茅建民

摘要：烹飪職業(yè)院校都十分重視餐飲人才的培養(yǎng)，關(guān)注烹飪專業(yè)的課程建設(shè)和教材建設(shè)，特別是實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)教材的建設(shè)。但是由于地域的差異性，餐飲的風(fēng)味性，不同國家、不同地區(qū)開發(fā)的烹飪實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)教材不盡相同，至今烹飪的理論教材有一些是統(tǒng)編教材，各個(gè)學(xué)校共同使用，但實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)教材沒有通用教材，各個(gè)學(xué)校大都是使用自己編制的校本教材。如何開發(fā)特色鮮明的烹飪實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)教材，值得我們深入研究。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；實(shí)訓(xùn)教材；開發(fā)；研究

中圖分類號(hào)：G718.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）33-0249-02

一、開發(fā)烹飪實(shí)訓(xùn)教材的必要性

中國餐飲業(yè)的快速發(fā)展，帶動(dòng)了烹飪職業(yè)教育的迅速崛起。“烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)”（以下簡稱烹飪專業(yè)）是職業(yè)教育的傳統(tǒng)特色專業(yè)，在我國職業(yè)教育界享有較高的聲譽(yù)，在近五十年風(fēng)風(fēng)雨雨的市場生涯中，面對(duì)未來餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，傳統(tǒng)的職業(yè)教育課程，顯然不能應(yīng)對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的需要。如何為中國餐飲提供最佳的人才支持、智力支持和科研支持，如何應(yīng)對(duì)蓬勃發(fā)展的餐飲形勢，如何在新一輪的職業(yè)教育課程改革中充分發(fā)揮烹飪職業(yè)教育中流砥柱的示范作用，這是烹飪職業(yè)教育上下共同關(guān)注的大問題

為了更好地服務(wù)地方區(qū)域經(jīng)濟(jì)，與國際餐飲業(yè)接軌，各職業(yè)院校烹飪專業(yè)都堅(jiān)持“職業(yè)型、國際型、開放型”的辦學(xué)目標(biāo)，堅(jiān)持“創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)、轉(zhuǎn)型發(fā)展”，提出了把烹飪專業(yè)建成以培養(yǎng)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)專業(yè)人才為主，以“質(zhì)量、特色、精致”為標(biāo)志的品牌專業(yè)的新目標(biāo)，力爭建設(shè)現(xiàn)代化的烹飪實(shí)訓(xùn)室，都希望將《烹飪工藝與營養(yǎng)》專業(yè)做大做強(qiáng)，為此，各校想方設(shè)法引進(jìn)該專業(yè)的高端人才，在師資隊(duì)伍引進(jìn)、課程建設(shè)、校企合作、校本課程（教材）研究等專業(yè)建設(shè)方面都花了大力氣，做足了文章，取得了一定的成果。但課程建設(shè)，特別是校本課程建設(shè)還是一個(gè)軟肋。烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程全國都有相應(yīng)的使用教材，但是專業(yè)實(shí)踐的主干課程“菜點(diǎn)制作”沒有現(xiàn)成的教材。菜品、點(diǎn)心的實(shí)踐教學(xué)各個(gè)學(xué)校都是根據(jù)自身的特點(diǎn)，如學(xué)校所在地區(qū)、教學(xué)特點(diǎn)、師資狀況、實(shí)訓(xùn)條件等，編寫自己的校本教材。而各個(gè)學(xué)校的烹飪教學(xué)菜點(diǎn)都是從各地菜譜中收集而來，沒有一本真正意義上的教材。編寫一本適合職業(yè)教育特點(diǎn)的、有明顯地方特色的烹飪專業(yè)《教學(xué)菜點(diǎn)選編》，已經(jīng)是刻不容緩的事情，這是中國職業(yè)教育對(duì)烹飪專業(yè)建設(shè)提出的新要求。

國內(nèi)外各相關(guān)烹飪職業(yè)院校都十分重視餐飲人才的培養(yǎng)，關(guān)注烹飪專業(yè)的課程建設(shè)和教材建設(shè)，特別是實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)教材的建設(shè)。但是由于地域的差異性，餐飲風(fēng)味的多樣性，不同國家、不同地區(qū)開發(fā)的烹飪實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)教材不盡相同，至今烹飪的理論教材有一些是統(tǒng)編教材，各個(gè)學(xué)校共同使用，但實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)教材沒有通用教材，各個(gè)學(xué)校大都是使用自己編制的校本教材。各地方在編制烹飪教材的時(shí)候，會(huì)參閱相關(guān)學(xué)校編制的教材，再結(jié)合目前市場上的一些同類專業(yè)著作，編制出適合本地區(qū)特別是本學(xué)校對(duì)人才培養(yǎng)相配套的符合餐飲發(fā)展所需要的烹飪實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)教材。

二、開發(fā)烹飪實(shí)訓(xùn)教材的價(jià)值取向

一是烹飪實(shí)訓(xùn)教材編寫的前提是關(guān)注烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)目標(biāo)，即烹飪職業(yè)教育是培養(yǎng)具有綜合能力強(qiáng)，在餐飲業(yè)烹飪技術(shù)和管理第一線工作的高素質(zhì)勞動(dòng)者和高級(jí)烹飪專門人才。目標(biāo)訂高了，學(xué)習(xí)起來有點(diǎn)困難，掌握不好；低了，與行業(yè)發(fā)展脫鉤，不實(shí)用。在確定培養(yǎng)目標(biāo)時(shí)充分考慮到了行業(yè)和專業(yè)的發(fā)展速度和方向，帶有一定的前瞻性和引導(dǎo)性。只有明確專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，才能確定所編教材的這門課程的專業(yè)地位和所承受的教學(xué)任務(wù)，確定教材編寫內(nèi)容的廣度和深度。

二是烹飪實(shí)訓(xùn)教材編寫的基礎(chǔ)是教學(xué)改革、教學(xué)內(nèi)容的重組。實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)，最終落實(shí)到具體課程體系的設(shè)置上，課程設(shè)置將從烹飪的職業(yè)崗位（群）或烹飪的技術(shù)領(lǐng)域的要求出發(fā)，按照烹飪?nèi)瞬艖?yīng)該具有的理論知識(shí)、專業(yè)知識(shí)、實(shí)踐知識(shí)、專業(yè)技能和全員素質(zhì)來設(shè)計(jì)。在課程內(nèi)容的設(shè)計(jì)中，強(qiáng)調(diào)以能力為本位，不求知識(shí)的體系性和完善性。課程按知識(shí)的相關(guān)程度劃分若干個(gè)模塊，專業(yè)知識(shí)提前滲透，實(shí)踐教學(xué)相對(duì)獨(dú)立，與其他課程之間教學(xué)內(nèi)容有銜接、靈活配合。整個(gè)教材內(nèi)容要符合科學(xué)的課程構(gòu)建體系，理順課程間的關(guān)系，重新組合教學(xué)內(nèi)容，設(shè)置上與其他烹飪專業(yè)課程不出現(xiàn)遺漏或重復(fù)。教材從專業(yè)的實(shí)際出發(fā)，選擇最基本和最必需的內(nèi)容，著眼于實(shí)際應(yīng)用，有利于提高學(xué)生技能，有利于學(xué)生的智力發(fā)展。

三是實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容是烹飪實(shí)訓(xùn)教材編寫的重點(diǎn)。實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)課是以培養(yǎng)學(xué)生能力為主，為了突出能力培養(yǎng)，本教材圍繞烹飪技術(shù)應(yīng)用能力這條主線來設(shè)計(jì)學(xué)生的知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)。因此，教材是根據(jù)高職培養(yǎng)目標(biāo)要求來建設(shè)新的理論教學(xué)體系和實(shí)踐教學(xué)體系以及學(xué)生應(yīng)該具備的相關(guān)能力培養(yǎng)的體系。

四是“雙師”教師隊(duì)伍是烹飪實(shí)訓(xùn)教材編制的保證。這里所指的“雙師”是指烹飪教師的雙重身份，職業(yè)院校烹飪教師大多數(shù)具備了這一條件，他們在學(xué)校、在課堂是教授、講師；在實(shí)訓(xùn)室、在餐飲企業(yè)又是大師、名師，專業(yè)技能和知識(shí)結(jié)構(gòu)，在教材中能充分得到體現(xiàn)。特別是能從實(shí)踐能力的高度，審視教學(xué)內(nèi)容，對(duì)教學(xué)進(jìn)行教學(xué)法加工，而不是原原本本的將教材內(nèi)容直接呈現(xiàn)出來，做好教材的充實(shí)和變通，化聚知識(shí)，分散難點(diǎn)，選擇最佳角度，充分理解教改內(nèi)容。

五是充分考慮學(xué)習(xí)對(duì)象學(xué)生的水平。在教學(xué)編寫過程中，能重視學(xué)生的良好學(xué)習(xí)方法和自主學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)，明確了學(xué)生是發(fā)展中的人，是具有潛能的人，教材的編寫能根據(jù)學(xué)生特點(diǎn)，最大限度的挖掘出他們的潛能，激活出學(xué)生內(nèi)在原動(dòng)力，使學(xué)生能逐漸形成積極發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力。

三、開發(fā)烹飪實(shí)訓(xùn)教材的技術(shù)關(guān)鍵

地方特色是烹飪專業(yè)烹飪實(shí)訓(xùn)教材的主要特點(diǎn)。所謂地方特色，就是我們編出的教材不會(huì)雷同于目前其他相關(guān)教材，在教材的內(nèi)容選擇、編寫體例、呈現(xiàn)風(fēng)格等各個(gè)方面顯示出自己鮮明的個(gè)性。烹飪實(shí)訓(xùn)菜點(diǎn)的教材可按項(xiàng)目分類，即中式?jīng)霾?、中式熱菜、中式點(diǎn)心、中式小吃、食品雕刻、中式筵席西式菜品、西式點(diǎn)心等八個(gè)大項(xiàng)目（即八章）；每個(gè)項(xiàng)目又可分成不同的模塊，如中式?jīng)霾?、中式熱菜可按烹調(diào)方法分成不同模塊（涼菜：拌、熗、腌、醉、鹵、凍等；熱菜：炸、溜、爆、炒、煎、貼、燉、燜、煨、燒、煮、扒等），中式點(diǎn)心可按不同面團(tuán)（水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、油酥面團(tuán)、粉橙面團(tuán)等）分成若干模塊，中式小吃可按不同風(fēng)味（上海風(fēng)味、四川風(fēng)味、淮揚(yáng)風(fēng)味、北京風(fēng)味等）分成若干模塊，食品雕刻可按成品形態(tài)（花、鳥、蟲、魚等）分成不同模塊；西式菜品和西式點(diǎn)心可按不同國家（法式、英式、美式、意大利等）分成不同模塊。每一個(gè)教學(xué)品種按教學(xué)任務(wù)的形式出現(xiàn)，分為任務(wù)描述（對(duì)品種簡單的介紹：傳說、典故、由來、營養(yǎng)等飲食文化和相關(guān)科學(xué)知識(shí)）、原料準(zhǔn)備、制作流程、成品特色、操作關(guān)鍵、課后作業(yè)等。每個(gè)成品盡可能配相應(yīng)的成品照片。

四、開發(fā)烹飪實(shí)訓(xùn)教材的注意事項(xiàng)

（一）本教材的技術(shù)路線應(yīng)體現(xiàn)四個(gè)特點(diǎn)

一是實(shí)用性。烹飪專業(yè)的實(shí)用性比較強(qiáng)，學(xué)生畢業(yè)后主要從事實(shí)際操作，故要求教材實(shí)訓(xùn)內(nèi)容要加大，成為專業(yè)的引領(lǐng)性教材；

二是先進(jìn)性。在教材中果斷拆去了過時(shí)、舊的內(nèi)容，引進(jìn)新技術(shù)、新工藝、新方法，用明天的專業(yè)技能培養(yǎng)今天的學(xué)生；

三是綜合性。教材破除舊的模式，用模塊方式，將多門知識(shí)綜合在一起，用綜合任務(wù)驅(qū)動(dòng)進(jìn)行專業(yè)技能教育和專業(yè)技能培訓(xùn)；

四是通俗性。教材降低了理論深度和難度，語言簡練，做到了有利于教師教育和學(xué)生自學(xué)，使用了最通俗的語言將教材寫得明白、寫得透。

（二）本教材的關(guān)鍵技術(shù)是編寫中要注意六個(gè)問題

一是教材精煉，幅度不大，沒有累贅的文字?jǐn)⑹觯欢桥腼兗夹g(shù)經(jīng)得起社會(huì)的“考證”；三是教材中盡可能的插入相應(yīng)的圖片，做到圖文并茂；四是本教材的教學(xué)內(nèi)容體現(xiàn)了先易后難、循序漸進(jìn)的編排程序；五是本課程貫穿整個(gè)烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的全過程，因此，本教材可用于烹飪專業(yè)在校學(xué)習(xí)的所有學(xué)期；六是本教材也可用于其他學(xué)校烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)，也是行業(yè)從職人員專業(yè)提升的輔助讀物。

（三）本教材的實(shí)施中在于處理好了六個(gè)關(guān)系

理論與應(yīng)用：以應(yīng)用優(yōu)先，體現(xiàn)實(shí)踐性和應(yīng)用性。

深度與廣度：以廣度優(yōu)先，知識(shí)概括性強(qiáng)，有利于學(xué)生今后的發(fā)展。

傳統(tǒng)與創(chuàng)新：以創(chuàng)新優(yōu)先，注意新技術(shù)、新工藝、新方法的應(yīng)用，不僅教學(xué)內(nèi)容創(chuàng)新，而且教材的編寫方法、教材內(nèi)容的含義也進(jìn)行了創(chuàng)新。

利教與利學(xué)：以利學(xué)優(yōu)先，學(xué)生是主人，教材有利于學(xué)生自學(xué)。

知識(shí)傳授與技能培養(yǎng)：以技能培訓(xùn)優(yōu)先，體現(xiàn)“能力本位”的職教思想。

四、結(jié)語

“烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)”是職業(yè)教育的傳統(tǒng)特色專業(yè)，又是新型的現(xiàn)代服務(wù)專業(yè)。我們希望在不久的將來，各職業(yè)院校開發(fā)的特色校本實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)教材，能像中國菜點(diǎn)一樣，特色鮮明，風(fēng)味多彩，能真正為培養(yǎng)現(xiàn)代餐飲人才作出貢獻(xiàn)。

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