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      增稠劑?沒有那么可怕

      2016-05-14 23:34:10王桂真
      食品與健康 2016年5期
      關(guān)鍵詞:蛋花湯軟糖增稠劑

      王桂真

      說起增稠劑,很多人都會(huì)有談虎色變的感覺,認(rèn)為增稠劑比較可怕,原因在于我們經(jīng)常會(huì)在一些媒體的報(bào)道中看到某些粥店或餐館在煮粥的時(shí)候添加了增稠劑的案例,并且還能看到一些說法,食用增稠劑可能會(huì)對(duì)健康帶來危害云云。那么,增稠劑到底是什么?是否像傳說中那樣可怕?

      事實(shí)上,增稠劑作為一種食品添加劑,主要用于改善食品品質(zhì)和增加食品的黏稠度,從而改變食品的物理性狀,例如明膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠等。對(duì)于大多數(shù)增稠劑而言,它們的基本化學(xué)組成是蛋白質(zhì)、糖及其衍生物。比如明膠的主要成分是蛋白質(zhì),羥丙基二淀粉磷酸酯是淀粉衍生物,果膠是一種膳食纖維。絕大多數(shù)增稠劑進(jìn)入人體后不被消化吸收,如果膠、卡拉膠等。少數(shù)增稠劑,如明膠,能夠被人體消化,經(jīng)過消化以后會(huì)分解為氨基酸,繼而參與人體代謝。

      在我們的日常生活飲食中,增稠劑的身影無處不在。添加了增稠劑,會(huì)讓食物的口感更加美味。做過紫菜蛋花湯的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn),我們?cè)诩依镒龅淖喜说盎亲喜恕c蛋花,三者沒有完全融合在一起,而餐館做的紫菜蛋花湯放眼望去漂浮著滿滿的蛋花和紫菜。秘訣在哪里?原因在于加入了淀粉勾芡,讓紫菜蛋花湯變得更加濃稠。淀粉就是生活中最常見的增稠劑,主要來源于玉米、地瓜、土豆等食物中。

      很多家長都喜歡給孩子買各種糖果,孩子們也非常鐘愛一些充滿彈性的軟糖,比如QQ糖、彩虹糖等各種水果味凝膠軟糖。為了讓糖果吃起來有嚼勁,這些軟糖在制作中會(huì)添加幾類增稠劑,主要是果膠、明膠和卡拉膠。如果不添加,水果凝膠軟糖就失去了彈性,失去了其獨(dú)有的口感與體驗(yàn)。

      酸奶是普遍受歡迎的飲品,酸酸甜甜的口感俘獲了各個(gè)年齡段的朋友,而對(duì)于乳糖不耐受的人群來說,酸奶更是他們的福音,在品嘗酸奶美味的同時(shí)還能很大程度地減少身體不適癥狀的發(fā)生。愛DIY的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn),我們自己制作的酸奶比較稀,而超市中出售的酸奶比較黏稠,從酸奶的配料表中即可找到答案:其中添加了果膠、黃原膠或者瓊脂等增稠劑。

      增稠劑的安全性是大家最關(guān)心的。實(shí)際上,很多的食品中都沒有限制增稠劑的用量,可見其安全性一般都比較高。比如明膠、果膠、卡拉膠和瓊脂的使用范圍是適合各類食品,添加量的標(biāo)準(zhǔn)是按照生產(chǎn)需要。生產(chǎn)實(shí)踐中,各廠商往往會(huì)根據(jù)制作食物的不同來選用增稠劑。比如瓊脂、明膠、氧化淀粉、氧化羥丙基淀粉、結(jié)冷膠,這些增稠劑的使用范圍最廣,各類食品都可以使用;而羧甲基纖維素鈉則主要適用于雪糕、冰棍、糕點(diǎn)、餅干、膨化食品和方便面中。

      那么,熬粥的時(shí)候到底有沒有必要添加增稠劑呢?家中自己制作完全沒有必要,市面上銷售的各品牌“粥寶”為了讓產(chǎn)品口感更好而加入增稠劑,似乎也并不違背食品添加劑的使用原則。揭開了食品增稠劑的面紗,深入了解以后,您就會(huì)發(fā)現(xiàn)它們都是經(jīng)由傳統(tǒng)工藝的啟發(fā)而制成的。而所謂的“人工合成”、“化工產(chǎn)品”,其安全性也是經(jīng)過嚴(yán)格而科學(xué)的程序檢驗(yàn)以后才能售賣。煮粥時(shí)加入增稠劑,可能在原料上有偷工減料(比如可以少放大米之類的主要原料)之嫌,但在口感上有所提高,因而也并非是安全性問題。因此,增稠劑,沒有我們想象的那么可怕,安全性上并沒有問題。

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