黃佳佳 李燕杰 李銀花 黃國(guó)平

摘要：食品添加劑是食品專業(yè)的基礎(chǔ)課程之一，具有內(nèi)容繁多、應(yīng)用性強(qiáng)等特點(diǎn)，但現(xiàn)有教學(xué)方式比較單調(diào)，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高。為提高教學(xué)質(zhì)量，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，結(jié)合“微課程”教學(xué)模式的特點(diǎn)及優(yōu)勢(shì)，深入探討了“微課程”教學(xué)模式在食品添加劑教學(xué)的應(yīng)用可行性，以期為食品添加劑課程教學(xué)改革提供參考。

關(guān)鍵詞：微課程；教學(xué)模式；食品添加劑

中圖分類號(hào)：G642.0

《食品添加劑》課程是以化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、食品工藝學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、毒理學(xué)為基礎(chǔ)，研究食品添加劑的性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用，以及食品添加劑對(duì)食品品質(zhì)及安全性影響的一門學(xué)科，是食品學(xué)科十分重要的專業(yè)課之一。傳統(tǒng)的《食品添加劑》課程教學(xué)多采用理論講授的單一課堂教學(xué)方式，學(xué)生主要獲得抽象的概念，缺少感官認(rèn)知，不能學(xué)以致用。隨著食品科學(xué)技術(shù)和食品工業(yè)的飛速發(fā)展，許多新思維、新技術(shù)、新手段不斷涌現(xiàn)，這些對(duì)培養(yǎng)食品行業(yè)人才提出更高的要求。因此，傳統(tǒng)課堂教學(xué)方法已無(wú)法滿足新時(shí)期食品添加劑行業(yè)發(fā)展對(duì)人才的需求[1]。

一、微課程概述

“微課程”（Micro Lecture）最早是由美國(guó)圣胡安學(xué)院的高級(jí)教學(xué)設(shè)計(jì)師 David Penrose于2008年提出[2]，近些年來(lái)被推廣和引進(jìn)到我國(guó)。“微課程”這一概念還有待于進(jìn)一步界定和梳理，國(guó)內(nèi)較早從事微課程的研究者從不同角度對(duì)微課程進(jìn)行了描述，其關(guān)鍵理念是指就一個(gè)知識(shí)點(diǎn)開展的教學(xué)設(shè)計(jì)的最小單元，以學(xué)習(xí)某一知識(shí)點(diǎn)或掌握某項(xiàng)操作技能為目的的教學(xué)視頻或音頻文件等表現(xiàn)形式[3]。微課程中核心要素是承載教學(xué)內(nèi)容的微視頻，此外還包括與教學(xué)活動(dòng)相關(guān)的微教案、微課件、微習(xí)題、微反饋和微反思等輔助性教學(xué)材料等組成的一個(gè)資源應(yīng)用生態(tài)環(huán)境[4]。

在微課程資源生態(tài)環(huán)境中，微視頻是學(xué)習(xí)者最主要的學(xué)習(xí)資源，貫穿于學(xué)生學(xué)習(xí)活動(dòng)中；微教案指導(dǎo)整個(gè)微課程教學(xué)活動(dòng)的開展；微課件是教學(xué)活動(dòng)中運(yùn)用的多媒體資源和素材；微習(xí)題是與微課程配套的測(cè)試題目，目的是鞏固學(xué)生已學(xué)知識(shí)或引發(fā)深度思考；微反饋是學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容的總結(jié)評(píng)價(jià)和教師對(duì)學(xué)生的點(diǎn)評(píng)，是微習(xí)題環(huán)節(jié)的延伸；微反思是教師的教學(xué)感悟及教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，用以指導(dǎo)后續(xù)課程的開展[5]。

二、傳統(tǒng)《食品添加劑》課程教學(xué)存在的問(wèn)題

（一）、課程內(nèi)容多、學(xué)時(shí)少；教學(xué)重理論、輕實(shí)踐

《食品添加劑》課程內(nèi)容多，知識(shí)點(diǎn)分散。其主要內(nèi)容包括12章：食品添加劑概論、食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品著色劑、食品護(hù)色劑和漂白劑、食品調(diào)味劑、食品增稠劑、食品乳化劑、食用香精香料、食品酶制劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和其他食品添加劑。以上內(nèi)容除酶制劑及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在其它課程已講授，不列入授課范圍，其它內(nèi)容均壓縮在《食品添加劑》開設(shè)的30學(xué)時(shí)內(nèi)完成，內(nèi)容十分飽滿，其中理論24學(xué)時(shí)，實(shí)踐6學(xué)時(shí)。對(duì)于一門應(yīng)用性強(qiáng)的學(xué)科，理論課時(shí)偏少，實(shí)踐學(xué)時(shí)不足，既難以提高教學(xué)效果，也難以培養(yǎng)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的食品專業(yè)人才。

（二）、部分教學(xué)內(nèi)容相對(duì)滯后，不能滿足食品工業(yè)快速發(fā)展的需求

現(xiàn)行食品添加劑教學(xué)內(nèi)容基本依靠教科書，其內(nèi)容仍然局限在對(duì)食品添加劑的性質(zhì)及使用的掌握上。面對(duì)近幾年層出不窮的食品安全事件，以及食品行業(yè)發(fā)展的最新成果和前沿動(dòng)態(tài)，傳統(tǒng)課本很少涉及食品添加劑的相關(guān)規(guī)定、規(guī)范以及研究動(dòng)態(tài)。面對(duì)食品國(guó)際化這一趨勢(shì)，傳統(tǒng)食品添加劑教學(xué)內(nèi)容已不能滿足現(xiàn)代食品工業(yè)對(duì)食品專業(yè)人才的要求。

（三）、教學(xué)方式單一

食品添加劑是應(yīng)用型、實(shí)踐性極強(qiáng)的課程，除要求學(xué)生掌握相關(guān)的理論知識(shí)，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生將來(lái)在工作中能結(jié)合所學(xué)知識(shí)解決生產(chǎn)過(guò)程實(shí)際難題的能力。目前講授式教學(xué)方法只重視知識(shí)的傳授而忽視學(xué)生能力的培養(yǎng)，對(duì)所學(xué)知識(shí)點(diǎn)無(wú)直觀、感性的認(rèn)識(shí)，使學(xué)習(xí)陷入被動(dòng)，直接影響教學(xué)質(zhì)量。

三、“微課程”教學(xué)模式在《食品添加劑》課程的應(yīng)用

（一）、“微課程”教學(xué)模式在《食品添加劑》課程的構(gòu)建

“微課程”目前正處于初步發(fā)展階段，無(wú)法完全取代課堂講解在《食品添加劑》課程的應(yīng)用。將“微課程”教學(xué)模式融入《食品添加劑》課程中，使傳統(tǒng)和“微課程”教學(xué)模式有機(jī)地結(jié)合到一起，針對(duì)重要知識(shí)點(diǎn)開展“微課程”模式，并將其整理成學(xué)習(xí)資源上傳到網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)中，以此來(lái)實(shí)現(xiàn)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)和考評(píng)等功能，同時(shí)可以促進(jìn)教師和學(xué)生間的交流，幫助學(xué)生充分掌握所學(xué)知識(shí)。

1、構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源

首先，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容特點(diǎn)對(duì)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行切分，建構(gòu)以知識(shí)點(diǎn)為單元的短小的數(shù)字化網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源。食品添加劑課程內(nèi)容可劃分為食品添加劑管理、各大類食品添加劑介紹及食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用三部分內(nèi)容。區(qū)分出適合學(xué)生自學(xué)的重點(diǎn)內(nèi)容（見(jiàn)表1），知識(shí)類可以用于學(xué)生課前預(yù)習(xí)，加深學(xué)生印象，節(jié)約課堂講授時(shí)間；應(yīng)用類是將食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用以仿真動(dòng)畫或模擬操作的微視頻形式展現(xiàn)，幫助學(xué)生充分理解添加劑在食品生產(chǎn)中的功能作用，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣；態(tài)度類主要是結(jié)合食品安全事件及現(xiàn)實(shí)生活中添加劑使用實(shí)例，指導(dǎo)學(xué)生利用網(wǎng)絡(luò)資源和課本知識(shí)進(jìn)行案例分析，加深學(xué)生對(duì)食品添加劑正確、合法使用的理解。

表1“微課程”教學(xué)模式下食品添加劑知識(shí)點(diǎn)切分

類型 知識(shí)點(diǎn) 方法 作用

知識(shí)類 食品添加劑的定義及分類；食品添加劑的管理；GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的檢索；常用食品添加劑性質(zhì)，特點(diǎn)、分類和功能作用 微視頻+微習(xí)題 課前預(yù)習(xí)+課后鞏固

應(yīng)用類 食用植物油加速氧化對(duì)比實(shí)驗(yàn)（抗氧化劑）；水果飲料加工實(shí)驗(yàn)（著色劑，酸度調(diào)味劑，增稠劑）；面包實(shí)驗(yàn)（膨松劑）；豆腐生產(chǎn)中食品添加劑的使用（消泡劑和凝固劑） 微視頻+微習(xí)題 課前預(yù)習(xí)+課后鞏固

課內(nèi)實(shí)驗(yàn)類 食品中著色劑的相互作用；香精香料的感官評(píng)鑒 微習(xí)題 課后鞏固

態(tài)度類 食品的防腐保鮮（防腐劑及非法添加物福爾馬林的區(qū)分）；肉制品中亞硝酸鹽的使用（護(hù)色劑）；老酸奶中的“明膠事件”（非法添加物的區(qū)分） 微視頻 課后延伸

2、搭建互動(dòng)交流平臺(tái)

搭建一個(gè)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，界面直觀，操作過(guò)程簡(jiǎn)單，包括微課程資源模塊、交流互動(dòng)模塊、測(cè)試訓(xùn)練模塊和總結(jié)分析模塊。教師通過(guò)平臺(tái)發(fā)布教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)資源，學(xué)生通過(guò)平臺(tái)接收相關(guān)資料和信息，瀏覽微課程資源、學(xué)習(xí)課本知識(shí)、參考教學(xué)課件、搜索網(wǎng)絡(luò)資源，進(jìn)行課程內(nèi)容學(xué)習(xí)，提高自學(xué)能力，學(xué)習(xí)過(guò)程發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題可通過(guò)平臺(tái)與老師交流討論。

3、探索、改革考核機(jī)制

在以往添加劑課程的考核中，主要依據(jù)期末考試成績(jī)及實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)，缺乏反映學(xué)生對(duì)食品添加劑及其使用原則掌握情況的考核方式，導(dǎo)致學(xué)生為了考試而考試，習(xí)得知識(shí)與生產(chǎn)實(shí)踐脫節(jié)，實(shí)際能力與水平并未獲得提升。

（二）、“微課程”教學(xué)模式在《食品添加劑》課程教學(xué)應(yīng)用的優(yōu)勢(shì)

傳統(tǒng)填鴨式課堂教學(xué)方法已經(jīng)無(wú)法適應(yīng)新時(shí)期的人才培養(yǎng)理念，特別是對(duì)于食品添加劑這類知識(shí)點(diǎn)多、實(shí)用性強(qiáng)的課程，是否能激發(fā)起學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的熱情，已成為檢驗(yàn)課程教學(xué)效果的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。與傳統(tǒng)的教學(xué)手段相比，微課程教學(xué)模式結(jié)合現(xiàn)代信息技術(shù)手段，使教學(xué)內(nèi)容更加生動(dòng)，迎合高職類學(xué)生學(xué)習(xí)特點(diǎn)，在理論性強(qiáng)，內(nèi)容枯燥的食品添加劑課堂教學(xué)改革方面的應(yīng)用具有獨(dú)到優(yōu)勢(shì)。

1、“微課程”的特點(diǎn)適合《食品添加劑》課程教學(xué)

“微課程”的設(shè)計(jì)是為了突出某學(xué)科知識(shí)點(diǎn)（重點(diǎn)、難點(diǎn)、疑點(diǎn)）而設(shè)計(jì)，內(nèi)容精簡(jiǎn)，主題突出，十分適合應(yīng)用于知識(shí)點(diǎn)瑣碎、聯(lián)系性小的食品添加劑課程中。再者，隨著食品工業(yè)的蓬勃發(fā)展，食品添加劑的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究不斷深化，新理論、新產(chǎn)品、新技術(shù)層出不窮，相關(guān)法律法規(guī)不斷調(diào)整，“微課程”半結(jié)構(gòu)化框架的開放性優(yōu)點(diǎn)，具備很強(qiáng)的生成性和動(dòng)態(tài)性，可將食品添加劑最新研究與應(yīng)用進(jìn)展，使學(xué)生全面了解食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀和研究熱點(diǎn)，拓寬知識(shí)視野。

2、有效緩解課時(shí)不足

采用微課程的課堂教學(xué)模式，是基于網(wǎng)絡(luò)的課程資源實(shí)現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)課堂教學(xué)的有效補(bǔ)充。對(duì)于《食品添加劑》課程，選擇難度適中的知識(shí)點(diǎn)、添加劑應(yīng)用例子及實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目制作成微課程視頻，用于學(xué)生預(yù)習(xí)、自習(xí)或復(fù)習(xí)用，便于學(xué)生提前了解知識(shí)點(diǎn)，引發(fā)深度思考或鞏固已學(xué)知識(shí)，可以減少部分課堂講授內(nèi)容，彌補(bǔ)添加劑課時(shí)不足、課堂交流深度不夠和時(shí)間受限等方面不足。

3、便于學(xué)生掌握課程的重難點(diǎn)

不同類別食品添加劑知識(shí)點(diǎn)多且雜，應(yīng)用規(guī)則也不盡相同，在以往對(duì)學(xué)生的考核中發(fā)現(xiàn)學(xué)生對(duì)于不同類別添加劑的應(yīng)用容易混淆，對(duì)于重要知識(shí)點(diǎn)容易遺忘。微課程具有針對(duì)性，每個(gè)微視頻都有相應(yīng)的重點(diǎn)和難點(diǎn)，學(xué)生可根據(jù)自身情況安排學(xué)習(xí)、觀看微課程視頻，對(duì)于知識(shí)難點(diǎn)，可循環(huán)觀看，結(jié)合微習(xí)題進(jìn)行強(qiáng)化，直至最終掌握。

四、結(jié)語(yǔ)

“微課程”應(yīng)用于《食品添加劑》課程教學(xué)中，有利于幫助學(xué)生掌握這門課程重要知識(shí)點(diǎn)，使學(xué)生將龐雜的添加劑理論知識(shí)化繁為簡(jiǎn)，在多層次的教學(xué)中進(jìn)行反復(fù)的學(xué)習(xí)、強(qiáng)化及訓(xùn)練，不僅拓展了課堂教學(xué)時(shí)間，有效解決了教學(xué)內(nèi)容多、教學(xué)時(shí)數(shù)少的矛盾，也使原本枯燥的食品添加劑課程轉(zhuǎn)變?yōu)樾蜗笊鷦?dòng)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性?！拔⒄n程”作為一種新型的教學(xué)手段，為職業(yè)教育的課程改革提供了更廣闊的發(fā)展空間。

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基金項(xiàng)目：廣東省高等職業(yè)教育教學(xué)改革立項(xiàng)項(xiàng)目（20130201044）