趙玉紅，劉瑞穎,張立鋼

(1.東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150040;2.林下經(jīng)濟(jì)資源研發(fā)與利用協(xié)同創(chuàng)新中心,黑龍江哈爾濱 150040;3.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150030)

?

巴氏殺菌對(duì)黑加侖果汁特性和DPPH自由基清除能力的影響

趙玉紅1,2，劉瑞穎1,張立鋼3,*

(1.東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150040;2.林下經(jīng)濟(jì)資源研發(fā)與利用協(xié)同創(chuàng)新中心,黑龍江哈爾濱 150040;3.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150030)

研究不同巴氏殺菌處理(70、80、90 ℃分別殺菌6、8、10 min)對(duì)黑加侖果汁物理化學(xué)特性(色度、渾濁度、pH)、生物活性成分(多酚、單寧、花色苷)含量及DPPH自由基清除能力的影響。采用Folin-Ciocalteu法、pH示差法、Folin-Denis 法分別測(cè)定果汁中多酚、花色苷、單寧含量,用清除DPPH自由基活性方法分析抗氧化性,色差儀測(cè)定顏色變化。結(jié)果表明:殺菌溫度70 ℃、殺菌時(shí)間6 min為適宜殺菌條件,殺菌溫度升高和處理時(shí)間延長(zhǎng),果汁紅色加深,對(duì)顏色變化影響明顯(p<0.05),果汁的濁度增大,果汁的pH隨殺菌溫度升高略有下降,但與殺菌前相比不顯著(p>0.05)。黑加侖果汁中的多酚、單寧、花色苷含量和DPPH自由基清除率在殺菌溫度70 ℃、殺菌時(shí)間6 min較高,隨著殺菌溫度的升高和殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)而降低,并且溫度越高降低得越快。采用低溫、短時(shí)的巴氏殺菌工藝更有利于保證果汁的性質(zhì)和生物活性成分含量。

黑加侖果汁,巴氏殺菌,特性,DPPH自由基清除能力

黑加侖,學(xué)名黑穗醋栗,俗名黑豆果,為茶藨子科小型灌木,成熟果實(shí)為黑色小漿果。黑加侖果實(shí)中VC和酚類物質(zhì)含量較高,其所含酚類物質(zhì)主要是黃酮、酚酸和丹寧[1],黑加侖果汁中含有豐富花色苷,(250 mg/100 g鮮果)[2],其花色苷組成包括矢車菊素-3-蕓香糖苷、飛燕草素-3-蕓香糖苷、矢車菊素-3-葡萄糖苷、飛燕草素-3-葡萄糖苷等四類[1]。由于這些物質(zhì)具有很強(qiáng)的體外抗氧化性,可以減少心腦血管[3]、癌癥[4]等疾病的風(fēng)險(xiǎn),黑加侖被認(rèn)為是提供具有保健功能植物化學(xué)成分的良好來源。

果汁飲料在加工過程中易發(fā)生濁度、pH、顏色、活性成分含量及抗氧化性等理化和功能性質(zhì)變化。殺菌處理是果汁飲料生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵工序,對(duì)果汁品質(zhì)和貯藏期的延長(zhǎng)具有重要作用。Vegara等[5]研究了65 ℃和90 ℃條件下巴氏殺菌及貯藏對(duì)石榴汁顏色和貨架期的影響。王秀春等[6]研究發(fā)現(xiàn):黑加侖飲料采用85 ℃、15 min以上條件殺菌,會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生不愉快的煮熟味。Iversen等[7]對(duì)黑加侖混濁汁飲料進(jìn)行殺菌研究,發(fā)現(xiàn)采用88 ℃、27 s的殺菌條件對(duì)產(chǎn)品的揮發(fā)性組分影響不大。賈娜等[8]研究黑加侖花色苷提取物在60、80、100 ℃分別加熱1～5 h條件下,測(cè)定花色苷含量變化和抗氧化能力的熱穩(wěn)定性變化,提出在加工過程中應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間、高溫處理,以防止花色苷降解,從而保護(hù)花色苷的抗氧化活性?？梢?準(zhǔn)確控制黑加侖果汁加工過程中的加熱工藝,對(duì)保證果汁的品質(zhì)至關(guān)重要。

在黑加侖果汁加工過程中,巴氏殺菌工藝對(duì)果汁的pH、顏色、渾濁度等物理特性產(chǎn)生怎樣的影響,果汁中的多酚和花色苷等生物活性成分的含量發(fā)生怎樣的變化,其抗氧化性是否受到影響等問題尚未見報(bào)道。因此,本文對(duì)黑加侖果汁加工過程中巴氏殺菌處理對(duì)果汁物理特性、生物活性成分含量變化及DPPH自由基清除活性的影響進(jìn)行研究,旨在揭示黑加侖果汁加工過程中品質(zhì)與生物活性成分變化規(guī)律。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

黑加侖冷凍果黑龍江省哈爾濱市本色集團(tuán),-18 ℃保存。

沒食子酸為標(biāo)品級(jí)Sigma公司;福林酚試劑、單寧、無水碳酸鈉、氯化鉀、無水醋酸鈉、DPPH、鎢酸鈉、磷鉬酸均為分析純。

JA-2003分析天平上海良品儀器儀表有限公司;HR2004榨汁機(jī)Philips有限公司;DK-S12電熱恒溫水浴鍋上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;TDL-5W臺(tái)式低速離心機(jī)湖南星科科學(xué)儀器有限公司;PB-10 pH計(jì)Sartorius儀器(北京)有限公司;TV-1810紫外可見分光光度計(jì)北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;YP2001N臺(tái)秤上海精密科學(xué)儀器有限公司;NH300色差儀深圳三恩馳儀器有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1原料預(yù)處理黑加侖果汁加工工藝流程根據(jù)文獻(xiàn)[9]并進(jìn)行調(diào)整如下:

黑加侖果→挑選→清洗→去雜→破碎→榨汁→澄清→離心→殺菌→冷卻→黑加侖果汁。

工藝操作要點(diǎn):

以黑加侖為原料,去除腐爛、病害的果實(shí),清洗除去泥土、枝葉等雜物。

破碎:用打漿機(jī)將洗凈的黑加侖果實(shí)打漿破碎,破碎有利于可溶性成分的抽提。

澄清處理:粗濾后的果汁進(jìn)行過濾澄清處理,可有效去除果汁中的沉淀及高分子含量物質(zhì)。

果汁用離心機(jī)離心,轉(zhuǎn)速為4000 r/min,離心5 min,得到原汁。

殺菌:黑加侖果汁的殺菌采用分別在70、80、90 ℃下進(jìn)行6、8、10 min殺菌。

1.2.2渾濁度的測(cè)定采用分光光度計(jì)法,測(cè)定果汁在700 nm的吸光值(OD700 nm)[10]。

1.2.3pH的測(cè)定采用pHS-25型酸度計(jì)測(cè)定。

1.2.4顏色的測(cè)定利用CIEL*a*b*體系[11]測(cè)定顏色變化。L*為明度,L*越大,表示亮度越高,反之越低;+a*為紅色,-a*為綠色;+b*為黃色,-b*為青色。實(shí)驗(yàn)過程中用色差儀測(cè)量果汁顏色變化。

1.2.5多酚含量的測(cè)定采用Folin-Ciocalteu法測(cè)定總酚含量[12]。

1.2.5.1標(biāo)準(zhǔn)液的配制精確稱取0.005 g沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)樣品,蒸餾水溶解并定容至50 mL。該標(biāo)準(zhǔn)液濃度為0.1 mg/mL。

1.2.5.2標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立準(zhǔn)確量取上述標(biāo)準(zhǔn)液 0、0.5、1、1.5、2、2.5、3 mL于50 mL容量瓶中,各加30 mL水,搖勻,再加2.5 mL福林酚試劑,充分搖勻。1 min之后,加入20%碳酸鈉溶液7.5 mL,混勻定容。水浴 75 ℃下反應(yīng)10 min,于760 nm波長(zhǎng)下比色,測(cè)定吸光度,建立標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.5.3樣品的測(cè)定用移液管精確量取制備好的樣品溶液0.5 mL于50 mL 容量瓶中,加入30 mL蒸餾水,搖勻,再加入2.5 mL福林酚試劑,7.5 mL 20% Na2CO3溶液,用水定容至刻度,混勻,水浴75 ℃下反應(yīng)10 min,冷卻后在760 nm處測(cè)定其吸光度。所得標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為:y=0.1356x,R2=0.9935。

1.2.6單寧含量的測(cè)定

1.2.6.1試劑制備Folin-Denis(F-D)試劑配制:700 mL水中加入鎢酸鈉100 g,磷鉬酸20 g及磷酸50 mL,回流2 h,冷卻后加水稀釋至1000 mL[13]。單寧標(biāo)準(zhǔn)溶液配制:準(zhǔn)確稱取單寧50 mg于50 mL容量瓶中,加蒸餾水溶解并定容至刻度,混勻。再用水稀釋10倍即為 0.1 mg/mL標(biāo)準(zhǔn)溶液。

1.2.6.2標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制分別吸取單寧標(biāo)準(zhǔn)溶液 0.0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0 mL注入裝有30 mL蒸餾水的50 mL容量瓶中,各加入2 mL F-D試劑,10 mL Na2CO3溶液,搖勻定容,放置 30 min后比色。以吸光值與標(biāo)樣濃度作標(biāo)準(zhǔn)曲線,并建立標(biāo)準(zhǔn)曲線方程。取提取液0.5 mL,分別置于盛有25 mL蒸餾水的50 mL容量瓶中,加入2 mL F-D試劑和 10 mL Na2CO3溶液,搖勻定容,靜置30 min后,在波長(zhǎng)為720 nm處比色測(cè)定。所得標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為:y=0.0699x+0.0189,R2=0.9973。

1.2.7花色苷含量的測(cè)定

1.2.7.1吸光值的測(cè)定分別移取1 mL樣液2份,分別用0.025 mol/L氯化鉀緩沖液(pH1.0)和0.4 mol/L醋酸鈉緩沖液(pH4.5)定容至10 mL。置于暗處平衡2 h,以空白樣(取1 mL蒸餾水,分別用pH1.0、pH4.5的緩沖液定容至10 mL)作對(duì)照,用分光光度計(jì)分別在510 nm和700 nm下測(cè)定吸光值[8,14]。

1.2.7.2計(jì)算花色苷含量花色苷含量C(mg/100 g)=(A/εL)×MW×DF×V/Wt×100

式中:A-吸光度;ε-矢車菊花素-3-葡萄糖苷的消光系數(shù),26900;DF-稀釋因子;MW-矢車菊花素-3-葡萄糖苷的分子量,449.2;V-最終體積,mL;Wt-產(chǎn)品重量,mg;L-光程,1 cm;

A=(A510 nmpH1.0-A700 nmpH1.0)-(A510 nmpH4.5-A700 nmpH4.5)

注:用A700nm來消除樣液混濁的影響。

1.2.8DPPH自由基清除能力的測(cè)定準(zhǔn)確稱取6.4 mg DPPH固體,用甲醇定容到100 mL,配制成DPPH-甲醇溶液。將多酚提取液用甲醇適當(dāng)稀釋,取0.2 mL到小離心管內(nèi),再加入2.8 mL現(xiàn)配的DPPH-甲醇溶液。搖勻后于室溫下避光靜置60 min,以甲醇溶液做空白對(duì)照,測(cè)定其在517 nm處的吸光值樣品A[15]。另測(cè)0.2 mL甲醇溶液和2.8 mL現(xiàn)配的DPPH-甲醇溶液混合溶液在517 nm處的吸光值A(chǔ)對(duì)照A0。0.2 mL樣品液和2.8 mL 甲醇混合后的吸光值A(chǔ)b按照下列公式計(jì)算抗氧化物質(zhì)果汁的清除率:

清除率(%)=[1-(A-Ab)/A0]×100

2　結(jié)果與討論

2.1不同殺菌溫度和時(shí)間對(duì)黑加侖果汁色度的影響

不同溫度和時(shí)間條件下黑加侖果汁的色差值L*,a*,b*變化如圖1所示。

圖1　不同殺菌處理對(duì)黑加侖果汁L*、a*、b*值的影響Fig.1　Effect of different pasteurization treatment on L*,a*,b* values of blackcurrant juice注:(A)殺菌處理對(duì)L*值的影響,(B)殺菌處理 對(duì)a*值的影響,(C)殺菌處理對(duì)b*值的影響。

由圖1可知,果汁在殺菌過程中,溫度對(duì)色值變化影響明顯,溫度越高,色值變化越快。相同殺菌時(shí)間6 min時(shí),不同殺菌溫度70、80、90 ℃條件下,L*和a*隨殺菌時(shí)間的增長(zhǎng)逐漸減小,b*值隨時(shí)間的增長(zhǎng)逐漸增大且它們的變化都是顯著的(p<0.05)。趙光遠(yuǎn)等[16]研究得出的熱處理能改善蘋果汁色澤,這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。這可能是由于隨著殺菌溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng),多酚氧化酶(PPO)的活性越受到抑制,果汁褐變得到減輕,從而果汁的顏色也就越鮮亮。

2.2不同殺菌溫度和時(shí)間對(duì)果汁濁度的影響

通過測(cè)定果汁在600 nm處的OD值,研究不同殺菌處理對(duì)黑加侖果汁濁度的影響,結(jié)果如圖2。

圖2　不同殺菌處理對(duì)黑加侖果汁濁度的影響Fig.2　Effect of different pasteurization treatment on turbidity of blackcurrant juice

由圖2可知,殺菌溫度為90 ℃,殺菌時(shí)間為6、8、10 min時(shí)果汁的OD值由殺菌前的0.552分別增大到0.625、0.664、0.693,這種變化較為顯著(p<0.05)。這表明殺菌溫度越高,時(shí)間越長(zhǎng),果汁在600 nm處的吸光值越大,果汁的濁度也越高。趙光遠(yuǎn)等[16]研究認(rèn)為98 ℃處理得到的果汁濁度最高,處理溫度越低其濁度也越低,這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。果汁中的混濁物被認(rèn)為是由帶正電的蛋白質(zhì)核及其外包裹的帶負(fù)電的果膠以及可以與蛋白質(zhì)交聯(lián)的酚類物質(zhì)所組成[17]。而高溫處理會(huì)使這些帶負(fù)電的果膠以及可以與蛋白質(zhì)交聯(lián)的酚類物質(zhì)變性,顆粒度變大懸浮于果汁中,果汁的濁度也就越高。

2.3不同殺菌溫度和時(shí)間對(duì)果汁pH的影響

由圖3可知,經(jīng)過殺菌工藝后果汁的pH略有下降,但這種下降趨勢(shì)不顯著(p>0.05)。楊?yuàn)檴櫟萚18]研究發(fā)現(xiàn)荔枝汁pH在72 ℃熱處理3 min后與處理前沒有顯著變化。李汴生等[19]研究發(fā)現(xiàn)鮮榨菠蘿汁的pH在熱處理(85 ℃,5 min)前后差異不顯著(p>0.05),這些結(jié)果與本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果一致。

圖3　不同殺菌處理對(duì)黑加侖果汁pH的影響Fig.3　Effect of different pasteurization treatment on pH of blackcurrant juice

2.4不同殺菌溫度和時(shí)間對(duì)果汁總酚含量的影響

從圖4可以看出,黑加侖果汁中的總酚含量隨著殺菌溫度的升高而減少;在同一殺菌溫度下隨著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)而減少。劉野等[20]研究發(fā)現(xiàn)熱處理后西瓜汁中總酚質(zhì)量無顯著差異,這可能與其較低的熱處理溫度(50 ℃)有關(guān)。萬鵬[21]對(duì)荔枝汁熱處理的研究表明90 ℃和100 ℃下荔枝汁中總酚含量在60 min內(nèi)隨著熱理時(shí)間的延長(zhǎng)出現(xiàn)先下降后上升的現(xiàn)象。本實(shí)驗(yàn)研究黑加侖果汁于70、80、90 ℃熱水中分別加熱6、8、10 min,總酚含量出現(xiàn)明顯下降,與萬鵬等人的研究結(jié)果相似,趙光遠(yuǎn)等[16]對(duì)渾濁蘋果汁熱殺菌前后酚類物質(zhì)研究表明總酚和單體酚類物質(zhì)均減少,這與本實(shí)驗(yàn)熱殺菌結(jié)果一致。

圖4　不同殺菌處理對(duì)黑加侖果汁的總酚含量的影響Fig.4　Effect of different pasteurization treatment on polyphenol content of blackcurrant juice

2.5不同殺菌溫度和時(shí)間對(duì)果汁單寧含量的影響

由圖5可知,在相同殺菌溫度下,隨著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng),果汁中單寧含量顯著下降(p<0.05),殺菌溫度越高這種趨勢(shì)越顯著。周文倩等[22]研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)溫度一定時(shí),隨著pH增大,復(fù)水薇菜尖的單寧含量呈上升的趨勢(shì);當(dāng)pH一定時(shí),隨著溫度升高,復(fù)水薇菜尖的單寧含量呈逐步下降的趨勢(shì),這與本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果相同。這可能是由于酸、堿性環(huán)境均可促進(jìn)單寧的水解,從而降低單寧的含量,而且溫度升高可加速溶劑分子的運(yùn)動(dòng),促進(jìn)單寧的溶出。

圖5　不同殺菌處理對(duì)果汁的單寧含量的影響Fig.5　Effect of different pasteurization treatment on tannin content of blackcurrant juice

2.6不同殺菌溫度和時(shí)間對(duì)果汁花色苷含量的影響

從圖6可以看出,相同殺菌時(shí)間6 min時(shí),70、80、90 ℃殺菌條件下花色苷含量存在顯著差異(p<0.05),花色苷含量大幅降低,這表明黑加侖果汁中的花色苷含量隨著殺菌溫度的升高而減少,并且溫度越高減少的越快。還可以看出,黑加侖果汁中的花色苷含量在相同殺菌溫度下隨著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)而減少,在殺菌溫度70 ℃,殺菌時(shí)間為6、8、10 min時(shí)果汁中花色苷含量也明顯降低。Rubinskiene等[23]在研究加熱對(duì)水提取的黑加侖花色苷吸光度的影響時(shí)發(fā)現(xiàn),75 ℃加熱150 min對(duì)花色苷影響不大,85 ℃加熱150 min使吸光度降低了20%,95 ℃加熱150 min降低了53%,這與本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果相似,即加熱溫度越高對(duì)花色苷的破壞越大。分析其機(jī)理,可推測(cè)為由于黑加侖原果汁內(nèi)各成分(包括花色苷)濃度較大,隨著溫度升高,體系的反應(yīng)分子密度增加,因此反應(yīng)速率隨之增大。此外,糖的熱分解產(chǎn)物發(fā)生降解生成的糠醛類化合物對(duì)花色苷的降解也起著促進(jìn)作用[24]。因此,在加工過程中應(yīng)避免高溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱,以防止花色苷降解。

圖6　不同殺菌處理對(duì)果汁的花色苷含量的影響Fig.6　Effect of different pasteurization treatment on anthocyanin of blackcurrant juice

2.7不同殺菌溫度和時(shí)間對(duì)果汁DPPH自由基清除率的影響

由圖7可知,70 ℃加熱6、8、10 min時(shí),DPPH自由基清除率變化較平穩(wěn),降低幅度較小(p>0.05),90 ℃加熱6、8、10 min時(shí),DPPH自由基清除率變化較顯著(p<0.05),說明加熱降低了黑加侖花色苷清除DPPH自由基的能力,并且加熱溫度越高、加熱時(shí)間越長(zhǎng),對(duì)DPPH自由基清除能力的破壞越大。Borges等[25]對(duì)黑加侖中VC、類黃酮、花色苷、酚類物質(zhì)的含量和抗氧化能力進(jìn)行了測(cè)定,發(fā)現(xiàn)花色苷對(duì)總抗氧化能力具有73%的貢獻(xiàn)。前面實(shí)驗(yàn)已經(jīng)得知,果汁中花色苷隨著殺菌溫度的升高、時(shí)間的延長(zhǎng)而減少,這可能造成了果汁的DPPH自由基清除能力的降低。張鏡等[26]在研究溫度對(duì)陰香花色苷清除DPPH自由基能力的影響時(shí)發(fā)現(xiàn),60、70、80 ℃處理1～8 h后,清除率均無顯著變化,并且110～130 ℃高溫處理30 min反而導(dǎo)致清除率增加。史海英等[27]研究了紫玉米花色苷100 ℃加熱20 min后的超氧自由基清除能力和過氧化氫清除能力的變化情況,發(fā)現(xiàn)加熱前后,清除兩種自由基的能力均無顯著變化,由此可見,不同來源花色苷的抗氧化能力穩(wěn)定性不盡相同,這可能是由于所含的花色苷種類和含量不同所致。

圖7　不同殺菌處理對(duì)黑加侖果汁的 DPPH自由基清除率的影響Fig.7　Effect of different pasteurization treatment on DPPH free radical clearance rate of blackcurrant juice

3　結(jié)論

通過對(duì)黑加侖果汁在巴氏殺菌過程中特性、生物活性成分含量和DPPH自由基清除能力變化的研究,可以得出:巴氏殺菌對(duì)黑加侖果汁的性質(zhì)、活性成分含量及自由基清除能力有影響,相比80、90 ℃殺菌溫度,采用70 ℃、6 min的殺菌條件,可以減少對(duì)果汁顏色和渾濁度的影響,在此條件下也使果汁中多酚、單寧、花色苷含量和DPPH自由基清除率處于相對(duì)較高的水平。建議果汁采用巴氏殺菌處理時(shí)適宜在低溫、短時(shí)間條件下進(jìn)行。

[1]Pirjo H. Mattila,Jarkko Hellstrom,Gordon McDougall,et al. Polyphenol and vitamin C contents in European commercial blackcurrant[J]. Food Chemistry,2011,127(3):1216-1223.

[2]Antonio J,León-González,Tanveer Sharif,et al. Delphinidin-3-O-glucoside and delphinidin-3-O-rutinoside mediate the redoxsensitive caspase 3-related pro-apoptotic effect of blackcurrant juice on leukaemia Jurkat cells[J]. Journal of Functional Foods,2015,17(8):847-856.

[3]Ghosh D,Scheepens A. Vascular action of polyphenols[J]. Molecular Nutrition and Food Research,2009,53:322-331.

[4]Guo W,Kong E.,Meydani M. Dietary polyphenols,inflammation,and cancer[J]. Nutrition and Cancer,2009,61:807-810.

[5]Vegara S,Martí N,Mena P,Saura D,et al. Effect of pasteurization process and storage on color and shelf-life of pomegranate juices[J]. Food Science and Technology,2013,54:592-596.

[6]王秀春,都鳳華,謝春陽(yáng),等. 黑加侖果汁飲料的研制[J]. 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),1997,19(4):97-100.

[7]Iversen C K,Jakobsen H B,Olsen C E. Aroma changes during black curren(Ribes nigrum L.)nectar processing[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,1998,46(3):1132-1136.

[8]賈娜,孔保華,劉騫,等. 加熱對(duì)黑加侖花色苷含量及抗氧化活性的影響[J].食品科學(xué),2012,33(21):73-77.

[9]梁淑明,李汴生,阮征. 黑加侖果汁加工中的關(guān)鍵工藝及其對(duì)果汁品質(zhì)的影響[J].飲料工業(yè),2008,11(11):4-8.

[10]Ferrari G,Maresca P,Ciccarone R. The application of high hydrostatic pressure for the stabilization of functional foods:Pomegranate juice[J]. Journal of Food Engineering,2010,100(2):245-253.

[11]Li N,Taylor L S,Ferruzzi M G,et al. Color and chemical stability of tea polyphenol(-)-epigallocatechin-3-gallate in solution and solid states[J]. Food Research International,2013,53(2):909-921.

[12]Rinaldi M,Caligiani A,Borgese R,et al. The effect of fruit processing and enzymatic treatments on pomegranate juice composition,antioxidant activity and polyphenols content[J]. Food Science and Technology,2013,53(1):355-359.

[13]費(fèi)建楓,謝佳妮,劉娟娟,等. Folin-Ciocalteu 比色分光光度法測(cè)定鮮筍中的單寧[J].糧油食品科技,2013,21(4):84-87.

[14]Mirsaeedghazi H,Emam-Djomeh Z,Ahmadkhaniha R. Effect of frozen storage on the anthocyanins and phenolic components of pomegranate juice[J]. J Food Science Technology,2014,51(2):382-386.

[15]Yang Z D,Zhai W W. Identification and antioxidant activity of anthocyanins extracted from the seed and cob of purple corn[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies,2010,11(1):169-176.

[16]趙光遠(yuǎn),王璋,許時(shí)嬰. 破碎時(shí)蒸汽熱處理對(duì)渾濁蘋果汁色澤及渾濁穩(wěn)定性的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2004,30(10):26-30.

[17]綦菁華,蔡同一,王芳,等. 蘋果濃縮汁二次混濁物的形態(tài)分析[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2007,23(12):247-250.

[18]楊珊珊,李汴生,劉偉濤,等. 超高壓與熱處理對(duì)荔枝果汁品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技,2010,30(1):97-98.

[19]李汴生,張微,梅燦輝. 超高壓和熱滅菌對(duì)鮮榨菠蘿汁品質(zhì)影響的比較[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2010,26(1):359-363.

[20]劉野,趙曉燕,胡小松,等. 超高壓對(duì)鮮榨西瓜汁殺菌效果和風(fēng)味的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2011,27(7):370-375.

[21]萬鵬,劉亮,潘思軼,等.熱處理對(duì)荔枝果汁品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué),2011,31(7):22-26.

[22]周文倩,胡瑞,李純,等.不同預(yù)處理方式對(duì)復(fù)水薇菜尖單寧含量的影響[J]. 食品科學(xué),2013,34(24):69-71.

[23]Rubinskiene M,Viskelis P,Jasutiene I,et al. Impact of

various factors on the composition and stability of black currant anthocyanins[J]. Food Research International,2005,38:867-871.

[24]葉興乾,陳健初,蘇平. 荸薺種楊梅的花色苷組分鑒定[J].浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),1994,20(2):188-190.

[25]Borges G,Degeneve A,Mullen W,et al. Identification of flavonoid and phenolic antioxidants in black currant,blueberries,raspberries,red currant,and cranberries[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2010,58(7):3901-3909.

[26]張鏡,溫思霞,廖富林,等. 溫度、光照及pH對(duì)陰香花色苷清除DPPH自由基活性的影響[J]. 食品科學(xué),2009,30(13):120-123.

[27]史海英,呂曉玲. 紫玉米花色苷抗氧化能力的穩(wěn)定性[J]. 天津科技大學(xué)學(xué)報(bào),2008,23(1):26-28.

Pasteurization treatment effects on properties and DPPH· scavenging capacity of blackcurrant juice

ZHAO Yu-hong1,2,LIU Rui-ying1,ZHANG Li-gang3,*

(1.College of Forestry,Northeast Forestry University,Harbin 150040,China;2.Forest economy resource development and utilization of Collaborative Innovation Center,Harbin 150040,China;3.Food Science College,Northeast Agricultrual University,Harbin 150040,China)

This research was focused on the effect of pasteurization treatment(70,80 and 90 ℃,6,8 and 10 min)on physical and chemical properties(color,turbidity and pH),bioactive component content(polyphenols,tannins and anthocyanins)and DPPH free radical scavenging capacity of blackcurrant juice. Folin-Ciocalteu,pH differential,Folin-Denis were used to measure polyphenol,anthocyanins and tannin content. DPPH free radical clearance was used to value antioxidant activity. Color changes were measured by chroma meter. The results showed that pasteurization temperature 70 ℃ and pasteurization time 6min were the optimized pasteurization conditions. The red color of fruit juice increased significantly.(p<0.05),the turbidity were increased and pH value was declined slightly but no significant decline was observed(p>0.05)at the higher pasteurization temperature and longer pasteurization treatment time. Polyphenols,tannins,anthocyanins content and DPPH free radicals scavenging capacity of blackcurrant juice were higher at 70 ℃,6 min. They were decreased with the increasing pasteurization temperature and time. Pasteurization treatment at the conditions of low temperature and short time were advantageous to guarantee the properties and the biological active ingredient content of blackcurrant juice.

blackcurrant juice;pasteurization treatment;properties;DPPH scavenging capacity

2015-09-21

趙玉紅(1968-)，女，博士，副教授，主要從事天然產(chǎn)物化學(xué)研究， E-mail：zhaoyuhong08@163.com。

張立鋼(1973-)，男，博士，副教授，主要從事農(nóng)產(chǎn)品精深加工研究，E-mail：zhang@neau.edu.cn。

哈爾濱市科學(xué)技術(shù)局科技創(chuàng)新人才計(jì)劃項(xiàng)目(2014RFQXJ071)。

TS201.2

A

1002-0306(2016)15-0140-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.019