中央廚房時代

肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐帶來的“中央廚房”理念，已經(jīng)被廣大中餐企業(yè)所接受。目前，湘鄂情、眉州東坡等很多餐飲企業(yè)都已建立了自己的中央廚房。中國餐飲業(yè)的“中央廚房”時代已經(jīng)到來。

眉州東坡集團董事長王剛介紹，該集團建立的中央廚房已經(jīng)是第三代了，不僅提高了生產(chǎn)效率，還可以堵住采購、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的漏洞。

湘鄂情董事長孟凱也認(rèn)為，中央廚房和信息化建設(shè)可大大促進中餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度。對于中式餐飲，集中采購和加工的集約化生產(chǎn)方式更能保證產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全。

以前，大部分企業(yè)的中央廚房僅用于滿足企業(yè)自身的需求。如今，越來越多企業(yè)的中央廚房正在互相供貨，比如嘉和一品給吉野家供應(yīng)粥品，并從眉州東坡購進香腸。

中國烹飪協(xié)會會長助理邊疆表示，在中國的飲食文化中，重要的一條是制作工藝，如何通過烹飪技藝來完美表現(xiàn)食材，這是它的核心。

食材選購回來以后，如何制作，這個過程是一個大的環(huán)節(jié)。比如魚翅，選購回來都是經(jīng)過多方面的技術(shù)處理最后才能加工成品。很多菜品可能食材本身并不很昂貴，但通過制作以后可能變成很貴的東西。事實上，制作過程也直接關(guān)系到餐飲業(yè)的經(jīng)營水平和收入，而中央廚房的出現(xiàn)，是這個環(huán)節(jié)發(fā)展的一個表現(xiàn)。

詩人大廚二毛則認(rèn)為，中央廚房能帶來經(jīng)營的便利，但會遠離美食。袁枚在《隨園食單》一書的《戒單》中就說過，美食戒停頓，比如說雞或者鴨，現(xiàn)殺，現(xiàn)煮，現(xiàn)上桌，這個就是最好吃的，中間完全沒有停頓。

檢測

中央廚房里的食品安全檢測

除了加工車間，湘鄂情大興食品加工中心還有一個設(shè)施專業(yè)的食品安全檢測室。

食品質(zhì)檢品控員楊思超要對從湘鄂情農(nóng)產(chǎn)基地運來的各類蔬菜進行農(nóng)藥殘留物及重金屬含量的檢測。雞蛋是否新鮮？蔬菜農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)？各類肉制品是否安全？牛奶是否含三聚氰胺？都可以通過食品安全檢測室做出準(zhǔn)確判斷。

除此之外，湘鄂情還擁有檢測常被用作發(fā)色劑和防腐劑的亞硝酸鹽、作為漂白劑和防腐劑的二氧化硫、用于漂白和增加食品彈性的吊白塊以及蔬菜中殘留的重金屬的能力，一般可在30秒內(nèi)完成現(xiàn)場檢測。

特寫

一只從湖南走來的黑山羊

湘鄂情餐桌上一盤小炒黑山羊，一路走來有講究。它來自湖南瀏陽，是散養(yǎng)的。湘鄂情采購總監(jiān)王幼明介紹。

每天晚上，湘鄂情會發(fā)訂單到產(chǎn)地，平時一天10多只，周末一天30多只。每天早晨，這些黑山羊，在產(chǎn)地宰殺后，空運過來。空運時需要保鮮，主要用冷鮮的方式，將整只羊放在一個泡沫盒里面，泡沫盒里面有一個塑料袋，塑料袋里撒滿冰，把整只羊包好。這些羊一早上發(fā)出來，中午就能送到湘鄂情位于大興的食品加工中心。

“我們都是整羊采購，然后自己分割?！蓖跤酌髡f。清點貨品時，要進行外觀檢測，看看粘不粘袋，有沒有異味，“粘袋就表示肉爛了”。沒有問題后，才能進入加工車間，進行剔骨，分割肉塊，以及切片等后續(xù)環(huán)節(jié)。

在湘鄂情中央廚房，根據(jù)各個門店頭天發(fā)來的訂單，工人們對羊肉進行處理，切成肉片或肉塊。