-4]。分子印跡技術(shù)為花椒麻味物質(zhì)的分離純化提供了新的思路。在分子印跡技術(shù)中
食品與發(fā)酵工業(yè) 2018年9期2018-10-17
- 微波干燥條件對(duì)青花椒麻味物質(zhì)含量的影響及工藝優(yōu)化
功效[2]?；ń?span id="j5i0abt0b" class="hl">麻味物質(zhì)具有麻醉、鎮(zhèn)痛、降血脂、胃腸道保護(hù)等作用[3-8]，同時(shí)具有抗癌、抗氧化、除皺等生理活性[9-11]。但青花椒的采收具有季節(jié)性且其不耐儲(chǔ)藏，而干青花椒對(duì)于延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期具有積極影響[12]。因此，花椒干燥在花椒工業(yè)中具有重要作用。目前，花椒干燥主要有自然干燥等干燥方式，自然干燥不需投資、費(fèi)用低廉、不受場(chǎng)地局限，但易受天氣情況影響[13-16]?；ń犯稍锏难芯糠矫嬗袩犸L(fēng)干燥、微波干燥、微波真空干燥等，微波干燥具有加熱均勻、速度快、效率高且
食品與發(fā)酵工業(yè) 2018年8期2018-09-06
- 麻
異，增加鮮香。帶麻味的菜，我喜歡麻辣魚(yú)、水煮肉片。這兩道菜，第一口是麻，嘴唇微微顫抖，跟著就是辣，一股沖勁上來(lái)，然后彌漫了一陣陣鮮香，發(fā)覺(jué)燙的時(shí)候，為時(shí)已晚。可惜我不會(huì)做魚(yú)，想吃麻辣魚(yú)只能去飯館。水煮肉片做過(guò)幾次，比不得專業(yè)廚師。滋味上乘的水煮肉片，味厚。我做的水煮肉片，總嫌輕薄。輕薄倒也罷了，有一次居然做出了淺薄的味道，所有的口感都浮在表面，因而信心全無(wú)。吃過(guò)最好的麻味是海鮮麻辣香鍋，入嘴麻、辣、鮮、香。麻辣香鍋有葷有素、有淡有辣，天南地北的食材融在一起
特別文摘 2018年3期2018-08-08
- 花椒中麻味物質(zhì)的呈味機(jī)理及制備方法研究進(jìn)展
堿、黃酮等，引起麻味的主要成分是鏈狀多不飽和脂肪酸酰胺[4]，這些花椒中提取的引起人體辛麻感覺(jué)的酰胺類物質(zhì)統(tǒng)稱為麻味物質(zhì)，麻味物質(zhì)以山椒素為主要代表。麻味物質(zhì)在空氣中極易發(fā)生化學(xué)變化，目前國(guó)內(nèi)外尚未建立花椒麻味評(píng)價(jià)及適用于工業(yè)生產(chǎn)的麻味物質(zhì)提取的標(biāo)準(zhǔn)方法，這一現(xiàn)狀阻礙了花椒的深加工及廣泛的市場(chǎng)流通。不少學(xué)者對(duì)酰胺的制備方法及產(chǎn)生麻味的原因進(jìn)行了分析，試圖揭開(kāi)麻味物質(zhì)在人體中的響應(yīng)機(jī)制并為花椒中麻味物質(zhì)的快速檢測(cè)構(gòu)建有效方法。本文主要對(duì)花椒中麻味物質(zhì)的主要種
食品科學(xué) 2018年13期2018-07-23
- 基于超高效液相色譜-質(zhì)譜的漢源花椒麻味物質(zhì)構(gòu)成研究
的美稱[1]。辛麻味是花椒主要風(fēng)味物質(zhì)和花椒重要品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)[2]。由于地域和氣候影響，不同產(chǎn)地花椒麻感特征差異較大，直接影響花椒在市場(chǎng)上的價(jià)格和銷售量。酰胺類物質(zhì)是構(gòu)成花椒辛麻味感的主要成分，花椒麻味感覺(jué)強(qiáng)度與其酰胺物質(zhì)的總含量、構(gòu)成和結(jié)構(gòu)具有一定相關(guān)性。目前高精度分析花椒中酰胺類物質(zhì)構(gòu)成的研究較少，尤其是漢源花椒作為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)花椒與其他產(chǎn)地花椒相比，其酰胺類物質(zhì)及主要麻味物質(zhì)特征尚不明確[3-5]。超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法(UPLC-MS/MS)具有
中國(guó)調(diào)味品 2018年5期2018-05-17
- 花椒油在貯藏過(guò)程中麻味強(qiáng)度及麻味物質(zhì)的變化研究
因其具有獨(dú)特的“麻味”以及唾液分泌性質(zhì)而被譽(yù)為中國(guó)“八大味”之一[1]?；ń分械?span id="j5i0abt0b" class="hl">麻味物質(zhì)主要是一些鏈狀不飽和酰胺類物質(zhì)[2]?；ń返?span id="j5i0abt0b" class="hl">麻味很不穩(wěn)定，在室溫下貯藏1年后，其香味和麻味都有明顯的降低，品質(zhì)發(fā)生較大變化[3,4]。花椒油是指將花椒置于加熱后的食用油中進(jìn)行浸泡得到的具有香麻味的調(diào)和油，或采用有機(jī)溶劑提取法、超臨界流體萃取法等制得的花椒油樹(shù)脂與食用油調(diào)配而成[5]。因其方便且麻香味濃郁，在川菜、涼菜及火鍋中均有大范圍的使用[6]。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)花椒油的
中國(guó)調(diào)味品 2018年3期2018-03-20
- 探析川菜重麻味型的表現(xiàn)及形成因素
菜多樣的味型中，麻味最具有鮮明特色。四川是我國(guó)花椒的盛產(chǎn)區(qū)，聰明智慧的川人自古就用花椒調(diào)味、入食，養(yǎng)成了好辛香、嗜麻味的飲食傳統(tǒng)，并且這種飲食傳統(tǒng)一直延續(xù)至今，不斷發(fā)展壯大。如今，川人可以靈活地運(yùn)用花椒葉、果、粉、油等調(diào)制出微麻、中麻、重麻等多種麻味；創(chuàng)造性地將花椒與其他調(diào)味品結(jié)合，調(diào)制出麻辣、椒麻、椒香、椒鹽等多種復(fù)合麻味。川菜調(diào)味突出麻、辣、鮮、香，其中，麻味居首，麻味川菜在中國(guó)菜肴中獨(dú)樹(shù)一幟。1 川菜重麻味的表現(xiàn)1.1 麻是川菜的基本味型，且是復(fù)合味
中國(guó)調(diào)味品 2018年9期2018-01-25
- 花椒麻味物質(zhì)分子印跡固相萃取柱的制備及其應(yīng)用
00715)花椒麻味物質(zhì)分子印跡固相萃取柱的制備及其應(yīng)用陳曉龍1，李耀1，陳光靜1，金新開(kāi)3，闞建全1,2*1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715) 2(重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，重慶，400715) 3(西南大學(xué) 園藝園林學(xué)院，重慶，400715)以α-(羥基)-山椒素分子結(jié)構(gòu)類似物為模板分子、2-乙烯基吡啶(2-vinylpyridine,2-Vpy)為功能單體、二甲基丙烯酸乙二醇酯(ethyleneglycol dimethacryl
食品與發(fā)酵工業(yè) 2017年12期2018-01-03
- 青紅花椒用法不同
蘸著吃?；ń吩?span id="j5i0abt0b" class="hl">麻味很重，經(jīng)過(guò)烘焙，其麻味減輕，但香味更濃郁。干炸丸子、軟炸蝦、軟炸里脊，通常入口較膩，蘸一點(diǎn)花椒鹽，別具風(fēng)味。2.做菜。最常見(jiàn)的宮保雞丁、麻婆豆腐、辣子雞等菜肴中，紅花椒必不可少。值得一提的是，花椒水有去除膻味兒的作用。平時(shí)做木須肉片、炒羊肉，適量加一些花椒水，能起到除膻增香的效果。青花椒一般是指在成熟之前采摘的鮮花椒，有一股清新香味，其中揮發(fā)油含量較高，沒(méi)有紅花椒麻，可與蒜一起搗碎用來(lái)做涼菜調(diào)料，也可用來(lái)燒菜，最常做的菜肴之一是椒麻魚(yú)。
飲食與健康·下旬刊 2017年8期2017-12-04
- 花椒麻味物質(zhì)感官分級(jí)及其檢測(cè)研究進(jìn)展
25014)花椒麻味物質(zhì)感官分級(jí)及其檢測(cè)研究進(jìn)展潘姝璇,蒲彪*,付本寧,蔣培基(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,四川雅安625014)花椒作為我國(guó)資源豐富的一種香辛料,其中麻味物質(zhì)(花椒酰胺)是花椒中獨(dú)特風(fēng)味的重要組成成分,直接決定了花椒的辛麻程度并且是影響花椒品質(zhì)的重要因素?；ń诽崛∥锞哂卸喾N生理功能,如麻醉、興奮、抑菌、祛風(fēng)除濕、殺蟲(chóng)和鎮(zhèn)痛等,已廣泛應(yīng)用在食品、醫(yī)藥和農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域,現(xiàn)從感官分級(jí)及檢測(cè)方法兩方面對(duì)花椒麻味物質(zhì)檢測(cè)的研究現(xiàn)狀以及應(yīng)用進(jìn)行綜述,并對(duì)麻味物
食品工業(yè)科技 2017年18期2017-10-16
- 麻
異，增加鮮香。帶麻味的菜，我喜歡麻辣魚(yú)、水煮肉片。這兩道菜，第一口是麻，嘴唇微微顫抖，跟著就是辣，一股沖勁上來(lái)，然后彌漫了一陣陣鮮香，發(fā)覺(jué)燙的時(shí)候，為時(shí)已晚。可惜我不會(huì)做魚(yú)，想吃麻辣魚(yú)只能去飯館。水煮肉片做過(guò)幾次，比不得專業(yè)廚師。滋味上乘的水煮肉片，味厚。我做的水煮肉片，總嫌輕薄。輕薄倒也罷了，有一次居然做出了淺薄的味道，所有的口感都浮在表面，因而信心全無(wú)。吃過(guò)最好的麻味是海鮮麻辣香鍋，入嘴麻、辣、鮮、香。麻辣香鍋有葷有素、有淡有辣，天南地北的食材融在一起
小品文選刊 2017年19期2017-10-16
- 麻
異，增加鮮香。帶麻味的菜，我喜歡麻辣魚(yú)、水煮肉片。這兩道菜，第一口是麻，嘴唇微微顫抖，跟著就是辣，一股沖勁上來(lái)，然后彌漫了一陣陣鮮香，發(fā)覺(jué)燙的時(shí)候，為時(shí)已晚?？上也粫?huì)做魚(yú)，想吃麻辣魚(yú)只能去飯館。水煮肉片做過(guò)幾次，比不得專業(yè)廚師。滋味上乘的水煮肉片，味厚。我做的水煮肉片，總嫌輕薄。輕薄倒也罷了，有一次居然做出了淺薄的味道，所有的口感都浮在表面，因而信心全無(wú)。吃過(guò)最好的麻味是海鮮麻辣香鍋，入嘴麻、辣、鮮、香。麻辣香鍋有葷有素、有淡有辣，天南地北的食材融在一起
小品文選刊 2017年10期2017-10-09
- 鮮花椒與干花椒的麻味強(qiáng)度與麻味物質(zhì)對(duì)比研究
鮮花椒與干花椒的麻味強(qiáng)度與麻味物質(zhì)對(duì)比研究劉福權(quán)，靳岳，何強(qiáng)，趙志峰*(四川大學(xué) 輕紡與食品學(xué)院，成都 610065)為了比較鮮花椒和干花椒的麻味強(qiáng)度與麻味物質(zhì)，文章首先利用HPLC法測(cè)定花椒中麻味物質(zhì)的含量，同時(shí)采用Half-tongue檢驗(yàn)對(duì)兩類花椒在人體中的麻味閾值進(jìn)行測(cè)定，并進(jìn)一步采用唾液分泌實(shí)驗(yàn)對(duì)麻味強(qiáng)度的評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行修正。結(jié)果表明：鮮花椒刺激人體分泌唾液的速率和質(zhì)量均高于干花椒，其檢測(cè)閾值低于干花椒，因此，鮮花椒具有更高的麻味強(qiáng)度。麻味物質(zhì)檢測(cè)
中國(guó)調(diào)味品 2017年9期2017-09-18
- 椒麻味調(diào)制技巧
◎九吃椒麻味調(diào)制技巧◎九吃椒麻味是川式?jīng)霾霜?dú)有味型之一。是不是非要一刀刀地剁青蔥葉和干花椒？是不是只能用于拌涼菜？其實(shí)不然。隨著廚房機(jī)械設(shè)備的更新，有人開(kāi)始使用料理機(jī)打青蔥葉，用鮮花椒代替干花椒；為使色澤更翠綠，有人在打青蔥葉時(shí)加入青椒；為改善口感和口味，有人用藤椒油代替花椒粒；還有人打破常規(guī)，用椒麻糊來(lái)烹制熱菜。傳統(tǒng)椒麻味調(diào)制椒麻味，先調(diào)椒麻糊。把青蔥葉和干紅花椒一起剁碎，放容器內(nèi)，加冷雞湯、醬油、鹽、味精等調(diào)勻成稀糊狀，即得。調(diào)制時(shí)需注意，必須選用色澤
特別健康 2017年6期2017-07-19
- 罐存藤椒油全年品質(zhì)變化規(guī)律的研究
椒油儲(chǔ)存過(guò)程中香麻味先逐步減弱后麻度開(kāi)始降低，麻度降低的過(guò)程中酸值、過(guò)氧化值升高，在1 a罐存期內(nèi)各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)均符合《綠色食品 調(diào)味油》（NY/T2111-2011）標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定。藤椒油；儲(chǔ)藏；防曬涂料；品質(zhì)藤椒曬干后香氣的散失嚴(yán)重，但以綠熟期藤椒鮮果入油煉制得到的藤椒油卻異香撲鼻，藤椒油生產(chǎn)季節(jié)在每年6月下旬-7月下旬，煉制后經(jīng)粗過(guò)濾、統(tǒng)一調(diào)配均勻，分裝到涂防曬涂料油罐中儲(chǔ)藏，四川省眉山市、樂(lè)山市地區(qū)藤椒油生產(chǎn)企業(yè)（目前藤椒油行業(yè)90%產(chǎn)品在眉山市、樂(lè)山市
現(xiàn)代食品 2016年10期2016-12-27
- 罐存藤椒油全年品質(zhì)變化規(guī)律的研究
劣變最終會(huì)導(dǎo)致香麻味減弱、麻味降低，產(chǎn)生醛類、酮類等物質(zhì)，產(chǎn)品風(fēng)味變差，甚至引發(fā)多種疾病。藤椒油儲(chǔ)藏過(guò)程的相關(guān)研究尚屬空白，本文對(duì)儲(chǔ)藏在涂防曬涂料罐體中的藤椒油品質(zhì)變化的研究，符合藤椒油儲(chǔ)藏的實(shí)際情況，其結(jié)果對(duì)促進(jìn)藤椒油行業(yè)健康良性發(fā)展有重要的指導(dǎo)意義。1 材料與方法1.1 試驗(yàn)時(shí)間2013年9月1日～2014年8月31日。1.2 試驗(yàn)地點(diǎn)四川省眉山市丹棱縣四川麻妹子農(nóng)業(yè)科技有限公司庫(kù)區(qū)內(nèi)，庫(kù)區(qū)頂部有遮陽(yáng)棚。1.3 試驗(yàn)油品2013年8月3日，將2013年
現(xiàn)代食品 2016年20期2016-04-28
- 花椒麻味物質(zhì)的研究進(jìn)展
25014）花椒麻味物質(zhì)的研究進(jìn)展周 婷，蒲 彪*，姜?dú)g笑（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川雅安625014）花椒既是一種常用的食品調(diào)味料，被譽(yù)為“八大調(diào)味品”之一，又是一味傳統(tǒng)中藥，具有抑菌、麻醉和興奮等作用。其中不飽和脂肪酸酰胺是重要的活性成分，也是花椒呈麻味的主要成分。文章介紹了花椒麻味物質(zhì)的化學(xué)成分，呈味機(jī)理和提取分離方法的研究進(jìn)展，并對(duì)今后花椒麻味素的應(yīng)用和研究方向進(jìn)行了展望?；ń?span id="j5i0abt0b" class="hl">麻味物質(zhì)，酰胺類，化學(xué)成分，提取方法花椒屬花椒屬（Zanthoxylum
食品工業(yè)科技 2014年10期2014-12-03
- 花椒麻度分級(jí)的改良斯科維爾指數(shù)法建立研究
三叉神經(jīng)感的花椒麻味感覺(jué)強(qiáng)度的間接測(cè)量方法——改良SHU法。應(yīng)用新方法對(duì)花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim.）麻度進(jìn)行測(cè)量與分級(jí)，并同時(shí)采用紫外分光光度計(jì)法對(duì)花椒中的酰胺含量進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明：麻味感覺(jué)強(qiáng)度值與花椒酰胺的物理含量之間具有一定的一致性，但對(duì)某些品種而言，相近的或者較低的花椒酰胺含量表現(xiàn)出更強(qiáng)的麻感，較高的酰胺含量卻能表現(xiàn)出較低的麻感。說(shuō)明，花椒麻味感覺(jué)強(qiáng)度不僅與其所含的花椒酰胺總含量相關(guān)，也與花椒酰胺的構(gòu)成及其結(jié)構(gòu)
食品科學(xué) 2014年15期2014-03-08
- 基于差別度的電子舌對(duì)花椒麻味物質(zhì)的定量預(yù)測(cè)
度的電子舌對(duì)花椒麻味物質(zhì)的定量預(yù)測(cè)王素霞1,2，趙 鐳2,*，史波林2，支瑞聰2，汪厚銀2，周先禮1,*（1.西南交通大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川 成都 610031；2.中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院食品與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究所，北京 100191）以建立一套快速批量的電子感官麻度評(píng)價(jià)方法為目的。以干花椒麻味提取液為研究對(duì)象，基于感官評(píng)價(jià)對(duì)照差別檢驗(yàn)的方法和原理，對(duì)未知樣品與參比樣采取對(duì)比平行測(cè)定，以歐氏距離作為參比與樣品間電子舌區(qū)分的差別度，探索建立花椒麻味物質(zhì)含量電子舌
食品科學(xué) 2014年18期2014-02-27
- 響應(yīng)面法優(yōu)化超臨界CO2提取青花椒麻味成分的工藝條件
胺類物質(zhì)為花椒的麻味成分，除了作為調(diào)味品以外，它還具有抑菌殺蟲(chóng)[5-7]、抗氧化作用[8]、抗癌作用[9]、抑制血小板凝固和減少心腦血管疾病等作用。目前多數(shù)研究主要針對(duì)花椒揮發(fā)油的研究，對(duì)花椒麻味成分的研究較少，特別是針對(duì)其高效萃取分離方法的研究更少。分析花椒麻味成分的組分與找出更有效的萃取分離方法對(duì)促進(jìn)花椒麻味成分的研究進(jìn)展具有重要意義。花椒風(fēng)味物質(zhì)的總萃取量是實(shí)際生產(chǎn)中衡量花椒萃取工藝好壞的重要指標(biāo)之一，可為花椒麻味成分的萃取提供數(shù)據(jù)參考。本文主要針對(duì)
食品工業(yè)科技 2013年20期2013-05-15
- 貯藏溫度和包裝方式對(duì)花椒麻味物質(zhì)含量影響的研究
酰胺類物質(zhì)是花椒麻味的主要呈味物質(zhì)，大多為鏈狀不飽和脂肪酸酰胺，其它則連有芳環(huán)的酰胺?；ń?span id="j5i0abt0b" class="hl">麻味是判斷花椒品質(zhì)最重要的因素之一。人們?nèi)』ń饭麑?shí)或葉片［2］做調(diào)味品，氣味芳香，味微甜，辛溫麻辣，被譽(yù)為“十三香”之首、“八大味”之一，具有抗氧化［3］、麻醉、抑菌［4－5］、消炎［6］、祛風(fēng)、除濕和鎮(zhèn)痛［7］等功效，還是護(hù)膚品中一種重要的原料8］?，F(xiàn)在，人們通常將花椒采摘曬干后直接做調(diào)味食用，或者簡(jiǎn)單粉碎加工成花椒粉［9］，也加工成花椒油。然而花椒的品質(zhì)在貯藏過(guò)程
食品工業(yè)科技 2013年21期2013-05-15
- 解析中國(guó)菜肴味型分類及其調(diào)配與應(yīng)用（五）
鍋。1 3.甜酸麻味型 由甜味和酸味及麻味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈甜味和酸味及麻味的味型。常見(jiàn)味有：咸甜酸麻味、鮮咸甜酸麻味、陳皮香咸鮮甜酸麻味（俗稱陳皮味型）。代表的菜例有：“炸豆腐丸子”、“陳皮兔丁”、“陳皮牛肉”等。陳皮香咸鮮甜酸麻味（俗稱陳皮味型）：是以芳香、咸味、鮮味、甜味、酸味和麻味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下。此味風(fēng)味特點(diǎn)是陳皮芳香，麻辣味厚，略有酸甜。這種味型僅僅用于冷菜。是以陳皮、食鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、白糖、紅油、味精、醪糟汁、
烹調(diào)知識(shí) 2011年19期2011-11-22
- 椒麻味型標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝研究※
610100)椒麻味型是川菜冷菜中常見(jiàn)的一種復(fù)合味型，因其使用川味特色調(diào)味料花椒而得名。椒麻味型具有色淺清淡、咸鮮清香、略帶麻味的特點(diǎn)，多用于宴會(huì)和中高檔席桌的冷菜調(diào)味，也用于一些零餐冷菜的調(diào)味。椒麻味型清爽醇厚，鮮香不燥，一年四季皆可運(yùn)用，但夏末最佳，適合采用一些滋味好、異味小的原料進(jìn)行調(diào)制，如雞肉、豬肚、鮮魷魚(yú)、兔肉和新鮮的蔬菜等。［1］目前，椒麻味型在一些大型的川菜餐廳和賓館酒樓有所運(yùn)用，使用不是很廣。究其原因，一是非專業(yè)人員對(duì)此味不懂，按照椒麻味字
四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào) 2011年4期2011-01-26
- 論川菜的核心
怪味、煳辣味和椒麻味。應(yīng)該指出的是：辣味和辣椒不能成為川菜的核心味型和特征調(diào)味品,因?yàn)閲?guó)內(nèi)的湖南菜、江西菜、貴州菜、陜西菜及湖北菜等都用辣椒和有辣味,而國(guó)際上的墨西哥菜、泰國(guó)菜、印度菜和北非菜等也用辣椒和有辣味。那么,什么是川菜的核心調(diào)味品呢?也就是說(shuō)用了這幾種調(diào)味品便可區(qū)別于其他菜系。筆者認(rèn)為有以下幾種：第一,用作麻味的花椒。國(guó)內(nèi)其它菜系和法國(guó)菜也用花椒,但均用作香料和去腥味,全世界唯有川菜用來(lái)調(diào)麻味。花椒是麻辣味、椒麻味、怪味的必需調(diào)味品,紅湯火鍋和川
四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào) 2010年1期2010-08-15