程　軍

(中國科學技術館，北京　100012)

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宋代榨油方法的初步研究

程軍

(中國科學技術館，北京100012)

[摘要]本文對《齊民要術》、《開天傳信記》、《重修廣韻》、《農書》、《天工開物》等書中有關榨油的記載進行分析，并且分析了《武經(jīng)總要前集》中新發(fā)現(xiàn)的資料，認為我國在1044年時已有使用撞木的油榨；撞木前部較粗、端部尖銳，用薄鐵片包裹前端，通過系于橫梁的繩索懸掛在梁下；這種油榨可能和《天工開物》中的南方榨相同，也有可能與《農書》中的立槽式油榨相同。

[關鍵詞]油榨；宋代；撞木

油榨是我國古代的榨油設備，《農書》、《三才圖會》、《農政全書》、《天工開物》等古籍中都有關于油榨的記載，這些書中記載的油榨都是木制的榨油設備，由大木制成，利用打擊木楔產(chǎn)生的巨大壓力將油榨出。

前人對油榨多有研究。例如，袁劍秋、何東平在《我國古代的制油技術》一文中對多種形式的榨油工具做了介紹[1]，張柏春等在《傳統(tǒng)機械調查研究》一書中將文獻記載與現(xiàn)存?zhèn)鹘y(tǒng)油榨相比較，探討油榨的構造原理和制作工藝，并且認為“元代油榨的構造原理已比較成熟，出現(xiàn)了不同的種類；這表明在元代以前，油榨已經(jīng)經(jīng)歷了一個發(fā)展過程”。[2]

有關油榨的起源，前人研究中也有所提到。

石聲漢認為東魏時我國已用壓榨方法制油。[3]劉英也持此觀點，并且認為唐朝時已有杠桿式的壓榨取油工具，宋代出現(xiàn)的“打油”一詞可能與楔式榨的應用有關。[4]

《農書》中記載的木制油榨究竟起源于何時？先來看前人據(jù)以得出結論的宋代及以前涉及油榨的一些記載。

一、宋代及以前文獻對油榨的記載

1.《齊民要術》中的“壓油”

賈思勰的《齊民要術》(成書于534-550年間)記載了用油料作物制取油脂，卷三“蔓菁第十八”記道：“一傾收子二百石，輸于壓油家”；“荏蓼第二十六”記道：“收子壓取油，可以煮餅”。[5]石聲漢認為這里的“壓取油”就是“榨得的油”，“壓油家”就是“榨油坊”。[6]劉英也認為這里的“壓油”就是“榨油”。[7]

其實壓油和榨油是有區(qū)別的。只要在碾碎的油料上加上壓力將油擠出，都可稱為壓油。而榨油是利用油榨，將外力轉化為強大的壓力施加在碾碎的油料上，從而將油擠出。

從現(xiàn)有資料看，認為《齊民要術》中的“壓油”就是“榨油”還缺乏依據(jù)。

2.《開天傳信記》中的“榨木”

唐代鄭綮《開天傳信記》記載了唐代開元、天寶年間(713-755年)的一些軼事，其中有這樣的記載：“羅公遠多祕術，最善隱形之法……上怒，命力士裹以油幞，置榨木下壓殺而埋棄之?！盵8]

劉英認為這段文字說明唐朝時“榨油工序是先用‘油幞’包裹住油料，然后再置于榨木之下進行壓榨，這種工具榨木在上，而油料在下，又以‘壓’字來描述說明用力方向是從上往下，故可推斷出這種油榨是以杠桿原理構造的，可以‘壓殺’人，說明這種工具的壓榨力很強?！盵9]雖然這里的分析有一定的道理，結論似乎略有牽強。如果是《農書》中記載的那種木制油榨，也可以將人“壓殺”。

從“榨”字構造來看，它的本意應該是與木有關的物品。

這里的“榨木”有可能是木制的油榨。

3.幾部宋代古籍對“榨”的定義

我國在宋代已有對油榨的明確定義。例如，陳彭年等人在《重修廣韻》(成書于1011年)中這樣介紹油榨:“榨，打油具也，出證俗文?！盵10]可見在《重修廣韻》之前成書的《證俗文》中對油榨的定義即為“打油具”。劉英認為“打油”可能與楔式榨的應用有關[11]，這個分析有一定的道理。

從“榨”字本意應該是與木有關的物品來看，這里的“榨”很可能是木制的油榨。

丁度等人于1037年開始撰寫《集韻》，他們在《集韻》中也對油榨有定義：“榨，取油具”。[12]

司馬光(1019-1086)等人在《類篇》中同樣對油榨有定義：“榨，楚懈切，取油具”。[13]

盡管宋代已有對油榨的定義，但學術界至今未發(fā)現(xiàn)關于宋代及以前榨油工藝的記載。

《武經(jīng)總要前集》中有一條前人未提到的史料，它將有助于我們對宋代榨油工藝的了解。

二、《武經(jīng)總要前集》中的一條史料

北宋曾公亮等人的《武經(jīng)總要前集》(約成書于1044年)中記有撞車：“撞車，上設撞木(制如榨油撞法)，以鐵葉裹其首，逐便移徙，伺飛梯臨城則撞之?！薄段浣?jīng)總要前集》中還附有“撞車”圖(見圖1)。[14]

圖1　《武經(jīng)總要前集》中的“撞車”圖

明代王圻、王思義編集的《三才圖會》(約出版于1609年)中也有相同的文字：“撞車，上設撞木(制如榨油撞法)，以鐵葉裹其首，逐便移徙，伺飛梯臨城則撞之?！睍兴降摹白曹嚒眻D也與《武經(jīng)總要前集》中“撞車”圖相同。[15]

從《武經(jīng)總要前集》中的這段文字可知，撞車上撞木的制作方法與當時榨油用的撞木相同，用薄鐵片包裹前端；撞木通過撞擊發(fā)揮作用。從圖中可以看出，這個撞木通過系于橫梁的繩索懸掛在梁下，前部較粗，端部尖銳。

結合這兩條分析可知，我國在1044年時已有使用撞木來榨油的油榨；這種油榨的撞木前部較粗、端部尖銳，用薄鐵片包裹前端，通過系于橫梁的繩索懸掛在梁下。

這種油榨的具體結構是怎樣的？從元明古籍記載的油榨內容中或許能找到一些有益的信息。

三、《農書》對油榨的記載

元末王禎的《農書》(成書于1313年)對油榨做了詳細的記載?！掇r書》中是這樣介紹的：“油榨，取油具也。用堅大四木，各圍可五尺，長可丈余，疊作臥枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底盤，盤上圓鑿小溝，下通槽口，以備注油于器。凡欲造油，先用大鑊炒芝麻，既熟，即用碓舂或輾碾令爛，上甑蒸過，理草為衣，貯之圈內，累積在槽。橫用枋桯相拶，復豎插長楔，高處舉碓或椎擊，擗之極緊，則油從槽出，此橫榨，謂之臥槽。立木為之者，謂之立槽，傍用擊楔，或上用壓梁，得油甚速。今燕趙間創(chuàng)法，有以鐵為炕面，就接蒸釜項，乃傾芝麻于上，執(zhí)杴勻攪。待熟，入磨下之，即爛。比鑊炒及舂碾，省力數(shù)倍。南北農家，歲用既多，尤宜則效?！薄掇r書》中還附有“油榨”圖(見圖2)。[16]

圖2　《農書》中的“油榨”圖

從文中可知，將四個大木頭疊成方柱形，嵌在用厚板做的底盤上，上面鑿出槽，盤上鑿小圓溝，并與槽口相通，以使油流入容器中，這樣便做成油榨；榨油經(jīng)歷了炒、舂、蒸、包裹成餅狀、相互緊挨著放入槽內、用枋桯壓緊、插入長楔、擊楔榨油等一系列過程；油榨有臥槽和立槽兩種，臥槽是從上面擊楔以榨出芝麻油的，立槽是從側面擊楔以榨出芝麻油的。

《農書》所附“油榨”圖描繪了臥槽式油榨的工作場景，一人舉碓擊楔以榨出油。

從工作角度考慮，如果都是由人用碓擊楔，“傍用擊楔”并不比“高處舉碓”擊楔容易，為什么會“或上用壓梁，得油甚速”？“上用壓梁”的立槽式油榨的具體結構不清楚。如果將“壓梁”理解為被懸掛撞木的繩索向下壓的梁，則“傍用擊楔，或上用壓梁，得油甚速”就容易解釋，意思是立槽“側面擊楔，有的采用懸掛于梁下的撞木來擊楔，出油很快”。

明代成書的《三才圖會》和明末成書的《農政全書》有關油榨的記載文字及插圖與《農書》基本相同，這里不再討論。下面著重分析《天工開物》的相關記載。

四、《天工開物》對油榨的記載

明末宋應星在《天工開物》(1637年出版)中記道：“凡取油，榨法而外，有兩鑊煮取法，以治蓖麻與蘇麻；北京有磨法，朝鮮有舂法，以治胡麻。其余則皆從榨出也。凡榨，木巨者圍必合抱，而中空之。其木樟為上，檀與杞次之(杞木為者妨地濕，則速朽)。此三木者脈理循環(huán)結長，非有縱直紋，故竭力揮椎，實尖其中，而兩頭無璺拆之患，他木有縱文者不可為也。中土江北少合抱木者，則取四根合并為之，鐵箍裹定，橫拴串合，而空其中，以受諸質，則散木有完木之用也。凡開榨，空中其量隨木大小，大者受一石有余，小者受五斗不足。

凡開榨，辟中，鑿劃平槽一條，以宛鑿入中，削圓上下，下沿鑿一小孔……其平槽約長三、四尺，闊三、四寸，視其身而為之，無定式也。實槽尖與枋，唯檀木、柞子木兩者宜為之，他木無望焉。其尖過斤斧而不過刨，蓋欲其澀，不欲其滑，懼報轉也。撞木與受撞之尖皆以鐵圈裹首，懼披散也。

榨具已整理，則取諸麻、菜子入釜，文火慢炒(凡柏桐之類屬樹木生者，皆不炒而碾蒸)，透出香氣，然后碾碎受蒸……亦有不受碾而受磨者，則棉子之類是也。既碾而篩，擇粗者再碾，細者則入釜甑受蒸。蒸氣騰足，取出，以稻秸與麥秸包裹如餅形。其餅外圈箍，或用鐵打成，或破篾絞刺而成，與榨中則寸相穩(wěn)合。凡油原因氣取，有生于無。出甑之時，包裹怠緩則水火郁蒸之氣游走，為此損油。能者疾傾、疾裹而疾箍之，得油之多訣由于此。榨工有自少至老而不知者。包裹既定，裝入榨中，隨其量滿，揮撞擠軋而流泉出焉矣。包內油出滓存，名曰枯餅。凡胡麻、萊菔、蕓苔諸餅，皆重新碾碎，篩去秸芒，再蒸、再裹而再榨之，初次得油二分，二次得油一分。若桕、桐諸物，則一榨已盡流出，不必再也……”《天工開物》中還附有“南方榨”圖(見圖3)。[17]

圖3　《天工開物》中的“南方榨”圖

這里介紹的油榨制作及榨油過程與《農書》大體相同，但比《農書》更為詳盡。

從文中“撞木與受撞之尖皆以鐵圈裹首”可知，文字介紹的也是使用撞木的南方榨，而且撞木的端部和受撞木楔的端部都是用鐵圈包裹的。

從這段文字可知，制作南方榨的槽時，首先要在木料中部沿長度方向開一個水平長縫，縫長約三、四尺，寬三、四寸，用彎鑿在木料里面掏鑿出圓柱形溝槽，掏空多少看木料的大??；榨油也經(jīng)歷了炒、舂、蒸、包裹成餅狀、放入槽內、用枋桯壓緊、插入長楔、擊楔榨油等一系列過程。

《天工開物》所附“南方榨”圖表明，撞木通過系于梁上的繩索懸掛在梁下，人推撞木從側面擊楔從而榨出油。

對比《武經(jīng)總要前集》的“撞車”圖和《天工開物》中的“南方榨”圖以及這兩書中的文字可知，它們記載的撞木的懸掛方式相同，且端部都是用鐵包裹，不同的是，《武經(jīng)總要前集》中的撞木用薄鐵片包裹前端，《天工開物》中的撞木用鐵圈包裹前端。薄鐵片和鐵圈起的作用是一樣的，都是為了保護撞木前端。

綜合上面的分析可以推斷，我國在1044年時已有使用撞木的油榨；這種油榨的撞木前部較粗、端部尖銳，用薄鐵片包裹前端，通過系于橫梁的繩索懸掛在梁下；這種油榨可能和《天工開物》中的南方榨相同，也有可能與《農書》中的立槽式油榨相同。

參考文獻：

[1]袁劍秋、何東平.我國古代的制油技術[J].古今農業(yè).1995年第1期.49-53.

[2]張柏春、張治中、馮立升、錢小康、李秀輝.傳統(tǒng)機械調查研究[M].鄭州：大象出版社.2006.1.189-193.

[3][北魏]賈思勰著，石聲漢校釋.齊民要術今釋[M].北京：中華書局.2009.6.225-232、267-270.

[4]劉英.中國古代油料作物研究[M].西北農林科技大學.碩士畢業(yè)論文.2009.5.28-29.

[5][北魏]賈思勰.齊民要術. 卷三“蔓菁第十八”條、“荏蓼第二十六”條[M].文淵閣四庫全書.第730冊.臺北:商務印書館.1983.

[6][北魏]賈思勰著，石聲漢校釋.齊民要術今釋[M].北京：中華書局.2009.6.225-232、267-270.

[7]劉英.中國古代油料作物研究[M].西北農林科技大學.碩士畢業(yè)論文.2009.5.28.

[8][唐] 鄭綮.開天傳信記[M].文淵閣四庫全書.第1042冊.臺北:商務印書館.1983.

[9]劉英.中國古代油料作物研究[M].西北農林科技大學.碩士畢業(yè)論文.2009.5.28-29.

[10][宋]陳彭年等.重修廣韻.卷四[M].文淵閣四庫全書.第236冊.臺北:商務印書館.1983.

[11]劉英.中國古代油料作物研究[M].西北農林科技大學.碩士畢業(yè)論文.2009.5.28-29.

[12][宋]丁度等.《集韻》卷七[M].文淵閣四庫全書.第236冊.臺北:商務印書館.1983.

[13][宋]司馬光等.《類篇》卷第六中[M].北京:中華書局.1984.12.

[14][北宋]曾公亮.武經(jīng)總要前集.卷十二[M].文淵閣四庫全書.第726冊.臺北:商務印書館.1983.

[15][明]王圻、王思義編集.三才圖會.器用五卷[M].上海：上海古籍出版社.1988.6.

[16][元末]王禎.農書.卷十六[M].文淵閣四庫全書.第1047冊.臺北:商務印書館.1983.

[17][明末]宋應星.天工開物.卷中“膏液第十二”[M].江蘇廣陵古籍刻印社.1997.6.

[作者簡介]程軍(1965—)，女，中國科學技術館資源管理部研究員，研究方向為科學技術史。

A Primary Study on the Method of Pressing Oil in the Song Dynasty

Cheng Jun

(China Science and Technology Museum，Beijing 100012)

Abstract：This paper analyses the information on oil pressing based on Important Arts for the People’s Welfare，Miscellaneous Records of the Kai-Yuan and Tian-Bao Reign Periods，Revision and Enlargement of the Dictionary of Characters Arranged According to their Sounds when Split，Agriculture Treatise ，The Exploitation of the Works of Nature，and the new information on pressing oil from Collection of the Most Important Military Techniques. A ramming wood had been used in pressing oil by 1044 in China. Its head was thicker，and its point was sharp. Its head was wrapped with thin iron sheet. It was suspended under a beam by a rope. This kind of Oil Pressing was probably the same as the southern-style pressing in The Exploitation of the Works of Nature，and was maybe the same as the standing trough in Agriculture Treatise.

Key words：Oil Press，The Song Dynasty，Ramming Wood