■ 大豆加工

大豆食品要天天吃

1 大豆的發(fā)展與食用量

大豆的原產(chǎn)地在中國(guó)，中國(guó)種植大豆的歷史至少有五千年，到公元十八世紀(jì)，大豆才被引種到歐洲。豆腐是兩千年前西漢時(shí)的淮南王劉安發(fā)明的，民間素有“寧一日無肉，不可一日無豆”之說。然而，近二十余年來，隨著人民生活水平的提高和攝入肉食量的增加，豆制品的消費(fèi)量逐年減少?，F(xiàn)人均食用大豆食品最多的國(guó)家不是中國(guó)，而是美國(guó)和日本。據(jù)資料顯示，中國(guó)人均每天攝入大豆蛋白質(zhì)10克，而日本人均每天攝入大豆蛋白質(zhì)為30～40克。自1999年大豆蛋白被美國(guó)食品與藥品管理局認(rèn)定為健康食品后，美國(guó)豆制品的零售額逐年增長(zhǎng)。

2 大豆食品

大豆可以直接炒吃和煮吃，也可以生成豆芽食用。以大豆為原料制作的大豆食品，市場(chǎng)種類繁多，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球有一千余種，主要分作4大類：

2.1傳統(tǒng)的中國(guó)豆腐系列

將大豆浸泡后磨碎得到的漿汁加水稀釋，稱作豆?jié){。豆腐是在大豆?jié){汁里加入石膏、鹵水等凝固劑而成，豆腐還可進(jìn)一步加工成豆腐干、腐竹、豆腐皮等多種食品。豆腐的故鄉(xiāng)在中國(guó)，千百年來在很多地方形成了獨(dú)特的風(fēng)味吃法，如四川的麻婆豆腐、江南的鹵豆腐干。

豆腐系列產(chǎn)品能同多種食物烹調(diào)成美味佳肴，如豆腐燉海帶，就是一款營(yíng)養(yǎng)搭配十分合理的美食，但現(xiàn)在很多家庭卻食用的越來越少。

2.2大豆素肉系列

素肉是在大豆脫脂蛋白中加入植物膠、淀粉、調(diào)味料制成，在色、香、味、形和質(zhì)地結(jié)構(gòu)上與某種畜禽肉類食品類似，如香腸、火腿、烤牛肉排、比薩餅肉片。大豆素肉產(chǎn)品在感官上能以假亂真，代替肉食。這一系列產(chǎn)品類似我國(guó)佛教寺院里制作的齋飯，屬于比較高端的食品，雖然價(jià)格不菲，但在日本、歐美等一些發(fā)達(dá)國(guó)家卻很暢銷，特別受到日益增多的素食者的歡迎。在中國(guó)，當(dāng)前規(guī)模開發(fā)的此類產(chǎn)品還很少。

2.3發(fā)酵豆制品系列

發(fā)酵豆制品是通過微生物發(fā)酵制得的一類大豆制品，主要有豆豉、豆醬、豆腐乳、臭豆腐和醬油等。大豆經(jīng)過發(fā)酵和酶解，產(chǎn)品中的某些維生素和有益成分能有所增加。發(fā)酵豆制品別有風(fēng)味，豐富了中國(guó)人的飲食生活，是中國(guó)古代食品科學(xué)史上的重大發(fā)明。目前，在日本和中國(guó)很流行的納豆，比較突出的發(fā)揮了大豆的保健功能，實(shí)際上就是由中國(guó)傳播過去的一種豆豉。

2.4豆奶系列

豆奶與豆?jié){不同，是用現(xiàn)代化設(shè)備加工成的大豆植物蛋白飲料，大豆細(xì)胞被高壓均質(zhì)破壞，營(yíng)養(yǎng)成分比豆?jié){更容易被人吸收利用。市場(chǎng)上出售的豆奶，大多進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，加入了一些維生素和礦物質(zhì)，品位和花色也多種多樣，可以滿足不同人群的營(yíng)養(yǎng)和口味需求。在傳統(tǒng)飲用牛奶的歐美國(guó)家，現(xiàn)在很多女性每天既喝牛奶，又喝豆奶。在中國(guó)，豆奶產(chǎn)品十余年前曾風(fēng)靡一時(shí)，近年卻有衰退之勢(shì)。

3 大豆的營(yíng)養(yǎng)成分

大豆蛋白質(zhì)與動(dòng)物蛋白質(zhì)一樣，都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，即組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種，包括了人體必需的8種氨基酸。大豆中的蛋白質(zhì)含量為30%～40%，較畜肉、禽肉、魚肉都多，約為瘦豬肉的2倍，還較豬、牛、羊肉更容易消化。大豆中的脂肪含量為15%～20%，與肉類相比，幾乎不含膽固醇，含有少量飽和脂肪酸，所含的有利健康的不飽和脂肪酸則高達(dá)85%。大豆的微量元素含量也不亞于一般的肉類，含有較豐富的礦物質(zhì)鈣、硒、磷、鐵和B族維生素。在常見的食物中，大豆礦物質(zhì)鈣含量之高是非常突出的，每一百克大豆的礦物質(zhì)鈣含量為191毫克，是人類最佳的鈣供應(yīng)源之一。大豆還含有大量的動(dòng)物性食物不具有的膳食纖維。有人將豆制品稱作植物肉，其實(shí)，就營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成與含量而言，大豆不只有肉食之利，還無肉食之弊。

4 大豆及其制品的保健價(jià)值

4.1降血脂

大豆含有一種被稱作豆固醇的物質(zhì)，既能阻止腸道對(duì)膳食中膽固醇的吸收，又能抑制人體內(nèi)膽固醇的合成，從而降低血脂和膽固醇水平。最近研究發(fā)現(xiàn)，攝食植物蛋白質(zhì)較多的人群比吃動(dòng)物蛋白質(zhì)多的人群，血脂的水平平均低12%。所以，攝食豆制品有助于預(yù)防因攝食肉類過多引發(fā)的高血脂癥和高血壓病，能降低冠心病和腦中風(fēng)的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

4.2抗氧化

大豆含有的異黃酮與皂苷等抗氧化物質(zhì)，具有清除體內(nèi)自由基和抗氧化的功能，能提高免疫力，降低過氧化脂質(zhì)、血脂、血糖水平，有助于預(yù)防動(dòng)脈硬化癥、糖尿病和延緩衰老。

4.3抗癌

迄今為止，在大豆中發(fā)現(xiàn)至少5種具有抗癌防癌功能的生物活性物質(zhì)，即異黃酮、蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇和大豆皂苷。調(diào)查顯示，移居美國(guó)的日本男性，經(jīng)過2代后，其前列腺癌發(fā)生率明顯高于日本本土的男性，原因即與豆制品攝入減少有關(guān)。

4.4健腦利智

磷脂是構(gòu)成大腦的重要物質(zhì)，大豆富含的卵磷脂能夠增加神經(jīng)細(xì)胞的機(jī)能和活力，使腦中乙酰膽堿釋放增加，從而有利于提高兒童智商和延緩老人智力衰退。

4.5類雌激素作用

大豆所含的異黃酮具有與女性激素相似的化學(xué)結(jié)構(gòu)，被稱作類雌激素。具有延緩女性更年期發(fā)生和緩解更年期常有的焦慮癥狀的作用，能減少中老年婦女因骨質(zhì)疏松癥而發(fā)生的骨折風(fēng)險(xiǎn)。大豆中的類雌激素還能抑制乳腺細(xì)胞的雌激素受體，減少婦女乳腺癌的發(fā)病率。

4.6其他

大豆蛋白質(zhì)對(duì)腎病患者的腎臟具有保護(hù)作用，能使慢性腎衰患者尿蛋白丟失減少。關(guān)節(jié)炎患者多食用些豆制品，也可以減少非類固醇消炎藥的用量。

5 注意事項(xiàng)

大豆含有抗?fàn)I養(yǎng)成分，主要是引起腹脹的低聚糖、干擾蛋白質(zhì)消化的抗胰蛋白酶因子、影響微量元素吸收的大豆皂苷與植酸。因此，直接食用大豆，不只營(yíng)養(yǎng)素利用差，還會(huì)令人產(chǎn)生脹肚、惡心的感覺。由于這些抗?fàn)I養(yǎng)成分對(duì)熱不穩(wěn)定，所以，將大豆制成豆制品食用，便能消除這些成分的有害作用，同時(shí)，還能大幅度提高營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率。比如，大豆的蛋白質(zhì)吸收率是65%，而做成豆腐則能提高到92%～96%。而且，去除了豆腥味，口感得到改善。

鑒于大豆食品的高營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值，2008年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)頒布了《中國(guó)居民膳食指南》，將其列為每日必吃的食物之列，“建議每人每天攝食40克大豆或其制品”。如按提供的蛋白質(zhì)含量計(jì)算，40克大豆分別相當(dāng)于200克豆腐、700克豆腐腦、100克豆腐干、30克腐竹、800克豆?jié){。也就是說，人們應(yīng)每天都吃豆腐200克或相應(yīng)的其他豆制品。

（信息來源：大豆食品訂閱號(hào)）