運(yùn)動(dòng)對(duì)肉雞肉品質(zhì)及肌纖維發(fā)育的影響

蔡潔瓊，鄭 月，朱昊鵬，陳志強(qiáng)，顏培實(shí)*（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

?

運(yùn)動(dòng)對(duì)肉雞肉品質(zhì)及肌纖維發(fā)育的影響

蔡潔瓊，鄭 月，朱昊鵬，陳志強(qiáng)，顏培實(shí)*
（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

摘 要：旨在分析運(yùn)動(dòng)對(duì)雞肉品質(zhì)和肌纖維發(fā)育的影響，選用36 只3 周齡愛拔益加（Arbor Acres，AA）肉雞，按體質(zhì)量相近分為對(duì)照組和運(yùn)動(dòng)組，實(shí)驗(yàn)從第4周開始訓(xùn)練到第9周后結(jié)束，為期6 周。在5、7、9 周齡時(shí)對(duì)肉雞白天運(yùn)動(dòng)量、肌肉品質(zhì)和肌纖維特性指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：持續(xù)訓(xùn)練運(yùn)動(dòng)組，每周肉雞白天活動(dòng)量均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），中午休憩，運(yùn)動(dòng)組節(jié)律清晰。在9 周齡，運(yùn)動(dòng)組胸肌肉色L*值和a*值、腿肌肉色a*值、肌纖維直徑顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），運(yùn)動(dòng)組腿肌肌纖維密度顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。結(jié)論：強(qiáng)制運(yùn)動(dòng)可增加肉雞白天活動(dòng)量，在持續(xù)6 周后顯現(xiàn)改善肉色，促進(jìn)肉雞腿肌肌纖維發(fā)育的效果。

關(guān)鍵詞：運(yùn)動(dòng)；實(shí)驗(yàn)期；肉品質(zhì)；肌纖維發(fā)育

引文格式：

蔡潔瓊， 鄭月， 朱昊鵬， 等.運(yùn)動(dòng)對(duì)肉雞肉品質(zhì)及肌纖維發(fā)育的影響［J］.食品科學(xué)， 2016， 37（13）: 53-59.DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201613010. http://www.spkx.net.cn

CAI Jieqiong， ZHENG Yue， ZHU Haopeng， et al.Effect of exercise on broiler meat quality and muscle fiber development［J］.Food Science， 2016， 37（13）: 53-59.（in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201613010. http://www.spkx.net.cn

動(dòng)物跑臺(tái)被用于大、小鼠和狗等實(shí)驗(yàn)動(dòng)物關(guān)于運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練、運(yùn)動(dòng)損傷及其對(duì)動(dòng)物機(jī)體能量代謝和生理病理影響的研究，Emter［1］和Chicco［2］等研究發(fā)現(xiàn)運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練改善心臟冠狀微血管循環(huán)和線粒體能量代謝，期待以此緩解心力衰竭；Bhattacharya等［3］研究表明：運(yùn)動(dòng)可降低由于機(jī)體糖、脂代謝紊亂所造成的單純性肥胖及其引發(fā)慢性疾病的發(fā)生。近年來營(yíng)養(yǎng)因素、非營(yíng)養(yǎng)性添加劑、環(huán)境因素和不同飼養(yǎng)方式對(duì)畜牧生產(chǎn)、產(chǎn)品品質(zhì)、動(dòng)物行為影響的研究漸多，而運(yùn)動(dòng)對(duì)于當(dāng)下高密度集約化畜牧生產(chǎn)研究卻少見。肉用土雞的圈放養(yǎng)結(jié)合比起舍內(nèi)平養(yǎng)，可降低料重比、腹脂率、胸肌膽固醇含量，腹脂中糞臭素含量，可提高肌肉中肌苷酸和肌內(nèi)脂肪含量，亦即圈放養(yǎng)結(jié)合飼養(yǎng)模式改善土雞的生長(zhǎng)性能和肉質(zhì)［4］。而白羽肉雞在高飼養(yǎng)密度、高能量飼養(yǎng)模式下，生長(zhǎng)發(fā)育快、骨骼和運(yùn)動(dòng)機(jī)能下降，腹脂率增加、易發(fā)腳墊損傷，運(yùn)動(dòng)機(jī)能障礙［5］。而每日5～15 min的強(qiáng)制運(yùn)動(dòng)，可減少肉雞的腹脂率和暗期的代謝產(chǎn)熱量，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育［6］。

本實(shí)驗(yàn)通過10 min/d強(qiáng)制運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練，剖析提高肉雞活動(dòng)量，改善運(yùn)動(dòng)能力，可否促使胸、腿肌肌纖維發(fā)育，改善肉雞肉品質(zhì)，對(duì)于確立飼養(yǎng)模式，在養(yǎng)雞生產(chǎn)中如何進(jìn)行肉種雞培育，預(yù)防骨骼損傷具有參考價(jià)值。從運(yùn)動(dòng)對(duì)肉質(zhì)影響角度探討運(yùn)動(dòng)的科學(xué)問題，以求為集約化肉雞生產(chǎn)管理提供參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

3 周齡愛拔益加（Arbor Acres，AA）肉雞36 只，體質(zhì)量為650～700 g 南京市青龍山家禽養(yǎng)殖場(chǎng)。

蘇木精伊紅（hematoxylin-eosin，HE）染液、4%多聚甲醛溶液（paraformaldehyde，PFA） 上海麥克林生化科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

微型動(dòng)物活動(dòng)量加速度測(cè)定儀 美國(guó)健康醫(yī)療儀器國(guó)際公司；HI9125 便攜式pH計(jì) 意大利Hanna Instruments公司；C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；CR-400色差儀 日本Konica Minolta Sensing公司；BS200S-WE1電子天平 北京賽多利斯天平有限公司；ZKSY-600恒溫水浴鍋 南京科爾儀器設(shè)備有限公司；RM2016型輪轉(zhuǎn)式石蠟切片機(jī) 上海徠卡儀器有限公司；OLYMPUS虛擬顯微鏡 日本Philippines公司；臺(tái)式跑步機(jī) 浙江啟邁斯工貿(mào)有限公司。

1.3 方法

將36 只AA肉雞按體質(zhì)量相近隨機(jī)分為運(yùn)動(dòng)組和對(duì)照組，每組各18 只。各組肉雞單籠飼養(yǎng)，8：00前喂料，飼糧配方，1～3 周齡AA肉雞：粗蛋白21.47%，代謝能3.01 MJ/kg；4～9 周齡AA肉雞：粗蛋白19.57%，代謝能3.15 MJ/kg。每個(gè)處理放置相同大小的料槽和水槽，自由采食與飲水。雞舍24 h光照，定期清理糞便、通風(fēng)良好。預(yù)實(shí)驗(yàn)一周后，正式實(shí)驗(yàn)從第4周開始訓(xùn)練到第9周后結(jié)束，每隔2 周屠宰實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組各6 只雞，直到9 周實(shí)驗(yàn)結(jié)束。宰前12 h停止喂食，自由飲水，運(yùn)動(dòng)組肉雞經(jīng)10 min運(yùn)動(dòng)后，稱質(zhì)量、頸部放血取同側(cè)相同部位的肌肉在1 h內(nèi)測(cè)得肉品質(zhì)指標(biāo)。

1.3 方法

1.3.1 運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練和活動(dòng)量的測(cè)定

實(shí)驗(yàn)組AA肉雞在坡度為0°的臺(tái)式跑步機(jī)上逐一強(qiáng)制進(jìn)行7 d適應(yīng)性運(yùn)動(dòng)階段，第1天以6 m/min×10 min運(yùn)動(dòng)，此后時(shí)間恒定，速率以18、30、42、54、60 m/min逐天進(jìn)行遞增，適應(yīng)運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練后，正式實(shí)驗(yàn)開始于每天9：30－10：00，實(shí)驗(yàn)組AA肉雞以60 m/min×10 min，坡度恒定為0°進(jìn)行運(yùn)動(dòng)。實(shí)驗(yàn)期間，于每天9：00之前，給予對(duì)照組和運(yùn)動(dòng)組肉雞佩戴帶環(huán)胸腹部微型動(dòng)物活動(dòng)量加速度測(cè)定儀，取9：00－16：00間每分鐘活動(dòng)量（count/min）的數(shù)據(jù)。

1.3.2 肉色測(cè)定

宰后立即選取表面平整肉色均勻的右側(cè)胸肌或腿肌，避開明顯色澤缺陷部位（如碰傷、出血斑、表面變色等）。選取3 個(gè)不同位點(diǎn)，用校正后色差計(jì)緊扣肌肉表面測(cè)定肉色指標(biāo)（L*、a*、b*值）［7］。

1.3.3 pH值測(cè)定

取宰后45 min的右側(cè)大胸或腿肌，選擇上半部分厚度均勻的肌肉采用校準(zhǔn)便攜式pH計(jì)，將pH探針以45°插入骨豁肌中1 cm左右進(jìn)行測(cè)定，每塊肉測(cè)定3 個(gè)不同位置，取平均值［8］。

1.3.4 蒸煮損失率測(cè)定［7］

將肉樣置于自封袋內(nèi)，排除自封袋內(nèi)的空氣，使樣品與自封袋緊貼。再將裝有肉樣的自封袋放置在80 ℃的水浴鍋內(nèi)使樣品溫度達(dá)到75 ℃左右，其取出放置室溫后，用濾紙吸干肉樣表面水分稱質(zhì)量，并按下式計(jì)算蒸煮損失率。

式中：m1為水浴前肌肉樣品質(zhì)量/g；m2為水浴后肌肉樣品質(zhì)量/g。

1.3.5 剪切力值測(cè)定

取肉雞雞胸、腿肌樣品，剔除肌膜和脂肪組織，將樣品放置78 ℃水浴鍋加熱使中心溫度達(dá)到75 ℃后取出，用濾紙吸干肉樣表面水分，冷卻至室溫，測(cè)量時(shí)，沿肌纖維發(fā)育方向切取3 cm×2 cm×2 cm的肉塊樣品，用C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀測(cè)量，每塊肉塊樣品重復(fù)3 次，取平均值［8］。

1.3.6 石蠟切片包埋及HE染色［9］

取胴體的右側(cè)胸肌和腿肌浸入多聚甲醛溶液中固定24 h之后，沿肌纖維走向切取合適的樣本組織包埋于石蠟中，采用5 μm的厚度垂直于肌纖維走向進(jìn)行切割，經(jīng)漂片、鋪片、烤片后HE染色，并滴加樹膠封片，晾干24 h后可在顯微鏡下觀測(cè)進(jìn)行組織數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。

1.3.7 肌纖維直徑和密度測(cè)量方法

在10×40 倍OLYMPUS虛擬顯微鏡下將HE染色后的組織切片隨機(jī)選取150 根肌纖維直徑拍照，利用Image-Pro Plus 6.0軟件量取肌纖維直徑；可利用Image-Pro Plus 6.0軟件隨機(jī)選取6 個(gè)網(wǎng)格的肌纖維數(shù)，每個(gè)網(wǎng)格為一定的區(qū)域面積［9］，每個(gè)樣品隨機(jī)測(cè)8 個(gè)點(diǎn)后計(jì)算可得肌纖維密度，再求出平均值和標(biāo)準(zhǔn)差，其計(jì)算見下式。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Image-Pro Plus 6.0軟件對(duì)肌纖維直徑、肌纖維密度進(jìn)行分析，將測(cè)得數(shù)據(jù)采用Excel 2007建立數(shù)據(jù)庫，初步整理后，采用SPSS 18.0軟件分析統(tǒng)計(jì)模型，其中包括運(yùn)動(dòng)和周齡雙因素，同一周齡不同處理組間的差異顯著性檢驗(yàn)采用單因素方差分析進(jìn)行，表中數(shù)據(jù)均為±s，以P＜0.05作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)，P＜0.01為差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同實(shí)驗(yàn)期AA肉雞活動(dòng)量變化

由圖1可知，定義安靜狀態(tài)時(shí)活動(dòng)量為0 count/min，每天測(cè)定時(shí)間7 h（早晨飼喂一次到晚上飼喂之前）內(nèi)活動(dòng)量，9：30－9：40給予運(yùn)動(dòng)干預(yù)10 min，6 只5 周齡運(yùn)動(dòng)組肉雞平均活動(dòng)量高于對(duì)照組，差異極顯著（P＜0.01），12：00－13：00，運(yùn)動(dòng)組和對(duì)照組肉雞活動(dòng)量相對(duì)之前明顯減少，特別是下午14：30－15：00，不同處理組活動(dòng)量較中午有升高趨勢(shì)，且運(yùn)動(dòng)組活動(dòng)量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。

由圖2可知，9：30－9：40給予運(yùn)動(dòng)干預(yù)10 min，6 只運(yùn)動(dòng)組7 周齡肉雞在此時(shí)間段前后10 min平均活動(dòng)量極顯著高于對(duì)照組（P＜0.01），10：00－10：15、10：45－11：0 0，運(yùn)動(dòng)組活動(dòng)量顯著高于對(duì)照組（P＜0.01），直到11：00－13：00，中午休憩運(yùn)動(dòng)節(jié)律不清晰，運(yùn)動(dòng)組與對(duì)照組間活動(dòng)量變化差異不顯著（P＞0.05），13：15－14：30運(yùn)動(dòng)組活動(dòng)量極顯著高于對(duì)照組（P＜0.01）。

由圖3可知，9：30－9：40給予運(yùn)動(dòng)干預(yù)10 min，6 只9 周齡運(yùn)動(dòng)組肉雞在此時(shí)間段前后10 min平均活動(dòng)量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），10：15－10：45運(yùn)動(dòng)組活動(dòng)量仍然高于對(duì)照組（P＜0.05），11：00－14：00對(duì)照組處于休息狀態(tài)，而運(yùn)動(dòng)組個(gè)別有活動(dòng)量變化，差異不顯著（P＞0.05），9 周齡不同處理組肉雞因體質(zhì)量增加，活動(dòng)量較早晨減少，15：00－16：00晚上飼喂之前運(yùn)動(dòng)組活動(dòng)量有高于對(duì)照組趨勢(shì)，但差異不顯著（P＞0.05）。

由圖4可知，在9：30－9：40運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練時(shí)段內(nèi)，5、7、9 周齡運(yùn)動(dòng)組AA肉雞平均活動(dòng)量極顯著高于對(duì)照組（P＜0.01），其中在5、7、9 周齡3 個(gè)時(shí)段運(yùn)動(dòng)組活動(dòng)量變化中發(fā)現(xiàn)，9 周齡運(yùn)動(dòng)組的活動(dòng)量在運(yùn)動(dòng)干預(yù)10 min階段，相對(duì)處于平穩(wěn)狀態(tài)，推測(cè)隨著肉雞周齡的增加，肉雞運(yùn)動(dòng)能力及活躍程度升高。

2.2 運(yùn)動(dòng)和周齡對(duì)肉雞雞胸、腿肌肌肉品質(zhì)的影響

2.2.1 運(yùn)動(dòng)和周齡對(duì)肉雞胸肌肉品質(zhì)的影響

注：同列小寫字母不同表示相同周齡不同處理組間差異顯著（P＜0.05）；同列大寫字母不同表示不同周齡同一處理組間差異極顯著（P＜0.01）。下同。

由表1可知，運(yùn)動(dòng)對(duì)5、7、9 周齡肉雞胸肌宰后pH值、肉色L*、a*、b*值、蒸煮損失率、剪切力值均未表現(xiàn)出顯著差異。但9 周齡胸肌運(yùn)動(dòng)組L*值較高于對(duì)照組差異不顯著（P＞0.05）；周齡對(duì)肉色表面L*、a*、b*值、剪切力值和蒸煮損失率均存在顯著影響。9 周齡運(yùn)動(dòng)組肉色表面L*值高于5 周齡運(yùn)動(dòng)組，差異極顯著（P＜0.01），7 周齡運(yùn)動(dòng)組肉色表面a*值極顯著高于5 周齡和9 周齡運(yùn)動(dòng)組（P＜0.01），9 周齡對(duì)照組和運(yùn)動(dòng)組肉色表面b*值均低于5 周齡和7 周齡，差異顯著（P＜0.05）；9 周齡剪切力值極顯著高于5 周齡和7 周齡（P＜0.01）；9 周齡對(duì)照組和運(yùn)動(dòng)組蒸煮損失率均低于5 周齡和7 周齡，差異極顯著（P＜0.01）。運(yùn)動(dòng)和周齡主效應(yīng)及交互效應(yīng)對(duì)肉雞胸肌pH值、肉色a*、b*值、剪切力值和蒸煮損失率影響不顯著，二者交互作用對(duì)肉雞胸肌肉色L*值影響顯著。

2.2.2 運(yùn)動(dòng)和周齡對(duì)肉雞腿肌肉品質(zhì)的影響

表 2 運(yùn)動(dòng)和周齡對(duì)肉雞腿肌肌肉品質(zhì)的影響Table 2 Effects of exerciseandageon the meatquality of leg muscle周齡 組別 pH L* a* b* 剪切力/N蒸煮損失率/% 5 對(duì)照組 6.31±0.07C45.72±1.18C7.42±0.84C19.97±0.84C2.26±0.35C0.18±0.05C運(yùn)動(dòng)組 6.24±0.04C45.42±1.14C7.24±0.51C20.68±0.12C2.37±0.27C0.17±0.03C7 對(duì)照組 6.37±0.04C44.71±2.93C7.20±0.54C8.00±0.73D2.52±0.33C0.19±0.02C運(yùn)動(dòng)組 6.33±0.09C43.37±2.23C7.38±0.28C6.72±0.47D2.53±0.21C0.17±0.05C9 對(duì)照組 6.42±0.14D47.12±1.44D7.71±0.11C7.39±0.79D3.19±0.62D0.07±0.03D運(yùn)動(dòng)組 6.40±0.05D48.11±1.42D8.81±0.54D8.3±0.97D3.24±0.36D0.07±0.02DP值運(yùn)動(dòng) 0.162 0.743 0.111 0.715 0.687 0.391周齡 0.000 0.001 0.003 0.000 0.001 0.000運(yùn)動(dòng)×周齡 0.748 0.332 0.08 0.02 0.956 0.909

由表2可知，運(yùn)動(dòng)對(duì)5、7、9 周齡運(yùn)動(dòng)組和對(duì)照組宰后pH值、肉色L*、a*、b*值、剪切力值和蒸煮損失率均未表現(xiàn)出顯著影響，但9 周齡運(yùn)動(dòng)組肉色a*值較高于對(duì)照組，差異不顯著（P＞0.05）。周齡對(duì)運(yùn)動(dòng)組和對(duì)照組肉雞腿肌肌肉宰后pH值、肉色L*、a*、b*值和蒸煮損失率均存在顯著影響。隨著周齡的延長(zhǎng)宰后pH值均呈升高趨勢(shì)，9 周齡運(yùn)動(dòng)組pH值極顯著高于5 周齡（P＜0.01），9 周齡運(yùn)動(dòng)組肉色表面a*值隨著周齡的延長(zhǎng)呈升高趨勢(shì)，9 周齡運(yùn)動(dòng)組肉色a*值顯著高于5 周齡（P＜0.01），5 周齡對(duì)照組和運(yùn)動(dòng)組肉色b*值高于7 周齡和9 周齡肉色b*值，差異極顯著（P＜0.01）；同一周齡運(yùn)動(dòng)組剪切力值有高于對(duì)照組的趨勢(shì)，但差異不顯著（P＞0.05）；5 周齡和7 周齡對(duì)照組和運(yùn)動(dòng)組蒸煮損失率高于9 周齡，差異極顯著（P＜0.01）。運(yùn)動(dòng)和周齡主效應(yīng)及交互效應(yīng)對(duì)肉雞腿肌pH值、肉色L*、a*值、剪切力值和蒸煮損失率影響不顯著，二者交互作用對(duì)肉雞胸肉色b*值影響顯著。

2.3 肉雞肌纖維石蠟切片染色結(jié)果

注：同行小寫字母不同表示相同周齡不同處理組間差異顯著（P＜0.05）；同行大寫字母不同表示不同周齡相同處理組間差異極顯著（P＜0.01）。

由圖5、6可知，肉雞胸肌和腿肌肌纖維直徑均隨著肉雞生長(zhǎng)期的延長(zhǎng)而增大，肌纖維密度呈下降趨勢(shì)。也可利用Image-Pro Plus 6.0軟件測(cè)量得肌纖維直徑指標(biāo)和密度指標(biāo)。由圖5可知，運(yùn)動(dòng)組a2、b2、c2肌纖維直徑和密度與對(duì)照組a1、b1、c1相比，差異不顯著（P＞0.05），說明運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練對(duì)胸肌肌纖維特性的發(fā)育影響不顯著。由圖6可知，9 周齡運(yùn)動(dòng)組（c2）中肌纖維直徑高于對(duì)照組c1（P＜0.05），c2組肌纖維密度低于對(duì)照組（c1）（P＜0.05）。說明運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練著重肉雞腿部做功，運(yùn)動(dòng)對(duì)肉雞腿部肌纖維發(fā)育具有促進(jìn)作用。

2.4 運(yùn)動(dòng)和周齡對(duì)肉雞胸肌和腿肌肌纖維特性指標(biāo)的影響

由表3可知，同一周齡中胸肌肌纖維直徑在運(yùn)動(dòng)組和對(duì)照組之間差異不顯著（P＞0.05），7 周齡和9 周齡腿肌肌纖維直徑運(yùn)動(dòng)組顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），腿肌肌纖維密度運(yùn)動(dòng)組顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。隨著周齡的增加，胸肌和腿肌的肌纖維直徑增加，而肌纖維密度減小，9 周齡與5 周齡和7 周齡間差異極顯著（P＜0.01）；各周齡肌纖維直徑和肌纖維密度，在胸肌運(yùn)動(dòng)組和對(duì)照組之間差異不顯著（P＞0.05），但腿肌肌纖維直徑7 周齡和9 周齡運(yùn)動(dòng)組顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），腿肌肌纖維密度7 周齡和9 周齡運(yùn)動(dòng)組極顯著低于對(duì)照組（P＜0.01）。運(yùn)動(dòng)和周齡主效應(yīng)及交互效應(yīng)對(duì)肉雞胸、腿肌肌纖維直徑、胸肌肌纖維密度影響不顯著，周齡對(duì)肉雞胸腿肌剪切力和肌纖維直徑、肌纖維密度影響極顯著（P＜0.01）；二者交互作用對(duì)肉雞腿肌肌纖維密度影響顯著。

3 討 論

3.1 運(yùn)動(dòng)和周齡對(duì)肉雞肌肉品質(zhì)的影響

目前相對(duì)于高密度集約化籠養(yǎng)肉雞，散養(yǎng)、放養(yǎng)等飼養(yǎng)模式可增加肉雞運(yùn)動(dòng)量，降低飼養(yǎng)密度，擴(kuò)大活動(dòng)空間，都有助于改善肉雞福利狀況進(jìn)而提高生長(zhǎng)性能和肉品質(zhì)［8，10-11］。宰后肌肉內(nèi)供氧中斷，糖酵解供能產(chǎn)生乳酸以及ATP降解產(chǎn)生的無機(jī)磷酸，使肌肉pH值下降。待宰3 h，因糖原分解即可使豬肉pH值下降緩慢，宰前絕食24 h組出現(xiàn)極限pH值現(xiàn)象［12］。而敖漢細(xì)毛羊在宰前絕食24 h，肌糖原只有些許減少，未出現(xiàn)極限pH值［13］，這與綿羊適應(yīng)干旱氣候的脂肪代謝收支關(guān)聯(lián)，而仔羔羊研究表明：絕食12 h，肝糖原含量由38.08 mg/g降低到2.92 mg/g［14］，糖代謝為主。在北京油雞與羅曼褐殼蛋雞間，宰后45 min，其pH值并無顯著差別［15］。41 日齡肉仔雞的胸大肌在40 ℃高溫誘導(dǎo)下，1 h后糖原濃度比起0、20 ℃僅略有降低，4 h后糖酵解依然未見顯著差別，蛋白變性為主［16］。盧慶萍［10］和肖小珺［17］等的研究表明：籠養(yǎng)、平養(yǎng)和放養(yǎng)3 種不同的飼養(yǎng)方式對(duì)肉雞宰后胸肌的pH值無顯著影響，這與本實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)運(yùn)動(dòng)對(duì)肉雞宰后胸肌pH值無顯著影響結(jié)果基本一致。楊燁等［18］研究報(bào)道散養(yǎng)肉雞宰后腿肌pH值顯著低于籠養(yǎng)雞和平養(yǎng)雞，本實(shí)驗(yàn)5、7、9 周齡運(yùn)動(dòng)組腿肌宰后pH值較對(duì)照組略低，差異不顯著。宰前運(yùn)動(dòng)組，糖原由無氧酵解釋放能量隨之腿部肌肉中的乳酸水平受到不同程度的升高［19］，乳酸解離H+改變了肌細(xì)胞pH值［20］。因肉雞宰后肌肉糖酵解較慢，運(yùn)動(dòng)組與對(duì)照組的胸大肌pH值未見顯著差異，但腿肌pH值較對(duì)照組有降低趨勢(shì)，推測(cè)與活體強(qiáng)制運(yùn)動(dòng)時(shí)乳酸代謝相關(guān)。

蒸煮損失是在蒸煮過程中，肌肉蛋白質(zhì)氫鍵結(jié)合力與毛細(xì)血管力和表面張力參數(shù)發(fā)生改變，導(dǎo)致部分自由水和結(jié)合水的丟失。蒸煮損失越小，肌肉的系水力越強(qiáng)，肌肉具有多汁性，口感更佳。楊會(huì)強(qiáng)［8］、王春青［9］等研究結(jié)果表明散養(yǎng)肉雞胸腿肌蒸煮損失有高于籠養(yǎng)組的趨勢(shì)，本實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)隨著周齡的延長(zhǎng)，胸、腿肌蒸煮損失率均呈下降趨勢(shì)，且與pH值變化一致，運(yùn)動(dòng)組腿肌蒸煮損失與對(duì)照組間差異并不顯著。

肌肉的肉色亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*），是反映肌肉色澤、肉質(zhì)優(yōu)劣的外觀評(píng)定重要指標(biāo)，肌肉色澤除了受到肌肉蛋白質(zhì)分子、不同的肌纖維類型、肌肉中色素含量和宰后pH值等影響因素之外，還受到肌肉表面滲出液和環(huán)境光線的影響。本研究中發(fā)現(xiàn)9 周齡運(yùn)動(dòng)組和對(duì)照組胸肌肉色L*值均高于5 周齡和7 周齡，并且實(shí)驗(yàn)9 周齡中運(yùn)動(dòng)組肉色L*值存在高于對(duì)照組這一趨勢(shì)，腿肌肉色a*值也存在這一趨勢(shì)。Castellini等［21］的研究發(fā)現(xiàn)草場(chǎng)放牧組肉雞因營(yíng)養(yǎng)問題使肌肉系水力下降，肌肉內(nèi)部水分滲出其表面，亮度L*值高于籠養(yǎng)組，本研究蒸煮損失率無顯著差異，并非吸水力降低的緣由。紅度a*值受到肌肉內(nèi)肌紅蛋白、血紅蛋白含量以及色素含量的影響，隨著肉雞周齡的增加，胸肌肉色a*值呈增大趨勢(shì)，Hoffman等［22］研究不同飼養(yǎng)條件對(duì)散養(yǎng)豬和室內(nèi)飼養(yǎng)在肉質(zhì)性狀上沒有顯著差異。本實(shí)驗(yàn)中9 周齡運(yùn)動(dòng)組腿肌肉色a*值顯著高于對(duì)照組，可能由于運(yùn)動(dòng)組肉雞每天運(yùn)動(dòng)著重是腿肌在做功，其運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度大于胸肌，并且腿肌中含有較多的氧化型紅肌纖維，運(yùn)動(dòng)促使肌纖維中血紅蛋白和肌紅蛋白含量增加，肌內(nèi)脂肪和肌間脂肪含量相對(duì)減少，因此腿肌運(yùn)動(dòng)組肉色a*值高于對(duì)照組。肌肉黃度值b*隨著周齡的增加，其運(yùn)動(dòng)組和對(duì)照組均呈下降趨勢(shì)，然而9 周齡胸肌肉色黃度值b*顯著高于對(duì)照組，這與許月英等［23］研究結(jié)果相似。以上結(jié)果表明適量運(yùn)動(dòng)對(duì)改善肉色，提高肉質(zhì)有顯著效果。

3.2 運(yùn)動(dòng)對(duì)肉雞剪切力值及肌纖維組織特性的影響

國(guó)內(nèi)有關(guān)肉雞肌纖維的研究報(bào)告多圍繞著嫩度問題，實(shí)際上剪切力值是直觀反映肉質(zhì)嫩度的指標(biāo)，剪切力值越大表明肉質(zhì)較差、口感欠佳［24］。影響嫩度的因素首先受到肌纖維直徑和密度主因素的影響，其次受到肌間脂肪含量和結(jié)締組織等因素的影響［25］。Vestergaard等［25］報(bào)道放牧肉牛的肌內(nèi)脂肪少，需要較大剪切力值，剪切力值也因體質(zhì)量增加而提高。本實(shí)驗(yàn)得出肉雞胸、腿肌肌纖維直徑和剪切力值均隨周齡的延長(zhǎng)呈增大趨勢(shì)、肌纖維密度隨著周齡的延長(zhǎng)而變小。楊燁等［26］研究表明散養(yǎng)或放養(yǎng)肉雞因戶外活動(dòng)運(yùn)動(dòng)量大，肌纖維直徑大于籠養(yǎng)肉雞，肌纖維密度低于籠養(yǎng)肉雞。本實(shí)驗(yàn)HE切片觀察結(jié)果和測(cè)量肌纖維直徑和密度得出7 周齡和9 周齡運(yùn)動(dòng)組腿肌肌纖維直徑均顯著高于對(duì)照組，7 周齡和9 周齡運(yùn)動(dòng)組腿肌肌纖維密度顯著低于對(duì)照組。同樣AA肉雞在半舍飼，地面散養(yǎng)和網(wǎng)上平養(yǎng)相比，肌纖維直徑依次顯著減少，肌纖維密度依次顯著增加［10］，與本研究相似，但是，剪切力值唯有半舍飼組顯著增加，地面散養(yǎng)和網(wǎng)上平養(yǎng)的剪切力值相同，本研究腿肌的剪切力值有增加趨勢(shì)。可見地面平養(yǎng)較網(wǎng)上平養(yǎng)，增加肌纖維直徑，卻未增加剪切力值，適度運(yùn)動(dòng)值得繼續(xù)探討。

近年，研究者關(guān)心肉雞肌纖維與肉質(zhì)關(guān)系，從肌纖維直徑和肌纖維密度來看，北方黃雞的肌肉品質(zhì)要優(yōu)于蘆花雞和青腳麻雞［27］。AA肉雞嫩度高，但白肌比例高達(dá)46%，風(fēng)味物質(zhì)肌苷酸含量低，專家評(píng)分最低［28］。用剪切力值判斷嫩度在本品種，或者商品化白羽肉雞評(píng)價(jià)更具優(yōu)勢(shì)。在哺乳動(dòng)物方面獲得公認(rèn)的是有氧運(yùn)動(dòng)可塑造肌纖維類型，圍繞賽馬的研究較多。D'angelis等［29］研究阿拉伯馬，運(yùn)動(dòng)與補(bǔ)充肌酸對(duì)臀肌肌纖維發(fā)育的影響，發(fā)現(xiàn)在無氧閾強(qiáng)度負(fù)荷為80%攝氧量時(shí)，有氧運(yùn)動(dòng)3 個(gè)月訓(xùn)練后，發(fā)現(xiàn)臀部各類型肌纖維面積顯著增加，但未證實(shí)補(bǔ)飼肌酸的益處。Serrano等［30-31］在研究42 月齡賽馬時(shí)發(fā)現(xiàn)當(dāng)訓(xùn)練強(qiáng)度達(dá)到血乳酸為無氧閾值的一半時(shí)，只有紅肌纖維發(fā)生肥大，琥珀酸脫氫酶增加。本實(shí)驗(yàn)染色切片圖片中可看出隨著運(yùn)動(dòng)期的延長(zhǎng)，特別在9 周齡的運(yùn)動(dòng)組腿肌的肌纖維直徑顯著高于對(duì)照組。李肖梁等［4］研究發(fā)現(xiàn)圈放結(jié)合飼養(yǎng)組土雞肌肉中肌紅蛋白含量比舍內(nèi)散養(yǎng)組高33%。因此，運(yùn)動(dòng)促進(jìn)肌紅蛋白和血紅蛋白的合成、提高骨骼肌代謝機(jī)能、促使骨骼肌肌纖維發(fā)育，從而起到改善肌肉品質(zhì)的效果。

4 結(jié) 論

運(yùn)動(dòng)增加了商品肉雞日活動(dòng)量，提高胸肌肌肉色澤度L*、a*值，降低腿肌黃度b*值，改善肉雞胸、腿肌肉色，隨著周齡的延長(zhǎng)，肉雞胸、腿肌蒸煮損失呈下降趨勢(shì)，運(yùn)動(dòng)對(duì)肉質(zhì)有所改觀。

肉雞胸肌、腿肌剪切力值和肌纖維直徑隨著周齡的增加呈增大趨勢(shì)，肌纖維密度呈減小趨勢(shì)，9 周齡運(yùn)動(dòng)組腿肌肌纖維直徑高于對(duì)照組，肌纖維密度低于對(duì)照組，運(yùn)動(dòng)促進(jìn)肉雞腿肌肌纖維發(fā)育。

參考文獻(xiàn)：

［1］ EMTER C A， MCCUNE S A， SPARAGNA G C， et al.Low-intensity exercise training delays onset of decompensated heart failure in spontaneously hypertensive heart failure rats［J］.American Journal of Physiology Heart & Circulatory Physiology， 2005， 289（5）: H2030-H2038.DOI:10.1152/ajpheart.00526.2005.

［2］ CHICCO A， MCCUNE S， EMTER C， et al.Low-intensity exercise training delays heart failure and improves survival in female hypertensive heart failure rats［J］.Hypertension， 2008， 51（4）: 1096-1102.DOI:10.1161/HYPERTENSIONAHA.107.107078.

［3］ BHATTACHARYA A， RAHMAN M M， SUN D X， et al.The combination of dietary conjugated linoleic acid and treadmill exercise lowers gain in body fat mass and enhances lean body mass in high fat-fed male Balb/C mice［J］.Journal of Nutrition， 2005，135（5）: 1124-1130.

［4］ 李肖梁， 尹兆正， 朱華.圈放養(yǎng)結(jié)合對(duì)土雞生長(zhǎng)性能和肉質(zhì)影響的研究［J］.飼料工業(yè)， 2003， 24（10）: 37-38.DOI:10.3969/j.issn.1001-991X.2003.10.013.

［5］ 孫作為， 呂明斌， 燕磊.飼養(yǎng)密度和飼糧賴氨酸水平對(duì)公母分飼肉雞生長(zhǎng)性能、胴體組成和健康狀態(tài)的影響［J］.動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)， 2011，23（4）: 578-588.DOI:10.3969/j.issn.1006-267x.2011.04.008.

［6］ 王靖宇， 伊藤敏男.ブロイラーの行動(dòng)と熱産生量に及ぼす強(qiáng)制運(yùn)動(dòng)の影響［J］.日本家禽學(xué)會(huì)誌， 2001， 38（5）: J72-J76.DOI:10.2141/ jpsa.38.J72.

［7］ 魏心如， 趙穎， 韓敏義， 等.冷卻雞肉保水性評(píng)定指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化及其與肉色、嫩度和pH（24 h）相關(guān)性研究［J］.食品科學(xué)， 2014， 35（21）: 50-56.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201421011.

［8］ 楊會(huì)強(qiáng)， 唐輝.不同飼養(yǎng)方式對(duì)文昌雞肉質(zhì)特性的影響［J］.家畜生態(tài)學(xué)報(bào)， 2007， 28（4）: 62-64.DOI:10.3969/ j.issn.1673-1182.2007.04.015.

［9］ 王春青， 李俠， 張春暉， 等.肌原纖維特性與雞肉原料肉品質(zhì)的關(guān)系［J］.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2014， 47（10）: 2003-2012.DOI:10.3864/ j.issn.0578-1752.2014.10.014.

［10］ 盧慶萍， 張宏福， 姜旭明， 等.不同飼養(yǎng)方式對(duì)肉雞生產(chǎn)性能， 肉質(zhì)性狀及肌肉組織學(xué)特性的影響［J］.動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)， 2010， 22（5）: 1237-1242.DOI:10.3969/j.issn.1006-267x.2010.05.017.

［11］ 耿愛蓮， 趙芙蓉， 李保明.規(guī)模飼養(yǎng)環(huán)境條件對(duì)肉雞健康、福利以及雞肉品質(zhì)的影響［J］.中國(guó)家禽， 2007， 29（4）: 57-63.DOI:10.3969/ j.issn.1004-6364.2007.04.021.

［12］ ZHEN S B， LIU Y R， LI X M， et al.Effects of lairage time on welfare indicators， energy metabolism and meat quality of pigs in Beijing［J］.Meat Science， 2013， 93（2）: 287-291.DOI:10.1016/ j.meatsci.2012.09.008.

［13］ 夏安琪， 李欣， 陳麗， 等.不同宰前禁食時(shí)間對(duì)羊肉品質(zhì)影響的研究［J］.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2014， 47（1）: 145-153.DOI:10.3864/ j.issn.0578-1752.2014.01.015.

［14］ DíAZ M T， VIEIRA C， PéREZ C， et al.Effect of lairage time （0 h，3 h， 6 h or 12 h） on glycogen content andmeat quality parameters in suckling lambs［J］.Meat Science， 2014， 96（2）: 653-660.DOI:10.1016/ j.meatsci.2013.10.013.

［15］ 張劍， 初芹， 張堯， 等.雞宰后屠體 pH 值影響因素及其變化規(guī)律的研究［J］.中國(guó)家禽， 2014， 36（11）: 26-29.DOI:10.3969/ j.issn.1004-6364.2014.11.008.

［16］ ZHU X S， RUUSUNEN M， GUSELLA M， et al.High post-mortem temperature combined with rapid glycolysis induces phosphorylase denaturation and produces pale and exudative characteristics in broiler Pectoralis major muscles［J］.Meat Science， 2011， 89（2）: 181-188.DOI:10.1016/j.meatsci.2011.04.015.

［17］ 肖小珺， 陳國(guó)宏， 王克華， 等.不同飼養(yǎng)方式對(duì)雞肉品質(zhì)和屠宰性能的影響［J］.中國(guó)畜牧雜志， 2004， 40（8）: 44-45.DOI:10.3969/ j.issn.0258-7033.2004.08.019.

［18］ 楊燁， 方貴友， 李忠榮， 等.飼養(yǎng)方式對(duì)河田雞肉質(zhì)性狀的影響［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2008， 36（1）: 209-210.DOI:10.3969/ j.issn.0517-6611.2008.01.080.

［19］ 洪平， 趙鵬， 楊奎生.不同強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)大鼠骨骼肌能量代謝產(chǎn)物的變化［J］.中國(guó)運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)雜志， 2002， 21（3）: 261-267.DOI:10.3969/ j.issn.1000-6710.2002.03.009.

［20］ 盧昌亞.運(yùn)動(dòng)性肌肉疲勞和細(xì)胞pH［J］.山東體育學(xué)院學(xué)報(bào)， 2001，17（3）: 26-27.DOI:10.3969/j.issn.1006-2076.2001.03.008.

［21］ CASTELLINI C， MUGNAI C， dal BOSCO A.Effect of organic production system on broiler carcass and meat quality［J］.Meat Science， 2002， 60（3）: 219-225.DOI:10.1016/S0309-1740（01）00124-3.

［22］ HOFFMAN L， STYGER E， MULLER M， et al.The growth and carcass and meat characteristics of pigs raised in a free-range or conventional housing system［J］.South African Journal of Animal Science， 2003， 33（33）: 166-175.DOI:10.4314/sajas.v33i3.3770.

［23］ 許月英， 錢坤， 蘇世廣， 等.不同飼養(yǎng)方式對(duì)淮南麻黃雞肉品質(zhì)的影響［J］.家畜生態(tài)學(xué)報(bào)， 2013， 34（4）: 49-52.DOI:10.3969/ j.issn.1673-1182.2013.04.011.

［24］ 王修啟， 代發(fā)文， 張常明， 等.AA肉雞與嶺南黃肉雞的部分肉品質(zhì)指標(biāo)比較［J］.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)， 2006， 27（3）: 76-80.DOI:10.3969/ j.issn.1001-411X.2006.03.021.

［25］ VESTERGAARD M， THERKILDSEN M， HENCKEL P， et al.Infuence of feeding intensity， grazing and fnishing feeding on meat and eating quality of young bulls and the relationship between muscle fibre characteristics， fibre fragmentation and meat tenderness［J］.Meat Science， 2000， 54（2）: 187-195； 189.DOI:10.1016/S0309-1740（99）00098-4.

［26］ 楊燁， 方桂友， 李忠榮， 等.不同飼養(yǎng)方式對(duì)肉雞肌纖維組織學(xué)特性及肌肉嫩度影響的研究［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2009， 37（27）: 13101-13102.

［27］ 趙衍銅， 馬倩， 柏明娜， 等.三種優(yōu)質(zhì)肉雞肌纖維特性與肉質(zhì)關(guān)系的研究［J］.家畜生態(tài)學(xué)報(bào)， 2012， 33（1）: 43-46.DOI:10.3969/ j.issn.1673-1182.2012.01.009.

［28］ 陳寬維， 李慧芳， 張學(xué)余， 等.肉雞肌纖維與肉質(zhì)關(guān)系研究［J］.中國(guó)畜牧雜志， 2002， 38（6）: 6-7.DOI:10.3969/ j.issn.0258-7033.2002.06.002.

［29］ D'ANGELIS F H F， FERRAZ G C， BOLELI I C， et al.Aerobic training， but not creatine supplementation， alters the gluteus medius muscle［J］.Journal of Animal Science， 2005， 83（3）: 579-585.

［30］ SERRANO A L， QUIROZ-ROTHE E， RIVERO J L L.Early and long-term changes of equine skeletal muscle in response to endurance training and detraining［J］.Pflügers Archiv European Journal of Physiology， 2000， 441（2）: 263-274.DOI:10.1007/s004240000408.

［31］ SERRANO A L， RIVERO J L L.Myosin heavy chain profile of equine gluteus medius muscle following prolonged draught-exercise training and detraining［J］.Journal of Muscle Research & Cell Motility， 2000，21（3）: 235-245.DOI:10.1023/A:1005642632711.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201613010

中圖分類號(hào)：S815.5

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1002-6630（2016）13-0053-07

收稿日期：2015-10-22

基金項(xiàng)目：公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201003011）

作者簡(jiǎn)介：蔡潔瓊（1989—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)閯?dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)。E-mail：2013105034@njau.edu.cn

*通信作者：顏培實(shí)（1960—），男，教授，博士，研究方向?yàn)閯?dòng)物環(huán)境控制與營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)。E-mail：yanps@njau.edu.cn

Effect of Exercise on Broiler Meat Quality and Muscle Fiber Development

CAI Jieqiong， ZHENG Yue， ZHU Haopeng， CHEN Zhiqiang， YAN Peishi*
（College of Animal Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

Abstract:This study aims to analyze the impact of exercise on meat quality and muscle fiber development in broilers.Totally 36 3-week-old Arbor Acres （Arbor Acres， AA） broilers were selected and divided into two groups according to similar body weight: control and exercise groups.The experiment lasted 6 weeks （from 4 to 9 weeks of age）.The amount of daytime exercise， muscle quality and muscle fiber characteristics were measured at 5， 7 and 9 weeks of age.The results showed that the amount of daytime exercise per week of the continuous exercise group was significantly higher than that of the control group （P < 0.05）.The broilers in the continuous exercise group followed a clear rhythm， having a rest at noon.At the age of 9 weeks， breast muscle L* and a* values， leg muscle a* value and muscle fiber diameter of the exercise group were significantly higher those of the control group （P < 0.05）； meanwhile， leg muscle fiber density of the exercise group was significantly lower than that of the control group （P < 0.05）.Therefore， forced exercise can increase broiler daytime activity level to improve meat color， and promote the development of broiler leg muscle fiber.

Key words:exercise； trial period； meat quality； muscle fiber development