紅燒大葷的各種配菜

呂嬋

家里長輩上了年紀(jì)，許多健康指標(biāo)紛紛亮起了紅燈，鑒于醫(yī)生忠告，平時(shí)在飲食上格外小心，少油、少鹽，口味清淡，常吃粗糧、雜糧和薯類。不僅如此，家庭聚會(huì)時(shí)還經(jīng)常勸誡我們這些小輩要“管住嘴”。為此表弟私下里嘀咕：“失了口福，人生哪里尋找快樂？ 想當(dāng)年，他們不也是這樣過來的……”大家聽了不禁莞爾。是啊，當(dāng)年，廚房還是由長輩們掌勺的時(shí)候，我們的餐桌上也都是濃墨重“彩”、“色”香俱全的。

當(dāng)年，還沒有那么多養(yǎng)生的講究，卻多是原生態(tài)；雖沒那么多創(chuàng)新，卻重視傳統(tǒng)。我們家主打的是本幫菜，這個(gè)“彩”，這個(gè)“色”，在我們本地人的飲食文化中便是濃油赤醬、色澤鮮亮。烹飪方法以紅燒、燜煮、燉煨為主，佐以醬油、糖等，菜式色艷、味厚，濃香的紅燒鹵汁完全滲透到了食材內(nèi)部，鮮咸適口，特別入味。如今想來，如果要用幾個(gè)詞來概括描述童年餐桌上的各式紅燒菜肴，那應(yīng)該是：十分誘人、無比美味、非常神奇。

前兩個(gè)詞都是可以理解的，而那“神奇”之處則在于：烹調(diào)方法都是一致的——紅燒；菜的主料多為平民化的——家常的雞鴨魚肉；成為四季美味——當(dāng)主菜不變，只需變換配菜，便可在舌尖上品嘗四季風(fēng)情，使得同一道菜或是同一款紅燒菜式能讓人常品常新，食之不厭。

以家常紅燒肉為例，可以根據(jù)不同季節(jié)輔以不一樣的配菜來更新花色。春天，竹筍燒肉，將切成滾刀塊的鮮嫩春筍投入紅燒肉中燜煮，肉酥、筍嫩，肉香、筍鮮，相互交融，實(shí)乃美味；夏天，霉干菜燒肉，將霉干菜與五花肉同時(shí)下鍋燜煮，燒好后盛碗，每次食用前再蒸半小時(shí)；蒸的次數(shù)越多，時(shí)間越長，味道就越好，因?yàn)榻?jīng)多次蒸制后，肥肉融化在干菜中，使得菜色烏黑油亮，油潤鮮美醇香，其味賽過肉，妙不可言；秋天，栗子燒肉，待紅燒肉燜煮至旺火收汁時(shí)放入熟栗肉，燒肉香酥、栗子香甜；冬天，筍干燒肉，筍干浸軟后和肉一起燜燒，燜的時(shí)間越長，筍干吸收湯汁精華及肉香就越充分、越入味，味道也越好。

另有一道我大愛的茨菰燒肉。茨菰本身可能略帶澀味，但配合紅燒肉燉煮，待吸飽了肉汁肉味后，色澤紅潤，吃起來更有一種特異的香味。這一般是江南的吃法。北方人大抵喜歡放入土豆慢燉，土豆浸潤于紅汁濃湯，化為鮮咸酥軟的土豆泥肉汁，與白米飯堪稱絕配。

此外，紅燒肉中放入煮熟剝殼的雞蛋可燒制成“肉鹵蛋”，還可加入五香豆腐干、油豆腐、百葉結(jié)等豆制品，或是輔以帶著幽幽清香的豆角干、馬蘭頭干、草頭干等蔬菜干，甚至是搭配咸魚塊、黃鱔段等葷菜，使得肉中有魚鮮，魚中帶肉香，如黃魚鲞紅燒肉便是紹興人的“年菜”，稱為“墨魚大烤”的烏賊魚紅燒肉則是寧波名菜。而輔料無論葷素，烹制而成的紅燒肉菜都各具特色，各有風(fēng)味，縱然只是一碗再家常不過的紅燒肉，誰又能抵擋得了它的美味誘惑？