“學(xué)、做”一體化教學(xué)模式應(yīng)用可以提高烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，“學(xué)、做”一體化強(qiáng)調(diào)了以學(xué)生為主體，學(xué)生自己設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，自己準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)，提升了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，增加了學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，提高學(xué)生的溝通與交流能力。

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)培養(yǎng)從事烹飪教育、廚政管理、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與管理等工作的高素質(zhì)技能型專門人才，該專業(yè)的實(shí)踐性和動(dòng)手性非常強(qiáng)。我們培養(yǎng)學(xué)生是為了適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，針對(duì)本科學(xué)生的特點(diǎn)和社會(huì)崗位需求，根據(jù)教育部16號(hào)文件中提出的“學(xué)、做一體化”，實(shí)施工學(xué)結(jié)合，校企合作，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式。本課題以烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)為起點(diǎn)，探討“學(xué)、做一體化”教學(xué)模式在本專業(yè)中的應(yīng)用。

1.“學(xué)、做”一體化教學(xué)模式的構(gòu)建需求

中國(guó)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷在調(diào)整升級(jí)，尤其是在沿海地區(qū)，作為與世界產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主力軍，更加需要多技能型的人才，需要能夠到崗即用的實(shí)用型人才。在傳統(tǒng)的教學(xué)模式中，理論課程是教師講解、講授知識(shí)點(diǎn)，學(xué)生在課堂中聽講解，課后練習(xí)與復(fù)習(xí)。技能課程仍然是教師為主，學(xué)生為輔的模式。學(xué)生處于一種被動(dòng)的接受知識(shí)的學(xué)習(xí)模式，自己不善于思考，不去發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。因此，培養(yǎng)學(xué)生的自主性，培養(yǎng)出適合社會(huì)需求的技能型人才，使我們有必要對(duì)傳統(tǒng)的教學(xué)模式進(jìn)行改革。

2.“學(xué)、做”一體化模式在烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)中的應(yīng)用

2.1課程體系的設(shè)立

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)依據(jù)“工學(xué)結(jié)合”原則，按照餐飲行業(yè)企業(yè)的真實(shí)工作任務(wù)對(duì)相關(guān)崗位的知識(shí)、技能需求進(jìn)行分析，歸納出在中西餐廚房等崗位上主要的工作任務(wù)。我們以職業(yè)核心技能所對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)按照“條塊結(jié)合”的網(wǎng)絡(luò)模式，構(gòu)建 “餐飲質(zhì)量管理控制技術(shù)”、 “餐飲檢驗(yàn)技術(shù)”、“地方風(fēng)味菜肴加工技術(shù)”、 “餐飲職業(yè)基礎(chǔ)素養(yǎng)”、“專業(yè)綜合實(shí)踐”五大學(xué)習(xí)領(lǐng)域。將專業(yè)理論與職業(yè)技能融合到一個(gè)互相滲透與交融的學(xué)習(xí)領(lǐng)域中，強(qiáng)化了專業(yè)知識(shí)與技能的貫通，更有利于教學(xué)實(shí)施中“學(xué)”、“做”、“用”的有機(jī)結(jié)合。

2.1.2核心課程在“學(xué)、做”模式下的運(yùn)行

根據(jù)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)所對(duì)應(yīng)的實(shí)際工作崗位情況，我們結(jié)合項(xiàng)目化教學(xué)的特點(diǎn)，確定“學(xué)做一體，雙能導(dǎo)向”的人才培養(yǎng)內(nèi)容。并按行業(yè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程引導(dǎo)進(jìn)入學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)，如食品加工課程，我們與食品加工企業(yè)人員一道，歸納食品加工崗位的工作內(nèi)容，分析不同崗位的工作任務(wù)。將傳統(tǒng)的《食品加工》課程內(nèi)容進(jìn)行梳理，選擇食品工藝研發(fā)“基本技能/工作任務(wù)”作為課程的載體，以項(xiàng)目來(lái)構(gòu)建《食品研發(fā)工藝》課程。

2.1.2實(shí)訓(xùn)課程在“學(xué)、做”模式下的運(yùn)行

在實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)中，我們改變了教師示范、操作、講解的傳統(tǒng)方法，而是放手讓學(xué)生自己去嘗試、實(shí)踐、總結(jié)。在課程的學(xué)習(xí)過(guò)程中，自己去發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題。如《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》這門課程，一改過(guò)去以理論為中心，變?yōu)橐圆僮骷寄芘囵B(yǎng)為重心，按照烹飪營(yíng)養(yǎng)檢驗(yàn)的工作流程進(jìn)行任務(wù)分解，把理論教學(xué)融合在每項(xiàng)任務(wù)之中，合理確定每項(xiàng)檢驗(yàn)任務(wù)的知識(shí)點(diǎn)與技能點(diǎn)。

2.2 教學(xué)方法的改革

為了改進(jìn)教學(xué)效果、提高教學(xué)質(zhì)量，我們根據(jù)項(xiàng)目課程不同教學(xué)單元的內(nèi)容與特點(diǎn)，靈活采用多種教學(xué)方法，以培養(yǎng)獨(dú)立自主的學(xué)習(xí)能力和相互協(xié)作的團(tuán)隊(duì)精神。

1.實(shí)訓(xùn)技能訓(xùn)練——模擬與競(jìng)爭(zhēng)教學(xué)法

本課程在單項(xiàng)技能訓(xùn)練中，由學(xué)生自主競(jìng)爭(zhēng)考官職位，現(xiàn)場(chǎng)練習(xí)后，報(bào)名參加考官資格競(jìng)爭(zhēng)，由教師考核。通過(guò)考核擔(dān)任考官的學(xué)生在分?jǐn)?shù)上給予獎(jiǎng)勵(lì)。選拔出來(lái)的學(xué)生，可考核其他學(xué)生的單項(xiàng)操作。

2.技能培訓(xùn)規(guī)范化——四步教學(xué)法

本課程是實(shí)踐型職業(yè)技術(shù)課程，學(xué)生食品化學(xué)檢驗(yàn)技能基本功、動(dòng)作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、操作熟練程度等是衡量教學(xué)質(zhì)量的重要指標(biāo)。為此，我們將過(guò)去在化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中以觀察、驗(yàn)證的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，改變?yōu)橐詥雾?xiàng)技能培訓(xùn)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，將實(shí)驗(yàn)的結(jié)果目標(biāo)轉(zhuǎn)變?yōu)檫^(guò)程目標(biāo)。采用行動(dòng)導(dǎo)向的“準(zhǔn)備-教師示范-學(xué)生模仿-總結(jié)練習(xí)”四步教學(xué)法。

3.分項(xiàng)技能單獨(dú)完成與檢驗(yàn)項(xiàng)目分組實(shí)訓(xùn)結(jié)合——項(xiàng)目教學(xué)法

課程以化學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)單元作為一個(gè)教學(xué)項(xiàng)目，實(shí)行理論、實(shí)踐一體化的單元式教學(xué)。教師根據(jù)教學(xué)項(xiàng)目要求指導(dǎo)學(xué)生食品化學(xué)檢驗(yàn)的方案程序設(shè)計(jì)。根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)確定檢驗(yàn)項(xiàng)目，選擇相應(yīng)的國(guó)標(biāo)檢驗(yàn)方法，制定詳細(xì)的抽樣、檢驗(yàn)方案，學(xué)會(huì)被測(cè)樣品的處理方法。按照標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）完成操作的各個(gè)環(huán)節(jié)，得出檢驗(yàn)結(jié)論，編寫檢驗(yàn)報(bào)告。

3. 總結(jié)

“學(xué)、做”一體化教學(xué)模式改革大大提升了本專業(yè)教學(xué)質(zhì)量。首先，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，“學(xué)、做”一體化強(qiáng)調(diào)了學(xué)生為主體，學(xué)生自己設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，自己準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)，學(xué)生利用課余時(shí)間查閱資料，主動(dòng)性大幅增強(qiáng)。其次，可以提高分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。學(xué)生由“滿堂灌”轉(zhuǎn)變到自己去找資料，自己去準(zhǔn)備材料，自己去解決問(wèn)題。最后，可以加強(qiáng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作和溝通能力。學(xué)生各個(gè)成員間協(xié)同合作，共同去完成任務(wù)，相互之間需要交流與討論，自然也增強(qiáng)了學(xué)生的溝通與交流能力。

（作者單位：嶺南師范學(xué)院）