韓笑

摘 要：為了迎合商業(yè)空間的多元復(fù)雜性質(zhì)與需求，設(shè)計(jì)者對(duì)于餐飲空間的設(shè)計(jì)規(guī)劃也需要越來(lái)越全面。餐飲空間是借由物質(zhì)的實(shí)質(zhì)去提升心理感知層面，用不同的設(shè)計(jì)導(dǎo)向去讓消費(fèi)者感受到空間信息。本文以四項(xiàng)元素：二維設(shè)計(jì)、三維設(shè)計(jì)、四維設(shè)計(jì)、意境設(shè)計(jì)，來(lái)探討餐飲空間的構(gòu)成?？臻g的規(guī)劃，設(shè)計(jì)師多以設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)為基準(zhǔn)，而較為缺少對(duì)餐飲空間構(gòu)成的理論性探討。因此，文章以空間句法理論（Space Syntax）作為基礎(chǔ)，其圖形量化分析軟件作為工具，模擬對(duì)整體空間進(jìn)行解析時(shí)，空間分析、軸線分析、視域分析、空間關(guān)系該如何進(jìn)行，評(píng)估便捷值對(duì)空間構(gòu)成的影響。

關(guān)鍵詞：餐飲空間；多維設(shè)計(jì)；空間句法理論

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中圖分類號(hào)：J0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1008-2832（2016）08-0074-03

Research on Dining Space Design Based on Space Syntax Theory

HAN Xiao（Design and Arts School of Beijing Institute of Technology， Beijing 100081， China）

Abstract ：In order to cater the diversity， complexity and demand of commercial space， the designer has to be thoughtful in design plans of dining space. Dining space enhances consumers psychological perception through material substance. By using different design orientations， spatial information of dining space is perceived by consumers. In this paper， the composition of the dining space is explored with the four elements： two-dimensional design， three-dimensional design， four-dimensional design， and artistic conception. The arrangement and design of the space is mostly based on the experience of designers， which leads to quite limited academic discussions on dining space. Thus， based on Space Syntax， graphical quantitative analysis software is used to analyze the whole space. Moreover， the methods of spatial analysis， axis analysis， horizon analysis and spatial relation are given. Finally， the effect of convenient value on spatial structure is also evaluated.

Key words ：dining space， multi-dimensional design， space syntax

Internet ：www.artdesign.org.cn

一、前言

在現(xiàn)代社會(huì)中，餐飲空間的設(shè)計(jì)質(zhì)量在現(xiàn)今與消費(fèi)心理、商業(yè)獲利有密切的關(guān)系。正確的理念與原則是餐飲空間設(shè)計(jì)的先決條件，如果缺乏正確的思想和原則，那么餐飲空間的營(yíng)造無(wú)疑會(huì)失敗，這也意味著該餐飲空間今后的經(jīng)營(yíng)和運(yùn)轉(zhuǎn)將面臨障礙，最終走入困境。其中在空間設(shè)計(jì)思維上則以多維設(shè)計(jì)原則作為解釋，其中包括二維設(shè)計(jì)、三維設(shè)計(jì)、四維設(shè)計(jì)及意境設(shè)計(jì)。而現(xiàn)代設(shè)計(jì)中，由產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量而帶來(lái)的新附加價(jià)值正日趨減少，但從經(jīng)驗(yàn)、品牌塑造、設(shè)計(jì)思想而來(lái)的新附加價(jià)值則愈來(lái)愈多。因此，餐飲空間的良好企業(yè)形象，可以更好的獲得消費(fèi)者的信任與選擇，并帶來(lái)利潤(rùn)的增長(zhǎng)，特別是一個(gè)強(qiáng)調(diào)精致的餐飲空間，其形象更顯重要。當(dāng)餐飲變成一種文化與藝術(shù)，就無(wú)法只用味道來(lái)留住顧客，而是需要額外的附加價(jià)值才能滿足消費(fèi)者的訴求與期望，留住消費(fèi)者進(jìn)而塑造專屬的企業(yè)形象。目前對(duì)于餐飲空間的設(shè)計(jì)，大都偏重于從品牌形象、市場(chǎng)策略、服務(wù)質(zhì)量、顧客滿意度等方面做研究規(guī)劃，但對(duì)于空間需要用哪些條件來(lái)規(guī)劃配置的則很少。因此本文希望運(yùn)用多維設(shè)計(jì)思維輔以空間句法理論（Space Syntax）來(lái)分析探討餐飲空間的構(gòu)成。

二、多維設(shè)計(jì)

（一）二維設(shè)計(jì)

二維設(shè)計(jì)是空間整體性設(shè)計(jì)的根本，包括所有設(shè)施的位置、所占面積、設(shè)計(jì)布局、人員通道、貨運(yùn)通道的分布等，也就是空間中的平面配置。合理的平面配置是根據(jù)供應(yīng)餐飲產(chǎn)品的種類、數(shù)量、服務(wù)流程、經(jīng)營(yíng)的管理體系、顧客的消費(fèi)心理、購(gòu)買習(xí)慣以及賣場(chǎng)本身的空間大小等各種因素，進(jìn)行統(tǒng)籌考慮而形成的量化平面圖。

（二）三維設(shè)計(jì)

在現(xiàn)代化的餐飲空間設(shè)計(jì)中，三維設(shè)計(jì)是最重要的，指的是三度立體化的空間設(shè)計(jì)。有針對(duì)性的根據(jù)顧客和產(chǎn)品，運(yùn)用材料、色彩及陳設(shè)，對(duì)空間進(jìn)行層次分明的劃分與再組合，創(chuàng)造出一個(gè)使消費(fèi)者從視覺(jué)與觸覺(jué)上都感到輕松舒適的使用空間。

（三）四維設(shè)計(jì)

四維設(shè)計(jì)則是時(shí)空性設(shè)計(jì)，突出的是空間的時(shí)代性與流動(dòng)性。空間需要順應(yīng)時(shí)代的特點(diǎn)，應(yīng)隨著人們生活模式變遷而不斷推陳出新。同時(shí)，還應(yīng)具有流動(dòng)性，不斷改變處于靜止?fàn)顟B(tài)的空間，營(yíng)造動(dòng)感的氛圍。其呈現(xiàn)是多方面的，如室內(nèi)的噴泉、顧客的流動(dòng)、電子廣告牌及背景音樂(lè)等，這些由音、光、溫度等組成的氣氛也包括在空間的設(shè)計(jì)之中。

（四）意境設(shè)計(jì)

意境設(shè)計(jì)是餐飲空間想要突出自我形象特征的表現(xiàn)方向，它是營(yíng)業(yè)者根據(jù)自身企業(yè)的經(jīng)營(yíng)范圍、特色、空間結(jié)構(gòu)、環(huán)境條件、消費(fèi)者心理、企業(yè)管理等因素，通過(guò)所設(shè)定的經(jīng)營(yíng)理念，來(lái)進(jìn)行相對(duì)應(yīng)的空間設(shè)計(jì)。一般透過(guò)導(dǎo)入企業(yè)形象策略來(lái)實(shí)現(xiàn)意境設(shè)計(jì)，如根據(jù)視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)中的標(biāo)識(shí)、字體、色彩而設(shè)計(jì)的圖畫(huà)、標(biāo)語(yǔ)、廣告等，均屬意境設(shè)計(jì)。意境設(shè)計(jì)是整體設(shè)計(jì)的核心和靈魂。

三、餐飲空間動(dòng)線設(shè)計(jì)

餐飲空間是一個(gè)動(dòng)態(tài)的場(chǎng)所，人員、物品在空間內(nèi)的順暢流動(dòng)、運(yùn)輸，須基于科學(xué)而合理的動(dòng)線設(shè)計(jì)。此動(dòng)線即客流、服務(wù)流及物流。餐飲空間合理的路線布局是形成良好空間氣氛的重要因素，也是營(yíng)業(yè)順利進(jìn)行的保證，需根據(jù)餐廳各功能空間的大小而具體設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)時(shí)需要注意兩個(gè)方面，一是顧客是否便利和舒適、營(yíng)業(yè)時(shí)各環(huán)節(jié)的運(yùn)行、實(shí)用效果等因素，二是整體空間與局部的和諧統(tǒng)一，使顧客一進(jìn)餐廳就能感受到路線設(shè)計(jì)的明朗及巧妙。

餐廳的椅子走道空間是屬于間歇性的活動(dòng)區(qū)，它是家具間的連接空間，餐廳用餐空間中利用桌椅的外形區(qū)域來(lái)形成直正的通道區(qū)域，創(chuàng)造出大小不同的走道空間。桌椅的走道空間特點(diǎn)在于可隨著需求重新排列組合或變化。在考慮顧客行動(dòng)路線的時(shí)候，道路的設(shè)施要以顧客是否能夠更方便、更舒適地購(gòu)物為目的。

餐飲空間中的客用桌椅配置的形式，通常有以下五種：

（一）直向型：最基礎(chǔ)形式。

（二）橫向型：基礎(chǔ)形式的變化，但與其他形式相組合使用會(huì)更加方便。

（三）直橫混合型：有效避免視線交叉，消費(fèi)者心理安全感增強(qiáng)。

（四）自由型：配置自由，但有可能會(huì)造成空間浪費(fèi)。

（五）點(diǎn)狀型：在一定的間隔中采用規(guī)則配置與間隔配置。適用于大的餐飲空間或強(qiáng)調(diào)店的特征及個(gè)性的咖啡館。

餐飲空間中座位的尺寸及形式有許多，如喝茶用、用餐用、游興飲食用、宴會(huì)用等等，依照使用者的目的及業(yè)種型態(tài)而有所不同，需要慎重考慮配置并掌握特性及目的之后來(lái)做規(guī)劃。

四、空間句法理論

（一）理論概述

空間句法理論（Space Syntax）是由Bill Hillier教授所領(lǐng)導(dǎo)的英國(guó)倫敦大學(xué)學(xué)院巴特雷建筑及環(huán)境研究所的空間構(gòu)成研究小組發(fā)展出的理論。空間句法理論是結(jié)合人文理論與計(jì)算機(jī)科技的圖形分析和量化分析方法，以實(shí)際空間為出發(fā)點(diǎn)探討空間構(gòu)成，強(qiáng)調(diào)整體的空間關(guān)系特質(zhì)，揭示空間的社會(huì)意義，仿真人類在居住環(huán)境的各類型建筑空間中之生活經(jīng)驗(yàn)，具體地呈現(xiàn)于計(jì)算機(jī)軟件Depthmap中。

空間句法理論不是規(guī)定設(shè)計(jì)師、規(guī)劃人員、甚至使用者該怎么做設(shè)計(jì)，而是幫助他們用大數(shù)據(jù)的方式來(lái)展現(xiàn)設(shè)計(jì)成果的科學(xué)性，并預(yù)測(cè)設(shè)計(jì)師已完成的案例將會(huì)如何運(yùn)作。

人們?cè)诳臻g中的移動(dòng)是身體的運(yùn)動(dòng)與視線移動(dòng)的結(jié)合，空間中的對(duì)象配置影響移動(dòng)的路線與視線?？臻g句法理論將人的動(dòng)線與視線定義為空間軸線，將每個(gè)空間中無(wú)數(shù)條可能的空間軸線以最精簡(jiǎn)的一條軸線來(lái)表現(xiàn)空間的動(dòng)線系統(tǒng)，并且將整體的空間軸線視為空間組織。

空間句法理論的基本觀念是由人們?cè)诳臻g中動(dòng)線與視線發(fā)展而成，也就是視覺(jué)視域，再現(xiàn)人們的空間經(jīng)驗(yàn)于計(jì)算機(jī)軟件之中。不論是外部空間（都市與聚落），或者建筑物的室內(nèi)空間，每一個(gè)局部的空間被定義為凸視面空間，人在此空間的任何一個(gè)點(diǎn)之上，可以同時(shí)看到其它所有的點(diǎn)。其形狀有胖有瘦，并非完整的幾何形狀。當(dāng)室內(nèi)空間為方整的形狀時(shí)，凸視面空間就是矩形，總之以視覺(jué)范圍決定其平面形狀（圖1）。

（二）理論運(yùn)用范圍

空間構(gòu)成理論的運(yùn)用范圍相當(dāng)廣泛，包括：

1.都市開(kāi)發(fā)與舊市區(qū)更新：研究都市空間型態(tài)與街道網(wǎng)絡(luò)連接方式如何整體的影響人們的使用空間，了解基地周圍之空間使用情況。

2.商業(yè)區(qū)設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)：人群移動(dòng)的路線是建筑物配置的結(jié)果。預(yù)測(cè)購(gòu)物人潮動(dòng)線系統(tǒng)，整合現(xiàn)有不常使用的空間以完善整體規(guī)劃。

3.樓盤(pán)開(kāi)發(fā)：充分利用現(xiàn)有土地，創(chuàng)造住宅單元之間可完整被使用的開(kāi)放空間與人行路徑，避免犯罪空間形成。

4.室內(nèi)空間規(guī)劃設(shè)計(jì)：評(píng)估空間使用現(xiàn)況，提出改善方法，運(yùn)用至新設(shè)計(jì)方案。

5.工作環(huán)境：各功能部門(mén)間之互動(dòng)空間，職員之間相遇的路徑與聚集的空間。

（三）理論計(jì)算流程

運(yùn)用空間句法的分析，大致分為表層以及深層兩種。設(shè)計(jì)者往往都只專注于平面幾何、立面表象的表層分析，對(duì)于空間機(jī)能上，大多以泡泡圖來(lái)做簡(jiǎn)易的表示，但泡泡圖并沒(méi)有辦法對(duì)整個(gè)空間做有效的評(píng)估及分析，所以設(shè)計(jì)者對(duì)空間組織系統(tǒng)的理解并不夠深入。而空間句法理論基于建筑空間本身的構(gòu)成，配合量化分析，可直接清晰的將深層構(gòu)成特征呈現(xiàn)出來(lái)?？臻g句法的整體分析皆由空間的平面圖所發(fā)展而來(lái)，運(yùn)用空間的形態(tài)構(gòu)成邏輯分別以兩個(gè)向度來(lái)詮釋整體空間：深度關(guān)系和使用路徑。另外也包括空間中的三個(gè)元素，即靜態(tài)的空間單元、動(dòng)態(tài)的空間軸線、視覺(jué)的視域分析。因此使用空間句法理論來(lái)做研究也依照空間型構(gòu)的空間元素分別對(duì)空間中的空間便捷、軸線便捷、視域分析以及空間關(guān)系所運(yùn)算出的圖形及量化數(shù)據(jù)來(lái)作為分析（圖2）。

（四）空間型態(tài)構(gòu)成的特質(zhì)

1.便捷性與分離性

就像人在空間中走路一樣，便捷性比較高的空間或者空間軸線是以比較少的行走腳步到達(dá)其他所有的空間或軸線，也就是說(shuō)這些空間或者空間軸線分布于空間組織中比較便捷的位置。

相反的，分離性比較高（便捷性低）者是以比較多的行走腳步到達(dá)其他所有的空間或軸線，它們分布在比較疏離且不便捷的位置。但是這不意味著實(shí)際的距離長(zhǎng)短，而是強(qiáng)調(diào)整體同時(shí)存在的空間關(guān)系。

便捷性可分為整體便捷性與局部便捷性。整體便捷性是計(jì)算每個(gè)空間或者每條空間軸線與其它所有空間或軸線之間深或淺的關(guān)系；除了整體的空間關(guān)系之外，我們也可以探討局部的空間關(guān)系。局部便捷性通常是計(jì)算每個(gè)空間或者每條空間軸線與其它距離最多三步的空間或者空間軸線之間的關(guān)系，因?yàn)檫@個(gè)距離最能表現(xiàn)局部的空間關(guān)系。計(jì)算機(jī)計(jì)算完成的空間圖就稱為空間便捷圖，計(jì)算完成的空間軸線圖就稱為空間軸線便捷圖。每個(gè)空間及每條空間軸線都有顏色，總共有八個(gè)顏色，紅、橙紅、橙、黃、綠、水藍(lán)、淺藍(lán)及深藍(lán)。越接近紅色的空間或者空間軸線其便捷值越高，反之越接近藍(lán)色其分離性越高。一條軸線的便捷值就是其他所有軸線到那一條軸線的深度總和，空間亦然，這些數(shù)值都是大于0的實(shí)數(shù)。

2.便捷圈

便捷值比較高的軸線構(gòu)成了便捷圈。一般選擇10%以上最便捷的軸線來(lái)定義便捷圈的范圍，通常是黃色以上的軸線。便捷圈的定義是它通常經(jīng)由一個(gè)以上的方向連接建筑物或聚落中特定的重要公共區(qū)域到外部空間，而且總是以兩個(gè)方式結(jié)合機(jī)能的區(qū)域：第一，它們通常結(jié)合最重要的動(dòng)線。第二，主要公共機(jī)能的空間，通常與便捷圈結(jié)合在一起。

3.明顯性

明顯性是能夠讓使用者快速了解使用空間秩序的一個(gè)有效數(shù)據(jù)。人們想要在室內(nèi)空間中到處移動(dòng)就必須了解所有空間的關(guān)系，或至少局部區(qū)域的空間關(guān)系，并且能理解更明顯的室內(nèi)空間圖像，因而明顯性是關(guān)于使用者在空間組織中的視覺(jué)廣度。所以空間的關(guān)系是便捷性分析，然而被人們了解的程度就是明顯性分析；前者是整體的與不可見(jiàn)的，后者是局部的與清晰可見(jiàn)的。

4.空間構(gòu)成分布圖

空間句法理論同時(shí)提供空間構(gòu)成分布圖用來(lái)表示重要的量化分析數(shù)據(jù)。例如整體與局部便捷性的平均值可以更進(jìn)一步的分析空間特色，而且便于不同案例之間的比較分析；分布圖上的點(diǎn)就是便捷圖上的空間或軸線；斜線是X軸與Y 軸所設(shè)定屬性的平均線。整體與局部便捷值的相互關(guān)系也能夠由數(shù)據(jù)顯示，以分布圖右上方的R-Squared回歸值表示，數(shù)據(jù)越大表示局部的空間型態(tài)及其中的活動(dòng)比較容易與整體連接。整體明顯性是整體便捷值（X軸）與連接值（Y軸）的相互關(guān)系，回歸值的數(shù)字越大明顯性越好；點(diǎn)的分布也可以判斷明顯性的優(yōu)劣，越密集地分布在平均線周圍越好，反之點(diǎn)散布在圖上各處則表示明顯性較差。

五、總結(jié)

建筑的靈魂是其內(nèi)部空間，在規(guī)劃店面之前，須研討空間中由哪些要素所組成。然在規(guī)劃餐飲空間平面時(shí)除考慮實(shí)質(zhì)的空間因素外，顧客對(duì)于在用餐過(guò)程中的其他的附加價(jià)值也要納入?？臻g規(guī)劃方面，以二維的平面設(shè)計(jì)，將空間的使用量及使用形式進(jìn)行定性定量，搭配三維設(shè)計(jì)來(lái)調(diào)整空間中的天、地、壁三向界面的設(shè)計(jì)元素，使整體空間的層次適宜、色彩和諧、陳設(shè)得當(dāng)，并加以量化數(shù)據(jù)加以檢視。合理的四維設(shè)計(jì)以及意境設(shè)計(jì)，可更有效率地營(yíng)造出空間氛圍，傳達(dá)出除可滿足顧客在餐飲的需求外，所附加價(jià)值也相當(dāng)重要的概念。這種方法可以以數(shù)據(jù)的方式來(lái)展現(xiàn)設(shè)計(jì)成果的科學(xué)性，并預(yù)測(cè)設(shè)計(jì)師已完成的案例將會(huì)如何運(yùn)作，實(shí)用意義很大。

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