葉春苗

摘要：大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值極高，對其進(jìn)行磨漿，利用乳酸菌發(fā)酵，可以得到具有風(fēng)味和營養(yǎng)的發(fā)酵制品——酸豆乳。介紹酸豆乳的生產(chǎn)工藝，分析酸豆乳生產(chǎn)過程中的存在的問題，并提出解決方法，為優(yōu)化酸豆乳生產(chǎn)工藝以及提高產(chǎn)品質(zhì)量提供借鑒。

關(guān)鍵詞：大豆；酸豆乳；發(fā)酵；工藝；問題

中圖分類號：TS214.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-1161（2016）04-0033-02

大豆古代稱為“菽”，起源于中國，是構(gòu)成中國文明基礎(chǔ)的五谷之一。大豆?fàn)I養(yǎng)成分豐富，是一種優(yōu)質(zhì)的、理想的植物性蛋白質(zhì)資源。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近，必需氨基酸中除蛋氨酸含量略低之外，其余含量均較豐富；并且大豆蛋白的消化率可以達(dá)到93%～97%，是植物蛋白中唯一接近全價(jià)蛋白的糧食作物，又被稱作“綠色牛乳”。

豆?jié){是一種傳統(tǒng)的中性大豆蛋白乳，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，且氨基酸的比例構(gòu)成與人體所需接近，有利于人體吸收。另外，豆?jié){中還含有大量活性成分，例如：大豆磷脂具有清除血管垃圾的作用，被稱為血管的“清道夫”，同時(shí)可以促進(jìn)細(xì)胞的生長和發(fā)育；大豆異黃酮具有類雌激素的作用，并具有雙向調(diào)節(jié)激素水平的功能；硒、維生素C、維生素E等具有很強(qiáng)的抗氧化功能，具有一定的延緩衰老、抗癌作用。

發(fā)酵酸豆乳是利用乳酸菌對豆?jié){進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)酸，使大豆蛋白發(fā)生凝固，發(fā)酵后的產(chǎn)品不僅具有豆?jié){中的營養(yǎng)成分，還增加了腸道益生菌的數(shù)量和維生素等物質(zhì)，具有促進(jìn)腸道蠕動、促進(jìn)消化、增強(qiáng)免疫力等功能，使得豆乳更具有營養(yǎng)保健功效。發(fā)酵酸豆乳與發(fā)酵牛乳相比，不含膽固醇，含有大量多不飽和脂肪酸，對預(yù)防心臟病、糖尿病、心血管疾病、骨質(zhì)疏松癥等起到重要的作用，市場開發(fā)前景十分廣闊。

1 酸豆乳加工工藝

1.1 生產(chǎn)工藝流程

大豆→清洗→添加0.1%NaHCO3溶液浸泡→脫皮→熱水磨漿→過濾→調(diào)配→殺菌→冷卻→發(fā)酵→冷藏后熟→包裝→檢驗(yàn)→成品

↑

接種←活化←菌種

1.2 操作要點(diǎn)

1.2.1 原料選擇與清理 酸豆乳生產(chǎn)中原料選擇是關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，原料選擇得當(dāng)會使產(chǎn)品得到令人滿意的結(jié)果。一般應(yīng)選擇新鮮、無霉?fàn)€變質(zhì)且成熟度高的原料，最好選用蛋白質(zhì)含量高的白眉大豆。

1.2.2 大豆的浸泡 合理的浸泡是提取水溶性蛋白質(zhì)的有利條件，也是磨漿前的準(zhǔn)備工序。為達(dá)到充分提取水溶蛋白的目的，大豆浸泡時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1） 合理控制浸泡時(shí)間和溫度。浸泡不僅可以軟化大豆組織細(xì)胞，還可以降低磨漿時(shí)的能耗與設(shè)備磨損，并且可以提高膠體分散程度，增強(qiáng)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。大豆浸泡的關(guān)鍵是水的溫度和浸泡時(shí)間，一般來說，春秋季水溫控制在10～20 ℃，浸泡12～18 h；冬季水溫控制在6 ℃，浸泡24 h；夏季水溫控制在30 ℃，只需浸泡6 h左右。2） 浸泡大豆的水質(zhì)。水質(zhì)的好壞與乳飲料的穩(wěn)定性息息相關(guān)。浸泡大豆用水應(yīng)符合生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，尤以純水和軟水為最佳，用這兩種水浸泡大豆，可以縮短浸泡時(shí)間。浸泡大豆時(shí)在水中加入0.1% NaHCO3，可以提高豆乳的穩(wěn)定性和避免豆腥味的產(chǎn)生。3） 浸泡時(shí)的加水量。浸泡大豆時(shí)一般以豆水比1∶3 為好，大豆可完全被浸沒，浸泡好的大豆質(zhì)量增加1.8～2.5倍，體積增加1.7～2.5倍。

1.2.3 脫皮 脫皮有利于鈍化脂肪氧化酶，限制豆乳加工過程中泡沫的生成，另外還可以去除大豆所污染的微生物等雜質(zhì)，改善豆乳的風(fēng)味和色澤。要滿足上述要求，大豆的脫皮率應(yīng)達(dá)到95%以上。脫皮方法主要有干法脫皮和濕法脫皮，干法脫皮一般在浸泡前進(jìn)行，一般要求大豆含水率小于13%；濕法脫皮在浸泡后進(jìn)行。

1.2.4 磨漿 一般采用自動漿渣分離機(jī)磨漿。打漿時(shí)的加水量直接影響豆乳濃度，一般以豆水比1∶7較為理想。

1.2.5 調(diào)漿、均質(zhì)和滅菌 調(diào)漿的過程是向豆?jié){中加入8%～10%的白砂糖，攪拌均勻；然后預(yù)熱到65 ℃，在23 MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；均質(zhì)處理后在121 ℃下滅菌15 min。

1.2.6 接種與發(fā)酵 在超凈工作臺內(nèi)迅速接入賴氏乳桿菌、植物乳桿菌及干酪乳桿菌，接種比例為1∶1∶1；接種后在恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)于30 ℃下發(fā)酵。

1.2.7 低溫后熟 當(dāng)酸豆乳形成凝塊后即可判定發(fā)酵終點(diǎn)到來，停止發(fā)酵，并迅速降溫，然后在4 ℃下低溫冷藏12 h，使酸豆乳的風(fēng)味達(dá)到最佳。

2 酸豆乳生產(chǎn)中的問題

2.1 去除豆乳的豆腥味

豆乳中的豆腥味直接影響著豆乳產(chǎn)品的質(zhì)量。豆腥味的來源主要是大豆油脂中不飽和脂肪酸在脂肪酶的氧化作用下產(chǎn)生的，其中正己醛和正乙醇是造成豆腥味的主要成分。目前去除豆腥味的方法主要有物理方法、化學(xué)方法以及添加劑掩蓋法等。物理方法多采用熱燙的方法鈍化脂肪氧化酶，此法費(fèi)力又極大地浪費(fèi)能源；化學(xué)方法可以節(jié)省能源又簡潔快速。張世仙等人研究用化學(xué)試劑NaHCO3和抗氧化劑半胱氨酸與檸檬酸浸泡大豆來鈍化脂肪氧化酶活性，結(jié)果表明，采用0.25% NaHCO3溶液浸泡大豆制得的豆乳具有可接受的食用口感，并且豆腥味明顯降低，脂肪氧化酶相對酶活性下降52%，總?cè)┖驼喝┫鄬烤陆?2%。

2.2 提高酸豆乳的穩(wěn)定性

酸豆乳作為植物性蛋白食品越來越受到消費(fèi)者的歡迎。發(fā)酵酸豆乳常出現(xiàn)黏稠度低、組織狀態(tài)粗糙、乳清析出等不良現(xiàn)象，在生產(chǎn)中需添加適量的增稠劑，以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性及口感，使其以優(yōu)良的品質(zhì)迎合人們的需要。崔蕊靜等人采用單因素試驗(yàn)研究了黃原膠、明膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）、卡拉膠對發(fā)酵酸豆乳品質(zhì)的影響，并采用{3，2}單純格子設(shè)計(jì)法對明膠、CMC、黃原膠3種增稠劑進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)，通過檢測其硬度、黏性、持水力并結(jié)合感官評價(jià)，得到較好的增稠劑配比。結(jié)果表明，3種增稠劑添加總量為0.4%，其中明膠、CMC和黃原膠的質(zhì)量比為1.00∶0.89∶1.06時(shí)，酸豆乳的品質(zhì)優(yōu)良。

2.3 改善酸豆乳風(fēng)味

純酸豆乳風(fēng)味一般存在一定的缺陷，不易被消費(fèi)者接受，因此改善風(fēng)味、提高產(chǎn)品可接受性是發(fā)酵酸豆乳產(chǎn)業(yè)面臨的一個(gè)重要問題。研制新型酸豆乳是解決途徑之一，例如可以在豆乳調(diào)制時(shí)添加一定的乳制品、果料、香料等，另外還可以生產(chǎn)發(fā)酵酸豆乳飲料，既具有一定的營養(yǎng)保健功效，又可以滿足消費(fèi)者的需求。

2.4 選擇合適菌種以提高發(fā)酵效果

一般乳酸菌在豆乳中生長較差，產(chǎn)酸慢，凝塊質(zhì)地不如酸牛奶。選用合適的發(fā)酵菌種是獲得優(yōu)質(zhì)酸豆乳的前提條件。劉麗莎等人研究直投式發(fā)酵劑豆乳鏈球菌SY1.1在酸豆乳生產(chǎn)中的應(yīng)用，通過單因素和正交試驗(yàn)確定最佳發(fā)酵工藝為：豆水比1∶9，蔗糖添加量6%，發(fā)酵劑添加量0.1%，發(fā)酵溫度46 ℃，發(fā)酵時(shí)間3 h。此工藝條件下發(fā)酵豆乳活菌數(shù)達(dá)3.1×108 cfu/mL，兼有豆香及發(fā)酵香，質(zhì)地均勻，凝乳結(jié)實(shí)細(xì)膩，適合開發(fā)凝固型酸豆乳，或均質(zhì)后作為攪拌型酸豆乳產(chǎn)品開發(fā)。李文龍等人篩選了酸豆乳發(fā)酵的適宜菌種，并通過單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)對酸豆乳生產(chǎn)的配方和工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，最適合發(fā)酵酸豆乳的菌種是賴氏乳桿菌，酸豆乳生產(chǎn)的最佳工藝參數(shù)為：大豆在沸水中熱燙4 min滅酶除腥，在0.5% NaHCO3溶液中浸泡12 h，磨漿豆水比1∶7，加入8.1%蜂蜜，接種量為4.1%，30.3 ℃發(fā)酵10 h。在此條件下，可得到組織均勻一致、色澤良好、香氣怡人、酸甜適口的產(chǎn)品。

3 結(jié)論

大豆磨漿后經(jīng)乳酸菌發(fā)酵可以得到營養(yǎng)與保健價(jià)值極高的酸豆乳，雖然產(chǎn)品的品質(zhì)會受原料本身及發(fā)酵工藝的影響，但經(jīng)過調(diào)整生產(chǎn)工藝、選擇合適的發(fā)酵菌種，完全可以得到令人滿意的產(chǎn)品，開發(fā)前景廣闊。

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