“十二五”是中國(guó)中餐業(yè)發(fā)展的五年。在2011年“十二五”的開局之年，中餐發(fā)展規(guī)模突破2萬億，滿懷信心地期待高速發(fā)展。2012年“十八大”精神的鼓舞，厲行節(jié)約、八項(xiàng)規(guī)定引發(fā)行業(yè)變革。2013年餐飲產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)速度急速下滑，企業(yè)在虧損和關(guān)門狀態(tài)。2014年通過轉(zhuǎn)型升級(jí)回歸大眾市場(chǎng)，消費(fèi)需求和信息技術(shù)引發(fā)行業(yè)轉(zhuǎn)型。2015年轉(zhuǎn)型升級(jí)成效初顯，產(chǎn)業(yè)融合深度增加，規(guī)模終于跨上了3萬億的臺(tái)階。

宏觀層面：政策利好固化、行業(yè)監(jiān)管深化、文化軟實(shí)力強(qiáng)化

宏觀層面上，第一，政策環(huán)境不斷固化，經(jīng)營(yíng)環(huán)境趨于優(yōu)化。“十二五”期間，國(guó)家出臺(tái)了一系列利好政策，特別是“國(guó)39條”，作為綱領(lǐng)性文件，對(duì)餐飲業(yè)的減負(fù)有重要的助推作用。國(guó)務(wù)院于2015年11月出臺(tái)的《關(guān)于加快生活服務(wù)業(yè)促進(jìn)結(jié)構(gòu)消費(fèi)升級(jí)的指導(dǎo)意見》中有很多政策利好，這些政策逐漸固化，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境比之前得到很大優(yōu)化。第二，行業(yè)監(jiān)管眾生推進(jìn)，《食品安全法》正式出臺(tái)，食品餐飲監(jiān)管實(shí)現(xiàn)了動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)、全程監(jiān)控，《消費(fèi)者保護(hù)法》明確對(duì)消費(fèi)者的權(quán)利義務(wù)，特別是對(duì)經(jīng)營(yíng)者的義務(wù)提出要求，對(duì)于管理方式轉(zhuǎn)變提高服務(wù)水平是一個(gè)重要的加速期。第三，文化軟實(shí)力建設(shè)初見成效。“一帶一路”戰(zhàn)略加快了中國(guó)走出去的步伐，飲食文化成為外交活動(dòng)中頻繁亮相的主角，中國(guó)飲食文化走出去更是進(jìn)入了系統(tǒng)化、立體化、戰(zhàn)略化的發(fā)展軌道。

產(chǎn)業(yè)層面：規(guī)模階梯增長(zhǎng)、業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)趨常、連鎖企業(yè)低位增長(zhǎng)

產(chǎn)業(yè)層面上，首先是產(chǎn)業(yè)規(guī)模呈階梯狀增長(zhǎng)。在“十二五”第一年，餐飲邁上了15億大關(guān)。在“十二五”期間，2011年是餐飲增速的最高點(diǎn)，隨之一路走低，在中央八項(xiàng)規(guī)定影響下，2013年餐飲業(yè)增速達(dá)到了9%的低點(diǎn)，9%是中國(guó)餐飲八年以來最低點(diǎn)（2014年是12.2%）。與此同時(shí)，消費(fèi)市場(chǎng)活躍度減弱，“十二五”比“十一五”降低2.37個(gè)百分點(diǎn)，比“十五”還低了1.16個(gè)百分點(diǎn)。

在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)方面，業(yè)態(tài)仍然以正常為主，快餐的競(jìng)爭(zhēng)力更加突出，新業(yè)態(tài)正在培育當(dāng)中。據(jù)統(tǒng)計(jì)，正餐在“十二五”期間的百強(qiáng)統(tǒng)計(jì)中，占到三分之一的席位，快餐占到了32.28%，特別是連鎖企業(yè)接近了60%。值得可喜的一件事，是在“十二五”期間，餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)很微妙的變化，飲料及冷飲服務(wù)業(yè)的余額占比增長(zhǎng)較快。從2011年至2014年，營(yíng)業(yè)額平均增速達(dá)到14.6%。從業(yè)人員大部分集中在直轄市。據(jù)統(tǒng)計(jì)，從業(yè)人員超過30萬的城市，廣東從業(yè)人員最多是90萬，第二是北京60萬。地區(qū)之間的結(jié)構(gòu)，發(fā)達(dá)地區(qū)的體量非常大，但是增長(zhǎng)比較緩慢，甚至在“十二五”最后兩年，速度放慢，欠發(fā)達(dá)地區(qū)由于整體規(guī)模比較小，增長(zhǎng)比較快，以云南為代表的一些西部省份，在增長(zhǎng)速度上面，連續(xù)三年一直居于全國(guó)的前列。

從產(chǎn)業(yè)潛力方面，連鎖企業(yè)在低位緩慢增長(zhǎng)，特別是在2014年，固定資產(chǎn)在餐飲業(yè)的投資只達(dá)到4.2%，低于全國(guó)水平。這個(gè)投資速度的變化是“十五”以來沒有見到的。用工需求也出現(xiàn)不旺的情況，特別是在2013年年末和2014年的第一季度，餐飲用工出現(xiàn)了低潮。

從產(chǎn)業(yè)貢獻(xiàn)來看，總體貢獻(xiàn)略有下降，消費(fèi)貢獻(xiàn)處于低位。2011年零售總額拉動(dòng)0.9%，就業(yè)貢獻(xiàn)非常明顯。按照全國(guó)的統(tǒng)計(jì)，餐飲從業(yè)人員是1019.4萬人，個(gè)體戶占到11.9%。在傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)當(dāng)中，餐飲行業(yè)仍然是創(chuàng)業(yè)的主要渠道。稅收貢獻(xiàn)逐年提高。

企業(yè)層面：盈利能力亟待加強(qiáng)、現(xiàn)代化管理推動(dòng)創(chuàng)新、新老品牌分庭抗禮

從企業(yè)層面來看，企業(yè)的盈利能力，特別是百強(qiáng)企業(yè)的凈利率持續(xù)下滑，上市公司抗盈利風(fēng)險(xiǎn)有待加強(qiáng)。全聚德、呷哺呷哺等上市公司在2014年和2015年有較大增長(zhǎng)。企業(yè)現(xiàn)代化水平，特別是信息技術(shù)助推餐飲水平有較大提升。餐飲的集約化程度也在逐漸加強(qiáng)，有超過40%的連鎖餐飲企業(yè)開始自建中央廚房。在品牌影響方面，老品牌不斷豐富內(nèi)涵，不斷創(chuàng)新品，新品牌持續(xù)引發(fā)消費(fèi)熱點(diǎn)。在資本運(yùn)作方面，跌宕起伏的中餐企業(yè)資本運(yùn)作能力得到全面鍛煉，上市之路波折但是意義深遠(yuǎn)。2012年證監(jiān)會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)指導(dǎo)出臺(tái)，隨后餐飲業(yè)進(jìn)入2012年、2013年的寒冬，到2014年、2015年的轉(zhuǎn)型，在此期間僅有小南國(guó)、呷哺呷哺在香港上市。資本在主板、中小板的運(yùn)作，對(duì)餐飲發(fā)展的指引有了一個(gè)結(jié)論性的意見，但是新三版的出現(xiàn)，使很多餐飲企業(yè)又看到了希望。現(xiàn)在餐飲業(yè)在新三板的企業(yè)有13家，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”成為新寵，風(fēng)險(xiǎn)投資不僅注入了像大眾點(diǎn)評(píng)等餐飲服務(wù)平臺(tái)，連阿里巴巴、百度和騰訊，也開始布局餐飲O2O市場(chǎng)。

展望“十三五”，面對(duì)餐飲政策改革，“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”激發(fā)的新動(dòng)力，“一帶一路”開通的國(guó)際市場(chǎng)，以及工匠精神激發(fā)的飲食文化保護(hù)的新常態(tài)，餐飲企業(yè)更應(yīng)該主動(dòng)適應(yīng)，商業(yè)創(chuàng)新不斷強(qiáng)化，管理水平不斷提升，營(yíng)運(yùn)模式不斷變化，在“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”、資本運(yùn)作、中央廚房投建、海外開店方面要審慎，不要盲目隨波逐流。