萬(wàn)惡的黃曲霉毒素

提到黃曲霉毒素，大家可能不太了解是什么東西。但如果告訴你，黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織劃定為1類致癌物；它的毒性是劇毒物質(zhì)氰化鉀毒的10倍，砒霜的68倍；其實(shí)它就藏在你經(jīng)常吃的幾種食物里……

受訪專家：

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院院長(zhǎng) 羅云波

中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所食品科學(xué)技術(shù)室主任 霍軍生首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng) 王旭峰

吃到壞瓜子，馬上吐掉并漱口！

很多人在嗑瓜子時(shí)，都吃到過(guò)“苦籽”?？赡阒绬?？這種吃起來(lái)有苦味的瓜子對(duì)身體傷害很大，甚至可能導(dǎo)致肝癌。

王旭峰指出，瓜子一旦發(fā)霉，其中可能含有黃曲霉毒素，吃到壞瓜子一定要馬上吐掉并漱口。因?yàn)樗悄壳鞍l(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強(qiáng)的物質(zhì)之一，經(jīng)常攝入可能增加患肝癌風(fēng)險(xiǎn)。

黃曲霉毒素究竟為何物，它是怎樣致癌的，如何避免與黃曲霉毒素的接觸？權(quán)威專家為你詳細(xì)解答。

黃曲霉毒素到底有多毒？

專家介紹說(shuō)：“大家應(yīng)該都知道氰化鉀，看諜戰(zhàn)片的時(shí)候，被抓住的間諜將其抹一點(diǎn)在嘴唇上就能喪命，而黃曲霉毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍?！?/p>

黃曲霉菌生長(zhǎng)的最適宜溫度為26℃～28℃，溫度越高，黃曲霉菌生長(zhǎng)越快，而一旦在溫度28℃～33℃、濕度80%～90%的環(huán)境中，黃曲霉菌很快能分泌毒素。所以說(shuō)，這種毒素適宜在溫度高又非常潮濕的南方生存。

另外，黃曲霉毒素的穩(wěn)定性很強(qiáng)，一般溫度難以將其殺滅，即使用100℃的溫度進(jìn)行20個(gè)小時(shí)的滅菌，也不一定將其徹底去除。

微量黃曲霉毒素即致癌！

“黃毒”進(jìn)入人體后，在肝臟中存留最多（是其他組織器官的5～15倍），因此對(duì)肝臟的損害也最大。

人如果誤食了黃曲霉毒素污染的食品，輕則可能出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退等癥狀，重則可能出現(xiàn)肝區(qū)疼痛、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病癥狀。

體內(nèi)黃曲霉毒素如果達(dá)到1毫克/公斤以上就可誘發(fā)癌癥，而這僅相當(dāng)于1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃曲霉毒素。

1984年印度曾經(jīng)發(fā)生過(guò)黃曲霉毒素中毒，致使十幾個(gè)孩子死亡。

最愛(ài)藏身5類食物中

如此劇毒的物質(zhì)，是怎樣跑到我們?nèi)粘ｏ嬍持械哪?？專家介紹，黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，最喜歡在果仁和含油的種子內(nèi)生長(zhǎng)，尤其在花生等堅(jiān)果中多見(jiàn)。它通常喜歡“親近”以下5類食物。

1堅(jiān)果類：花生、核桃、瓜子、開心果等

當(dāng)你發(fā)現(xiàn)花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦，皺皮變色，看起來(lái)有霉變之嫌時(shí)，很有可能已被黃曲霉毒素所污染，一定要丟棄。如果花生有芽了，也不能吃，黃曲霉毒素在花生受潮的情況下生長(zhǎng)更快。

2谷物：玉米、大米、大麥、小麥、豆類

凡表面上長(zhǎng)有黃綠色霉菌或破損、皺縮、變色、變質(zhì)的谷物都有可能被黃曲霉毒素污染，在食用前應(yīng)仔細(xì)挑選，剔除霉變粒。

3糧油制品：花生油、玉米油

生產(chǎn)企業(yè)如果沒(méi)有嚴(yán)格挑揀原料，使用霉化的花生、菜籽、玉米等生產(chǎn)食用油，或沒(méi)有采用精煉工藝或工藝控制不足，都有可能造成黃曲霉毒素超標(biāo)。

4家庭自制發(fā)酵食品：腐乳、黃醬

食品工業(yè)生產(chǎn)的醬、醬油一般不會(huì)出現(xiàn)黃曲霉毒素的污染，而家庭自制的發(fā)酵食品則容易被污染。

5奶制品：牛奶、奶酪、奶糖等

如果牛吃了被黃曲霉毒素B1污染的飼料和食品后，在其體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為黃曲霉毒素M1，并存在于乳汁中，可導(dǎo)致其加工的奶及奶制品中出現(xiàn)黃曲霉毒素M1污染，但其毒性程度遠(yuǎn)比B1小得多。