陳靜 謝小花 安曉婷

摘 要：芡實(shí)是一種藥食兩用的傳統(tǒng)食材，營(yíng)養(yǎng)豐富且具有多項(xiàng)生理保健功效。該文主要綜述了芡實(shí)產(chǎn)品的加工利用現(xiàn)狀，并闡述了芡實(shí)產(chǎn)品的發(fā)展對(duì)策，為芡實(shí)深加工及功能食品的開(kāi)發(fā)提供借鑒。

關(guān)鍵詞：芡實(shí)；加工；現(xiàn)狀

中圖分類(lèi)號(hào) TS201 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2016）14-0137-03

Abstract：The Euryale ferox is a kind of traditional foods used for both medicine and food，which has rich nutrition and many hygienical effects. This paper summarized mainly the present processing situation of Euryale ferox products and introduced its future development countermeasures，which could provide some references for deep processing and functional products development of Euryale ferox.

Key words：Euryale ferox；Present processing；Situation

芡實(shí)，又名雞頭果、雞頭米、雞頭苞、雞頭蓮等，為睡蓮科芡屬一年生的大型水生草本植物，可食部分為其成熟干燥種仁。芡實(shí)原產(chǎn)于東南亞，在我國(guó)已有悠久的種植歷史，主要分布在安徽、江蘇、湖南、浙江等省份。芡實(shí)大多生長(zhǎng)在湖泊、灘地及池塘中，品種有蘇芡和刺芡之分。蘇芡又稱(chēng)為南芡，原產(chǎn)于蘇州，多數(shù)為栽培品種，種仁圓整且種子較大，品質(zhì)較好。刺芡又稱(chēng)為北芡，大多為野生品種，也有一些為栽培品種，外種皮較薄，適應(yīng)性較強(qiáng)[1]。芡實(shí)種仁中含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物元素、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有益腎固精、止瀉止滯、養(yǎng)血安神、去濕健脾等功效。其中碳水化合物含量最高，一般在77%左右，除少量的不溶性纖維素以外，大多數(shù)均能夠被人體所消化吸收，是很好的膳食纖維及能量來(lái)源[2]。張名位等通過(guò)對(duì)潮州芡實(shí)中主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，潮州芡實(shí)中蛋白質(zhì)含量高達(dá)9.68%，脂肪的含量較低，只有0.67%，且氨基酸的種類(lèi)齊全、配比合理，礦物質(zhì)元素鐵、磷、碘、硒、維生素E和維生素C含量較高[3]。陳蓉等采用氨基酸分析儀對(duì)15個(gè)產(chǎn)地的芡實(shí)進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)芡實(shí)中的總氨基酸含量平均為103.33mg/g，游離氨基酸含量為0.98mg/g[4]。本文在介紹芡實(shí)生理保健功效的基礎(chǔ)上，對(duì)芡實(shí)產(chǎn)品的加工利用現(xiàn)狀進(jìn)行了概括，為芡實(shí)產(chǎn)品的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供一定的參考。

1 芡實(shí)的生理保健功能

目前，已有很多學(xué)者對(duì)芡實(shí)中活性成分及其生理保健功效進(jìn)行了研究。例如，李成良以紫花蘇芡及刺芡為試驗(yàn)原料，研究其醇提物的抗氧化及抑菌活性，結(jié)果表明，紫花蘇芡及刺芡95%乙醇的提取液對(duì)DPPH·、羥自由基以及超氧陰離子自由基都有較好的清除作用，且對(duì)埃希氏大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、弧菌、沙門(mén)氏菌等8種菌株都有不同程度抑制作用[5]。宮照斌研究發(fā)現(xiàn)，芡實(shí)殼乙醇提取物中含有較多的三萜類(lèi)化合物，可改善高血糖小鼠的糖代謝和脂代謝紊亂，緩解高血糖小鼠的體重減輕及器官腫大癥狀，增強(qiáng)胰島素的敏感度，有一定的抗高血糖的能力[6]。楊曉曦等研究了芡實(shí)醇提物對(duì)于糖尿病腎病的大鼠腎功能影響，發(fā)現(xiàn)其有一定的降低糖尿病腎病的大鼠尿蛋白作用[7]。劉志國(guó)等研究發(fā)現(xiàn)芡實(shí)多糖能夠顯著提高小鼠運(yùn)動(dòng)能力及心肌抗氧化的能力[8]。

2 芡實(shí)產(chǎn)品的加工利用現(xiàn)狀

芡實(shí)中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有很好的生理保健功效，利用芡實(shí)開(kāi)發(fā)出的各種產(chǎn)品也在營(yíng)養(yǎng)及保健方面有很大的優(yōu)勢(shì)。

2.1 芡實(shí)飲料的加工 葛惠等以荸薺、蓮子和芡實(shí)為主要原料，對(duì)荸薺原料進(jìn)行清洗、破碎及榨汁操作制備出荸薺汁，對(duì)芡實(shí)和蓮子烘干、粉碎后加水，然后都經(jīng)過(guò)水解后制備出水解液，再進(jìn)行復(fù)配、澄清、過(guò)濾和脫氣等操作制備出了營(yíng)養(yǎng)豐富的荸薺芡實(shí)蓮子復(fù)合飲料，并通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)該飲料對(duì)小鼠抗氧化及學(xué)習(xí)記憶的能力均有改善[9]。李妍等采用芡實(shí)作為主要原料，經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、糊化、酶解、過(guò)濾、調(diào)配等工藝制備芡實(shí)飲料，通過(guò)采用單因素及正交試驗(yàn)對(duì)酶解條件和調(diào)配工藝進(jìn)行優(yōu)化，在該條件下研制出的芡實(shí)飲料色澤亮黃，口感良好，均勻沒(méi)有沉淀且有芡實(shí)的獨(dú)特香味[10]。董基等以芡實(shí)作為主要的原料，選用保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌（1∶1）混合菌種作為發(fā)酵劑，通過(guò)正交試驗(yàn)確定了最佳的發(fā)酵工藝條件：溫度42℃，時(shí)間36h，發(fā)酵劑含量5%，后發(fā)酵的時(shí)間24h，并在發(fā)酵結(jié)束后，在其中添加一定量的CMC和黃原膠作穩(wěn)定劑，制備出的芡實(shí)乳酸菌飲料口感和風(fēng)味獨(dú)特，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，易消化吸收，是一種有較高保健功能的飲品[11]。

2.2 芡實(shí)酒的加工 張汆等采用芡實(shí)粗粉與糯米按質(zhì)量比為30∶70進(jìn)行混合，加水浸泡后進(jìn)行蒸制，在室溫條件下冷卻后再加入1%的混合發(fā)酵劑，攪拌均勻，裝入發(fā)酵容器中，在28～30℃發(fā)酵箱內(nèi)放置30d。在發(fā)酵結(jié)束后，采用壓濾的方式分離出液相，制備芡實(shí)新酒。研究發(fā)現(xiàn)芡實(shí)新酒及陳釀1年的成熟酒內(nèi)都含豐富的蛋白質(zhì)、總酚及必需氨基酸，且風(fēng)味濃郁[12]。劉靜等以芡實(shí)、大米、麥芽等為主要原料，選用耐高溫的α-淀粉酶進(jìn)行糊化，調(diào)整好糖酸比后煮沸、冷卻，再加入活化后的酵母進(jìn)行主發(fā)酵和后發(fā)酵，經(jīng)過(guò)陳釀、調(diào)配等工藝制備出芡實(shí)酒，并采用響應(yīng)面法優(yōu)化了果膠酶澄清芡實(shí)酒的工藝，在優(yōu)化后的條件下制備的芡實(shí)酒透光率高，果膠含量明顯降低[13]。

2.3 芡實(shí)罐頭的加工 李海林等選用新鮮芡實(shí)作為主要原料，通過(guò)護(hù)色、預(yù)煮、冷卻、湯汁調(diào)配、裝袋、封口等操作制備鮮芡實(shí)軟罐頭，并通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)對(duì)加工條件進(jìn)行優(yōu)化，得到較好的芡實(shí)軟罐頭加工工藝條件為：護(hù)色條件：0.2%檸檬酸及0.05%乳酸鈣護(hù)色液內(nèi)護(hù)色20min；預(yù)煮條件：90℃下煮制90s；湯汁調(diào)配：0.01%EDTA、0.15%檸檬酸、0.1%異Vc鈉、25%的湯汁添加量；殺菌條件：115℃下20min。制備出的芡實(shí)軟罐頭色澤、氣味、滋味等感官品質(zhì)較好[14]。

2.4 芡實(shí)酸奶的加工 張然等選用保加利亞乳桿菌及乳酸鏈球菌作為制作芡實(shí)發(fā)酵奶的菌種，通過(guò)對(duì)芡實(shí)進(jìn)行粉碎、浸泡、糊化、液化后加入鮮牛奶，然后殺菌、冷卻，再進(jìn)行接種發(fā)酵得到芡實(shí)發(fā)酵奶。在對(duì)接種量、發(fā)酵溫度和時(shí)間、檸檬酸添加量進(jìn)行單因素分析的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法對(duì)各因素對(duì)芡實(shí)發(fā)酵奶的影響進(jìn)行分析，以芡實(shí)發(fā)酵奶內(nèi)乳酸菌濃度為篩選指標(biāo)，確定了優(yōu)化發(fā)酵的工藝為接種量3.3%、發(fā)酵時(shí)間7.4h、發(fā)酵溫度40.5℃、檸檬酸添加量0.16%[15]。此外，還采用芡實(shí)及奶粉作為主要原料探索了制作凝固型芡實(shí)酸奶的加工工藝，通過(guò)對(duì)芡實(shí)漿和奶液體積比、發(fā)酵時(shí)間和溫度、加糖量、接種量條件進(jìn)行優(yōu)化，確定了最佳的芡實(shí)酸奶加工工藝，得到的芡實(shí)酸奶產(chǎn)品呈現(xiàn)微黃色、具有發(fā)酵乳所特有的氣味和滋味，且組織細(xì)膩、均勻[16]。

2.5 芡實(shí)香腸的加工 唐長(zhǎng)波等通過(guò)對(duì)芡實(shí)預(yù)煮、打漿、并對(duì)原料肉進(jìn)行腌制，之后將其混合、灌腸，經(jīng)過(guò)烘烤、包裝后進(jìn)行蒸煮研究了芡實(shí)香腸的加工工藝。并對(duì)芡實(shí)添加量、豬肉肥瘦比例、淀粉量3個(gè)因素進(jìn)行了正交試驗(yàn)，以芡實(shí)香腸感官評(píng)價(jià)作為篩選指標(biāo)，確定了芡實(shí)香腸最佳配方為：芡實(shí)量4%、肥瘦肉比例為1∶9、淀粉量8%。在此條件下研制出的芡實(shí)香腸，腸衣表面較干爽、完整且沒(méi)有斑點(diǎn)，切面光潤(rùn)，截面的顏色鮮艷，產(chǎn)品具有芡實(shí)和香腸的復(fù)合風(fēng)味[17]。

2.6 芡實(shí)醋的加工 李湘利等利用芡實(shí)酒發(fā)酵工藝中前糖化過(guò)濾時(shí)所得的濾渣為原料，按照液態(tài)發(fā)酵法，直接接種酵母菌及醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵制備芡實(shí)醋，并對(duì)芡實(shí)醋制備工藝進(jìn)行了優(yōu)化。研究發(fā)現(xiàn)：酒精發(fā)酵階段最佳組合為：1.0%酵母接種量、pH4.5、溫度26℃、時(shí)間6d；醋酸發(fā)酵階段最佳組合為：10%醋酸菌接種量，pH4.0、溫度28℃、時(shí)間6d；在優(yōu)化后的條件下進(jìn)行芡實(shí)醋發(fā)酵，經(jīng)滅菌和稀釋處理以后獲得了總酸度3.5～5.0g/dL芡實(shí)醋產(chǎn)品[18]。

2.7 芡實(shí)粥的加工 李海林等以鮮芡實(shí)、糯米、山藥、薏米仁等為主要原料，經(jīng)過(guò)清洗等前處理后，按一定比例混合，再加入白砂糖和穩(wěn)定劑進(jìn)行熬煮，然后進(jìn)行灌裝、殺菌等，探索營(yíng)養(yǎng)保健功能較好的即食芡實(shí)粥產(chǎn)品加工工藝。研究發(fā)現(xiàn)鮮芡實(shí)經(jīng)過(guò)護(hù)色液（0.2%檸檬酸及0.05%氯化鈣）處理后能夠有效地控制褐變；芡實(shí)保健粥優(yōu)化配方：鮮芡實(shí)8.0%、山藥2.0%、薏米仁2.0%、糯米6.0%、采用復(fù)合穩(wěn)定劑：黃原膠0.04%與海藻酸鈉0.2%，在優(yōu)化條件下研制的芡實(shí)粥香味獨(dú)特，口感軟糯[19]。

3 展望

芡實(shí)具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且保健功效顯著，作為一種傳統(tǒng)的藥食兩用食材在我國(guó)應(yīng)用廣泛，但在芡實(shí)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中仍存在著一些問(wèn)題，從而制約了芡實(shí)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，如芡實(shí)產(chǎn)品多為初加工產(chǎn)品，且產(chǎn)品種類(lèi)較少，芡實(shí)采收和加工過(guò)程還屬于勞動(dòng)密集型，產(chǎn)品加工成本較高等。為了使芡實(shí)行業(yè)更好更快的發(fā)展，建議應(yīng)從以下幾個(gè)方面進(jìn)行改革創(chuàng)新：一是增加芡實(shí)行業(yè)的技術(shù)、資金及設(shè)備等投入，降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率；二是開(kāi)發(fā)芡實(shí)深加工產(chǎn)品，提高芡實(shí)產(chǎn)品的附加值；三是在傳統(tǒng)芡實(shí)產(chǎn)品基礎(chǔ)上，研發(fā)更多的芡實(shí)產(chǎn)品，滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的消費(fèi)需求；四是對(duì)芡實(shí)中活性成分多酚、多糖等進(jìn)行深入研究，開(kāi)發(fā)芡實(shí)保健產(chǎn)品。隨著芡實(shí)產(chǎn)品研究的深入，將會(huì)對(duì)芡實(shí)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、功效研究、行業(yè)發(fā)展起到很好的促進(jìn)作用。

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