碾坊油坊滴滴香

向洪江

土家人日常多食用豬油，最好的是豬板油，其次是用肥肉熬煉的油，除此之外，還食用菜籽油和山茶油。尤其山茶油，現(xiàn)在被認(rèn)為是最好的食用油之一，可在我們土家人的山溝里，只是救急用的，比如家里豬油沒有了時(shí)。煉取豬油比較簡(jiǎn)單，將肥肉洗凈切片，放在大鐵鍋里，用小火慢慢熬，待油脂都出來了，把油渣撈出來單獨(dú)放，或者油渣與油同放，油里加少許鹽，以防生霉。而榨取菜籽油、山茶油和桐油（非食用油）就比較麻煩。這個(gè)榨取過程，很講求技術(shù)。在20世紀(jì)80年代中期，土家村寨里還有碾坊和油坊，到80年代末，年幼的我們就眼睜睜地看著一座座我們視為樂園的碾坊和油坊從身邊消失、絕跡。今天，曾經(jīng)的碾坊油坊場(chǎng)所都已成為莊稼地，很是肥沃。但對(duì)那些碾坊油坊，我記憶猶新。

碾坊（干碾坊）和油坊通常是建在一起，便于榨油一條龍服務(wù)；另外有一種水碾坊，主要用來碾米、碾麥子做面條等。碾坊和油坊都是建在房屋內(nèi)部。碾坊主要為木石結(jié)構(gòu)，用結(jié)實(shí)的木頭做成一個(gè)“品”字形的碾架子，架子中間用一根粗大的雜木做軸心柱，軸心柱頂端（“品”字頭處）鑿一個(gè)大口，大口咬住直立的將軍柱（將軍柱一般都是房子的一根中柱），碾架子軸心柱可以圍繞將軍柱三百六十度轉(zhuǎn)。以將軍柱為中心，在這個(gè)中心外三米左右的同心圓地上開挖出碾溝，碾溝里鑲上石頭做的碾槽，石碾槽呈半個(gè)橢圓形狀。碾架子“品”字頭一端環(huán)繞在將軍柱上，在另一端架子下方，安裝兩個(gè)或者四個(gè)大大的、形似鐵餅的直徑在一米左右的石碾輪，置于碾槽的正中心。碾架子的再靠外處套著一副軛，將軛套在牛肩上，把牛的左眼（靠碾槽的內(nèi)側(cè)）用布蒙上，工作時(shí)，牛拉著碾架子圍繞著將軍柱轉(zhuǎn)，碾槽里放著菜籽或者油桐子。經(jīng)過較長一段時(shí)間的碾磨，菜籽或者油桐子被碾碎壓成鍋巴狀，然后油匠師傅把這些鍋巴狀的東西用草簍子和鐵箍子包好，放到榨殼子（木質(zhì)榨油機(jī)）榨油。說到這，如果不了解下土家人發(fā)明的榨殼子，就可惜了。

榨殼子是土家人原始的榨油機(jī)。榨殼子長約七八米，由八根碩大的柱子構(gòu)成的架子抬著。榨殼子全是原木制造，這原木是材質(zhì)很硬的上好木材；主體的那根原木直徑有一米五左右，這樣粗的一根原木，被木匠師傅給平分成兩半，然后把兩塊原木中心挖空成半圓形的槽，槽壁厚約五寸，有點(diǎn)像獨(dú)木舟，槽的長度在一丈左右；然后將上下兩塊半圓形槽的木頭合攏，在槽的一側(cè)留下一個(gè)跟槽長度一樣的“吞口”，吞口高約一尺，用來取放油渣餅；在榨殼子的下方，留有一個(gè)柑橘大小的圓孔，是榨殼子的肚臍眼，用來漏油，在榨殼子肚子里榨出的油統(tǒng)統(tǒng)從這里流出，流到下面的接油桶。整個(gè)榨殼子四平八穩(wěn)地站在那里，絕對(duì)是個(gè)龐然大物。不榨油的季節(jié)，榨殼子便是孩子們躲貓貓的好地方。

別看這原始的榨油機(jī)，用處可大了。我們村的那榨殼子是在20世紀(jì)80年代末賣掉的，因那時(shí)村里的柴油機(jī)盛行了。整個(gè)碾坊和油坊的房子也是這個(gè)時(shí)候一起賣掉的，據(jù)說是賣到縣木材加工廠去了，由當(dāng)時(shí)的小隊(duì)隊(duì)長負(fù)責(zé)，后來小隊(duì)里每家每戶都分了幾塊錢，還據(jù)說小隊(duì)隊(duì)長額外搞了點(diǎn)油水。拆這房子時(shí)，隊(duì)里不少人都舍不得，畢竟是有點(diǎn)歷史的；這碾坊油坊據(jù)說是清朝末年建的，在新中國公社化時(shí)代更是充分發(fā)揮了作用，是咱村里人自力更生的象征。

解放前，我爺爺曾在這油坊當(dāng)過油匠師傅。在20世紀(jì)80年代初，這油坊還熱火過一陣子，我們小隊(duì)的隊(duì)長在這里當(dāng)油匠師傅，鄰村的人也來這里榨油。

孩提時(shí)我看到的榨油，是先將菜籽或者油桐子放在一個(gè)大甑子（架在一口直徑約一點(diǎn)五米的大鐵鍋上面的一個(gè)大木桶）里蒸烤，蒸烤過的菜籽或者油桐子才能榨出更好的油。然后，再把它們放到碾槽里碾細(xì)。油匠師傅把碾細(xì)的菜籽粉或者油桐子粉，用稻草做的草簍子裝好踩實(shí)，做成一個(gè)草餅，接著用兩個(gè)細(xì)鐵箍把草餅攔腰箍緊，箍好的草餅有洗臉盆那么大。榨油時(shí)，油匠師傅把草餅一個(gè)個(gè)地立著排放在榨殼子的肚子里，由兩端往中間放，最后在榨殼子肚臍眼的地方留下一定的空隙，以便插入油尖枋（一種楔形木塊或鐵塊）。油尖枋由多塊組成。一切擺放好后，油匠師傅就開始打油了。這打油是踏踏實(shí)實(shí)地打。在離榨殼子幾米的地方，屋梁上垂下一根繩子，一根長約八米、碗口粗的打油錘桿懸掛著。這油錘大桿子從錘頭到錘尾是棒球棒狀，錘頭是個(gè)幾十斤重的鐵頭，套在錘桿上。打油時(shí)，兩個(gè)油匠師傅握著錘桿尾，很講技巧地、有節(jié)奏地將油錘懸空推向榨殼子，對(duì)準(zhǔn)油尖枋撞擊。在不斷的撞擊中，油尖枋慢慢向榨殼子的另一側(cè)鉆進(jìn)，從而向左右兩側(cè)產(chǎn)生擠壓力，隨著油尖枋的擠壓越來越緊，產(chǎn)生的壓力越來越大，裝有菜籽粉的草餅在不斷的擠壓下，慢慢滲出濃濃的菜籽油來。本來香噴噴、極其滋潤豐腴的草餅，經(jīng)過不斷的壓榨，終于被擠干了體內(nèi)的最后一絲油分，剩下一個(gè)個(gè)干巴巴的軀體——最后作為肥料回到大地母親的懷抱，繼續(xù)作貢獻(xiàn)。打油時(shí)，油匠師傅“哎呀噪嗬哎噪嗬”的號(hào)子不離口，一些師傅還編出了很多順口溜，這就是后來的“打油詩”，如反映打油生活艱辛的《苦命油師傅》：“打油師傅真可憐，一年到頭不見錢，清早起床不洗臉，劈柴燒火活相連。老婆兒女一大家，四季生活擠油渣，榨里菜油噴噴香，一滴未曾入我腸。老板還嫌師傅慢，監(jiān)工一天來幾趟，不問清寒衣衾涼，只催榨油等趕場(chǎng)?！?/p>

爺爺曾說，他當(dāng)兵時(shí)走過湖南湖北貴州四川等很多地方，所看到的榨殼子跟我們村的幾乎一樣。油匠師傅只管榨油，收取辛苦費(fèi)補(bǔ)貼家用。給大戶人家和生意人榨油是最費(fèi)力不討好的事，因?yàn)檫@些人對(duì)油的質(zhì)量要求很高。榨出的油稍有不如主人意的，油匠師傅就面臨著賠償，有的甚至把一年的辛苦費(fèi)都搭進(jìn)去了。爺爺在油坊當(dāng)了近十年的油匠師傅，給我們講起打油這門子經(jīng)來，很是自得，說他是把握質(zhì)量的大師傅，在他掌管油坊的年頭里，油坊從來沒有出現(xiàn)過質(zhì)量問題，很多做油生意的老板，從大老遠(yuǎn)地方趕來請(qǐng)他去打油。

從重慶的酉陽縣龍?zhí)舵?zhèn)經(jīng)秀山縣到湘西的茶峒（沈從文所寫的《邊城》中提及的茶峒）有一條酉水河，自古以來就是川湘兩地的一條水上交通要道。酉水河經(jīng)湖南里耶、常德后，流入沅江，沅江入洞庭湖后匯入長江。從清朝末期開始，川東一帶的桐油基本都是由此出川，水運(yùn)一路到達(dá)上海。難怪川東一帶的油匠師傅曾很自豪地說：“別看上海那些富貴人家的家具油漆得光亮光亮，沒有我們打的桐油，他們的家具還不素面朝天！說不定我們的汗珠子在油漆里正看著，大城市里大戶人家一個(gè)閨秀正在撫摸著一件油漆光亮的箱子呢?！贝|一帶的油匠師傅如此自豪是有底氣的：四川是全國油桐的主要產(chǎn)地，而川東是四川油桐的主產(chǎn)地，川東的桐油在那個(gè)時(shí)代是小有名氣的。無論制造什么木船，都必須用桐油來漆船身，這桐油的防水防腐功效很好——我家現(xiàn)在還有一只木桶，有七八十年歷史，是爺爺當(dāng)年在油坊時(shí)專門用來接油的木桶，算是喝飽了桐油的。新中國成立后，爺爺不再打油，這只木桶便成了爺爺?shù)囊患蠹耶?dāng)——水缸。直到20世紀(jì)90年代，它一直盡職盡責(zé)地做好水缸的工作，內(nèi)壁沒有一點(diǎn)朽爛，只是桶底沒有被桐油浸到的木塊開始腐朽了；而今，這只木桶依然還擔(dān)負(fù)著盛裝干糧的重任。

而今，歷史上曾輝煌過的川東桐油、野生漆，幾乎絕跡。在我的記憶里，20世紀(jì)80年代，川東油桐樹、野生漆樹還比較多。一到陽歷三月份，漫山遍野的油桐花競(jìng)相綻放，比安徽碭山的什么梨花遍山要壯觀不知多少；人們經(jīng)?？吹矫鄯淙簭倪@山油桐樹飛到那山油桐樹，嗡嗡聲彌漫著山野，清香妖嬈著空氣。野生漆樹有毒，一些皮膚過敏的人，從漆樹下經(jīng)過，都會(huì)皮膚腫脹，甚至潰爛。進(jìn)入20世紀(jì)80年代后期，化肥這個(gè)神奇的東西被廣泛施用；一時(shí)間，莊稼簡(jiǎn)直前無古人地長勢(shì)喜人，農(nóng)民迅速愛上了化肥；可不到十年工夫，農(nóng)民們開始發(fā)現(xiàn)，土壤變硬了，不用化肥，玉米就結(jié)不出好果果了；更讓大伯大叔吃驚的是，莊稼地里的油桐樹越來越不結(jié)果了，即使到了十二月（油桐是在農(nóng)歷九月底成熟），果里的桐子還是嫩乎乎的不成熟，油桐樹慢慢枯萎了。現(xiàn)在，川東一帶的莊稼地，基本沒有了油桐樹，曾經(jīng)的油桐主產(chǎn)地也已成為歷史。

土家人手工榨取的油，除了菜籽油、桐油外，還有一種山茶油——而今被世界衛(wèi)生組織推薦為21世紀(jì)最保健的一種油。榨取山茶油不像榨取菜籽油和桐油那么費(fèi)事，一家一戶即可開工。我以前還常幫娘榨山茶油。

山茶果在九月底十月初成熟，滿山遍野都有，土家人將山茶果采摘回來堆放在干燥地方，過一兩個(gè)月，山茶果皮會(huì)一分為四地自動(dòng)裂開。山茶果總體上呈圓形，果皮較厚，果內(nèi)通常是四顆茶籽，茶籽與茶籽之間有一層白色的膜隔著；茶籽呈三面體，貼近果皮那面從果頭到果尾呈弧形，將茶籽橫切，橫切面為扇形；茶籽皮堅(jiān)硬而光滑，硬皮里還有一層薄薄的籽衣，包裹著肥潤的茶籽。

榨取茶油時(shí)，先把干燥的茶籽放在石臼里舂碎，再把舂碎后的茶籽粉放在大鐵鍋里翻炒一下，而后加水熬煮，幾個(gè)小時(shí)后，茶油就會(huì)黏糊糊地漂浮在水面上；用鐵鏟把浮在水面的油層起到鐵盆里，往往要起很多次，才能把茶油基本都提出來。這樣的茶油含有大量水分，需要再放到另外的大鐵鍋熬煮，直到將水分蒸發(fā)完，這才算完成茶油的榨取。山茶油很香，略帶一點(diǎn)苦味。現(xiàn)在超市里賣的所謂野山茶油，基本不是純山茶油。

菜籽油、山茶油、桐油，是土家人取自自然精華的三大植物油，它們?cè)谕良胰说纳钪邪缪葜匾慕巧２俗延?、山茶油既是重要的食用油，也是重要的燈油。在沒有電的時(shí)代，照明全靠這油。菜籽油，土家人又叫作“清油”，是逢年過節(jié)、紅白喜事中的主要燃油。桐油既是裝飾油漆，也是燃油，還可入藥，比如治療小孩脫肛，往往是藥到病除，真是民間智慧的又一體現(xiàn)了。