周　晟江蘇省海門中等專業(yè)學(xué)校

從烹飪原料的角度談中餐烹飪的傳統(tǒng)與創(chuàng)新

周晟
江蘇省海門中等專業(yè)學(xué)校

烹飪原料滿足了傳統(tǒng)的烹飪技巧對于烹飪原料的特殊要求，又滿足了創(chuàng)新的烹飪技巧對于烹飪原料的時(shí)代要求，新發(fā)現(xiàn)的烹飪原料給中餐烹飪的創(chuàng)新注入了新的活力，引發(fā)了中餐烹飪的歷史性改革。通過烹飪原料在選材過程中的創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)了中餐烹飪的全新詮釋，烹飪原料在加工過程中的創(chuàng)新，提升了食物的色香味，烹飪原料在烹飪過程中的創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)了食物的營養(yǎng)成分有效保留控制。

烹飪原料；中餐；傳統(tǒng)烹飪；創(chuàng)新

在我國，烹飪作為一項(xiàng)極富盛名的飲食藝術(shù)，它在中華大地上擁有五千年的燦爛歷史，隨著時(shí)間的推移，人們對飲食和健康要求日益嚴(yán)格，這就為我國中餐烹飪的發(fā)展與演變注入了新的生命力，食材的選擇與應(yīng)用，成為推動(dòng)我國中餐烹飪發(fā)展和創(chuàng)新的有力推手。在中餐烹飪的傳統(tǒng)與創(chuàng)新中，傳統(tǒng)是對中餐烹飪原料、加工、調(diào)味、造型和器具等各方面的精華總結(jié)，而創(chuàng)新是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上的推陳出新，兩者互為推動(dòng)，互為影響，保證了中餐烹飪能以獨(dú)特的造型、鮮美的味道和豐富的原料而為世人稱道。

一、烹飪原料在中餐烹飪中的重要作用

我國國土遼闊，物種資源豐富，也造就了烹飪原料的多種多樣，綜合來說，我國中餐烹飪的原料可以劃分為：糧食類烹飪原料、蔬菜類烹飪原料、果品類烹飪原料、花卉草藥類烹飪原料、畜禽類烹飪原料、乳制品烹飪原料和水產(chǎn)品烹飪原料等。此外，隨著全球化趨勢的不斷加劇，世界上很多優(yōu)質(zhì)的烹飪原料也開始涌入國內(nèi)餐飲市場。

我們的中餐廚師在認(rèn)真了解烹飪原料的色香味基礎(chǔ)和烹飪特性后，采用中餐烹飪特有的技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)烹飪原料化學(xué)成分的相互作用，制作出中餐烹飪獨(dú)有的韻味。而烹飪原料特有物理性質(zhì)與形的關(guān)系又決定了烹飪的品質(zhì)和色香味的特性，它滿足了傳統(tǒng)的烹飪技巧對于烹飪原料的特殊要求，又滿足了創(chuàng)新的烹飪技巧對于烹飪原料的時(shí)代要求。通過烹飪原料的傳統(tǒng)繼承和創(chuàng)新研發(fā)，能夠?qū)崿F(xiàn)現(xiàn)代和傳統(tǒng)的烹飪技巧相互結(jié)合。而新發(fā)現(xiàn)的烹飪原料給中餐烹飪的創(chuàng)新注入了新的活力，引發(fā)了中餐烹飪的歷史性改革。

二、從傳統(tǒng)的中餐烹飪談傳統(tǒng)的烹飪原料

烹飪原料的形狀、味道、烹飪方式和中國人的飲食習(xí)慣等直接決定了中餐烹飪的技巧。在傳統(tǒng)的中餐烹飪文化中，中國的烹飪藝術(shù)是伴隨著烹飪原料的開發(fā)、完善和傳承而逐漸發(fā)揚(yáng)光大的。因此，傳統(tǒng)的烹飪原料具有實(shí)用性強(qiáng)、操作手段多樣、色香味俱全的特性，它繼承了中國傳統(tǒng)飲食中以五味調(diào)和為主的美食觀念、養(yǎng)生觀念和營養(yǎng)觀念，而通過傳統(tǒng)的烹飪原料的加工能夠更好詮釋中國燦爛悠久的餐飲文化，也達(dá)到養(yǎng)生和美食的目的。

（一）烹飪原料在選材過程中的技巧

在傳統(tǒng)烹飪原料的選材過程中，需要中餐廚師認(rèn)真研究傳統(tǒng)烹飪的菜譜，認(rèn)真挑選出傳統(tǒng)烹飪原料中的主材、輔材和調(diào)料，保證烹飪原料嚴(yán)格符合中餐烹飪的食材要求。此外，在傳統(tǒng)的烹飪發(fā)展歷史中，具有民族性的烹飪原料給中餐烹飪文化的生成、發(fā)展和傳播發(fā)揮著重要的作用，而封建統(tǒng)治者對于山珍海味的愛好導(dǎo)致眾多食材被破壞，而我們現(xiàn)在在制作傳統(tǒng)烹飪菜譜的時(shí)候，需要充分考慮環(huán)節(jié)保護(hù)，對于傳統(tǒng)烹飪原料在不破壞自然環(huán)境的前提下，做到有針對性的選擇，保證傳統(tǒng)烹飪能保證原汁原味，但是又不會(huì)影響到生態(tài)環(huán)境。

（二）烹飪原料在加工過程中的技巧

在傳統(tǒng)的烹飪原料糧食、蔬菜、果品、畜禽、水產(chǎn)品的加工過程中，需要?dú)v代的中餐廚師掌握足夠的食材物理結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分，對于畜禽和水產(chǎn)品的烹飪原料，需要中餐廚師了解畜禽的酮體分割方法，從而能夠保留食材最優(yōu)質(zhì)的品相和味道，從而能夠真正做到因材施藝，合理配料，巧妙搭配，才能將傳統(tǒng)的烹飪技藝與烹飪食材的色香味做到最完美的結(jié)合。

（三）烹飪原料在烹飪過程中的技巧

在傳統(tǒng)烹飪原料的烹飪過程中，傳統(tǒng)的有代表性的中餐菜肴品種就有數(shù)百種，而傳統(tǒng)的烹飪食材只有一百多種，中餐廚師想要傳承傳統(tǒng)的烹飪文化，在烹飪的過程中需要仔細(xì)研究主材、輔材的烹飪技巧，保證調(diào)料搭配的系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化，保證中餐烹飪的菜品能夠符合中國傳統(tǒng)烹飪流派和飲食文化需求，從而能夠形成固定的菜譜樣式。

三、從創(chuàng)新的中餐烹飪談創(chuàng)新的烹飪原料

在傳統(tǒng)的中餐烹飪的基礎(chǔ)上，開展行之有效的創(chuàng)新加工，就需要加強(qiáng)烹飪原料在選材過程中、加工過程中和烹飪過程中的創(chuàng)新，推動(dòng)中餐烹飪的深入改革。

（一）烹飪原料在選材過程中的創(chuàng)新

隨著我國綜合國力的不斷加強(qiáng)，國民生活水平的不斷提高，餐飲行業(yè)從國外引進(jìn)了很多新型的烹飪原料，它改革創(chuàng)新了傳統(tǒng)的烹飪理念，加快了傳統(tǒng)烹飪菜單的推陳出新，更加豐富了我國老百姓的餐桌。為國民的物質(zhì)生活注提供了全新的菜單。它們體現(xiàn)在人工養(yǎng)殖的野生動(dòng)物，也有溫室培育的熱帶蔬菜，更包括了科技創(chuàng)新培育出的全新食材。通過烹飪原料在選材過程中的創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)了中餐烹飪的全新詮釋，也獲得了我國國民的極大認(rèn)可，逐漸成為老百姓的烹飪選材。

（二）烹飪原料在加工過程中的創(chuàng)新

隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和烹飪理念的創(chuàng)新，進(jìn)而帶動(dòng)了烹飪原料在加工過程中的創(chuàng)新，它集中體現(xiàn)在原料、調(diào)料的創(chuàng)新，裝飾手法的創(chuàng)新，加工技法的創(chuàng)新。首先，在原料、調(diào)料的創(chuàng)新過程中，大多是國外全新的調(diào)料品走進(jìn)了中餐烹飪的菜譜，調(diào)動(dòng)了國民的味蕾神經(jīng)。其次，中餐烹飪所特有的裝飾手法的創(chuàng)新，它具體體現(xiàn)在西餐裝飾理念的全新引進(jìn)，體現(xiàn)菜譜裝飾的簡潔明快，也帶動(dòng)色彩的豐富。最后，加工技法的創(chuàng)新體現(xiàn)在西餐技法的直接運(yùn)用，也體現(xiàn)了日韓餐飲加工手法的有機(jī)融合。

（三）烹飪原料在烹飪過程中的創(chuàng)新

科學(xué)技術(shù)是帶動(dòng)生產(chǎn)力發(fā)展的重要因素，而烹飪原料在烹飪過程中的創(chuàng)新就體現(xiàn)在各種烹飪技術(shù)的創(chuàng)新使用，我國中餐烹飪廚師也師從西方烹飪廚師，將西方烹飪中的精準(zhǔn)烹飪、真空低溫烹飪、分子烹飪等先進(jìn)技術(shù)運(yùn)用到烹飪過程中，保證了中餐烹飪原料在保持原有的色香味特色的同時(shí)，對烹飪的溫度和加熱時(shí)間實(shí)現(xiàn)了更精準(zhǔn)的控制。

四、總結(jié)

伴隨著我國世界影響力的不斷加強(qiáng)，中餐也逐步走向了世界的舞臺，這就需要中餐烹飪既要保證傳統(tǒng)烹飪的風(fēng)味，又要加強(qiáng)改革創(chuàng)新，提高傳統(tǒng)烹飪技巧的改革力度，實(shí)現(xiàn)中餐烹飪能夠滿足現(xiàn)代中國人的需要，能夠滿足外國人的口味。

［1］顧向軍.中式烹飪方法的種類、特點(diǎn)及創(chuàng)新探析［J］.才智.2014（34）

［2］張開偉.菜肴創(chuàng)新之我見［J］.食品安全導(dǎo)刊.2014（17）