《蔡瀾談食材》之馬蘭頭

蔡瀾

馬蘭頭，是中國(guó)獨(dú)有的野菜吧，除中國(guó)人之外，沒(méi)聽(tīng)過(guò)有其他地方人會(huì)吃，而中國(guó)之中，也只有江浙人懂得做，粵菜、川菜、魯菜中并無(wú)以馬蘭頭入饌的。

明朝人的一首《馬蘭歌》中唱到：馬蘭不擇地，叢生遍石麓?？梢?jiàn)它并非人工培植者。當(dāng)今也許有人種馬蘭頭吧？南貨店的供應(yīng)特多，季節(jié)性也拉長(zhǎng)了，不限于二、三月間。

其又名蘭菊、雞屎藤、竹節(jié)草、紅梗葉等，各鄉(xiāng)村都有它的土名字，有傳說(shuō)馬蘭頭這個(gè)名字來(lái)自馬兒喜歡吃它，但沒(méi)有根據(jù)。馬蘭頭的名字應(yīng)該是它粗生高至二三尺，葉綠有齒狀紋，開(kāi)紫色花，后結(jié)細(xì)子，入冬跌入泥中，二月生苗，莖是赤色的。

最初不會(huì)吃，稱馬蘭頭為惡草，后來(lái)學(xué)會(huì)烹調(diào)：將嫩葉苗灼熟，水洗去辛味，再拌油鹽食之，發(fā)出特殊的清香，故古人又叫它十家香了。

香港人接觸到馬蘭頭，是由滬人帶來(lái)的，南貨店中出售，上海菜館里也常當(dāng)它是掠拌頭盤(pán)，做法是把馬蘭頭灼熟后切得極幼細(xì)，亦將豆干同樣切細(xì)，混在一起，加鹽、淋上麻油而食之。奇怪得很，功夫細(xì)的鋪?zhàn)幼龀鰜?lái)的就好吃，切得太大了，一點(diǎn)香味也沒(méi)有。同是馬蘭頭頭盤(pán)，有天淵之別。杭州菜做得又比上海菜好，香港的天香樓做的馬蘭頭，應(yīng)視為典范。

除了涼拌，馬蘭頭食法多了，但不為港人所熟悉，其實(shí)用火腿、蝦米、雞絲和馬蘭頭剁為餡，拿來(lái)做包子，味道也是一流的。

做羹的話，剁肉碎為味，加以豆腐的白，馬蘭頭的綠，又香又美。

古時(shí)上海也有人把馬蘭頭曬成干，用來(lái)燜豬肉，但此菜已失傳了。

《隨園食單》記載：馬蘭頭，摘嫩者，醋合筍伴食，油膩后食之，可以醒脾?？梢?jiàn)和春筍的配合也極佳。

從南貨店里買(mǎi)了馬蘭頭和草頭，再在市場(chǎng)中買(mǎi)豆苗，三種菜下紹興酒來(lái)炒，也妙不可言。