當(dāng)前國(guó)家大力倡導(dǎo)職教改革，鼓勵(lì)校企合作的深入。2014年2月26日國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議提出了現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)的意見(jiàn)，明確職業(yè)教育發(fā)展的重要方向，鼓勵(lì)企業(yè)和學(xué)校合作辦學(xué)、合作育人，創(chuàng)新職業(yè)教育的辦學(xué)體制，進(jìn)一步深化教育改革。筆者所在酒店從2005年開(kāi)始，就與職業(yè)學(xué)校合作，作為廚師長(zhǎng)，從最早的烹飪拜師到現(xiàn)在的現(xiàn)代學(xué)徒制，經(jīng)歷了一輪烹飪教學(xué)改革逐步實(shí)踐深化，酒店與職業(yè)學(xué)校的合作層次逐步加深的過(guò)程。逐步開(kāi)創(chuàng)了“學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)與酒店廚房實(shí)習(xí)”整體融合的模式，就烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制在酒店廚房進(jìn)行了一系列的實(shí)踐，探索出了校企合作的新方向。

一、傳統(tǒng)酒店廚房的拜師

（一）傳統(tǒng)廚師拜師的形式

中國(guó)傳統(tǒng)的廚師學(xué)習(xí)烹飪技藝的方式，是通過(guò)拜師的方式進(jìn)行的，徒弟拜師傅，在其指導(dǎo)下經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的學(xué)習(xí)，得到師傅認(rèn)可后方可滿師，就此完成學(xué)藝生涯。隨著現(xiàn)代職業(yè)教育的興起，采取班級(jí)授課制的烹飪專業(yè)教學(xué)形式滿足了更大規(guī)模學(xué)習(xí)廚藝的需求，也能夠滿足現(xiàn)代飯店業(yè)的大發(fā)展對(duì)大量廚師人才的需求。兩種廚師培養(yǎng)方式特點(diǎn)鮮明，在培養(yǎng)行業(yè)后備人才方面有著各自的優(yōu)點(diǎn)，也有存在著一定的缺點(diǎn)。

（二）傳統(tǒng)廚師拜師的優(yōu)缺點(diǎn)

傳統(tǒng)拜師收徒學(xué)做廚師的方式既有傳統(tǒng)文化的精髓，又有和時(shí)代脫節(jié)的糟粕，具體分析如下：

1.傳統(tǒng)師徒關(guān)系的優(yōu)點(diǎn)。

傳統(tǒng)師徒關(guān)系中師傅一般需要是行業(yè)公認(rèn)的高手能人或技術(shù)骨干，假如沒(méi)有一定的技術(shù)水平即充當(dāng)師傅，會(huì)誤人子弟，會(huì)被同行恥笑。因此“名師出高徒”的情況比較普遍。師傅做什么，徒弟學(xué)什么，是在工作過(guò)程中的學(xué)習(xí)，屬于真實(shí)環(huán)境下的教學(xué)方式。

2.傳統(tǒng)師徒關(guān)系的缺點(diǎn)。

傳統(tǒng)以師帶徒的教學(xué)周期比較長(zhǎng)，一般需要三年，有“三年滿師”的說(shuō)法，更有說(shuō)法“學(xué)三年、幫三年、做三年”，其時(shí)間更長(zhǎng)。師傅正真能教學(xué)的人數(shù)教少，師傅帶徒人數(shù)有一定限制，一個(gè)師傅一般只帶一個(gè)或幾個(gè)學(xué)徒，以確保學(xué)徒的技術(shù)水平，等他們滿師之后才會(huì)繼續(xù)收徒。傳授知識(shí)技能受到烹飪菜系流派及師傅個(gè)人能力的限制，無(wú)法滿足快速發(fā)展的經(jīng)濟(jì)社會(huì)的用人需求，不傳承給自己的徒弟，所以創(chuàng)新性往往有所缺失。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制

現(xiàn)代學(xué)徒制也是校企聯(lián)合的人才培養(yǎng)模式，是一種傳統(tǒng)學(xué)徒制與現(xiàn)代職業(yè)教育向結(jié)合的教育方式，這種培養(yǎng)模式教師與師傅共同傳授理論知識(shí)和實(shí)際操作技能，學(xué)徒工學(xué)交替，一邊學(xué)理論一邊學(xué)技能，校企聯(lián)合共同培養(yǎng)企業(yè)需要的多元化高技能人才。

（一）現(xiàn)代學(xué)徒制的內(nèi)容

現(xiàn)代學(xué)徒制度是之前我酒店和學(xué)校訂單式培養(yǎng)的延伸，是校企合作產(chǎn)學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的載體和高效實(shí)現(xiàn)形式，也是目前國(guó)家積極倡導(dǎo)的職業(yè)教育發(fā)展的主流模式。在國(guó)外，現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)的對(duì)象還不局限于學(xué)生，酒店的員工也可以接受學(xué)校的教育培訓(xùn)，這種人才培養(yǎng)模式的特點(diǎn)就是培養(yǎng)對(duì)象的學(xué)習(xí)環(huán)境是在酒店廚房和學(xué)校進(jìn)行切換，對(duì)校企來(lái)說(shuō)招生即招人，對(duì)培養(yǎng)對(duì)象來(lái)說(shuō)畢業(yè)即就業(yè)。管理方式實(shí)行雙重管理，即酒店和學(xué)校共同管理學(xué)生，學(xué)徒的身份也是雙重的，即一方面是在校學(xué)生，另一方面是廚房學(xué)徒工，在學(xué)生畢業(yè)時(shí)，同時(shí)獲得企業(yè)的職業(yè)資格證書和學(xué)校的畢業(yè)證書。

（二）現(xiàn)代學(xué)徒制的意義

現(xiàn)代學(xué)徒制有利于學(xué)校和企業(yè)合作，為社會(huì)發(fā)展培養(yǎng)出多元化高技能人才，提高人才的數(shù)量與質(zhì)量，推進(jìn)現(xiàn)代職業(yè)教育的改革發(fā)展，是實(shí)現(xiàn)全面素質(zhì)教育的必然戰(zhàn)略選擇，深化產(chǎn)學(xué)結(jié)合、校企合作，培養(yǎng)學(xué)生成為既有專業(yè)知識(shí)技術(shù)又有職業(yè)精神和社會(huì)責(zé)任感的社會(huì)人。

三、現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)施的具體實(shí)踐

我酒店在廚房環(huán)節(jié)與學(xué)校合作，實(shí)行現(xiàn)代學(xué)徒制的試點(diǎn)，具體實(shí)施如下措施：

（一）舉行儀式強(qiáng)化意識(shí)

在實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制班時(shí)，酒店與學(xué)校共同組織一場(chǎng)由師生及其家長(zhǎng)參加的拜師儀式。徒弟為師傅敬茶，敬上一份尊敬和誠(chéng)心。師傅為徒弟頒發(fā)結(jié)對(duì)證書，代表一份關(guān)心和責(zé)任；經(jīng)過(guò)實(shí)踐證明，師徒結(jié)對(duì)是讓學(xué)生快速成長(zhǎng)最實(shí)際、最可行、最有效的培訓(xùn)方式。

（二）簽訂協(xié)議實(shí)現(xiàn)對(duì)接

在實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制的試點(diǎn)過(guò)程中，涉及了學(xué)校、酒店、學(xué)生三方的權(quán)利和義務(wù)，因此需通過(guò)協(xié)議來(lái)明確界定。三方在平等互利、合作共贏的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)多次協(xié)商，制訂協(xié)議，三方共簽，明確三方各自的義務(wù)和各自擁有的權(quán)利，避免不必要的糾紛。讓學(xué)生在企業(yè)化真實(shí)廚房里真操實(shí)干起來(lái)，實(shí)施理實(shí)一體化教學(xué)與模塊化技能實(shí)訓(xùn)，以確保核心技能訓(xùn)練量質(zhì)合一。

（三）完善制度實(shí)現(xiàn)共建

在實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制過(guò)程中，要保證學(xué)校、酒店的共同利益，并保證長(zhǎng)期有效。學(xué)校與酒店應(yīng)在以下三方面共同努力，積極共建。

1.共建校企文化。

校企雙方需要建設(shè)一批結(jié)合企業(yè)實(shí)踐教學(xué)、職業(yè)技能訓(xùn)練與考核等諸多功能于一體的校企實(shí)踐教學(xué)基地，按照企業(yè)發(fā)展和學(xué)校專業(yè)建設(shè)的要求，著眼于培養(yǎng)學(xué)徒的綜合素質(zhì)。

2.共建雙師隊(duì)伍

通過(guò)校企共建，著力打造一支“雙師型”師資隊(duì)伍。一方面，企業(yè)的烹飪大師、烹飪名師、烹飪技師等能工巧匠作為帶徒的師傅參與教學(xué)，使學(xué)?！凹寄苄汀苯處煹臄?shù)量與質(zhì)量得到提高。另一方面，通過(guò)在企業(yè)對(duì)學(xué)生進(jìn)行教學(xué)，加強(qiáng)了在職教師實(shí)踐技能，通過(guò)烹飪教師進(jìn)酒店實(shí)踐鍛煉，大力提高烹飪教師的專業(yè)能力與專業(yè)水平，使校企雙方共同提高。

3.共建教學(xué)課程

校企雙方共同制訂人才培養(yǎng)計(jì)劃，聘請(qǐng)行業(yè)、企業(yè)專家參與各專業(yè)人才培養(yǎng)方案的制訂或修訂工作，共同參與教學(xué)計(jì)劃修訂過(guò)程。按照人才需求設(shè)置課程，構(gòu)建與廚師崗位相適應(yīng)的課程體系。

四、結(jié)語(yǔ)

餐飲企業(yè)推行“現(xiàn)代學(xué)徒制”，是深化校企合作，增強(qiáng)企業(yè)員工培養(yǎng)能力，推進(jìn)校企改革的需要；是服務(wù)地方餐飲經(jīng)濟(jì)，促進(jìn)地方餐飲市場(chǎng)健康發(fā)展的需要；是提高學(xué)徒的知識(shí)技能，強(qiáng)化員工職業(yè)素質(zhì)；符合學(xué)徒長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的需要。

（作者單位：江蘇省蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校）