王敏群　劉清　孫麗楓

·預(yù)防醫(yī)學(xué)·

甘肅省市售面制品中鋁含量的對(duì)比分析

王敏群劉清孫麗楓

目的：通過測(cè)定甘肅省市售面制品中鋁含量，以了解面制品中鋁的污染狀況。方法：依據(jù)《面制食品中鋁的測(cè)定》GB/ T5009.182-2003鉻天青S-分光光度法檢測(cè)樣品中鋁的含量，按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析。結(jié)果：共檢測(cè)164份面制品，合格率為67.1%。結(jié)論：甘肅省市售面制品中鋁合格率較低，特別是油炸食品，存在食品安全隱患，應(yīng)引起相關(guān)部門重視。

市售面制食品；鋁含量；對(duì)比分析

鋁是一種人們?cè)谌粘Ｉ钪薪佑|頻繁的一種化學(xué)元素。過去普遍認(rèn)為鋁對(duì)人體無害。但大量研究表明，過量鋁的攝入會(huì)對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼、肝、生殖系統(tǒng)等產(chǎn)生毒害，干擾大腦的記憶功能，會(huì)導(dǎo)致老年性癡呆，對(duì)處于成長發(fā)育過程中的兒童，食用鋁含量超標(biāo)的食品會(huì)影響智力發(fā)育。鋁沉積在骨質(zhì)中會(huì)引起鈣流失，抑制骨骼發(fā)育，造成骨軟化癥，人體對(duì)鋁的攝入主要來自食物，食物中的鋁，一是食品本身含有，二是人為地加入［1］。為了保證人民群眾的身體健康，我國制訂了面制食品及膨化食品中鋁的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。

饅頭、油炸食品、掛面等面制食品是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫氖称贰Ｆ渲谱鞴に囆杓尤胍欢▌┝康呐蛩蓜?。一些生產(chǎn)加工企業(yè)為圖加工快速、高效、成本低、感官好等使用價(jià)格低廉、發(fā)泡效果好的含鋁膨松劑，因而造成部分產(chǎn)品鋁含量超標(biāo)。為了解甘肅省部分面制品經(jīng)營店及超市中面制品中鋁的含量我們對(duì)其進(jìn)行了檢測(cè)。

1　材料與方法

1.1樣品來源2012年8月至9月選取本區(qū)內(nèi)具有代表性和典型性的集貿(mào)市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)的面食制售攤位、部分餐館及街道居民區(qū)的早餐店和各大商場(chǎng)、超市等進(jìn)行隨機(jī)采樣，共采集樣品164份。其中油炸食品（主要為油條）48份、饅頭12份、膨化食品49份、掛面15份、粉條40份。

1.2檢測(cè)方法按《面制食品中鋁的測(cè)定》GB/ T5009.182-2003標(biāo)準(zhǔn)方法［2］，采用鉻天青S-分光光度法檢測(cè)鋁的含量。

1.3評(píng)價(jià)方法按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)，鋁≤100mg/kg［3］判定為合格樣品。

2　結(jié)果

164份樣品，其中54份樣品鋁含量超標(biāo)，合格率為67.1%，鋁含量檢出范圍為6.25～929.6mg/kg，見表1。甘肅省市售面制品中鋁含量超標(biāo)比較嚴(yán)重。其中，油炸食品合格率39.6%，最高檢測(cè)值達(dá)到了933.7mg/kg，超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量值的9倍多；粉條合格率為52.5.0%，最高檢測(cè)值達(dá)到了529.2mg/kg，超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量值的5倍多；饅頭和掛面的合格率分別是83.3%、73.3%，只有膨化食品合格率符合國家標(biāo)準(zhǔn)。另外，鋁含量檢出率普遍偏高。164份樣品鋁的檢出率為86.6%。其中掛面的檢出率為100%；膨化食品的檢出率為81.6%，粉條檢出率77.5%。

表1　不同類型樣品鋁含量檢測(cè)結(jié)果

3　討論

綜上分析，甘肅省面制品在加工生產(chǎn)中普遍加入了含鋁添加劑，并且鋁超標(biāo)現(xiàn)象嚴(yán)重。食品工業(yè)中的含鋁添加劑，包括近期被衛(wèi)生部禁止在膨化食品中使用的赤蘚紅及其鋁色淀、靛藍(lán)色及其鋁色淀等合成著色鋁色淀；作為膨松劑用于發(fā)酵面制品的硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等均為面制品中鋁污染的來源，可直接造成居民鋁攝入超量問題。

通過文獻(xiàn)資料可知，2009年廣西食品抽樣調(diào)查顯示部分食品中的鋁超標(biāo)率達(dá)到39.0%，其中油炸食品中鋁超標(biāo)率高達(dá)59.0%［4］；2010年吉林省食品中鋁超標(biāo)率達(dá)到31.1%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出同時(shí)檢測(cè)的鉛、鉻、汞三種有害金屬［5］；在2011年，廣東省深圳市學(xué)校面制品中鋁超標(biāo)率達(dá)到36.6%［6］，與吉林省、廣東省深圳市鋁超標(biāo)水平基本持平。由此可見，食品中，尤其是面制食品中的鋁污染水平在全國范圍內(nèi)均十分嚴(yán)重，急需相關(guān)部門引起重視，及時(shí)采取行動(dòng)進(jìn)行食品含鋁添加劑的規(guī)范整治。

1989年根據(jù)FAO/WHO的有關(guān)規(guī)定鋁的暫定每周可耐受攝入量為（PTWI）7.0 mg/（kg.bw），以此標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，含鋁食物對(duì)一般消費(fèi)者的健康造成不良影響的機(jī)會(huì)不大。在2006年，大量研究表明，低于7.0 mg/（kg. bw）的鋁攝入可以對(duì)生殖系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)造成影響，JECFA已通過第67次會(huì)議發(fā)表的報(bào)告將食品中PTWI修改為1 mg/（kg.bw）［7］。根據(jù)這一更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)一些經(jīng)常使用加入含鋁添加劑的食物（饅頭、油條等）的消費(fèi)者，尤其是在以面食為主的甘肅省，食品中的鋁超標(biāo)會(huì)對(duì)其健康造成影響。我國評(píng)價(jià)面制品中鋁含量是否超標(biāo)是按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2011鋁≤100mg/kg［3］判定為合格，而有很多面制品鋁的含量在80～90 mg/kg，依然判定為合格，如果經(jīng)常攝入如此高鋁含量的食物，對(duì)人體健康會(huì)造成嚴(yán)重的影響。

針對(duì)甘肅省面制品中鋁含量超標(biāo)現(xiàn)狀，建議相關(guān)部門加大宣傳力度，采取相應(yīng)措施，使廣大消費(fèi)者和食品加工者充分認(rèn)識(shí)到過量的鋁對(duì)人體健康造成的危害，以及含鋁添加劑與食品中鋁污染的重要關(guān)系，自覺減少含鋁添加劑的使用，用無鋁添加劑代替含鋁添加劑，或使用傳統(tǒng)的酵母發(fā)酵方法生產(chǎn)加工面制品改善鋁超標(biāo)問題。

［1］陳建軍，楊雙喜，楊慶榮，等.鋁對(duì)人類健康的影響及相關(guān)食品安全問題研究進(jìn)展［J］.中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2007，17（7）：1326-1329.

［2］中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn).GB/T5009.182-2003面制食品中鋁的測(cè)定［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

［3］中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn).GB/T2760-2011面制食品中鋁限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.

［4］黃兆勇，唐振柱，宋悅?cè)A，等.面制食品中鋁含量監(jiān)測(cè)及人群暴露量評(píng)估［J］.實(shí)用預(yù)防醫(yī)學(xué)，2009，16（6）：1764-1765.

［5］白光大，翁熹君，付堯，等.2010年吉林省食品中有害金屬監(jiān)測(cè)結(jié)果分析［J］.應(yīng)用預(yù)防醫(yī)學(xué)，2012，18（3）：166-168.

［6］胡永松，朱鳳，李維克，等.深圳市2010～2011年學(xué)校面制食品鋁污染情況分析［J］.中國熱帶醫(yī)學(xué)，2012，12（5）：619-620

［7］JECFA.WHO technical report series 940：evaluation of certain food ad?ditives and contaminants，sixty-seventh report of the joint fao/who ex?pert committee on food additives［R］.Geneva：WHO，2007.

730030甘肅 蘭州，蘭州市疾病預(yù)防控制中心理化檢驗(yàn)科

劉清，E-mail：790348279@qq.com

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1004-2725（2016）08-0614-03